I planned to post about a potato bread today (something I will do later this week) but the result of an experiment I baked this weekend made me so enthusiastic that I could not wait to share the recipe with you!
It is a recipe for a baguette made with sweet starter – a very active but not sour sourdough – and a 24 hours rise in the fridge. The Idea to this baguette came to me when I taste a little bit sweet starter which I kept in the fridge for some days. The complexity of the flavour was fascinating. Despite the time the sourdough spent in the fridge it did not taste tangy or acidic. It has a mild flavour of lactic acid, like you would expect it in crème fraiche. Beside that I could taste fruity tones and slight alcoholic taste due to the high activity of the yeast. It was a taste I wanted to catch in a bread!
Until now I never tried to bake a baguette with a long cold rise only with sourdough, because I was afraid it would end with a sour and slack dough due to proteolytic activity of the microorganisms. But with the sweet starter I felt optimistic and so I changed my favourite Baguette recipe accordingly.
After 24 hours I take a airy but still bouncy dough from the fridge, formed the baguettes and baked them. They had a great oven spring and when I pulled them out they started to crackle in the most promising way.
It was really hart to wait until they cooled down enough but then it was pure joy to taste them. Their flavour took me back to france all in a moment! They have a sweet flavour with hints of nuts and caramel, with a slight yoghurt freshness in the background. A perfect baguette, which tastes great eaten plain or with a bit of butter and a pinch of fleur de sel.
Baguette with sweet Starter
yields 4 Baguettes
Sweet Starter
- 100g Sweet Starter from the fridge
- 100g flour Type 550
- 50g Water
Dough
- Sweet Starter
- 335g flour Type 550
- 250g Water
- 10g Salt
Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.
Mix flour with water and let it rest for 45 min (autolysis). Now add sweet starter and salt and knead for 5 min by hand. Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.
Ferment the dough for 24 hours in the fridge.
Heat baking stone in the oven to 250°C.
In the meantime divide into pieces of 200g and preshape into squares. Rest for 20 min.
Then roll gently into baguettes of 30 cm and proof on a couch for 35 min.
Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min at 250°C with steam, until the crust is golden brown.
Das liest sich wie ein perfektes Rezept für Menschen die Morgens ohne lange Vorbereitung lecker frühstückten wollen. Wie viel mehr an Wasser soll ich bei bei ultrafeinem Vollkornmehl einplanen?
Liebe Grüße von der Höh
@Mama: Nimmst du auch ultrafeines Roggenmehl? Dann würde ich mit ~75g-90g mehr rechnen. Starte mal mit 50g und schau dann, wieviel der Teig beim Kneten noch schluckt 🙂
Hallo Steffanie,
lese ich das richtig, dass die Brötchen, direkt aus dem Kühlschrank in den ofen wandern? Sie müssen sich laut Rezept also nicht erst mal noch “aufwärmen?
Danke Heike
@Heike: Genau, die Brötchen kommen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. Das “Aufwärmen” oder “Akklimatisieren”, wie es der eine odere andere nennt, ist Augenwischerei. Bei kurzen Standzeiten ändert sich die Temperatur nicht wirklich, und wenn man den Teig wirklich auf Raumtemperatur kommen lässt, läuft man Gefahr, dass der Teig übergeht. Und beim Backen ist es völlig egal, ob das Brot mit 4°C in den 250°C heißen Ofen kommt oder mit 20°C. 🙂
Hallo Stefanie, was meinst Du mit “Schwaden”? Mit Dampf? Herzliche Grüße, Markus
@Markus: Genau, “Schwaden” ist der Fachausdruck für Dampf 🙂
hallo steffanie, bin leidet untalentiert im “süsser starter” machen. geht es auch mit biga???
danke angelika
@Geli: Klar: 100g Mehl, 50g Wasser, einen Mini-Fitzel Hefe -> verkneten, über Nacht in die Kühlung und am nächsten Tag weiter nach Rezept 🙂
Wow, das ging ja rasant schnell, tausend Dank, dann werde ich am WE mal rumexperimentieren 🙂
Ganz herzliche Grüße nochmal und einen sonnigen Freitag mit deinen beiden Krümelchen!
Hi Stefanie,
Ich möchte am Wochenende diese schönen Bagels nachbacken und überlege, wie weit sie aufgegangen sein müssen, bevor sie in die Lauge kommen. Ist da Vollgare schon zuviel? Nicht dass sie dann schrumpelig werden? Und vor dem Kochen ein bisschen anhauten lassen oder lieber nicht?
Ist mein erster Bagel-Versuch, bin schon gespannt 😉
Viele liebe Grüße!
Isa
@Isa: Vollgare ist zu viel, sie sollen noch etwas Trieb haben, damit sie im Ofen auch noch aufgehen. Sie brauchen auch ein wenig Stabilität, da sie ja gekocht werden und dabei nicht zusammenfallen sollen. Mit einer 3/4-Gare solltest du gut hinkommen. Nicht erschrecken, falls sie nach dem Kochen ein wenig eingefallen und faltig ausehen, das verschwindet beim Aufgehen im Backofen wieder. Und bei der Kochzeit darf man experimentieren, kurze Kochzeit = weniger “Chewy”, längere Kochzeit = mehr “chewy”. Was einem besser gefällt ist meiner Erfahrung nach sehr individuell 🙂
Guten Tag,
das Brot schmeckt richtig gut. Ich habe schon viele Brote gebacken aber dieses wird zu meinem Lieblingsbrot.
Vielen Dank.
Liebe Grüße Ingrid
“fragt mich nicht, warum mir das nicht schon früher eingefallen ist.”
😃 Mache ich nicht, freue mich aber sehr darüber❣
Ich bin bisher immer nur bis maximal zur Hälfte gekommen. Spätestens dann habe ich den Überblick verloren!
Nun steht der Teig in den Startlöchern und wenn es klappt können sich die Kolleginnen morgen beim Team freuen.
Freudige Grüße aus der Küche von deiner mehlbestäubten Mutter ❤
Liebe Stefanie,
die Anleitung zum Flechten ist klasse, das Herz ist wunderschön.
Liebe Stefanie,
verstehe ich das richtig, dass ich den Krümmelsauer nur mit der gleichen Menge Wasser aufrühren muss und habe ein Anstellgut adoptiert? Wenn es so einfach ist, würde ich dein Angebot gern annehmen. Wie verschickst du den Krümmelsauer?
@Jana:Bisher habe ich es immer als Kompaktbrief geschickt, das sind dann etwa 30g Krümmelsauer. Und du musst ihn dann nur anrühren. Schick mir deine Adresse einfach an post@hefe-und-mehr.de, dann bringe ich ihn morgen auf die Post 🙂
Hallo👋🏻
Habe Mal eine Frage.
welche Kastenformgröße hat deine für 750g?
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen damit auch alles funktioniert beim backen✌🏻😃
Viele liebe Grüße Nici
@Nici: Schau mal hier bei den “Häufigen Fragen” habe ich einen ausführlichen Beitrag über Kastenform-Größen geschrieben 🙂
Hallo!
Weißt du noch, welchen Fettgehalt der Quark hatte im Rezept? 40%, 20% oder gar Magerquark? Dankeschön und viele Grüße!
@Anne: Ich bevorzuge beim Backen Magerquark, habe die Creme aber auch schon mit 20% Quark gemacht. Du kannst also beim Quark ganz nach deinen Vorlieben richten 🙂
Liebe Stefanie,
ich freue mich immer über solche Anfängerrezepte. Ich würde sehr gerne auch Sauerteigbrote backen, traue mich aber nicht an die Aufzucht eines Starters. Daher kommen mir solche Alternativen sehr gelegen. Danke dafür, dass du die Früchte deiner Arbeit hier mit uns teilst.
@Jana: Das freut mich 🙂 Und wenn du einen Sauerteig-Ableger möchtest, kann ich dir gerne etwas Krümmelsauer schicken 🙂
Liebe Stefanie,
kannst Du mir bitte sagen, wie ich aktives Malz und enzymaktives Bohnenmehl ersetzten kann? Beides habe ich nicht im Vorrat.
Lieben Dank schon mal.
Viele Grüße und danke für das interessante Rezept,
conny
@Conny: Enzymaktives Malz lässt sich leider nicht ersetzen, du kannst es aber weglassen – das beeinflusst zwar etwas das Mundgefühl der Kruste und Krume, aber das Rezept funktioniert auch ohne. Wenn du getrocknete Erbsen, Linsen oder Bohnen hast, kannst du sie einfach im Standmixer / Kaffeemühle mit Schlagwerk / Thermomix / Getreidemühle mit Stahlmahlwerk (da bitte die Bedienungsanleitung befragen) zu feinen Mehl mahlen und bekommst so ein enzymaktives Bohnen- (oder Erbsen /Linsen-) Mehl.
Mehr dazu findest du in den Häufigen Fragen beim Thema Malz und hier zum Thema Bohnenmehl
Hallo Stefanie,
danke für das Rezept. Ich würde es sehr gern ausprobieren, habe eine Frage dazu. Was ist ein süßer Starter?
Liebe Grüße aus Berlin,
Anna
@Anne: Schau mal hier 🙂 und wenn du eine fitte Lievito madre hast, kannst du die auch nehmen
Vielen Dank für dieses leckere Brötchen Rezept!!! Mein Mann, der sonst nur Brötchen mit Weizen- bzw. Dinkel Mehlen isst, war begeistert. So locker und lange frisch! Ich freu mich, dass ich wieder ein neues Rezept habe, welches nicht aufwändig ist. Die Vollkorn-Schnittbrötchen waren übrigens auch lecker locker und das Rezept gelingsicher. Naja, wie eigentlich jedes Rezept von dir…
Herzlichen Gruß Gertrud
@Gertrud: Das freut mich sehr 😀
@Gertrud: Das freut mich sehr 🙂
Dieses Brot ist zu unserem Standard- und Lieblingsschwarzbrot geworden. Ich habe es schon sehr oft gebacken. Jetzt musste ich aber feststellen dass man auch gutes noch besser machen kann.
Irgendwo habe ich den Tipp gelesen das Brot in einem feuchten Küchentuch abkühlen zu lassen. Das habe ich jetzt schon zwei mal gemacht und bin überrascht wie sehr das Brot davon profitiert.
Es ist saftiger und lockerer, ein ganz anderes Mundgefühl beim Reinbeissen und beim Kauen.
Jetzt frage ich mich ob man das auch bei anderen Broten so machen könnte, und falls ja bei welchen und bei welchen besser nicht.
Liebe Grüße, Hans
Hallo, ich habe heute die Hasen gebacken mit Biga und die sind echt super weich und luftig geworden ein Tolles Rezept!
Liebe Grüße
Christina
Hallo Stefanie,
kann ich auch frisch gemahlenen Dinkel verwenden? 🙂
Liebe Grüße, Loreen
Hallo liebe Stefanie, ich hätte eine Frage bezüglich den Gehzeiten von 12,20, 36 oder 48 Stunden und dem Thema Übergabe? Also wie ich diese vermeide und erkenne in dem Fall? Kann ich die Übergabe hier hinauszögern, sodass ich auch auf 20/36/ 48 Stunden Gehzeit komme? Meine Erfahrung ist, dass nach 12 Stunden im Kühlschrank bei 8 Grad schon ziemlich was los ist im Teig.
Lieben Dank und Grüße
Es gibt Dilletanten, es gibt auch…gewisse “Passanten”, die schwören,dass “Erde ist eine Scheibe”,ich jedoch dabei verbleibe,dass Erde…ist eine Kugel!…
Umsomer macht mich verrückt “Googel”,weil ich suche…finde nicht!…
Merke langsam…mich trift der Schlag!Habe Töpfe,einsetzen mag,jedoch…häufen sich die Fragen…
Der Kopf Schmerz,macht Sorgen Magen!
Kalt in Ofen,oder…vorgeheizt?
MEISTERIN!Unter Eid schwöre, werde dankbar bis zum Tode,sollte erhalten ich…ein “Code”!…
Ernsthaft jetzt?!
Vorheizen. Teigling in heißen Topf. Deckel drauf. Fertig.
[Admin: Den restlichen Kommentar habe ich entfernt, da mir hier im Blog ein sachlicher und höflicher Umgangston miteinander wichtig ist.]
Ein mega Rezept, vielen Dank. Ich habe 18 Stück daraus bekommen und auch nur 60g Butter benötigt, aber wurscht. Meine Doughnuts habe ich mit weisser und dunkler Kuvertüre bestrichen, mit Krokant und Schokostreuseln bestreut, hat wunderbar geklappt. So , die nackten und die übrig gebliebenen eingefroren. Auch hier bin ich begeistert, die “nackten ” dann aufgetaut bestrichen und zum Verzehr frei gegeben . schmeckten super. Ein wunderbares Rezept ergo auch für den kleinen Haushalt. Schade, dass man kein Bild einfügen kann. Auf jeden Fall kommen die in mein Backprogramm. Vielen Dank
Mit einem Jahr Verspätung am Faschingsdienstag nachgebacken. War für ein tolles Rezept, die ganze Familie war begeistert. Die gibst jetzt nicht nur an Fasching.
Danke dafür 🙂
Ganz liebe Gruße
Birgit
Hallo Stefanie,
die Brötchen sind der absolute Hammer. Die muss ich jede Woche backen.
Nun möchte ich davon mal ein Brot backen.
Wie lange müsste die Stückgare sein und wie lang die Backzeit?
Ofen auf 250 Grad vorheizen und beim einschießen auf 230 Grad runterdrehen?
@ Margarete: Die Stückgare wird ähnlich wie bei den Brötchen sein, evtl. braucht es auch 30 min mehr, da der kalte Teig im großen Stück ja nicht so schnell aufwärmt wie ein kleiner Teigling. Ich würde daher hat 90 min das erste Mal gucken, aber mit 120 min rechnen 🙂
Backen würde ich so: 250°C für 10 min, mit Dampf, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 45 min backen (Dampf ablassen).
Hallo hallo!
Tatsächlich waren wir vor 2 Wochen auch in Leer und haben dort in der Teestube den Krintstuuten bestellt. Ich hatte weißen Stuten erwartet und war erst enttäuscht, dann hellauf begeistert über das rustikale, wenig süße Gebäck. Zuhause habe ich sofort nach Rezepten gegoogelt, aber außer diesem hier nur Rezepte mit Weizen gefunden. Ich habe mir extra für das Rezept einen Weizensauerteig besorgt und auf Roggen umgefüttert. Das hier ist auch direkt mein erstes Rezept mir Sauerteig und es schmeckt fantastisch! Erst hatte ich Sorge, dass mein recht neuer Sauerteig in so geringer Menge nicht aufgeht, das klappte aber alles einwandfrei. Ich hatte auch viel Wasser beim Brühstück übrig, habe das dann einfach angegossen. Praktischerweise habe ich die komplette Kollektion des blau weißen Geschirrs geerbt, sodass wir den Stuten morgen stilecht zu Teetiet genießen können. 1000 Dank dafür!!
@Gesa: Das freut mich sehr 🙂
Hallo zusammen, ich probiere gerade zum ersten Mal die Brötchen und frage mich ob sich die Mengenangabe der Hefe auf Frischhefe oder Trockenhefe bezieht. Ich würde mich über eine schnelle Hilfe sehr freuen!!!
@Frida: Hier im Blog ist – falls nicht anders vermerkt – immer frische Hefe gemeint. Mehr Infos dazu und auch Antworten auf viele andere häufige Fragen findest du in den FAQ.
Klasse, ganz lieben Dank für das tolle Rezept und die schnelle Antwort! Es duftet schon sehr gut aus dem Ofen 🙂
Bin selbst Franke und muss sagen, das Rezept ist herrlich. Der Mehraufwand durch den Vorteig lohnt sich. Die Brezen schmecken wie zu Hause. Danke für das Rezept.
Sehr lecker, die Kombi aus Roggen und Haselnuss. Woher wusstest du, dass ich genau jetzt nach so einem Rezept auf deinem Blog suchen würde? Ich habe allerdings eine Nuss-/Saatenmischung genommen, da ich nicht genug Haselnüsse hatte. Außerdem kam noch 2g Hefe ins Rezept, um meinen Sauerteig zu unterstützen.
Das Brot hält sich super frisch und schmeckt nach drei Tagen noch wie nach dem Anschnitt- und das nicht am Stück aufbewahrt sondern sogar in Scheiben!
Hallo Stefanie,
gestern habe ich mit meinem süßen Starter deinen tollen „ feinen Sonntagsstuten“ gemacht. Einen in einer Eisenform und einen anderen in einer Weissblechform. Der in der Weissblechform hätte 10 Min. länger gebraucht. Ich habe ihn noch was nachgebacken. Welch ein Unterschied. Aber nichts desto trotz schmecken sie natürlich hervorragend. Meine Enkelkinder( 2 1/2 Jahre) haben sie mit großem Appetit und Leberwurst gegessen. Obwohl ihre Mutter meint zuhause würden sie keine Leberwurst Brote essen.
Danke für das Rezept.
Vielen Dank für das tolle Rezept und vor allem für die sehr präzisen Angaben bezüglich der Temperatur der beiden Komponenten! Das funktioniert super!
Eine Frage:
Nachdem ich die Franzbrötchen über Nacht habe gehen lassen, war morgens jedes von einen kleinen “Zimtsee” umgeben. War es zu warm? Habe ich zu viel Wasser benutzt?
Herzliche Grüße, Markus
@Markus: Bei der Übernachtgare lässt es sich leider nicht vermeiden, da Zucker hygroskopisch ist, also wasser-anziehend. Durch die langen Standzeiten zieht die Füllung etwas Wasser aus dem Teig und es entsteht ein “Zimtsee”
Mein ASG habe ich von meiner Mutter geschenkt bekommen.
Daher war es auch bereits sehr aktiv und ist es immer noch.
Nur ist es mittlerweile wohl zu aktiv gefüttert worden,
da es nicht mehr nach grünem Apfel sondern nach Vanille riecht.
Was ich nicht gelesen habe und mich deshalb frage, ob es nötig ist:
Da ich mein ASG in einem luftdichten Konfitüreglas im Kühlschrank lagere,
gehe ich des Öfteren hin, öffne es und lasse den Geruch ausströmen.
Also Deckel ab, auf den Kopf, wieder zu und wieder in die Kälte.
Denn wo diese Gase sind, ist auch CO2. Ich weiss nicht, ob ich richtig liege,
aber ich bilde mir ein, dass es so noch aktiver bleibt.
Hat dies so seinen Sinn?
@Beni: Drehst du das Glas um, um das CO2 ausströmen zu lassen? Wenn ja, kommt Sauerstoff bei deinem Sauerteig an. Wenn nein, wird nicht viel passieren, da CO2 schwerer als Luft ist und beim Öffnen einfach im Glas verbleibt. Darum nennt man CO2 auch “lautloser Killer”, da es sich unbemerkt in Kuhlen / Senken / Bergwerken ansammeln kann und dann für die Menschen, die dort hinabsteigen, tödlich ist.
Aber auch die Reduktion von Druck (öffnen des Glases) kann die Beobachtung erklären, da Hefe drucksensitiv ist und bei hohen Druck die Aktivität reduziert.
Da du deinen Sauerteig allerdings in den Kühlschrank stellst, um die Aktivität zu reduzieren, ist es gar nicht notwendig 🙂
Das wird wohl so sein. Es sind schon recht viele angebrochene Körner dabei, aber es hat einfach nichts stattgefunden, bei keinem Korn, und ich habe sie 5 Tage bei 11 – 12° stehen gehabt. Die Körner rochen frisch aus der Tüte nicht irgendwie alt oder schimmlig. Ich vermute aber fast, daß der Dinkel zu feucht geerntet wurde und vor der Trocknung dadurch kurzzeitig zu warm geworden ist. Nächstes Mal werde ich jedenfalls wo anders kaufen. Danke auf jeden Fall für die schnelle Rückmeldung!
Ich habe Bio-Dinkel von dm verwendet und immer wieder die Erfahrung gemacht, daß der nicht keimt sondern nach einer Weile stinkig wird. Hat sowas schon jemand von Euch erlebt?
@Dietmar: Das klingt für mich, als wäre das Getreide entweder alt oder nicht gut gelagert worden ist. Schau dir auch die Körner mal an, falls viele beschädigte Körner dabei sind, kann das die Keimrate auch stark senken. Ich kaufe bei DM auch in Notfällen kein Mehl mehr, da habe ich wirklich schlechte Erfahrungen gemacht. Ganz gut fährt man meiner Erfahrung nach mit Alnatura-Produkten.
Liebe Stefanie,
wieder einmal Danke für das tolle Rezept. Sie sind perfekt geworden!
Und meine Gäste haben es schnellstens aufgegessen.
Herzliche Grüße
Birgit
@Birgit: Das freut mich sehr 😀
Wieder so ein tolles Brot!!!! Ich bin gefühlt nur noch auf deinem Blog um so viele deiner interessanten Rezepte nachzubacken, liebe Stefanie. Ich bin sehr dankbar deinen Blog gefunden zu haben!!!! Dankbar für die gelingsicheren Rezepte und dass du das trotz allem Drumherum schaffst auch noch auf soviele Kommentare hilfsbereit zu antworten, mein größter Respekt!!! Und ich lerne auch mit 72 und lebenslanger Backerfahrung immer noch dazu.
Heute wurden die Bergischen Knüppel und das Siedegebäck ausprobiert. Beides sehr gelungen. Nun dürfen meine Enkel heute zum Fasching feiern kommen und auch die Pizzas am Abend sind ein Rezept von dir!
Herzliche dankbare Grüße Gertrud
Liebe Stefanie, habe das Rezept ab Samstag gebacken (mit Biga) und Sonntag verkostet – es ist der beste Zopf meines Lebens geworden. So wattig und doch stabil, ein Traum. Hier lohnt der zeitliche Aufwand. Vielen Dank für deine Rezepte!
Hallo Stefanie,
gestern habe ich diese Burgerbrötchen gebacken, gleich mit der doppelten Menge . Die Teiglinge haben sich auch ohne kalte Stockgare gut formen lassen . Ganz tolles Rezept und wirklich sehr lecker!
Vielen Dank für die tollen Rezepte die Du mit uns teilst.
Herzliche Grüße
Yvonne
Hallo Stefanie, wenn ich anstatt des süßen Starters mit einer Biga arbeite, entfällt dann Schritt 1 und ich kann mit der Biga sofort zum Hauptteig über gehen oder füge ich der Biga dann noch 100g Mehl und 50g Wasser zu? Vielen Dank für deine tollen Rezepte 😊 Jedes Jahr zu Karneval backe ich dein Siedegebäck und meine Familie steht Schlange 😉😚 Liebe Grüße, Monika
@Monika: Genau, du kannst die Biga direkt zum Hauptteig geben. Die Zutaten sind so abgestimmt, dass du keine weiteren Änderungen im Rezept vornehmen musst 🙂
Moin, um was für Mehl handelt es sich eigentlich wenn in den Rezepten z.B. „Mehl Typ 550“ angegeben ist? Manchmal steht auch genaueres dort, z.B. „Roggenmehl“, manchmal auch mit Type dabei. Mich verwirrt das als Laie ein wenig und ich traue mich daher nicht diese Rezepte zu versuchen.
@Sebastian: Wenn nichts dabeisteht ist es hier immer Weizenmehl 🙂
Hallo Stefanie,
ich bin Neuling auf dem Gebiet und probiere mich durch. Was ich bis jetzt noch nicht verstehe, laut deinem Rezept werden ja immer 30 g Teigansatz vom Vortag, 30 g Mehl und 30 ml Wasser vermischt, somit bleibt man ja immer bei ca 90 ml (wenn sich der Teig verdoppelt, dann bei 180 ml. Ich brauche aber für mein Brotbackrezept 300 g Teigansatz. Wie komme ich zu der Menge?
Und meine zweite Frage wäre: Ich habe 7 Tage lang mit einem anderen Rezept immer nur Mehl und Wasser hinzugefügt, das hat den Teig flüssig gemacht. Dann habe deinen Rat befolgt und daraus 30 g entnommen mit Mehl und Wasser vermischt und mein Teig hat sich verdoppelt und ganz viele Luftblasen entwickelt. Er riecht jetzt auch nicht mehr so sauer, sondern leicht süßlich, angenehm. Wäre er jetzt schon fertig? Wenn ja, hätte ich aber zu wenig mit 200 g Masse. Muss ich also weiterfüttern? Habe Angst, dass er mir zu schlecht wird.
Liebe Grüße Julia
@Julia: Um einen Sauerteig zum Backen anzusetzen, reichen sehr kleine Mengen Anstellgut aus. Wenn du 300g backfertigen Sauerteig brauchst, kannst du am Vortag einen Sauerteig aus 150g Mehl (nach Rezept), 150g Wasser und 15g deines Sauerteig-Anstellguts ansetzen. Das vermischt du und lässt es für etwa 16 Stunden bei 25°C stehen. In der Zeit geht der Sauerteig auf und entwickelt ein säuerliches Aroma (je nach Mehlsorte entweder mehr joghurtartig oder mit leichten Essig-Noten). Die meisten guten Rezepte enthalten aber auch genau diese Angaben, wie man den Sauerteig ansetzen soll, da es für das Rezept durchaus relevant sein kann, wie man vorgeht (s. z.B. hier).
Zu deiner zweiten Frage: Nach einer Woche regelmäßigen Füttern sollte dein Sauerteig-Ansatz startklar zum Backen sein 🙂 Du kannst ihn bis zum Ansetzen der Sauerteigmenge, die du zum Backen brauchst, im Kühlschrank lagern. Weiterfüttern geht auch, das mögen die Mikroorganismen im Sauerteig. Je regelmäßiger gefüttert wird, desto stabiler wird die Kultur. Es reicht aber für den normalen Hobbybäcker, den Sauerteig einmal in der Woche zu füttern, um einen fitten Sauerteig zu erhalten. Schau mal hier, da habe ich einiges zur Sauerteig-Pflege geschrieben.
Hallo Michael,
ich bin aus Füssen und wir hatten bis vor ein paar
Jahren einen Bäcker der hat die besten Fastenbrezen
gebacken, leider hat er mittlerweile zu gemacht
und seitdem bin ich auf der Suche nach einem
Rezept das an besagte Brezeln hin kommt…..
Jetzt hoff ich auf Dein Rezept, danke dafür.
Liebe Grüße, Nina Instagram: @made_by_nina_g
@Nina: Wenn das Rezept nicht ganz so ausfällt wie die Fastenbrezen deiner Wünsche, dann meld dich ruhig nochmal mit möglichst genauer Beschreibung wie die Brezen sein sollte, dann können wir an der Feinjustierung arbeiten. Nach sechs Jahren ist ja auch bei mir einiges an Erfahrungen dazugekommen 🙂
Ja , eigentlich sollte es nächstes Wochenende bei uns Zimtschnecken geben, aber diese Vorschläge sind allesamt sehr verführerisch!
Liebe Grüße
Yvonne
Nein, das wusste ich nicht. Total interessant was du über den Waldhonig und die Bienen erzählst!
Guten Morgen, erstmal DANKE für dieses Rezept. müssen Bohnenmrhl, Malz u Hagebuttenpulver unbedingt sein? Müsste sie extra kaufen 😔
Danke und Liebe Grüsse Angelika
@Angelika: Du kannst den Zopf auch ohne Backen, das Hagebuttenpulver und Bohnenmehl verbessern einfach das Klebergerüst und machen das Brot dadurch fluffiger und langfasriger. Das aktive Malz beeinflusst das Mundgefühl wie ich finde positiv. Aber da sind wir wirklich im Bereich des Finetunings.
Hallo Stefanie,
das ist nätürlich ein super Preis für solch einen Topf.
Ich habe auch einen Brotbacktopf und bin mir manchmal etwas unschlüssig bei roggenlastigen Teigen, wann ich den Deckel abnehmen soll.
Viel Spass mit deienem ” Neuen”.
Liebe Grüße
Yvonne
Hallo Stefanie,
habe heute dein Rezept ausprobiert, aber erst mal nur die Hälfte Teig gemacht. Gewundert hat mich die hohe Hefemenge trotz Sauerteig. weniger Hefe mit verlängerter Stockgare geht sicherlich auch, aber ich habe mich erst mal an das Rezept gehalten. Allerdings habe ich ganz normales Vollkornmehl verwendet.
Das Ergebnis war ganz hervorragend. sehr lockere luftige Vollkornbrötchen, die alle begeistert haben.
@Ralf: Das mit der Hefe liegt der Erfahrung zu Grunde, dass die Schnittbrötchen 2% Hefe eine schönere Krume bekommen ohne dass das Aroma leidet, da der Sauerteig als Aromageber dabei ist.
Ich sehe ja den in den letzten paar Jahren aufgekommenen Trend, immer geringere Mengen Hefe zu verwenden, egal ob es gerade Sinn macht oder nicht, eher kritisch. Das gleiche gilt übrigens auch für kalte Gare um jeden Preis, auch die macht nicht für alles und immer Sinn. 🙂
Hallo Stefanie
Habe zu Weihnachten Dein Stollenrezept mit Sauerteig gebacken und war begeistert. Kann ich die Butterhörnchen auch mit meinem Süßen Starter backen, das wäre klasse und wie viel von dem süßen Starter nehme ich für das Rezept?
Danke für die mannigfaltigen und originelle Tipps und Antworten auf die Fragen/Kommentare von Dir, hat mir schon viele Male weitergeholfen. 🙂
Nachdem ich seit ein paar Monaten Deinen Blog durchstöbere, habe ich den Süßen Starter entdeckt und würde gerne Blechkuchen und Brötchen etc. backen. Gibt es eine Faustregel für Mengen und Gärzeiten im Vergleich zu Hefe.
Herzliche Grüße Karin
@Karin: Ich finde ein “nimm x g Starter um x g Hefe zu ersetzen” immer ein wenig schwierig, weil ja auch weitere Faktoren wie z.B. evtl. gärungshemmende Zutaten im Teig wie Fett oder Zucker oder Gewürze eine Rolle spielen, genau wie die Fitness des Starters.
Du fährst aber gut, wenn du statt 3g Hefe 150g süßen Starter / Lievito madre einplanst. Trotzdem kann sich die Gehzeit merklich verlängern.
Danke, klasse. Jetzt kann ich auszuprobieren und Erfahrungen sammeln.
Liebe Stefanie,
diese Vinschgerl backe ich gern und habe oft ein paar im Gefrierschrank für Notzeiten 😉
Was mich interessiert ist ob und wie ich sie ohne Hefe backen könnte, denn für spontane Backlust habe ich oft keine Hefe im Haus. Dafür wohnen immer Sauerteig und Süßer Starter im Kühlschrank.
Viele Grüße, Rosine
@Rosine: Klar 😀 Wenn dein Sauerteig schön triebstark ist, kannst du auch einfach die Hefe weglassen. Du musst dann die Stückgare mit Augenmaß verlängern, je nach Sauerteig-Fitness kann es dann schon 2 Stunden dauern, bis die Vinschgerl backbereit sind.
Wer die Wahl hat, hat die Qual!
Danke für die schönen Vorschläge und euch eine schöne Karnevalszeit.
Liebe Grüße von mir
Der Topf ist leider!!!! nicht mehr zu bekommen, den hätte ich mir auch gern noch zugelegt. Zu Schade, aber vielleicht taucht er ja irgendwann wieder auf.
@Jutta: So ein Mist, ich hatte echt gehofft, dass es noch ein paar Exemplare gibt. Ich halte die Augen offen, und sage Bescheid, wenn er nochmal ins Programm kommt. Ich hoffe ein wenig auf Aldi Süd, da kommen ja manchmal die Sachen zeitverzögert. Ich wohne hier ja am Übergang zwischen Nord und Süd und kann das weiter beobachten 🙂