Nach einer sehr stressigen Woche mit vielen Fehlschlägen und langen Abenden im Labor, aber auch einem Happy End am Ende meiner Experimente, war ich noch nicht so richtig in Weihnachtstimmung.

Aber ich wußte, dass wenn ich jetzt keinen Christstollen backen würde, es in diesem Jahr nichts mehr mit einer Lagerzeit von mindestens zwei Wochen bis Weihnachten würde. Also habe ich Rolf Zuckowskis “Weihnachtsbäckerei”, seit Kindertagen ein Muss bei Keks- und Stollenbackaktionen, angeschaltet und begonnen, nach einem Rezept zu suchen. In Zotero hatte ich dieses Jahr zwei gespeichert: ein Rezept von Dan Lepard für  extra saftigen Stollen und das Rezept für Thüringer Stollen von Bäcker Süpke.

Aber welches sollte ich denn nun nehmen? Die Entscheidung fiel mir schwer.

Also habe ich beide Rezept in Bäckerprozent umgerechnet und verglichen. Bei dem Rezept von Bäcker Süpke gefiehl mir die große Menge an Früchten und Nüssen und der höhere Buttergehalt, dafür schien mir der Flüssigkeitsgehalt zu gering (Inzwischen hat er die Milchmenge erhöht).

Das Rezept von Dan Lepard hat auf der Plusseite die höhere Flüssigkeitsmenge und die Verwendung von einer Art water roux (Mehl mit Milch gekocht), was mehr Flüssigkeit im Teig bindet. Auch sieht dieses Rezept Marzipan für den Teig vor. Das ist natürlich ein Muss bei Christstollen für mich. Dafür ist seine Menge Früchten zu gering und es kommen keine Mandeln in den Teig.

Da beide Rezepte ihre Vor- aber auch Nachteile hatten, habe ich mir aus beiden das Beste herausgepickt und mein eigenes Rezept gebastelt. Mein Rezept enthält einen water roux, vielen Früchten und Nüssen, Marzipan und einer angemessen hohe 😉 Buttermenge.

Der Teig ist weich, läßt sich aber gut handhaben. Im Gegensatz zu meinen bisher getesteten Stollenrezepten ist der Stollen im Ofen nicht breitgelaufen. Damit bin ich schonmal sehr zufrieden. Beim Formen muß ich allerdings noch üben, wirklich stollentypisch sieht er nämlich nicht aus.

Nach einer Woche Lagerung habe ich jetzt schon mal probiert. Sehr schön saftig, bei weitem der saftigste Stollen, den ich je gebackene habe. Sogar der Rosinenverweiger hat probiert und festgestellt, das es ganz gut schmeckt.

Leider kommt dieser Post zu spät für die Weihnachtsausgabe von Yeastspotting (die wirklich toll gelungen ist), aber es ist ein tolles Rezept für Bread Baking Day # 25, das dieses Mal von Cinzia von Cindystar abgehalten wird. Bis zum 1.1.2010 kann man ihr weihnachtliche Back-Rezepte schicken, die sie in einem ständig aktualiserten Round-up sammelt.

Christstollen

ergibt 2 Stollen von je 800g

Zum Einweichen:

• 300g Rosinen
• 100g Mandeln, gehackt
• 30g Rum
• kochendes Wasser

Water roux:

• 30 g Mehl Type 550
• 150g Milch

Vorteig:

• 100g Mehl Type 550
• 100g kalte Milch (ca. 15°C)
• 35g Hefe

Teig:

• gesamter Water roux
• gesamter Vorteig
• 400g Mehl Type 550
• 5g Salz
• je 0,5g (eine kräftige Prise) Muskatblüte, Kardamon, Zimt
• Mark einer halben Vanilleschote
• 75g Zucker
• 250g Butter, Zimmertemperatur
• 50g Orangat (am Besten am Stück)
• 50g Zitronat (am Besten am Stück)
• 140g Marzipan

Zum Bestreichen:

• 50g Butter
• 100g Zucker
• 100g Puderzucker

Am Vorabend Rosinen und Mandeln in eine Schüssel geben und mit Rum vermengen. Dann mit Wasser auffüllen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min), die Masse hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche beim Abkühlen nicht austrocknet.

Mehl, kalte Milch und Hefe für den Vorteig verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 30 min). Währenddessen die eingeweichten Rosinen gut abtropfen lassen und Orangat und Zitronat fein hacken.

Für den Teig Butter, Zucker und Gewürze cremig gerrührt und mit Mehl, Vorteig und Water roux zu einem glatten Teig geknetet (ca 3 min). Der Teig sollte dabei nicht zu warm werden!

30 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.

Den Teig teilen und kurz ruhen lassen.

Marzipan halbieren und jeweils zu einem etwa 30 cm Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.

Bei 200°C etwa 40 min backen.

Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und ihn in Alufolie einwickeln. Vor dem Probieren muss der Stollen an einem kühlen Ort ein bis zwei Wochen gut durchziehen.