Letztes Wochenende lachte mich beim Bäcker der Mandelstuten ganz verführerisch an. Und da ich zwar gerne im angeschloßenen Café frühstücke, aber so gut wie nie Brot für zu Hause kaufe (warum auch), habe ich mir direkt eine mentale Notiz gemacht: Mandelstuten backen! Und als hätte Zorra von 1x umrühren bitte meine Gedanken gelesen, hat sie sich Brot mit Nüssen als Thema für das dreijährige Jubiläum des Bread baking Days ausgesucht.
Und als ich darüber nachdachte, was für einen Teig ich als Basis für das Brot verwenden könnte, rief mir Paules Blogeintrag das Hokkaido-Milchbrot wieder ins Gedächnis. Da mir der Sinn nach einem Vorteig stand, habe ich das Rezept für das Milchbrot eher als Anregung verwendet und daraus meine eigene Variante kreiert. Etwas mehr Sahne ist im Teig und das Milchpulver habe ich gestrichen, da mein Packet inzwischen aufgebraucht ist. Und da der Stuten beim Bäcker ein Zopf, der in einer Kastenform gebacken wurde, war, habe ich meinen Stuten auch geflochten.
Der Stuten ist schön locker geworden, mit langen Fasern, die man gut abziehen kann. Und das ganz ohne Aufwickeln. Ich denke das lange Kneten, der Pâte fermentée und die späte Zuckerzugabe sorgen für eine sehr gute Glutenentwicklung. Ein leckeres Brot, vor allem mit Honig.
Mandelstuten
Pâte fermente: 
- 180 g Mehl (Type 550)
- 125g Wasser
- 1g frische Hefe
- 2 g Salz
Teig:
- gesamte Pâte fermentée
- 600g Mehl Typ 550
- 175 g Vollmilch
- 200g Sahne
- 1 großes Ei (60g)
- 80g Zucker
- 10g Salz
- 10g frische Hefe
- 300g Mandeln, in Stiften
Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
Die Mandelstifte in der Pfanne bei niedriger Temperatur goldbraun rösten.
Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiern, Sahne, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermente für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Mandeln hinzugeben und unterkneten.
Den Teig 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig in drei Teile teilen und jeden Teil zu einem Strang von ca 40cm Länge rollen. Einen Zopf flechten und in eine gefettete Kastenform von 30cm Länge legen. 90 min gehen lassen.
Den Backofen auf 175°C horheizen und die Oberfläche des Brots vor dem Backen mit etwas Milch bepinseln.
Bei 175°C mit Dampf für etwa 40 min backen.
English (UK)
Ich mag Brote mit Pâte fermentée sehr gerne, habe es aber noch nie mit süssem Gebäck probiert. Dein Rezept gefällt mir sehr gut und macht Lust auf Nachmachen. Eine tolle Alternative zum Hokkaido-Brot!
Noch eine kleine Frage: passt der Teig echt in eine 30 cm Form? Das sind doch fast 800g Mehl plus weitere Zutaten.
LG, Paule
@Paule: Ich habe die Form gerade vorsichtshalber nachgemessen, und sie ist wirklich 30 cm lang. Vor dem Gehen war sie etwa zu 2/3 gefüllt und nach dem gehen reichte der Teig bis zum Rand.
Auf die Idee Pâte fermentée in der Verbindung mit süßen Gebäck zu verwenden, bin ich durch Michael Suas “Advanced Bread and Pastry” gekommen. Und da das Eggbread nach seinem Rezept eine so tolle Krumenstruktur hatte, mache ich inzwischen fast alle süßen Teige so.
Vielen Dank für die schnelle Info. Kann es kaum erwarten Nachzubacken, aber zuerst muss das letzte Hokkaido Brot noch vertilgt werden 😉
Klingt superlecker und sieht auch so aus. Rezept ist zum Nachbacken gespeichert. Danke fürs Mitmachen am BBD.
habe es auch gespeichert. Klingt super lecker.
Loved the recipe! Just looking at the pic you can wonder the softiness of the bread!
Congrats!
Cheers from Brazil!
Bin ganz neu hier im Blog und habe heute den Mandelstuten und den Farl gebacken. Ich bin total begeistert, der Stuten schmeckt wie der aus meiner Kindheit, da hieß er Bergischer Sonntagsstuten. Bislang habe ich immer nach den Rezepten von Lutz gebacken , fast ausschliesslich Sauerteigbrote und Baguettes, aber hier gefällt es mir auch ganz gut.
Ich werde mich so allmählich mal durch die Rezepte probieren.
Die Milchcreme habe ich gestern gemacht- köstlich!!!
Vielen lieben Dank
@Christa: Herzlich Willkommen, ich freue mich, dass es dir hier gefällt!
Wie lange maximal kann Pate fermentée im Kühlschrank aufbewahrt werden?
@Christa: Ein bis zwei Wochen sind gar kein Problem, wenn du ihn noch länger aufhebst, kann es allerdings passieren, dass er ein stark säuerliches Aroma entwickelt.