Pandoro habe ich vor etwa drei Jahren zum ersten Mal gegessen. Eine Kollegin aus Italien brachte nach den Weihnachtsferien bei ihrer Familie einen Pandoro tatufato mit. In einer nachweihnachtlichen Kaffeepause durften wir dann alle ein Stückchen probieren. Danach war mir klar, soetwas möchte ich einmal selber backen. Die hauchzarte, federleichte Krume dieses Festgebäcks hatte es mir angetan.

Nach ein wenig Internet-Recherche bin ich bei Petra von Chili und Ciabatta auf das Pandoro-Rezept der Schwestern Simili gestoßen. Das Rezept ist arbeitsaufwendig, das Ergebniss rechtfertigt jedoch je Sekunde, die man dafür in der Küche verbringt.  Seitdem habe ich es bereits mehrfach erfolgreich nachgebacken.

Und dann bin ich bei Wild Yeast auf eine Sauerteigversion gestoßen. Das Rezept der Schwestern Simili erscheint im Vergleich dazu mit einem Mal schnell, aber mir war klar, dieser Pandoro muss gebacken werden.

Das musste ich natürlich probieren. Der süße Starter wurde gehegt und gepflegt, und einen Tag mußte sogar mein Schatz den Sauerteig babysitten, da ich noch arbeiten mußte. Er ist ein wirklich toller Babysitter, den der Starter wurde immer lebhafter.

Den Teig habe ich dann am 23.12. geknetet, und der Pandoro durfte über Nacht bei Raumtempeatur gehen. Genau wie bei Susan brauchte auch mein Teig länger als die 14 Stunden, um den Rand der Form zu erreichen. Nach 14 Stunden habe ich ihn bei 30°C warmgestellt, was das Gehen dann deutlich beschleunigte. Das nächste Mal werde ich ihn vielleicht schon früher warmstellen.

Da ich nur eine Pandoroform habe, die dafür etwas etwas größer ist als die von Susan, habe ich einen Teil des Teiges zu kleinen Kugeln geformt und in einer Muffinform gebacken. Diese gab es, welch ein Luxus, am 24.12. zum Frühstück. Noch lauwarm, mit ein wenig selbstgemachtem Himbeergelee, das ist der Himmel auf Erden.

Da große Mengen von Zucker und Butter sowohl die Hefevermehrung hemmen als auch die Glutenentwicklung beeinträchtigen, muss man bei diesem Rezept einige Details beachten:

Der verwendete Sauerteig für dieses Brot ist ein süßer Starter (auch italienischer Starter genannt), der über 2 Tage alle 4 Stunden gefüttert werden muss. Da er bei angenehmen 30°C reifen darf, wird die Hefevermehrung angekurbelt, was ihn sehr triebstark macht.

Für die zusäzlich eingesetzte Hefe empfielt Susan (Wild Yeast)  einen Osmotoleranten Hefestamm, der den osmotischen Stress, den die hohe Zuckerkonzentration auslöst, besser verträgt.  Diesen habe ich in Deutschland jedoch bisher noch nicht gesehen, daher habe ich stattdessen die Hefemenge etwas erhöht.

Da Zucker hygroskopisch wirkt, d.h. Wasser anzieht, beeinträchtigt er in hoher Konzentration die Glutenentwicklung, da er mit den Proteinen im Mehl um das Wasser konkurriert. Werden die Proteine nur unzureichend hydriert, kann der Gluten sich nur unzureichend entwickeln. Um dies zu umgehen wird der Zucker in sehr kleinen Protionen dem Teig hinzugefügt.

Einen ähnlich hemmenden Effekt hat Butter, daher wird diese erst am Ende zum Teig hinzugefügt.

Die 10 g fein gehackte Kakaobutter, die das Rezept vorsieht, habe ich allerdings herausgelassen. Sie soll, wenn sie später im Brot schmilzt, größere Poren hinterlassen und so die feinporige Krume auflockern. Das war in meinen Augen nicht notwendig.

Da für die ersten drei Vorteige immer halbe Eier benötigt sind, empfielt es sich, alle 5 Eier (Größe M) am Anfang miteinander zu verrühren, und immer die benötigte Menge abzuwiegen.

Der Arbeitsaufwand für dieses Kuchenbrot lohnt sich alle mal. Es ist wunderbar aromatisch, mit dem Geschmack nach Butter und Vanille.

Pandoro

ergibt 1 Pandoro von 650g und ca 8 “Pandörchen” von je 50g

Erster Teig

• 66 g Mehl Type 550
• 33 g Wasser
• 27 g Ei
• 17 g Zucker
• 96 g Süßer Starter, 4 stunden nach der letzten Fütterung

Zweiter Teig

• 40 g Mehl Type 550
• 2,5  g frische Hefe
• 27 g Ei
• 8 g Zucker

Dritter Teig

• 60 g Mehl Type 550
• 26 g Ei
• 12 g Zucker
• 3 g weiche Butter
• der gesamte erste Teig
• der gesamte zweite Teig

Hauptteig

• 166 g Butter (Raumtemperatur)
• Mark einer halben Vanillestange
• 220 g Mehl Type 550
• 5g Salz
• der gesamte dritte Teig
• 166 g Ei
• 110 g Zucker

Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. 2 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Den zweiten Teig 30 min nach dem ersten ansetzen. Dafür alle Zutaten miteinader verkneten und für 1,5 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Nun wird für den dritten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C 3 Stunden gehen lassen.

Die weiche Butter mit dem Vanillemark schaumigschlagen und zur Seite stellen.

Mehl, Salz und 86 g Ei mit dem dritten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr fest.

Nun wird 30 g Zucker zu dem Teig hinzugefügt und geknetet, bis der Zucker komplett in den Teig aufgenommen ist. 4 min weiter kneten.

Nun wird 20g Ei hinzugefügt. Wieder kneten, bis es komplett im Teig aufgenommen ist plus 1 min extra.

Nun wieder 20g Zucker hinzufügen, kneten bis der Zucker komplett in den Teig aufgenommen ist und dann noch 1 min weiter kneten.

Im Wechsel die gesamte Menge Ei und Zucker wie oben erläutert in den Teig einarbeiten.

Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 10 min). Dann die Maschine auf langsame Geschwindigkeit zurückgeschalten, die  cremig gerührte Butter hinzufügen und kneten, bis die Butter komplett in den Teig aufgenommen wurde.

2 Stunden bei 30°C gehen lassen, dabei den Teig einmal falten.

Die Pandoroform (Fassungsvermögen 2,2 Liter) gut einfetten. Eine Teigportion von 650g abwiegen und zu einer Kugel formen. Mit der Saumseite nach unten in die Form legen.

Den restlichen Teig in Bällchen von je 50g teilen, kleine Kugeln formen und diese in eine gefettete Muffinform setzen.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Dies kann bis zu 18 Stunden dauern (hängt von der Temperatur in der Küche ab). Um den Vorgang zu beschleunigen, kann man den Pandoro für einige Zeit bei 30°C gehen lassen.

Bei 175°C 35 min mit Dampf backen. Nach dem Backen 30 min in der Form auskühlen lassen, dann den Pandoro stürzen.

 

Die ist mein Beitrag für Susans wöchentliches Yeastspotting.