Pumpernickel ist kein Brot für mich, denn es besteht nur aus Roggen. Aber mein Freund mag Schwarzbrot sehr gerne, daher habe ich die Chance ergriffen und Pumpernickel gebacken, dessen Herstellung mich schon immer gereizt hat. Das besondere an diesem Brot ist, dass es weniger gebacken als im eigenen Dampf gesotten wird. Da der Teig sich nur langsam erhitzt laufen im Inneren Enzymreaktionen ab, die die Stärke zu Zucker abbauen. Durch Karamelisierung dieses Zuckers und durch die Maillard-Reaktion, bei der Zucker mit Proteinen reagiert, erhält das Brot seine dunkle Farbe.
Urspünglich wurde das Brot ohne jedes Triebmittel für 24 Stunden ganz langsam gebacken, heute verwendet man meist Sauerteig zur Lockerung. Dadurch erreicht man, dass das Brot schon nach ca. 16 Stunden fertig gebacken ist.
Eigendlich wird das Brot in Dosen gebacken, ich habe aber Weckgläser verwendet. Am besten verwendet man Sturzgläser, aus denen lässt sich das Brot dann leicht stürzen. Um den Pumpernickel aus dem Tulpenglas, das sich zwischen die Gläser geschmuggelt hatte, zu bekommen, musste ich ein wenig Gewalt anwenden. Aber keine Sorge, Glas, Brot und auch ich sind immer noch an einem Stück. 😉
Insgesamt ist es ein einfach zu zubereitenes Brot, es braucht halt einfach nur viel Zeit. Und das Resultat überzeugt: ein wenig feucht, ein wenig bröckelig, von tiefbrauner Farbe.
Das Rezept habe ich mir aus einigen Rezepten, die ich mit Netz gefunden habe, zusammengebaut. Die Sonnenblumenkerne darin sind zwar nicht original, aber dafür lecker. Und das es schmeckt, weiß ich, da mein Schatz den ganzen Tag über in die Küche schleicht, um ein weiteres Scheibchen zu essen. Gibt es ein besseres Lob für ein Brot? 😀
Pumpernickel
für 4 Weckglässer von je 750 ml (Sturzgläser)
Sauerteig:
- 350g Roggenvollkornmehl
- 350g Wasser
- 35g Sauerteig Starter (ASG)
Brühstück:
- 250g Roggen
Teig:
- gesamter Sauerteig
- gesamtes Brühstück
- 375g feines Roggenschrot
- 375g grobes Roggenschrot
- 100g Rübensirup
- 300g Wasser
- 200g Sonnenblumenkerne
- 25g Salz
Am Vorabend die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei ca. 25°C 16 Stunden stehen lassen.
Am nächsten Tag den Roggen mit reichlich Wasser ca. 1 Stunde kochen, bis er weich ist. Gut abtropfen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit einem Rührlöffel solange vermengen, bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Für 30 min ruhen lassen.
Die Weckgläser (Sturzgläser verwenden!) gut buttern und mit Mehl ausstäuben. Die Gläser zu 2/3 füllen, den Deckel auflegen und für 3 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die geschlossenen Gläser für eine Stunde bei 160°C backen, dann den Ofen auf 120°C herabschalten und die Pumpernickel für weitere 14 Stunden (über Nacht) backen.
Zum Einwecken 30 min vor Ende der Backzeit die Abgekochten Einkochgummis zwischen Deckel und Glas legen und mit den Klammern verschliessen. Nach dem Abkühlen können die Klammern entfernt werden.
Dies ist mein Beitrag für Susans wöchtenliches Yeastspotting.
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English (UK)
Hallo liebe Steffi,
wow, das ist ja super genial. Das werde ich auch ausprobieren, auch wenn der Olli sich wohl über die hohen Energiekosten für den Backofen bestimmt nicht gerade freuen wird!!
Aber ein Problem habe ich: keine Weckgläser. Was mache ich nun???
Und kann man die Gläser einfach so in den heißen Ofen stellen? Ich dachte, sie würden zerplatzen!?!
Toll Steffi, du rettest immer wieder die gute Füllung unseres Brotkastens, danke dafür.
Sarah.
@Sarah: Danke schön. Ich finde das sich die Energiekosten in Grenzen halten, da man Pumpernickel nicht jeden Tag bäckt. Und ausserdem ist Brotbacken in meinen Augen auch ein Hobby, und da gibt es Hobbies, die weit kostenintensiver sind. Die Weckgläser halten hohe Temperaturen gut aus, da musst du dir keine Sorgen machen. Aber falls du keine hast, ich habe deswegen schon mit Katrin konferiert, und sie testet jetzt das ganze in der Backform, schön mit Alufolie abgedichtet. Das sollte auch gehen.
Ah super,
dankeschön für die schnelle Antwort.
Werde mich dann mal mit Katrin kurzschließen.
Bis bald,
Ganz liebe Grüße,
Sarah.
So ihr Lieben, mein Pumpernickel kam gestern morgen aus dem Ofen und ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Nochmal danke für das Rezept Steffi.
hdl
@Katrin: Das freut mich 😀
Guten Tag
Sorry for the English, my German courses were many years ago.
I have developed a recipe similar to yours except no molasses or seeds. No rye berries, all is coarse ground whole rye flour.
I put the dough in small aluminum loaf pans. Let rise, cover with aluminum foil, and place in a pressure cooker set at 1 bar, temperature 120 C.
Four hours in the pressure cooker seems to be enough time to develop a dark color (like your photo). The loaf is moist and can be sliced thin. Taste is similar to the only authentic pumpernickel I can buy, Mestemacher.
Hallo Stefanie,
in den letzten Tagen habe ich, Bauchweh wegen meiner Unverträglichkeiten einplanend, das Glas mit dem Pumpernickel das du mir vor langer Zeit geschenkt hast leergefuttert. Es ist mir sehr schwer gefallen nur ganz kleine Häppchen zu essen den es schmeckt nur TOOOOOOOOll ! Die lange Lagerzeit hat es in dem Weckgläschen unbeschadet überstanden. Im Gegenteil, ich hatte den Eindruck das das Brot “gereift” ist.
Mama
PS: Das Gläschen ist abgewaschen und träumt von neuen Inhalten………:-)
@Mama: Dann überlege ich mal, mit was ich es fülle 😉
Hallo Stefanie,
dieses Rezept sieht toll aus, ich will das unbedingt nachbacken.
Ich hab mal eine Frage zum Einwecken: Obst und Gemüse macht man ja so lange haltbar. Ist das bei dem Brot nun dasselbe? Bei den langen Backzeiten wäre es ja praktisch, wenn man eine grössere Menge herstellen könnte und das Brot dann aufbewahren? Wie lange hält denn das Brot wenn es eingeweckt wird?
Grüsse
Ingrid
@Couturette: Ich hätte bei Lagerzeiten von einem Jahr keine Bedenken, ähnlich wie bei eingeweckten Kuchen. Meine Mama hat ein Glas Pumpernickel erst nach 14 Monate aufgemacht und das Brot war immer noch in Ordnung und hat auch gut geschmeckt (siehe Kommentar 6).
Wow, das klingt super. Ich schätze mal, wenn das Brot lecker ist, muss es gar nicht so lange haltbar sein, weil es vorher gefuttert ist :-). Ich war grade Weckgläser kaufen und werde am WE mal drauflos backen.
Du hast die trockenen Gummiringe auf die Gläser gelegt und im trockenen Backofen eingeweckt? Man liest ja immer wieder, dass Einwecken im Ofen die Gummiringe zerstört und man soll feuchte Gummis verwdenden, die Gläser ins Wasserbad stellen und mit feuchter Zeitung abdecken und und und ….
Naja, ist ja wurscht, Versuch macht kluch, ich mach erstmal und dann sehe ich ja 🙂
@Couturette: Ich bin leider nicht sehr erfahren mit Einwecken im Backofen. Bei mir hat es so funktioniert, aber es gibt bestimmt noch bessere Methoden. Bei Kuchen im Glas habe ich auch schon gelesen, dass einfach nach dem Backen der ausgekochte Gummi und Deckel aufgelegt.
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Hallo Stefanie,
meine Schwägerin und ich wollen am Freitag einen “Brotbacktag” bei mir veranstalten…. sie hat noch gar nichts selber gemacht und möchte mir zuschauen. Ich bin zwar nicht mehr direkt Anfängerin, zweifle aber trotzdem, ob sie was lernt……
Sie wünscht sich ein Pumpernickel-Rezept. Ich selber hab das noch nicht gebacken. Jetzt hab ich auf Deiner Seite gesucht und bin fündig geworden. Allerdings ist die lange Backzeit für den Tag eher schlecht. Hast Du einen Tipp für einen “Pumpernickel-Ersatz”, bei dem die Backzeit einigermassen normal wäre?
Lieben Dank schon mal und einen schönen Sonntag!
Sabine
@Sabine: Aber sicher doch 😉
Da hätten wir das anfängertaugliche (da ohne Sauerteig) Klever Schwarzbrot, unseren Familienliebling rheinisches Schwarzbrot und das sonnenblumenkern-reiche ostfriesische Scharzbrot. Grundsätzlich hat Schwarzbrot immer eine recht lange Backzeit (90-120 min) und es muss in jedem Fall bis zum nächsten Tag liegen, bevor es angeschnitten wird (s. Wolfgangs Kommentar).
Ansonsten sind das Dinkel, Nuss & Frucht oder der Dreikorn-Kasten in Variante 1 (mit Sauerteig) oder Variante 2 (Anfängervariante ohne Vorteig) eine vollkornige Alternative.
Das ging ja schnell, Stefanie! Vielen lieben Dank! Da haben wir jetzt die Qual der Wahl 🙂
Und noch eine wohl dumme Frage: Kann ich die Rezepte nicht mehr drucken?
@Sabine:Gern geschehen. Wegen der DSGVO musste ich leider das Druck-Plugin deaktivieren. Den Hintergurnd und gute Work-Arounds habe ich hier und hier erklärt.
Danke Dir! Den Beitrag hab ich wohl im Newsletter bekommen….. und nicht richtig gelesen…..
Hallo, ich bins schon wieder…. der Pumpernickel lässt mir keine Ruhe…… ich habe 500 und 250 ml Sturzgläser. Um wieviel meinst Du, soll ich die Backzeit reduzieren?
Schöne Grüße aus Niederbayern,
Sabine
@Sabine: Die lange Backzeit bei niedriger Temperatur dient in diesem Falle ja hauptsächlich dazu, dass die Stärke zu Zuckerbausteinen abgebaut wird und mit Aminosäuren reagieren und so die schwarze Brotfarbe entsteht. Darum würde ich die Backzeit nicht allzusehr kürzen. Ich würde es an deiner Stelle so machen, dass ich nach 12-14 Stunden den Ofen ausschalten würde und das Brot dann im (geschlossenem) Ofen abkühlen lasse.
Liebe Stefanie!
Nun muß ich mich echt nochmal zu dem Rezept melden. Der Pumpernickel ist gebacken (zum Teil im 750 ml Sturzglas, meine Mama hatte welche). Aber: Er ist steinhart. Jetzt sind fast 24 Stunden rum, seit ich den Ofen ausgechaltet habe. Was kann schief gegangen sein? Ich habe alles rezeptgetreu gemacht. Nein, nicht ganz, die Sonnenblumenkerne habe ich weggelassen, weil ich wider Erwarten nicht genug hatte. Kann es sein, dass der Teig nicht nass genug war? Evtl. hat der Schort mehr Flüssigkeit aufgesaugt? Ich zweifle grade sehr. Vor allem , weil morgen ja das Rheinische Schwarzbrot drankommt. Dieses habe ich auch noch nie gemacht. Und es hat auch einen sehr hohen Schrotanteil…..
Vielen lieben Dank für Deine Mühen.
Sabine
@Sabine: Das ist ja ärgerlich! Hattest du den Deckel beim Backen verschlossen? Wenn nicht, trocknen die Brote beim langen Backen aus. Das ist das einzige, was mir auf Anhieb einfällt. Bei der Konsistenz ist es so: Der Teig sollte so sein, dass man mit nassen Händen ein kleines Stück nehmen und zur Kugel formen kann. Wenn man die Kugel plattdrückt, sollte sie an den Rändern keine Risse bekommen. Wenn sie so fest ist, dass sie beim Plattdrücken Risse bekommt, muss vorsichtig Wasser nachgegossen werden.
Durch beim Schwarzbrot ist die Backzeit aber kürzer, dass sollte dir so oder so nicht trocknen backen.
Danke für die schnelle Antwort! Ja, der Deckel war zu. Aber bei meinen Sturzgläsern von Weck wird der ja nur “aufgelegt”. Vielleicht war das das Problem? Nun ja, ich hoffe das Beste für das Schwarzbrot! Ich gebe Bescheid! Gute Nacht.
Hallo Stefanie,
danke für deine tollen Rezepte hier und in deinen Büchern. Im Brot-Magazin 06/2019 hab ich deine Nikolaus-Brötchen entdeckt!
Eine Frage zum Pumpernickel: Meine Kinder mögen den Sauerteiggeschmack gar nicht.
Wie würdest du das Rezept ändern,? damit es möglichst ähnlich wie das Gekaufte schmeckt?
Ein Hefevorteig, oder nur länger backen? (Sturzgläser hab ich)
Vielen Dank
Andrea
@Andrea: Länger backen macht das Pumpernickel eher trocken. Evtl. ist ein anderes Schwarzbrot-Rezept die einfachste Lösung 🙂 Das rheinische Schwarzbrot z.B. ist milder im Geschmack. Und das Klever Schwarzbrot kommt ohne Sauerteig aus.