Das Toastbrot ist eine Abwandlung des Toastbrots aus Bertinets “Brot für Genießer”. Ich habe allerdings die Hefemenge reduziert und zusätzlich einen Vorteig hinzugefügt. Es wird angenehm locker und läßt sich gut toasten, schmeckt aber auch ungetoastet sehr gut. Am Besten schmeckt es mir mit selbst gemachter Orangenmarmelade
Toastbrot
Vorteig:
- 200g Mehl (Typ 550)
- 120g Wasser
- 1g Hefe
Hauptteig
- der gesamte Vorteig
- 500g Mehl (Typ 550)
- 300g Wasser
- 50g Vollmilch
- 10g weiche Butter
- 10g Hefe
- 12g Salz
Für den Vorteig am Vorabend Hefe, Wasser und Mehl verrühren und bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Tag den Vorteig zusammen mit den anden Zutaten des Haupteigs verkneten, bis sich der Teig von den Wänden der Teigschüssel löst.
Den Teig für 1 Stunde gehen lassen.
Nach der Gehzeit wird aus dem Teig ein fester länglicher Laib gewirkt und in eine gefettete Brotbackform (28 cm lang) gelegt und mit einem Tuch abgedeckt. Das Volumen des Brots soll sich in der nun folgenden Gehzeit verdoppeln, was etwa eine Stunde braucht.
Den Backofen auf 220°C aufheizen und das Brot 25 min, mit Dampf in den ersten 10 min, backen.
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Was passiert, wenn ich unabsichtlich zum Vorteig die ganze Hefe gegeben habe? Brauche ich beim Hauptteig später nichts mehr hinzufügen?
Danke für die Info!
@ Sandra: Dann würde ich den Vorteig nicht beim Raumtemperatur sondern im Kühlschrank gehen lassen und in den Hauptteig weitere 5g geben.
Hallo Stefanie,
Dieses Rezept gefällt mir gut, da es mit wenig Milch und Butter auskommt. Ich möchte es aber noch etwas kräftiger und daher einen Teil Vollkornmehl verwenden. Wieviel würdest du nehmen? Besten Dank.
Gruss
Dominik
@Dominik: Mit 30% Vollkorn solltest du ganz gut fahren.Für eine optmiale Verquellung würde ich einen Teil des Vollkornmehls für den Vorteig verwenden.
Hallo Stefanie,
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Mein Gedanke war auch bei ca. einem Drittel Vollkorn und es hat gut gepasst, nur was mir nicht so gefallen hat war der intensive hefige Geruch/Geschmack. Kann es vom überreifen Vorteig kommen oder sehe ich das falsch mit der Überreife? Für mein Verständnis, ist hier der Vorteig nur für Geschmack und Verquellung verantwortlich? Wie warm darf er denn max. stehen (Raumtemperatur?) bis er auch bei nur einem halben Prozent Hefe überreif ist? Nach meinem Wissen war er das (eingefallen). Mein Wissen und Erfahrung ist selbstverständlich verschwindend kleiner als dein/e. Mein VT stand bei 20-22 Grad.
Ein ganz anderes Thema beschäftigt mich zur Zeit. Nach 2-3 Tagen wird bei meinen Broten die Krumme klitschig, feucht und klebrig und intensiv säuerlich und übel riechend. Mein Verdacht ist eine Fremdgärung, aber woher? Das einzige was sich verändert hat ist das Wasser, denn es kommt von einer anderen Gemeinde und ist kalkhaltiger und soll etwas gechlort sein. Kann das der Verursacher sein? Ich hatte noch nicht die Gelegenheit mit einem andern Wasser zu probieren.
Hast du eine Antwort? Lieben Dank.
Gruss
Dominik
@Dominik: Das mit dem Aroma klingt nach Überreife. Reduzier die Hefe noch weiter, ein Fitzelchen sollte eigentlich genügen.
Das Problem mit dem Klitschig und feucht werden klingt für mich ganz stark nach dem sogenannten “Fadenzieher”, einem Bakterium, dessen Sporen das Backen überleben können. Fadenzieher brauchen eine relativ hohe Temperatur zum Wachsen, deshalb tritt diese Brotkrankheit vor allem in warmen Sommern auf – das würde ja auf das Wetter im Moment passen. Es tritt bei unversäuerten oder schwach gesäuerten Broten nach etwa 2-4 Tagen auf. Eine stärkere Versäuerung ist dann sehr sinnvoll. Verwendest du in den Broten “Altbrot” oder Semmelbrösel? Wenn ja, solltest du diese entsorgen, da sie eine Quelle des Fadenzieher-Bakteriums sein können. Auch Brühstücke sollten schnell abgekühlt werden und möglichst kurz stehen. Weitere Informationen findest du z.B. hier.
Hallo Stefanie,
ich würde das Rezept gerne halbieren. Nehme ich da von allem die Hälfte oder bleibt die Hefemenge oder die Vorteigmenge gleich? Oder anders herum: Gibt es eine Möglichkeit, den fertigen Teig zu halbieren und eine Hälft für späteres Backen aufzubewahren?
@Alexander: Wenn man die Teigmenge halbieren möchte, kann man alle Zutaten halbieren. Fertigen Teig aufbewahren ist schwierig. Theoretisch kann man Teig für einen kurzen Zeitraum (max. 2 Wochen) einfrieren, aber das geht mit Qualitätseinbußen einher, weil ein Teil der Hefe beim Einfrieren stirbt und gleichzeitig auch Gas aus dem Teigling verloren geht (= geringeres Volumen des Brotes). Von daher würde ich eher das fertige Brot einfrieren.