Bei Yeastspotting finde ich immer wieder Inspirationen und Rezepte, die ich dringend ausprobieren muss. Als ich das Korni von Natashya (Living in a kitchen with puppies) sah, war es um mich geschehen. Schon der Name Korni klang toll und ein Brot mit Leinsamen lockt mich ja immer, aber wenn dann noch Hirse und gerösteter Soja auf der Zutatenliste steht, dann bin ich schon auf dem Weg in die Küche. Vorallem, wo ich noch eine Packung Soja im Schrank stehen hatte, mit dem ich eh ein paar Brotexperimente geplant hatte.

Bevor ich in die Küche verschwunden bin, habe ich allerdings das Rezept etwas geändert (wie immer ;-)).

Das Roggenmehl und das helle Weizenmehl im Poolish habe ich durch Dinkelmehl Type 1050 ersetzt, und ausserdem habe ich versuchsweise ein wenig von meinem Backmalz hinzugefügt. Die Hefemenge im Poolish habe ich rigerose gekürzt, und das war auch gut so, denn auch 1g hat gereicht, dass mein Poolish in der sommerwarmen Küche übermütig wurde und die Schüssel verlassen hat.

Ansonsten habe ich deutlich mehr Leinsamen zum Teig hinzugegeben und den Leinsamen und die Hirse in heißen Wassser quellen lassen sowie einen Teil des gerösten Sojas mit der Getreidemühle zu Mehl vermahlen, um die teigverbessernden Eigenschaften das darin enthaltene Lecithin zu nutzen.

Der Teig war nach dem Kneten sehr weich, liess sich aber mit etwas Mehl gut zu Brotlaibern formen. Die Brote sind fantastisch aufgegangen und hatten auch einen guten Ofentrieb. Das Resultat ist ein ausgesprochen leckeres Brot mit knuspriger Kruste und weicher, lockerer Krume, die durch Leinsamen, Hirse und Soja einen schönen Biss hat.

Korni

Poolish

• 130g Weizen, frisch gemahlen
• 280g Dinkelmehl Type 1050
• 530g Wasser
• 10g Backmalz
• 1g Hefe

Quellstück 1

• 100g Sojabohnen

Quellstück 2

• 100g Leinsamen
• 100g Hirse

Teig

• der gesamte Poolish
• 440g Mehl Type 550
• 40g Wasser
• 10g Hefe
• 10g gerösteter, gemahlener Soja (optional)
• 17g Salz
• Quellstück 1
• Quellstück 2

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 Std.).

Für das Quellstück 1 Soja mit kochendem Wasser übergießen und 10 min quellen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen und dann mit dem Mixer grob zerkleinern. Eine Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen und das Sojaschrot so lange rösten, bis es trocken ist und anfängt zu bräunen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. 10g von dem gerösten Soja in der Getreidemühle zu Mehl vermahlen.

Für das Quellstück 2 Hirse und Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und 20 min quellen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen.

Für den Teig Poolish, Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Soja 5 min bei niedriger Geschwindigkeit kneten, dann weitere 3 min bei hoher Geschwindigkeit. Dann die Geschwindigkeit reduzieren und die beiden Quellstücke hinzufügen und unterkneten.

Den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig zusammenfalten und in zwei Teile teilen. 20 min ruhen lassen. Nun zwei Brotlaiber formen und mit dem Teigschluss nach oben in gut bemehlte Brotkörchen legen. 1,5 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brote einschießen, mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen und die Brote für 40 min backen.