Bauernbrötchen nach Bäcker Süpke

Bei den hohen Aussentemperaturen verbringe ich nur ungerne mehr Zeit als nötig vor dem heißen Backofen. Andererseits möchte ich natürlich gerne die Woche über frisches Brot essen. Also habe ich rationalisiert: Einmal den Ofen anheizen, dann ganz viel Brot auf einmal backen!

Um Geh und Backzeiten zu koordinieren, habe ich einen Zeitplan aufgestellt, wie ich ihn im Labor an stressigen Tagen verwende. Darin habe ich sämtlich im Rezept angebenen Zeit eingetragen, so dass ich im Blick habe, wann ich was machen muß.

Insgesamt habe ich ca 3,6 kg Mehl verarbeitet. Auf dem Plan standen: Foccacia, Vollkornbrot und Bauernbrötchen nach Bäcker Süpke.

Die Brötchen standen schon länger auf der Nachbackdem -Liste, nachdem ich sie bereits bei Deichrunner bewundert habe. Sie hat die Änderung ihrer Freundin Marla übernommen und die Wassermenge etwas erhöht und die Hefemenge etwas reduziert.

Ich habe das Ändern ebenfalls nicht lassen können: Den Sauerteig habe ich anstatt mit Roggen mit frisch gemahlenen Weizenmehl angesetzt und die Wassermenge wie von Marla empfohlen erhöht. Auch die Hefemenge habe ich (wie bei fast jedem Rezept) deutlich reduziert. Dafür durfte der Teig dann auch etwas länger gehen. Und etwas mehr Kartoffel ist im Teig, denn meine Kartoffel wog nach dem Schälen ein bisschen mehr als 100g, da wollte ich die 20g nicht wegwerfen!

Da nicht alle Brötchen auf einmal auf meinen Stein passen, kam die eine Hälfte in den Kühlschrank für eine Stunde, während die ander Hälfte bei etwa 27°C knapp 30 min auf der Arbeitsfläche gingen.

Die Brötchen haben ein sehr gutes Aroma, eine schöne Kruste und eine lockere Krume. Sehr lecker!

Bauernbrötchen nach Bäcker Süpke

für etwa 20 Brötchen

Poolish:

• 280 g Weizenmehl Type 550
• 0,3 g Hefe
• 280 ml Wasser

Sauerteig:

• 50 g Weizenvollkornmehl
• 5 g Starter
• 40 ml Wasser

Teig:

• gesamter Sauerteig
• gesamter Poolish
• 640 g Weizenmehl Type 550
• 100 g gekochte Kartoffeln, durch die Kartoffelpresse gepresst
• 50 g saure Sahne (10% Fett)
• 23 g Salz
• 10 g Hefe
• 220 g Wasser

Für den Poolish die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Bei Raumtemperatur für 18 Stunden gehen lassen.

Für den Sauerteig Wasser, Mehl und Starter zu einem glatten Teig verrühren und bei Raumtemperatur für 18 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann weitere 8 min auf hoher Geschwindigkeit.

60 min an einem warmen Ort ruhen lassen.

Teigstücke von ca 80g abwiegen zu zu einer Kugel schleifen. Dann in der Mitte dem Handrücken flachdrücken, wieder zusammenlegen und die Enden spitz zusammenrollen. Mit der Saumseite nach unten gehen lassen.

30 min gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem Brotbackstein auf 250°C vorheizen.

Nach dem Gehen die Brötchen wieder umdrehen und auf den heißen Stein einschießen und unter schwaden 25 min backen.