Das ich Zöpfe mag – die aus Teig, für Haar-Zöpfe sind meine Haare zu kurz – kann man im Blog schon sehen. Ich habe schon sechs-strängige Zöpfe gebacken, herrlich lockeres Egg-Bread, auch Challahs mit und ohne Laktose, einen Nusszopf und einen Orangenzopf.
Eine leckere Scheibe flaumig-weicher Zopf, mit selbstgemachter Marmelade und einer großen Tasse Milchkaffee – kann man einen Sonntag besser anfangen?
Seit einiger Zeit spukte mir die Idee eines süßen Brots mit Quark im Teig durch den Kopf. Letztes Wochenende habe ich dann meine Idee in die Tat umgesetzt und einen zwei-strängigen Zopf gebacken. Wie in den meisten meiner Zopf-Rezepte setze ich auch bei diesem auf Pâte Fermentée, denn das gibt Aroma und Struktur. Der Quark gibt dem Brot eine sanfte, säuerliche Note und macht die Krume angenehm weich und saftig.
Quark-Zopf
Pâte fermentée
- 160 g Mehl (Type 550)
- 90 g Wasser
- 1g frische Hefe
- 2 g Salz
Teig
- gesamter Pâte fermentée
- 500g Mehl
- 125g Quark
- 200 g Wasser
- 1 Ei Größe L (65g)
- 75g Zucker
- 50g Butter
- 10g Hefe
- 5g Salz
Zum Bestreichen:
- Ei, verquirlt
Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig bis auf Zucker und Butter 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.
Den Teig 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig in zwei Teile teilen und zu Strängen von ca 60 cm ausrollen. Zu einem Zopf flechten und mit einer Folie abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 175°C vorheizen.
Nach dem Gehen mit verquirltem Ei bestreichen und bei 175°C ca 40 min mit Dampf backen.
English (UK)
Schade, dass ich gerade gefrühstückt habe, sonst hätte ich glatt eine Scheibe von deinem Zopf probiert. So muss er halt bis morgen warten. 😉
@Zorra: Mönsch, bist du schnell. Kaum ist der Post online, schon hast du ihn gelesen :-). Der Zopf eignet sich ganz hervorragend fürs Sonntagsfrühstück 😉
Tja, ich bin die schnellste zorra von Mexiko. 😉
😀
Hallo Stefanie,
bin völlig begeistert von dem Quark-Hefezopf! Habe ihn in der letzten Woche 6x gebacken und könnte mich “reinsetzen”!
Im Teig habe ich Milch anstelle Wasser und anstelle 1 Ei (L) 1 Ei (M) und einen Eidotter (M) benutzt.
Danke für das tolle Rezept!
Hallo , ich bin durch Zufall hier gelandet und würde mir aus Deinen Ideen am liebstn ein bAckbuch gestalten , so sehr gefallen mir Deine Anregungen. Super gut beschrieben und phantastische Fotos , ich komm immer wieder grne vorbei. Danke Dir , und weiter so , Elke
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Der Striezel hat wunderbar geschmeckt! Auch wenn ich Dodel natürlich Butter & Zucker gleich zu Beginn mit in die Schüssel geschmissen hab. Wer lesen kann ist klar im Vorteil. 🙂
Kann man den geflochtenen Zopf auch über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und erst am Morgen frisch backen?
@Meike: Ja, das kann man!
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Hallo Stefanie,
ich muss mal loswerden, dass ich schon viiiele Zopfrezepte ausprobiert habe um meiner Mutter (der unangefochtene Hefezopfkönigin) Konkurrenz zu machen!!! Mit diesem hab ich endlich von ihr ein wohlwollendes 😉 Nicken erhalten :-))). DANKE!!!
Grüße Annette
@Annette: Das freut mich zu hören 😀
Wird der Teig nachdem er 1 Stunde gegangen ist und die Stränge gerollt werden sollen noch einmal durchgeknetet oder sollen die Stränge so ‘luftig’ wie möglich bleiben?
Viele Grüße
Alex
@Alex: Ich knete den Teig nicht mehr, drücke aber die Luft heraus (entgasen des Teiges).
Hallo Stefanie,
kann ich anstatt der Wassermenge im Teig auch Milch nehmen? Was für Auswirkungen hat das?
Liebe Grüße
Alessandra
@Alessandra: Du kannst auf jeden Fall auch Milch nehmen. Die Krume wird evtl. ein ganz klein bisschen zarter, da ein bisschen mehr Fett in den Teig kommt. Aber das bewegt sich hier wirklich in vernachlässigbaren Bereichen.
Hallo Stefanie,
ich habe den Quarkzopf nachgebacken und war verblüfft, wie lange er frischhält. Ein Stück hat sich in der Brotdose beinahe eine Woche versteckt gehalten und war dennoch mehr als genießbar! Nachdem mein Mann und ich mangels genauer Kommunikation beide Ricotta gekauft haben, herrscht nun in unserem Kühlschrank ein Ricotta-Überschuss. Könnte ich dieses Rezept anstelle von Quark auch mit Ricotta backen? Was denkst du?
Liebe Grüße
Ingrid
@Ingrid: Das sollte gut klappen 🙂
Vielen Dank für die schnelle Antwort 🙂
Ingrid
Guten Morgen!
Ich habe ihn nachgebacken und er ist wunderbar geworden. Ich habe statt des Zuckers 50 gr Honig verwendet.
Liebe Grüße
Angi
@Angi: Hmmm… Honig klingt auch lecker 🙂
Warum ist mir dieses Rezept noch nie aufgefallen ? Den probiere ich auf jeden Fall am Wochenende aus ! Als Stuten in einer Kastenform sollte ich vermutlich etwas Backzeit dazurechnen. Meinst du 10 min. reichen, oder lieber 15 min. ?
Nicole
@Nicole: Bei über 700 Rezepten kann das schon mal passieren 😀 Ich würde bei einer Kastenform eher auf 15 min gehen.
Guten Abend, Stefanie
Perfekt 👌 Genau nach diesem Geschmack hab ich gesucht !
Danke schön, jetzt ist unser Lieblingsweißbrot Quartett komplett ☺️
Nicole
@Nicole: Super, das freut mich 😀
Hallo Stefanie, Ich würde gerne anstatt Butter Rapsöl (jedoch nur 80% der Buttermenge) beigeben. Zu welchem Zeitpunkt würdest du das Oel dazugeben?
LG Esther
@Esther: Das geht nicht so gut, da Öl den Teig ähnlich wie eine Flüssigkeit beeinflußt – der Teig würde viel zu weich werden. Du kannst die Wassermenge um 80g reduzieren und das Öl direkt zu beginn zugeben, aber das geht dann zu Lasten der Qualität – man kann den Teig weniger gut auskneten und es fehlt Flüssigkeit – der Zopf wird eine deutlich weniger flauschige Krume bekommen. Ich würde, wenn du ein Pflanzenfett bevorzugst, eher über eine gute Margarine nachdenken, die ähnelt Butter deutlich mehr im Backverhalten. Besonders gut ist Alsan geeignet, die Backeigenschaften entsprechen sich 1:1.
Danke Stefanie, dann bleib ich doch lieber bei der Butter 🙂 Vielen Dank! LG Esther
Hallo Stefanie,
Das Rezept klingt ja super! Ich würde es allerdings gerne mit Dinkelmehl backen wollen. Da wäre doch ein Kochstück gut, oder? Mache ich das dann aus Teilen der Zutaten oder noch extra? Und wenn ja wie würdest du es machen?
Liebe Grüße Cornelia
@Cornelia: Durch den Quark hast du auch schon einen “Feuchtigkeitsspeicher” im Rezept. Ein Kochstück schadet aber nicht, nimm dazu 150g Wasser und 30g Mehl und zieh diese Mengen von den Mengen im Rezept ab. Beim Kneten würde ich dann bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.
Dankeschön! So werde ich es machen!
Ich bin übrigens ein riesen Fan von deinen Rezepten! Blog und Bücher sind hier im Dauereinsatz.
Liebe Grüße und schöne Ostern
Cornelia
9.Mai 2018
Hallo Stefanie
ich möchte den Zopf weniger süss, kann ich einfach weniger Zucker beimengen oder muss ich eine andere Zutat erhöhen?
Liebe Grüsse
moni
@Moni: Du kannst den Zucker einfach reduzieren oder ganz weglassen 🙂
Vielen dank für die prompte Antwort! ich werde den Zopf gleich morgen ausprobieren. Toll, dass ich auf Deinen Blog gestossen bin!