Nach einer sehr stressigen Woche mit vielen Fehlschlägen und langen Abenden im Labor, aber auch einem Happy End am Ende meiner Experimente, war ich noch nicht so richtig in Weihnachtstimmung.
Aber ich wußte, dass wenn ich jetzt keinen Christstollen backen würde, es in diesem Jahr nichts mehr mit einer Lagerzeit von mindestens zwei Wochen bis Weihnachten würde. Also habe ich Rolf Zuckowskis “Weihnachtsbäckerei”, seit Kindertagen ein Muss bei Keks- und Stollenbackaktionen, angeschaltet und begonnen, nach einem Rezept zu suchen. In Zotero hatte ich dieses Jahr zwei gespeichert: ein Rezept von Dan Lepard für extra saftigen Stollen und das Rezept für Thüringer Stollen von Bäcker Süpke.
Aber welches sollte ich denn nun nehmen? Die Entscheidung fiel mir schwer.
Also habe ich beide Rezept in Bäckerprozent umgerechnet und verglichen. Bei dem Rezept von Bäcker Süpke gefiehl mir die große Menge an Früchten und Nüssen und der höhere Buttergehalt, dafür schien mir der Flüssigkeitsgehalt zu gering (Inzwischen hat er die Milchmenge erhöht).
Das Rezept von Dan Lepard hat auf der Plusseite die höhere Flüssigkeitsmenge und die Verwendung von einer Art water roux (Mehl mit Milch gekocht), was mehr Flüssigkeit im Teig bindet. Auch sieht dieses Rezept Marzipan für den Teig vor. Das ist natürlich ein Muss bei Christstollen für mich. Dafür ist seine Menge Früchten zu gering und es kommen keine Mandeln in den Teig. 
Da beide Rezepte ihre Vor- aber auch Nachteile hatten, habe ich mir aus beiden das Beste herausgepickt und mein eigenes Rezept gebastelt. Mein Rezept enthält einen water roux, vielen Früchten und Nüssen, Marzipan und einer angemessen hohe 😉 Buttermenge.
Der Teig ist weich, läßt sich aber gut handhaben. Im Gegensatz zu meinen bisher getesteten Stollenrezepten ist der Stollen im Ofen nicht breitgelaufen. Damit bin ich schonmal sehr zufrieden. Beim Formen muß ich allerdings noch üben, wirklich stollentypisch sieht er nämlich nicht aus.
Nach einer Woche Lagerung habe ich jetzt schon mal probiert. Sehr schön saftig, bei weitem der saftigste Stollen, den ich je gebackene habe. Sogar der Rosinenverweiger hat probiert und festgestellt, das es ganz gut schmeckt.
Leider kommt dieser Post zu spät für die Weihnachtsausgabe von Yeastspotting (die wirklich toll gelungen ist), aber es ist ein tolles Rezept für Bread Baking Day # 25, das dieses Mal von Cinzia von Cindystar abgehalten wird. Bis zum 1.1.2010 kann man ihr weihnachtliche Back-Rezepte schicken, die sie in einem ständig aktualiserten Round-up sammelt.
Christstollen
ergibt 2 Stollen von je 800g
Zum Einweichen:
- 300g Rosinen
- 100g Mandeln, gehackt
- 30g Rum
- kochendes Wasser
Water roux:
- 30 g Mehl Type 550
- 150g Milch
Vorteig:
- 100g Mehl Type 550
- 100g kalte Milch (ca. 15°C)
- 35g Hefe
Teig:
- gesamter Water roux
- gesamter Vorteig
- 400g Mehl Type 550
- 5g Salz
- je 0,5g (eine kräftige Prise) Muskatblüte, Kardamon, Zimt
- Mark einer halben Vanilleschote
- 75g Zucker
- 250g Butter, Zimmertemperatur
- 50g Orangat (am Besten am Stück)
- 50g Zitronat (am Besten am Stück)
- 140g Marzipan
Zum Bestreichen:
- 50g Butter
- 100g Zucker
- 100g Puderzucker
Am Vorabend Rosinen und Mandeln in eine Schüssel geben und mit Rum vermengen. Dann mit Wasser auffüllen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min), die Masse hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche beim Abkühlen nicht austrocknet.
Mehl, kalte Milch und Hefe für den Vorteig verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 30 min). Währenddessen die eingeweichten Rosinen gut abtropfen lassen und Orangat und Zitronat fein hacken.
Für den Teig Butter, Zucker und Gewürze cremig gerrührt und mit Mehl, Vorteig und Water roux zu einem glatten Teig geknetet (ca 3 min). Der Teig sollte dabei nicht zu warm werden!
30 min ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen.
Die Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.
Den Teig teilen und kurz ruhen lassen.
Marzipan halbieren und jeweils zu einem etwa 30 cm Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.
Bei 200°C etwa 40 min backen.
Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und ihn in Alufolie einwickeln. Vor dem Probieren muss der Stollen an einem kühlen Ort ein bis zwei Wochen gut durchziehen.
English (UK)
Hallo Stefanie,
ich habe mich schon öfter zu den Themen “Brotbacken” und “Sauerteig” auf deiner symphatisch gemachten Website “herumgetrieben” und habe nun, wie ich glaube, das ultimative Stollenrezept gefunden. Werde ich kommendes Wochenende definitiv nachbacken.
Ich hätte auch großes Interesse an deinem Buch und habe gesehen, dass da auch ein Rezept für Weihnachtsstollen enthalten ist. Ist es identisch mit diesem hier? Das wäre fantastisch (ist aber kein K.O. -Kriterium)!
Danke für eine kurze Rückmeldung
Sabine
@Sabine: Das Buch enthält meine Lieblingsrezepte vom Blog, und das Stollenrezept ist mit diesem identisch, denn der Stollen ist ein ganz klarer Favorit von uns 🙂
Liebe Stefanie!
Siehste, dank der DUBBs komme ich jetzt mal dazu, hier zu kommentieren. Diesen deinen Stollen gab es letztes Jahr zu Weihnachten – soo gut, dass ich kaum was abgeben mochte! (Was ich natürlich trotzdem tat, denn alleine essen ist ja langweilig (und macht dick 😉 )).
Fantastisch!
Liebe Grüße, Lena
@Lena: Das freut mich 😀
Hallo…..Advent ist nicht mehr weit.Deshalb die Frage..Kann man für dieses Rezept auch Dinkel Mehl 630 oder 1050 nehmen. DANKE für die Antwort.
LG Barbara
@Barbara: Das ist problemlos möglich – und du bringst mich da auf eine Idee! Ich würde 630er Dinkelmehl nehmen, dass passt besser zum feinen Aroma des Stollens.
Hallo Stefanie,
wird der Stollen bei 200 Grad mit Ober/Unterhitze, Heißluft oder mit Dampf gebacken? Welche Kerntemperatur sollte er haben damit er durchgebacken aber nicht zu trocken wird?
Viele Grüße
Andreas
@Andreas: Wenn nicht anders im Rezept angegeben ist, ist hier immer Ober- und Unterhitze gemeint. Kerntemperatur messe ich nicht, die Backzeit ist aber genau richtig für einen saftigen Stollen 🙂
Kann man Butter durch Kokosöl ersetzen?, ich darf leider keine Milchprodukte zu mir nehmen
@Olesja: Ich würde eher auf die Vegane Magarine von Alsan setzen. Sie ist in den Backeigenschaften identisch mit denen von Butter.
Hallo Stefanie,
ich möchte den Stollen endlich auch einmal backen. Eine Frage. Welche Temperatur würdest Du für die Lagerung empfehlen?
@Rebecca: Optimal sind kühle Temperaturen von etwa 10-15°C
Liebe Stefanie!
Nach einem nicht so gut gelungenen Versuch beim 1. Backen von einem Stollen nach einem anderen Rezept, möchte ich nun unbedingt Deines probieren! Habe aber in meinem Wohnmobil grad nur Trockenhefe zur Hand. Kann ich die auch verwenden? Was muss ich dabei beachten?
Alles Liebe, Doreen
@Doreen: Bei der “normalen” deutschen Trockenhefe musst du nichts ändern. Einfach den Vorteig mit der entsprechenden Menge Hefe ansetzen und gut ist 🙂
super! danke!
Liebe Stefanie,
nachdem ich deinen Stollen letztes Jahr mit großer Begeisterung gebacken habe, möchte ich das dieses Jahr wiederholen. Ich frage mich nur gerade, welchen Rum ich da genommen habe und welchen Rum du nimmst?
Geht sowas wie Captain Morgan oder James Cook, was ja nun eher für Mischgetränke ist (aber nunmal auch der, den wir im Haus haben.)
Liebe Grüße, Lena
@Lena: Da wir hier keinen “höherprozentigen” Alkohol (höchstens mal ein Bier oder Wein) trinken, nehme ich immer den preiswerten weißen Rum von Aldi.
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Liebe Stefanie, ich würde sehr gerne deinen Stollen nachbacken. Allerdings würde ich gerne eine Version mit Walnüssen und ohne Rosinen machen. Meinst du dein Rezept verliert an Saftigkeit wenn ich statt der Rosinen und Mandeln 200g Walnüsse über Nacht einweiche und 200g Marzipan in den Teig reibe?
Liebe Grüße
Irmi
@Irmi: Schau dir mal das Mandel-Marzipan-Stollenrezept an, das müsste passen, wenn du die Mandeln durch Walnüsse ersetzt 🙂
Liebe Stefanie,
nach meinen positiven Erfahrungen mit deinen Rezepten möchte ich dieses Jahr auch dein Stollenrezept testen. Auf der Jagd nach den Spezialzutaten (Sukkade am Stück) habe ich auch Bittermandeln ergattert und stelle nun etwas verwundert fest, dass ich sie gar nicht brauche. Darf ich fragen, warum du sie nicht verwendest?
Außerdem backe ich (der schöneren Form wegen) sonst mit einer Stollenhaube, die gegen Ende der Backzeit abgenommen wird. Sollte ich hiervon mal abweichen oder gibt es geschmacklich keinen Unterschied?
Herzliche Grüße
Rebecka
@Rebecka: Du kannst natürlich die Bittermandel in den Teig reiben, dann wird das Marzipan-Aroma verstärkt. Ich mag den Stollen halt ohne lieber, da gibt es keinen anderen Grund 🙂
Mit Stollenformen habe ich keine Erfahrung, aber es sollte schon passen. Ich denke sehe keinen Grund, warum sich da das Aroma ändern sollte.
Hallo Stefanie,
muss der Christstollen nach dem Formen nicht mehr gehen?
Liebe Grüße
Bettina
@Bettina: Nein, dass habe ich mir bei Bäcker Süpke so abgeguckt und das klappt sehr gut.
Ich habe das Rezept dreimal gelesen, bevor ich angefangen habe, dennoch ist mir erst jetzt aufgefallen, dass ich den Water roux besser schon gestern Abend vorbereitet hätte. Jetzt ist er warm und zu allem Überfluss meine küchenmaschine, in der ich den Teig kneten wollte auch.
Während der Vorteig geht, besteht noch Hoffnung auf Abkühlung. Aber das könnte jetzt einfacher sein.
Bin mal gespannt, ob ich wirklich bis Weihnachten Warten kann, bis ich den Stollen esse.
@Claudia: Stell die Schüssel am Besten in eiskaltes Wasser, dann wird das schon werden. So groß ist die Menge Water roux ja auch nicht! Ich drücke die Daumen, das alles gut klappt!
Hallo!
Ich würde gerne die 3-fache Menge backen aber habe nur einen Backofen. Wie lager ich den restlichen Teig am besten bis er dran ist zum backen?
Vielen Dank!
@Charlotte: Du kannst den Teig im Kühlschrank kaltstellen (direkt nach dem Kneten), das sollte klappen – ausprobiert habe ich es aber noch nicht.
Hallo Stefanie,
Muss ich das Einweichwasser von Rosinen und Mandeln abgießen, oder wir es sogar ganz aufgesaugt ?
@Michaela: Das Einweichwasser muss abgegossen werden. Das ist mit “die eingeweichten Rosinen gut abtropfen lassen” gemeint – dazu die Rosinen in ein Sieb geben und über einer Schüssel o.ä. abtropfen lassen, bis kein Wasser mehr herauskommt. Ich gebe dem ganzen immer etwa 1 Stunde zum Abtropfen.
Ich nehme übrigens braunen Rum, der hat ein schönes Aroma. Passt sehr gut zu Stollen finde ich.
Habe dieses Jahr Orangeat und Zitronat selbst gemacht. Das ist trockener als das gekaufte. Sollte ich die Flüssigkeitsmenge erhöhen ?
@Michaela: Ein wenig Flüssigkeit (10g) wird nicht schaden, bei mehr besteht die Gefahr, dass der Stollen breitläuft.
Sorry Stefanie ,das mit dem abtropfen hatte ich habe ich überlesen. 😏
@Michaela: Kein Problem 😀
In dem Stollen steht bei Hauptteig:
Mehl, Milch und Hefe…..
im Hauptteig ist aber keine Milchmenge angegeben…..
herzliche Grüße
Rosmarie
@Rosmarie: Ich glaube, du meinst die Zeile für den Vorteig… Das stand bisher: Mehl, kalte Milch und Hefe verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 30 min).
Ich habe jetzt noch den Einschub “für den Vorteig” ergänzt, um das ganze ein wenig klarer zu machen!
Nach Deinem Rezept habe ich jetzt meinen ersten Stollen gebacken, mit tollen frischen Zutaten.
Jetzt kühlt er gerade ab und ich freue mich auf den Anschnitt in 4-5 Wochen.
In ein paar Wochen kann ich berichten wie ich es hinbekommen habe.
Jens
Gestern zum 1. Advent haben wir ihn angeschnitten und obwohl meine Frau ein großer Fan Dresdener Stollen ist, hat der selbstgebackene die ‘bester Stollen ever’ Wertung bekommen. Nächste Woche mach ich den nächsten…
@Jens: Das freut mich 😀
Hallo Stefanie,
wir haben gestern unseren ersten Stollen angeschnitten, den ich am 12.11. nach Deinem Rezept gebacken hatte. Das ist wirklich das absolute Spitzenrezept, was ich allen Lesern Deines Blogs nur wärmstens weiter empfehlen kann. Der Stollen schmeckt hammermäßig gut.
Wir hatten ihn jetzt knapp 4 Wochen wie folgt gelagert:
Einpackt in Butterbrotpapier, dann ein Geschirrtuch drum herum gewickelt und in einer Holzkiste verstaut. Die Holzkiste stand auf der Bühne trocken und kühl, bei 12°C. So ist er super durchgezogen, herrlich feucht und hocharomatisch. (Wir haben leider keinen Keller.)
Das Stollenkonfekt, was ich ebenfalls gebacken hatte , muss ich jetzt sogar nochmal nachbacken, weil alles schon weggefuttert ist. Das schmeckt genauso super wie der Stollen und der Vorteil ist, dass es nicht so lange durchziehen muss.
Herzlichen Dank für Deine vielen tollen Rezepte; mach weiter so. Ich schaue gerne bei Dir vorbei und finde immer etwas Schönes und Passendes zum Nachbacken.
Einen schönen 2. Advent für Dich und Deine Familie.
Gruß aus dem stürmischen, verregneten Schwabenland
Marion
Liebe Stefanie, erstmal herzlichen Dank für Deine tollen Rezepte.
Ich habe den Stollen bereits 2x gebacken, weil er geschmacklich genial ist.
Leider ist der Teig nach dem kneten sehr klebrig. Rosinen sind natürlich abgetropft.
Kann ich noch Mehl beim formen verwenden?
Danke für deine Antwort.
Silvia
@Silvia: Klar kannst du Mehl verwenden. Nicht zuviel, damit du keine Mehlnester bekommst, aber ein bisschen ist in Ordnung. Und du kannst die Rosinen vor dem Einkneten mit etwas Mehl (ca. 1 El) bestäuben, dann lassen sie sich leichter einarbeiten. Und ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt 😀
Liebe Stefanie,
danke für die lieben Tipps, ich hab es grad erst gesehen.
Hatte gedacht, es käme eine E-Mail oder so an Hinweis auf die Antwort. Aber nun passt es auch 🙏🏻
Ich hab noch soviel Zitronat und Orangeat über🙈hättest du ne Idee?kann ich es vakumieren und einfrieren?😅Lg Silvia
@Silvia: Nein, es gibt keine Erinnerung 🙂 Du könntest dein Orangeat (und Zitronat) z.B. in diesen Brötchen verbacken. Oder du machst Fruchtschnitten, die sind auch fein!
Hallo Stefanie
backe seit 40 Jahren immer meinen “Hausstollen”. Würde sehr gern dieses Jahr Dein Rezept probieren.
Meine Frage…Wir mögen alle kein Marzipan. Wenn ich ihn weglassen würde, wird dann der Stollen trocken?
Liebe Grüße Simone
@Simone: Nein, durch den Water Roux (Kochstück) ist der Teig sehr saftig. Darum kann man das Marzipan problemlos weglassen!
Hallo liebe Stefanie,
ich bin gerade bei den Vorbereitungen fuer die Weihnachtsstollen und habe ungefaehr 100 davon geplant.
Wir leben in Saudi Arabian und ich versorge hier praktisch den Universitaetscampus mit Backwaren.
In meine Knetmaschine passen 10 kg teig, deswegen berechne ich dein Rezept mal sechs .
Du schreibst dass du 35 gr Hefe fuer den Vorteig nimmst, das waeren dann ja sage und schreibe 210 gr Hefe. Ich bekomme hier aber keine Frischhefe, und bin immer sehr vorsichtig mit der industriellen Trockenhefe. und davon moechte ich ungerne 5 packen davon ansetzen. Kann ich durch eine lange Gare den teig schon am Vorabend ansetzen? und bis zu wieviel wuerdest du reduzieren?
lieben Dank,
Melanie
@Melanie: Das ist mal ein ordentliches Projekt! 😀 Eine lange, kalte Gare funktioniert leider nicht, da der Teig dafür zu viel Butter enthält. Aber du kannst die Hefemenge auf 20g frische Hefe pro Rezept reduzieren. Die veränderte Vorgehensweise gibt es hier.
Hallo Stefanie, mir ist klar dass ich den gesamten Teig nicht kalt gehen lassen kann. Soviel Butter würde es ja zum Stillstand bringen. Mir ging es jetzt eher um den Vorteig. Kann ich das Hefestück nicht auch 8 h stehen lassen um dadurch Hefe einzusparen? Bei 100 Stollen verbrauche ich sonst meinen gesamten Jahres Vorrat an deutscher Hefe.
Vielen Dank für all deine Mühen!
@Melanie: Hast du dir mal das Rezept der Sauerteig-Variante angesehen? Eventuell würde ein ähnliches Vorgehen auch mit Hefe funktionieren. Anstelle des süßen Starters setzt du einen Vorteig aus 90g Mehl, 45g Milch und 0,3 – 0,5g Trockenhefe an und verfährst dann nach Rezept. Der Vorteil hierbei ist, dass die “problematischen” Zutaten Butter und Zucker erst sehr spät zum Teig dazukommen. Ich würde mal mit einer einfachen Teigmenge testen, ob dir das Ergebnis dann gefällt.
ich hab es mit der enormen trockenhefemenge probiert und es hat auch wirklich gut geklappt. Ich kann allerdings nicht erkennen das die stollen grossartig and volumen zunehmen bevor ich sie backe.
ist das normal so?
@Melanie: Ja, das ist so. Durch die hohe Buttermenge wird die Hefe stark gehemmt. Darum auch der Vorteig, das gibt der Hefe Zeit zu arbeiten, bevor die hemmenden Bestandteile hinzukommen.
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Liebe Stefanie,
ganz herzlichen Dank für Deine wunderbaren Rezepte. Seit gut einem Jahr backe ich mich kreuz und quer durch deinen Blog und ich kann nur sagen, dass deine Rezepte meine Familie und mich sehr beglücken 🙂
Nun eine Frage zu dem köstlichen Stollen: wie muss ich die Backzeit anpassen, wenn ich statt zwei Stollen zu je 800g aus dem Rezept vier Stollen zu je 400g backen möchte?
Herzlichen Dank und gemütliche Adventsgrüße,
Melanie
@Melanie: Ich würde die kleineren Stollen etwa 30 min backen. Das Stollenkonfekt braucht schon 20 -25min, von daher sollte 30 min passen.
Moin Moin ,
als Brotback Newbie, bin ich eher zufällig auf Deinen sehr ausführlichen, extrem kompetenten Blog gestoßen und werde nach und nach viele Rezepte probieren. Erst einmal ein großes Lob zu deiner Sammlung. Extrem ausführlich, technisch und einleuchtend.
Beim Stöbern habe ich Dein Stollenrezept gefunden. Es ist mir ein Bedürfnis, diesen Stollen nachzubacken. Gerade und weil ich Stollen nur extrem saftig mag, die Meisten sind immer staubtrocken. Dein Rezept gab mir das Gefühl, das wäre hier anders.
Und ich habe noch nie einen gebacken und bis deshalb sehr aufgeregt.
Gestern habe ich schon die Rosinen und Mandeln eingelegt (mit Likör 43 statt Rum weil ich diesen eklig finde) und den/das Water Roux vorbereitet. Heute Abend geht es dann an die Produktion 🙂
ich habe aber noch kurze technische Fragen:
– ich hab gelesen, dass einige Bäcker Butaris zum Einpinseln nehmen. Wie stehst Du dazu? Kann das wirklich einen Unterschied machen? Oder warum empfiehlt sich eher Butter?
– Pinselst Du die Unterseite des Stollens auch mit Butter ein und zuckerst die Unterseite? Wie verhinderst Du, dass der Stollen dabei bricht, weil er ja noch warm ist?
– ich habe keine Küchenmaschine, sollte ich Alles mit dem Knethaken des Mixers verarbeiten oder doch lieber alles in guter alter Handarbeit vermengen? Auch hier gibt es ja so viele verschiedene Meinungen.
– Manche nehmen das Orangeat und Zitronat und weichen es, zusammen mit den Rosinen ein.
Da ich jetzt erst einmal das Standard Zeug aus dem Supermarkt verarbeiten muss, bevor ich zu der Star – Bio Qualität schwenke (aber sicher beim nächsten Stollen) denke ich darüber nach es den Rosinen hinzuzufügen um das Aroma evt. zu verstärken. Oder ist das keine gute Idee, muss ich dann mit zuviel Feuchtigkeit rechnen?
Ich würde mich freuen, wenn Du mir vielleicht ein paar Bedenken / Hilfestellungen nehmen könntest.
Viele liebe Grüße aus dem kalten Hamburg
Sonja
@Sonja: Das wir heute einen baby-bedingt anstrengend Tag hatten (IMPFUNG…), wird die Antwort heute kurz und knapp:
-Buttaris ist Butterschmalz und hat daher einen geringeren Wassergehalt. Macht meiner Erfahrung nach aber keinen wirklichen Unterschied bei der Haltbarkeit.
-Die Unterseite des Stollens pinsel ich erst ein, nachdem er etwas abgekühlt ist, damit er nicht bricht.
-Ob Handmixer oder Kneten von Hand ist beides in Ordnung und einfach eine Frage der persönlichen Vorliebe.
-Einweichen oder nicht einweichen macht bei Orangeat und Zitronat keinen Unterschied, da sie die Flüssigkeit nicht wirklich aufnehmen.
Viel Erfolg beim Backen – das klappt bestimmt 🙂
Liebe Stefanie,
vielen lieben Dank für die Antworten!
Ich habe mittlerweile die 2.te Fuhre gebacken und diesmal Konfekt gemacht.
Dies finde ich im Moment fast ein wenig besser…
Aber alles in Allem muss alles noch gut durchziehen und ich bin sehr gespannt und freue mich auf das Verschenken des Konfekts!
Tolles Rezept tolle Erklärungen!
Vielen Dank
Pingback: Marzipan Stollen and a recap. I saved the best for last - A La Marocaine
Hallo!
Kann ich den Marzipan- Anteil einfach weglassen?
Und wie ist es mit dem Rum und den Mandeln und den Rosinen- mein Kleini ist gerade 3 Jahre alt… weglassen? Schmeckt es dann überhaupt noch? 🙂 🙂
@Anna: Ja, das kannst du weglassen. Anstelle des Rums plus Wasser kannst du auch Orangensaft nehmen. Schmeckt zwar anders, aber auch lecker 😋
Liebe Stephanie, den Teig zusammenfalten heißt aufrollen? Mit Schluss nach oben backen? Danke für deine Hilfe! Gruß Ellen
Liebe Stefanie, es ist mir Herzensbedürfnis, Dir heute dankeschön zu sagen, für die liebevoll hier ausgebreiteten Rezepte und für die aufmerksamen Erklärungen, für all Deine Tipps rund ums Backen.
Ich habe heute die Christstollen gebacken und ich war mit so viel Freude am Werk! Ich hatte schon aus den Vorjahren Erfahrungen, doch noch nie habe ich mit Vorteig und mit Water roux gebacken, also war ich recht gespannt. Es hat alles wunderbar funktioniert, der Teig ließ sich gut kneten, die Marzipanrolle dank Deines Tricks hervorragend im Teig verstecken. Jetzt liegen hier zwei Prachtburschen fertig gebacken und gezuckert auf dem Rost. Der einzige Wemutstropfen ist, dass man nicht sogleich kosten darf.. Also fassen wir uns in Geduld und Vorfreude ist ja auch etwas Gutes. Bis dahin können wir noch einiges an Rezepten ausprobieren, Dein Blog regt wunderbar an. Ganz liebe Grüße…
Ich meinte oben natürlich den Wermutstropfen.. Aber wir schmeckten den bitteren Tropfen nicht lange und gönnten uns schon nach ein paar Tagen eine Verkostung. Und: Der Christstollen schmeckt herrlich saftig! Der beste, den ich je gebacken habe.
1000 Dank und Adventsgrüße an Dich..
@Chris: Das freut mich sehr 😀
Hallo Stefanie,
Ich habe da eine Frage …
Ich mag es von Mundgefühl nicht so gern wenn der Stollen gezuckert ist mit Kristallzucker…
Kann ich dafür auch einfach Puderzucker nehmen oder den Zucker weg lassen ohne die Haltbarkeit zu gefährden?
Vielen Dank und einen schönen ersten Advent
@Jürgen: Dann würde ich direkt Puderzucker verwenden!
Liebe Stefanie,
Ich habe deinen Stollen letztes Jahr zum ersten Mal gebacken. Er kam so super an, dass ich ihn dieses Jahr wieder gemacht habe. Leider schaffe ich es nicht, die Rosinen richtig in den Teig zu kneten. Oder ist es normal, dass nach dem Backen gefühlt die Hälfte wieder runterfällt? Ich selbst gehör zu denen, die keine Rosinen mögen und dementsprechend mache normalerweise nichts damit.
Ich hab auch die Stollen nach etwa 20 Minuten im Ofen abgedeckt, damit die Rosinen nicht so verbrennen. Das hat aber wohl eher dazu geführt, dass die Stollen nach 40 Minuten noch lange nicht durch waren und am Ende jetzt der Boden eher verbrannt ist. Was könnte ich da noch anders machen? Noch hätt ich Zeit für einen zweiten Versuch 🙂
@Manuela: Das bei solchen Gebäck ein Teil der Rosinen an der Oberfläche dunkel wird, ist nicht so einfach zu verhindern. Ich brösel die dunklen einfach nach dem Backen ab. Du kannst aber auch vor dem einarbeiten der Rosinen einen Teil des Teiges (ca. 1/4) zur Seite legen. Beim Formen rollst du im letzten Schritt diesen Teig dünn aus und wickelst ihn um den Rosinen-Teil, dann hast du eine garantiert Rosinenfreie Kruste 🙂
Ich hab heute gleich nochmal welche gemacht und vor dem Backen schon ein paar Rosinen weggepickt und nach dem Backen die wenigen Verbrannten, die dann zu sehen waren. Die Stollen sehen heut viel besser aus. Die rosinenessende Verwandtschaft freut sich schon 🙂 Vielen Dank!
Hallo, habe den Stollen letztes Jahr schon gebacken und wir fanden ihn super lecker. Jetzt hab ich vor gut 5 oder 6 Wochen wieder gebacken, gleich die doppelte Menge. Heute wollte ich den letzten anschneiden und musste leider feststellen, dass dieser geschimmelt war. Sehr sehr schade…
Wo könnte hier die Ursache sein? Gelagert wurde er bei konstanten 17 grad. Habe ihn nach dem backen wie beschrieben gebuttert und gezuckert, das sah man aber nach kurzer Zeit schon nicht mehr, war das vielleicht zu wenig?
Vielen Dank, möchte das nächstes Jahr unbedingt verhindern…
@Martina: Das ist ja ärgerlich! Wie war der Stollen denn eingepackt? Ich habe die Erfahrung gemacht, dass bei höheren Temperaturen (also ab etwa 15°C) Stollen in Plastiktüte / Frischhaltefolie eher zum Schimmeln neigt. Wenn der Zucker “verschwunden” war, klingt das sehr nach einer realtiv hohen Feuchtigkeit in der Verpackung.
Von daher wäre entweder eine etwas atmungsaktivere Verpackung (z.B. Papiertüte in einer nicht ganz dicht schließenenden Blechdose) oder niedrigere Lagertemperaturen (z.B. Dachboden, Garage, ungeheizter, kalter Keller) mit Temperaturen von um die 10°C eine Alternative.
Vielen lieben Dank erst einmal für all die ausführlichen Rezepte. Meine Frage zum Stollenrezept. Ich kann weder Rosinen noch Mandelstücke essen. Wenn ich daher nur etwas geriebene Mandeln nehmen möchte wieviel Rum und Mandeln soll ich wohl nehmen, damit die Flüssigkeitsmenge nachher stimmt?
@Karen: Ich würde mit 200g geriebenen Mandeln plus 30g Rum plus 40g Wasser (oder Orangensaft, das schmeckt auch fein zu Mandel) arbeiten. Alternativ könnte man auch geriebenes Marzipan verwenden, ähnlich wie hier.
Hi, zur Stollensaison habe ich Deine Site besucht, und fast alles diesbezügliche gelesen – sogar meinen errechneten Milchanteil im Mehlkochstück neu berechnet und erhöht (Dreisatz); zum Anschmurgeln der Rosinen: ich versenke jede einzelne vor dem Backen mit dem stumpfen Stiel eines Kaffeelöffels – dauert a bisserl, wirkt aber.
@Günther: Danke für den Tipp 🙂
Liebe Stefanie,
Ihr habt sicherlich einige schwere Wochen hinter Euch, und ich wünsche Euch sehr, dass Ihr Deinen Vater mit vielen einzigartigen und schönen Erinnerungen immer wieder in Euer Leben holen könnt.
Umso mehr zeigt Dein bewundernswerter Einsatz hier, dass es irgendwie weiter gehen muss, wir für alles einfach nur dankbar sein können, und keine Erwartungen an die Zukunft stellen dürfen!
Nun hast Du hier gleich wieder einen wunderbaren Übersicht zur Weihnachtsbäckerei eingestellt.
Für Deinen saftigen Christstollen muss ich Dir (ich backe ihn seit 2 Jahren) ein großes Lob aussprechen, er entspricht im wesentlichen – eigentlich ziemlich genau – unserem traditionellen Familienrezept! Wir lassen nur das Marzipan weg, dafür sind mehr Mandeln enthalten.
Allerdings habe ich schon seit immer (nun also 30 Jahren) das Problem, dass die Stolle / der Stollen breitläuft. Der Water roux ist natürlich eine wesentliche Verbesserung zu unserem Originalrezept, aber der Effekt hielt sich nur in Grenzen. Soll ich den Milchgehalt nochmals um 10% reduzieren? Den Water roux mache ich bereits mit nur 70 g Milch… gibt es noch weitere Tricks? Mehl 1050 ist natürlich auch eine Möglichkeit, enttäuscht mich aber geschmacklich für die Weihnachtszeit, auch wenn ich sonst ein Vollkornfan bin. Oder doch einfach mal Marzipan nehmen?
Lass Dir Zeit mit einer Antwort – heuer backe ich die Stolle nicht wie traditionell am Buß- und Bettag – Euch alles Gute und viel Energie für die etwas dunklere Jahreszeit, in der die Verluste viel schwerer wiegen als im luftig-leichten Sommer!
Christine
@Christine: Danke für die lieben Worte!
Was das Breitlaufen angeht: ganz vermeiden kann man es nicht. Du könntest aber es mit etwas höheren Anbacktemperaturen versuchen: Ofen auf 220°C vorheizen und wenn der Stollen eingeschoben wird, die Temperatur auf 200°C absenken. Evtl, musst du dann die Temperatur nach 10 min auf 180°C absenken, damit der Stollen nicht zu dunkel wird.
Liebe Stefanie,
an dieser Stelle wieder einmal Danke für Deine Hilfe, allerdings hätte ich mir einen größeren Effekt vom heiß anbacken erhofft, so wirklich schmaler wurde die Stolle nicht.
Wobei man sagen muss, dass sie schon eine klassische Form hat, aber wie so oft hätte ich halt gerne das wirklich perfekte Ergebnis (Du kannst das sicherlich nachempfinden ;-)!) Derzeit ist sie nach dem Backen viel breiter als hoch, und die hohe Seite nur ein klein wenig höher als die andere Seite.
Im Netz (Chefkoch, Hias2000) habe ich was gelesen von: “mindestens so hoch formen wie breit”, es muss also ein richtiger Berg werden… machst Du das auch so? Ich habe zwar das Rezept von meiner Oma bekommen, aber ich war beim Formen nie dabei, also weiß ich nicht, wie sie es hinbekommen hat…, aber ich weiß, dass die Stolle immer beim Bäcker gebacken wurde, und das spricht für eine hohe Anbacktemperatur (morgens nach den Semmeln) vielleicht könnte ich da noch auf 240 Grad gehen – wobei mein Herd schon ziemlich auf Zack ist, und die gewählte Temperatur brav hält! Hältst Du das noch für eine Verbesserung? Oder weniger Hefe, weil die Stolle immer so “hefig-fluffig” aufbricht?
von mir herzliche Grüße an Dich, ich wünsche Dir und Deiner Familie eine geruhsame Weihnachtszeit und einen guten Rutsch ins neue Jahr
Christine
Hallo, der Stollen ist echt toll. Hab ihn schon ein paar mal nachgebacken. Bin grad am überlegen, dass ich dieses mal statt 2 Stück, einen großen und 2 kleine zum verschenken mache. Inwiefern würde sich hier die Backzeit für die kleinen verkürzen?
Viele Grüße
Andrea
@Andrea: Bei den kleinen kannst du mit 35 min rechnen. Schau mal hier, in der 2023er-Version habe ich die Backzeiten für mittlere und kleine Christstollen angegeben. Und durch die Anpassungen im Rezept neigt der Stollen weniger zum Breitlaufen.