Seit ich dem Liebsten ein Brauset zum Geburtstag geschenkt habe, betätigen wir uns als Hobbybrauer. Im ersten Versuch haben wir das im Set enthaltene Bierkit benutzt, doch das ist ja fast wie Maggi-Fix fürs Bierbrauen. Wir wollten aber das ganze Abenteuer.
Und so haben wir für den nächsten Versuch Malzschrot und Hopfenpellets verwendet. Nach dem Maischen – also den Abbau der Stärke aus dem Malz zu Malzzucker – erhält man als Nebenprodukt den sogenannten “Treber”. Treber ist reich an Ballaststoffen und Proteinen, enthält aber kaum noch Stärke. Es kann, so stand in unserer Anleitung, für die Fütterung von Kühen verwendet werden oder aber zum Brot backen.
Und was macht die Brotbäckerin des Hauses in solchen Fällen? Genau, sie bäckt Brot mit Treber.
Es ist ein sehr kompaktes, saftiges Brot geworden, dem man gar nicht ansieht, dass es auch weißes Mehl enthält. Durch den Sauerteig und die verwendeten Gewürze wird es sehr aromatisch, unterstrichen vom nussigen Geschmack von Treber und Saaten. Das perfekte Brot für eine deftige Brotzeit.
Und was mache ich mit dem restlichen Treber? Der trocknet gerade im Backofen, denn als nächstes möchte ich versuchen, den Treber mehlfein zu mahlen…
Treber-Brot
Sauerteig
- 75g Mehl Type 550
- 25g Roggen, frisch gemahlen
- 100g Wasser
- 10g Sauerteig
Brühstück
- 50g Leinsamen
- 25g Mohn
- 50g Sesam
- 100g kochendes Wasser
Teig
- Sauerteig
- Brühstück
- 325g Mehl Type 550
- 50g Weizen, frisch gemahlen
- 125g Roggen, frisch gemahlen
- 2g Koriandersaat, frisch gemahlen
- 2g Kümmel, frisch gemahlen
- 1g Fenchel, frisch gemahlen
- 1g Schabzinger-Klee
- 200g Bier-Treber
- 260g Wasser
- 5g Hefe
- 15g Salz
Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.
Am nächsten Tag Mohn, Sesam und Leinsamen mit kochenden Wasser übergießen und für 1 Std. einweichen.
Mehl, Gewürze, Sauerteig, Hefe und Wasser für ca 2 min verkneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Den Teig 20 min ruhen lassen (Autolysis).
Salz zum Teig hinzufügen und für 3 min auf kleiner Stufe und 5 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Dann die Saaten und den Treber hinzufügen und auf der kleinsten Stufe unterarbeiten.
In einer geölten Schüssel zwei Stunden gehen lassen. In dieser Zeit wird der Teig dreimal gefaltet.
Für das Falten den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Dieser Vorgang verbessert die Glutenentwicklung.
Nach dem Gehen auf die Arbeitsfläche stürzen und halbieren.
Den Teig zu einem runden Brot formen und in das gut ausgemehlte Brotkörbchen legen. 1 Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Brotbackstein auf 250°C vorheizen.
Das Brot auf einen Brotschieber stürzen und einschneiden. Bei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 min backen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
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Hallo Stefanie,
Heute habe ich dein Treberbrot gebacken. Sehr würzig,locker&lecker!
Annett
@Annett: das freut mich 😀
Liebe Stefanie
Kann ich den Sauerteig auch mit Dinkel 630 oder mit Roggenvollkornmehl ansetzen und im Hauptteig Dinkel 630 nehmen und 50g Dinkelkörner frisch malen? Wenn ja, muss ich ansonsten noch etwas verändern, zum Beispiel die Wassermenge oder so?
LG Rike
@Rike: Das kannst du machen. Je nach Dinkelmehl kann es allerdings sein, dass du etwas weniger Wasser brauchst. Behalte beim Teigkneten erstmal 10% Wasser zurück und gib das Wasser erst nach und nach zum Teig dazu, bis die Konsistenz passt.
Mich würde interessieren, ob das trocknen des Trebers auch geklappt hat. Hab gestern gebraut und 4 kg Gerstentreber. So viel kann ich nicht verbacken und bevor es mir schlecht wird…… was hast du gemacht?
@anna: Schau mal hier beim Trebermehl, da habe ich das Vorgehen beschrieben. Insgesamt finde ich Trebermehl übrigens angenehmer als Treber, da es ein feiners Mundgefühl erzeugt.
Super, danke! Hab 2 Brote mit Uebernachtgare gebacken. Eins ist schon ratzeputz weg, konnte gar nicht auskühlen 😆
Liebe Stefanie
Ich möchte gerne wieder mal dein leckeres Treberbrot backen. Habe allerdings nur Trebermehl und keinen frischen Treber.
Kann ich den frischen Treber auch durch Trebermehl ersetzen?
Wenn ja, würdest du das Trebermehl ganz normal in den Hauptteig geben oder vorher als Brüh- bzw. Kochstück ansetzen?
Wenn ganz normal in den Hauptteil: muss ich mehr oder weniger Wasser nehmen?
Wenn als Brüh- oder Kochstück: mit wie viel Wasser würdest du wie viel Trebermehl verbrühren beziehungsweise verkochen? Und wie viel weniger Wasser sollte ich dann im Hauptteig nehmen?
Fragen über Fragen 🙂
Über eine Rückmeldung von dir würde ich mich freuen.
@Rike: Vielleicht magst du dich an diesem Rezept orientieren? Da hatte ich vom 10% der Mehlmenge an Treber genommen. Ich denke, dass wäre auch hier eine gute Menge (also 60g Trebermehl). Beim Trocknen bleibt etwa 1/3 übrig, das passt also auch hier ganz gut. Ich hatte beim oben verlinkten Rezept kein Brühstück gemacht, es schadet aber bestimmt nicht, eher im Gegenteil. Bei der Wassermenge musst du dich rantasten, ich würde mal mit 90g anfangen und damit das Trebermehl überbrühen. Es sollte die Feuchtigkeit vollständig aufnehmen. Beim Kneten würde ich dann zusätzlich so viel Wasser zugeben, dass der Teig von der Konsistenz dem Orginal entspricht..
Liebe Stefanie
schön, dass du so schnell geantwortet hast.
Dadurch konnte ich heute Morgen direkt deine Empfehlungen in die Tat umsetzen.
Brot ist super lecker geworden 🙂
@Rike: Schön, dass es geklappt hat. Ich mag Trebermehl persönlich ja sowieso lieber, weil es ein deutlich feineres Mundgefühl hat als Brot mit frischer Treber 🙂
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Hallo Stefanie,
ich bin auch unter die Hobbybierbrauer gegangen und suche eine Verwertung des Trebers.
Ich habe drei Fragen
1. Kann ich statt dem Brühstück 150g Treber mehr nehmen – also 350g?
2. Kann ich statt frisch gemahlen auch Roggen- bzw. Weizenmehl nehmen?
3. Ist die Hefe unbedingt erforderlich?
@Henry: 1. Ja, kannst du.
2. Ja, kannst du.
3. Wenn du ohne Hefe backen möchtest, würde ich den Sauerteiganteil etwas erhöhen, bzw. eine zweite Sauerteig-Stufe einführen. D.h.
Stufe 1: nach Rezept, 2. Stufe: gesamter Sauerteig aus Stufe 1, 200g Weizenmehl Type 550, 200g Wasser (35°C) -> Bei 30°C für 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Im Rezept musst du dann entsprechend die Weizenmehl Type 550 und die Wassermenge reduzieren (-> 125g Mehl 550, 160g Wasser)