Schon vor längerem hat die Chefkoch-Userin Marla ihr Rezept für Kaiserbrötchen veröffentlich. Ich habe es schon häufiger nachgebacken, denn es ergibt lockere Brötchen mit einer knusprigen Kruste. Da ich keinen Kaiserbrötchen-Drücker besitze, habe ich die Brötchen nach dieser Anleitung geschlungen. (Edit März 2023: Da die verlinkte Anleitung nicht mehr im Netz zu finden ist, gibt es hier auch eine im Blog.)
Nicht nur ich habe diese Brötchen gebacken, auch hier und hier wurden sie nachgebacken. Man kann den Vorteig auch sehr gut mit weniger Hefe über Nacht im Kühlschrank bereiten.
Kaiserbrötchen
Vorteig:
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 200g Mehl Typ 550
- 270g Wasser
- 15g Hefe
Hauptteig
- der ganze Vorteig
- 700g Mehl
- 15g Gerstenmalz (flüssig)
- 40g weiche Butter
- 20g Salz
- 320g Wasser
Die Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und eine Stunde gehen lassen.
Dann alle Zutaten für den Hauptteig in die Küchenmaschine geben und kneten, bis sich der (relativ feste) Teig vom Schüsselrand löst.
Teigruhe: 30 min
Teigstücke von 80g abwiegen, zu einem 20cm langen Strang rollen und nach oben genannter Anleitung zu Brötchen schlingen.
30 min gehen lassen, den Backofen derweil auf 250°C aufheizen.
Brötchen mit viel Dampf und abfallender Temperatur (nach 10 min auf 220°C herrunterstellen) 20 min backen.
Hallo,
zunächst einmal vielen Dank für die zahlreichen (vor allem funktionieren diese einwandfrei, und schmecken) Backrezepte – Ideen wie sie hier zu finden sind, ich habe hier mal das Rezept für Kaisersemmeln angeschaut und besonders das mit dem formen der Teiglinge. Also manche machen das mit nem Stern-stecher, oder wie hier mit der Schlingentechnik, geht soweit ganz gut. Habe nun letztens in einem -Youtube-Clip- von einem original österreichischen Bäcker eine interessante Schritt für Schritt Anleitung wie man die Kaisersemmeln -per Hand- formt Bzw. hier für die typische Sternform -faltet- . Ich könnte mir vorstellen, das diese Falttechnik für Brötchen- Backfans gefallen findet, viel spass beim falten. Den Link zum Anleitungs-Clip füge ich hier bei : https://www.youtube.com/watch?v=QH4Dt8XfzWg
@Uli: Das Schlagen von Handsemmeln ist eine Wissenschaft für sich 🙂 Ich übe immer noch fleißig – langsam sehen meine handgeschlagenen Semmeln auch halbwegs manierlich aus, aber zufrieden bin ich noch nicht.
Deutlich besser als das Video vom Ofner finde ich allerdings das Video, das Dietmar hier veröffentlicht hat. Da kann man die Handgriffe deutlich besser erkennen. Und zum staunen, welches Tempo der Profi an den Tag legt, gibt es auch noch die “Vollgas”-Variante.
Ja ich bin’s nochmal, nun diese Variante ist um einiges deutlicher, mehr Details, da sind Bewegungs (finde ich für’s Gelingen hilfreicher) -abläufe besser nachvollziehbar (na ich werde wohl auch ethliche Anläufe für benötigen um einigermaßen was für’s Auge zu zaubern ) als im Vergleich mit dem Ösi-Tutorial . Nun aber der bessere Geschmack vom selbstgemachten als den der (meisten) gekauften Backwaren etc. gelingt eigentlich schon sofort, auch wenn für’s Auge noch etwas nachgebessert werden kann. In diesem Sinne, weiterhin gutes backen .
Kurz gesagt… – Der Österreicher wird fast nie zufrieden mit einer Semmel sein :-)) … – weil es selbst bei uns sehr, sehr schwierig ist, eine Gourmet Semmel zu bekommen …
Ich tüftle schon sehr lange an einen perfekten Rezept, bis dato ist es mir selbst noch nicht 100% gelungen, dass sie so sind wie sie sein sollten von meinen Kindheitserinnerungen.
Ein Semmel muß krachen, aber innen muß sie defintiv mega flauschig sein…, sie muß auch excellent Saucen aufnehmen können, so verwenden wir sie als Nr. 1 beim Gulyasch!
Das einzige was mich an Didi und Marla stört: Wenn sie preis geben, dass Malz durch Honig ersetzt werden kann. Dann muß ich defintiv NEIN sagen, weil Honig wird geschmacksmäßig nie ein Malz ersetzen können. Und gerade bei der Semmel ist Malz essentiell … – Ein österr. Bäcker der kein Malz in der Semmel hat, wird sie hier nicht lange verkaufen können. Auch wenn ich jetzt mal gegen Profis sprechen muß, aber die Realität ist eben so.
@Rudolf: Ich gebe dir recht, Malz lässt sich nur mit Malz ersetzen 🙂 Familienintern haben wir aber sehr unterschiedliche Meinungen, was Malz angeht. Meine Mama mag z.B. Brötchen ohne Malz lieber, ich bevorzuge Brötchen mit Malz.
Hallo Stefanie,
hast du noch die Anleitung von Marlas geschlungenden Kaiserbrötchen? Finde leider nichts mehr im Netz.
Ich habs mit den Handsemmeln probiert, sehen aber furchtbar aus und Geduld hab ich auch keine zum Üben.
Vielen lieben Dank
Doris
@Doris: Knoten kann ich auch besser, bei Handsemmeln muss man wirklich viel üben. Schau mal hier bei meinen Laugenknoten, da gibt es eine Bildanleitung.