Bei Happy Home Baker, von deren Homepage auch das berühmte Hokkaido-Milchbrot stammt, habe ich ein ganz zauberhaftes Brot im Zebra – Design entdeckt.
Gebacken habe ich es schon vor zwei Wochen, bin bisher aber nicht zum verblogen gekommen.
Es ist, genau wie das Hokkaido-Milchbrot wunderbar weich mit langen Fasern. Um eine besonders wattig-weiche Struktur zu erzeugen, habe ich es mit Water roux gebacken. Water roux ist eine Art Brühstück, das aus der asiatischen Backtradition kommt. Dafür wird 1 Teil Mehl mit 5 Teilen Wasser vermengt und unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmt. Dadurch quillte die Stärke auf (Verkleisterung) und bindet mehr Wasser, was das Gebäck weicher und länger haltbar macht.
Ein sehr leckeres Brot mit einer leichten Schokoladennote. Eigendlich braucht man zum genießen gar keine Marmelade mehr, aber mit säuerlichen Johannisbeer-Gelee schmeckt es auch sehr gut.
Schokoladenwirbel-Brot
Schokoladenfüllung
- 40g Mehl Type 550
- 2 Eiweiß
- 100g Zucker
- 160g Wasser
- 40g Backkakao
- 1 Prise Salz
- 20g Butter
Water roux
- 30g Mehl Type 550
- 150g Wasser
Teig
- 570g Mehl Typ 550
- 150g Vollmilch
- 10g frische Hefe
- 150g Sahne
- 2 Eigelb
- gesamter Water roux
- 80g Zucker
- 5g Salz
- Mark einer Vanilleschote
Für die Schokoladenfüllung Mehl mit dem Eiweiß klümpchenfrei verrühren. Wasser, Kakao und Zucker verrühren und zum Kochen bringen. Von der Herdplatte nehmen und die Eiweß-Mehl-Mischung einrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und bei niedriger Temperatur solange rühren, bis die Masse anfängt, sich vom Boden zu lösen. Nun den Topf vom Herd nehmen und die Butter unterrühren. Abkühlen lassen, dann zwischen Frischhaltefolie zu einer Platte von ca 20 x 20 cm pressen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet.
Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiern, Sahne, dem Salz, dem Mehl und dem Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (oder 8 Stunden im Kühlschrank bei ca. 7°C) gehen lassen.
Den Teig vorsichtig entgasen und zu einem Viereck von etwa 30 mal 45 cm ausrollen und die Schokoladenfüllung in die Mitte legen. Den Teig über der Füllung zusammenschlagen und erneut ausrollen. Nun wird der Teig wie ein Geschäftsbrief zusammengefaltet: Ein Drittel zur Mitte hin falten, von der anderen Seite das andere Drittel darüberschlagen. Nun wieder ausrollen, zusammenfalten und wieder ausrollen. Diesen Vorgang noch einmal Mal wiederholen.
Nun den Teig zu einem Quadrat von 30 mal 30 cm ausrollen und zu einer Rollen aufrollen. Die Rolle längs durchschneiden und beide Stränge umeinanderwickeln. In eine 30 cm langen Brotform legen und 90 min gehen lassen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben, mit der Blumenspritze für Dampf sorgen und 10 min backen. Dann den Ofen auf 180°C herunter drehen und bei fallender Hitze 35 min backen.
English (UK)
Das Brot sieht wunderschön aus und das mit dem water roux klingt interessant und ich neu für mich – muss ich mal ausprobieren, danke!
Wonderful! This water roux sounds like a great technique for using with other breads. I love the zebra pattern.
Von “water roux” höre ich das erste Mal. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren :).
That’s a beautiful loaf, I definitely have to try the technique!
You made the chocolate swirl bread!! Yours looks just as delicious as the first one I saw on YeastSpotting.
Das sieht ja toll aus. Ob ich auch Brötchen mit einem Water-roux backen kann?
Dann bleiben sie eventuell länger saftig.
Hdl Mama
Wenn das Wort “Hokkaido-Milchbrot” fällt, werde ich immer hellhörig, denn das ist definitiv mein liebstes Hefegebäck. Das Schokowirbel-Brot klingt ebenso verführerisch und schreit nach Nachmachen. Ebenso wie meine Vorkommentierer habe ich noch nie von Water Roux gehört. Man lernt doch nie aus!
@alle: Danke für die lieben Komentare. Water roux is eine tolle Technik um süßes Gebäck eine schöne weiche Struktur zu geben.
Hier noch ein paar Rezepte mit Water roux:
Osterhäschen
Weckmänner
Neujahrsbretzel
Christstollen
@ all: Thanks for alls the nice comments!
I like the water roux technique very much. Here are some more recipe with this technique:
Easter bunnies
Weckmänner
new year pretzel
Christstollen
Deine ganze Brotsorten sind einfach himmlich. Grüsse…
Wow – das sieht ja super lecker aus. Da könnte man ja gleich hineinbeißen. Das werde ich doch glatt auch mal probieren!
Ich bin gerade dabei das Schokowirbelbrot zu machen. Bin schon sehr gespannt!
Ein wunderhübsches Brot, die Marmorierung gefällt mir sehr gut.
Ich glaube, das kommt weit nach oben auf die Nachbackliste…
Das klingt spannend!! Das muß ich bald mal nachbacken!! Danke für das Rezept! In die Scheibe, die da auf dem Foto liegt, könnte ich glatt reinbeißen!
I have always wanted to try this water roux technique but haven’t been brave enought to give it a try-yet:-)
Pingback: Gebacken: Schokowirbelbrot nach Stefanie « Plötzblog
Tolles Rezept,
Komme immer gern vorbei und lese mit,
Lg
Manuela
Pingback: Schokowirbelbrot – Plötzblog
Hallo zusammen,
Toller Blog, aber leider sehe ich nur die hälfte.Ist Euch das bekannt?
Liegt das an meinem Safari?
aus Mannheim
@ Dorotha: Ich habe die Seite gerade mit Safari, Firefox und Internet Explorer getest und bei mir wird alles angezeigt.
Pingback: Pan remolino de chocolate (Schockoladenwirbel-Brot) | Cocinisima
ich habe das brot nachgebacken und das ergebnis war sehr suboptimal.
Trotz sehr langer Backzeit war es in der Mitte noch roh.
Auch die Zubereitung ist sehr aufwendig, was nicht im Verhältnis zu meinem Ergebnis stand. Bestimmt muss ich was falsch gemacht haben.
Zwischen den einzelnen Touren musste ich auch Pausen einlegen, damit sich das Glutengerüst entspannt und der Teig sich wieder ausrollen lässt. Das verlängerte die ganze Session noch einmal.
Leider ist auch der Teig nur sehr gering aufgegangen, sowohl beim ersten Anlauf als auch beim zweiten Mal.
Hoffentlich klappt es beim nächsten Mal besser.
Bin durch Zufall auf diese tolle Webseite gekommen.
Das Rezept finde ich sehr gut. Ich betreibe auch eine Rezeptseite und daher weiß ich tolle Rezepte zu schätzen.
Klasse.
Mfg
Birgit
Hallo,
erstmal danke für dieses tolle Rezept!
Ich hab es voller Elan nachgebacken…was für eine Sauerei…;-)
Aber ich habe keine 30er Form so dass ich nur eine 22er nehmen konnte, die entsprechend voll war. Leider hab ich nicht zuende gedacht, die Backzeit zu erhöhen und so habe ich das Brot halb flüssig rausgeholt…die Ränder waren schon fantastisch.
Wenn ich das nochmal versuche, was ich unbedingt machen will, wie lange müsste ich es in einer 22er backen, gleiche Temperatur?
Danke!!!
@Daria: Ich würde die Temperatur von 180°C auf 160°C reduzieren und die Backzeit auf 45 min verlängern. Und wenn du alle Zutaten mal 0,7 rechnest, sollte es Mengenmäßig besser mit deiner Form passen!
Danke für Deine schnelle Antwort!
Also beide Maßnahmen wenn ich eine 22er nehme, ja? Also Menge reduzieren und dann trotzdem Temp und Zeit ändern?
Liebe Stefanie,
Mein Lieblingsmensch wünscht sich sehnlichst eine Nuss-Nougat-Blume zum Wochenende.
Ich habe ein bisschen rechachiert und dabei handelt es sich wohl um eine Art Briocheteig.
Nun muss das ganze bei uns aufgrund von Allergien ja mit Dinkel und vegan gebacken werden.
Ich habe zwar schon Vegane Rezepte gefunden aber wie so oft enthalten sie zu viel Hefe und auch sonst lesen sie sich nicht sonderlich geschmackvoll.
Hast du eine Idee für uns?
Ich bin nach wie vor begeistert von deinem Blog ❤️Danke für deine Mühe.
Liebe Grüße,
Céline
@Céline: Da habe ich sogar zwei Rezepte im Blog, die gut geeignet sind. Zum einen diesen Dinkel-Kartoffelzopf, zum anderen diesen Dinkelzopf. Beide Rezepte sind auch vegan. Für das Dinkel-Zopf-Rezept nimmst du am Besten eine feste Margarine wie die von Alsan, sonst kann es sein, dass der Teig zu weich wird (alternativ muss man etwas die Wassermenge reduzieren).
Liebe Stefanie,
Danke für die schnelle Antwort. Super mir war nicht klar das man den Zopf einfach in eine Hefeblume umwandeln kann.
Meinst du ich kann als Füllung die von deinen Kakaoschnecken nehmen? Und muss ich da dann auch Milch drüber gießen?
liebe Grüße,
Céline
@Céline: Solange der Teig eine gewisse Stabilität hat, geht das gut. Und ja, du kannst die Kakoschnecken-Füllung nehmen. Oder du nimmst die Haselnuss-Kakao-Schnecken-Füllung, die ist reichhaltiger. Mit Milch würde ich sie nicht übergießen, da die Milch wegfließen würde. Bei den Schnecken ist es wegen der Form etwas anderes 🙂
Pingback: Schokowirbelkuchen – keine optische Täuschung! – Der Foodcoach-Blog
Das ist eins der besten Rezepte bei mir!
Nach vielen Backprozeduren habe es leicht abgewandelt und verwende im Hauptteig nur 500 g Mehl mit 260 ml Milch/Sahne, so läßt sich der Teig später besser tourieren und der Zopf quillt beim Backen nicht über. Dem Teig gebe ich nur 2 einfache Touren (Brief-Faltungen). Das geht ohne Zwischenpause, wenn der Teig nicht zu sehr geknetet sondern nur etwas platt gedrückt wurde.
Den fertigen Zopf lasse in der Form über Nacht im Kühlschrank in einer Tüte eingepackt gehen.
Der Ofen wird auf 200 °C vorgeheizt, aber mit Backbeginn schalte ich die Temperatur auf 180 °C runter. Nach knapp 20 Minuten ist er oben bereits so dunkel, dass ich ihn mit Alufolie abdecken muß, sonst bekommt er einen Kohlekopf. 😉 Weitere 25 Minuten weiterbacken und ggf. Kerntemperatur (95 °C) messen.
So klappt’s bei mir am besten.
Viele Grüße
Petra
@Petra: Damit rufst du mir ein Rezept ins Gedächtnis, dass ich gefühlt seit ewigen Zeiten nicht mehr gebacken habe 🙂