Whenever Martin posts a new Bread recipe I read the recipe attentively. His simple recipes and methodes are always worth a try.
This time he was inspired from Tartines Book Bread (its on my wishlist, too) and proofed his bread overnight in the fridge. For the dough he tested both kneading the dough with the kitchen machine and his gentle folding methode and both worked fine for him.
I changed the recipe a little bit (something that wouldn’t surprise anyone) because I don’t like to eat only white bread during the week. When I eat white bread I get hungry again much to fast. That does not happen when I eat bread with whole grain. And so I replace one third of the flour with whole spelt flour.
The bread I drew out of the oven is delicious, with an open crumb and a thick crust. It taste complexly of sourdough and whole grain, mild and not very sour. And it’s not complicated, it only needs a little bit time and scheduling. A new favourite!
Light Wheat-Spelt Bread with Sourdough
Sourdough
- 130g flour Type 550
- 70g spelt, freshly milled
- 140g Water
- 75g sourdough starter
Dough
- 340g sourdough
- 230g spelt, freshly milled
- 470g flour Type 550
- 500g Water
- 3g fresh yeast
- 18g Salt
Morning: Mix water, flour and starter for the sourdoug and ferment it for8 hours at 25°C.
Evening: Dissolve the yeast into the water and add the mixture to the other ingredients in a big bowl. Mix all ingredients for the dough. Let it rest for 30 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 30 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more. Ferment the dough 1 hour at room temperature.
Shape the dough into two oval loaves and proof overnight in well floured breadforms in the fridge.
The next morning: Heat the baking stone at 250°C for one hour.
Slash the loaves directly before baking.Bake for 40 min at 250°C with steam on a hot stone.
I send this bread to Susans Yeastspotting, a weekly showcase of yeast baked goods
Deutsch
Hallo Stefanie, das Brot ist sehr gut gelungen und schmeckt hervorragend. Danke für das Rezept!!! Ich backe sehr gerne Vollkornbrote, deshalb habe ich den Sauerteig mit frisch gemahlenen Mehlen geführt. Das hat sehr gut geklappt. Könnte ich den Weizenanteil im Hauptteig auch noch ersetzen? Ggfs. mit Autolyse? Danke für einen Tipp.
Liebe Grüße, Christoph
@Christoph: Möchtest du den Weizenanteil durch Vollkornmehl oder durch Dinkelmehl ersetzen? Falls Dinkelmehl: Ich würde dann im Hauptteig dann Dinkelmehl Type 630 verwenden und 5g Flohsamenschale zusetzen, um die Wasserbindung zu erhöhen.
Falls Vollkornmehl: Dann wäre eine Autolyse von etwa einer halben Stunde sinnvoll. Wahrscheinlich brauchst du ein wenig mehr Wasser (ca. 20g) und du musst dich darauf einstellen, dass die Krume nicht so schön offenporig ist.
Danke!
Liebe Stefanie, vielleicht hast du meine Frage oben gar nicht gelesen, deshalb frag ich nochmal vorsichtig nach….
@Nicole: Gut, dass du nochmal nachfragst, die Frage war mir irgendwie durchgerutscht. Grundsätzlich wirken sich lange Stockgaren (sowohl warm als auch kalt) etwas mehr auf eine offene Krumenstruktur aus. Gleichzeitig reift der Teigling in der Stückgare etwas schneller, wenn der Teig schon lange gehen durfte. Aber bei den meisten Rezepten, die mit einer “normal langen” Stockgare (ca. 90 – 120 min) arbeiten, macht es keinen Unterschied, ob die Stück- oder Stockgare über Nacht (ca. 12 Stunden) kalt gemacht wird. Ist die Stockgare im Warmen länger, sollte auch die Stockgare im Kalten verlängert werden.
Also lange kalte Stückgare statt Stockgare…..Macht es einen Unterschied, ob ich den teig in die Gärkörbchen mache u sie dann in den Kühlschrank gebe oder ob ich den gesamten teig in den Kühli gebe und erst am nächsten Morgen forme, in die Körchen geb und sie noch 1 stunde gehen lasse? Ist ein anderes Ergebnis zu erwarten mit Veränderung von Stock- und Stückgare bei deinem Rezept und wenn, welches und warum? Liebe Grüsse!
Liebe Stefanie, das ist eines der besten Brote, das ich je gebacken habe! Die Kombination aus Dinkelvollkornmehl und hellem Weizenmehl zusammen mit dem milden Sauerteig und der geringen Mengen Hefe ist hervorragend! Dazu die lange kalte Stockgare. Der Geschmack, noch warm angeschnitten, hervorragend, wieder einmal herzlichen Dank!Liebe Grüße!
Hallo,
erstmal sehr schönes Rezept! Habe es vor 3 Wochen entdeckt und 2 mal gebacken seit dem. Irgendwie bekomme ich es nicht so ganz wie auf dem Bild hin 😀
Ich denk was hilfreich wäre, wäre eine Angabe zur Konsistenz des Teigs. Denn mal ist er arg flüssig, mal arg fest.
Aber trotzdem, sehr gutes Rezept!
Gruß
@Der kleine Bäcker: Der Teig sollte weich und minimal klebrig sein. Da Mehl aber mal etwas mehr, mal weniger Wasser aufnimmt, kann es hilfreich sein, etwa 35g Wasser zurückzuhalten und erst nach und nach zum Teig zuzugeben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Ist er von Anfang an zu fest, kann man direkt etwas mehr Wasser zugeben.
Beim Formen ist es wichtig, den Teig nicht mehr all zu sehr zu entgasen, damit die Gasblasen im Teig erhalten bleiben. Also den Teig vor dem Formen auf keinen Fall nochmal kräftig durchkneten!
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Also mal ganz auf die Schnelle, die Rezepte sind wirklich toll und gut nachzubacken. Sollen wir mal in den Ferien einen Backtag machen und Elke auch dazu einladen. Dann könnte sie mal anfangen mit dem nachbacken 🙂
Die neuen Fotos sind sehr schön, aber den “Apfelbuzen “vermisse ich ein bischen.
Eine ruhige, erfolgreiche Restwoche
Mam
Super Rezept und eine tolle Alternative zu reinem Weißbrot 🙂
LG!
Hello and thank you for this nice recipe you have been adated by using more wholegrained based flourtypes. I`m living in Norway and have been reading “paindemartin”s blog almost from the start and this summer I have been baking a really nice white-bread recipe coming from him (and I bake white bread once in 10 year!), it`s a recipe with a mix of your type 550 + semolina and it`s tasting chewy on the inside and having a wonderful crispy crust (no-knead-type+long fermentation time)
Sadly,he is now stopped to write this blog- but maybee he want to do more writing, who knows? Best regards from mayK
What a beautiful loaf, stephanie! I love spelt flavor! I might try this bread, but without baker’s yeast. Do you think it will work, if I adapt the fermentation time?
@Corduta:Thank you. I am sure that the recipe will work with sourdough alone, too, even without adapting the fermentation time. 3g fresh yeast is not enough to speed up the fermentation time so much, but when I add a little bit baker’s yeast I make sure that the bread becomes not too sour, because I get problems with my stomach when I eat sour sourdough bread.
Hello!
I wanted to thank you for your wonderful and professional blog.
I’m so happy I can make the sourdough bread recipes (In my experience it is not easy to find such good recipes in english ).
@Karen: Thank you very much 😀
Ich nochmal , das ist definitiv nicht böse gemeint , Die Rezepte sind natürlich unterschiedlich , aber ich – ich muss !!!! alle nachbacken. Gruß Elke
@Elke: Das hatte ich auch so verstanden 😀 Danke für das große Kompliment!
@Zorra: Danke
Kein Unterschied für mich zu Deinen anderen Rezepten , :-((((- muss alles nachgebacken werden. Ich arbeite dran und bin unheimlich gern auf dieser Seite. Elke
Sieht wirklich sehr schmackhaft aus. Wird bald nachgebacken!