Kaum zu glauben, aber der Blog wird heute 2 Jahre alt! Seit meinem ersten Post habe ich 174 Post geschreiben und 970 nette Kommentare bekommen. Vielen Dank an alle Leser!

Zur Feier des Tages gibt es Croissants, genau das richtige für ein Geburtstagsfrühstück!

Das Rezept ist ähnlich zu dem anderen Rezept für Croissant mit Pâte fermentée, dass ich vor etwas mehr als einem Jahr gepostet habe, doch dieses enthält mehr Butter und durch den Wechsel von je 2 einfachen und 2 doppelten Touren bekommt der Teig insgesamt 144 Schichten! Dadurch sind die Butterhörnchen wunderbar locker und blättrig.

Damit sich die Arbeit auch lohnt, habe ich die meisten Croissants nach dem Aufgehen eingefroren. In den kalten Backofen geschoben lassen sich die gefrorenen Teiglinge ohne vorheriges Auftauen aufbacken.

Croissants

Pâte fermentée:

• 125 g Mehl
• 85g Wasser
• 1g Hefe
• 2 g Salz

Teig:

• den Pâte fermentée
• 500g Mehl
• 300g Milch
• 15g Weizenkleber
• 10g Hefe
• 10g Salz
• 25g Butter
• 60g Zucker

Für die Touren:

• 400g Süßrahmbutter

Alle Zutaten für den Pâte fermentée verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden fermentieren.

Für den Teig alle Zutaten bis auf Butter und Zucker in der Küchenmaschine für 4 min auf langsamer Stufe verkneten, dann weiter 4 min bei schneller Geschwindigkeit. Den Zucker dann  Esslöffelweise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben immer 1 min kneten. Durch die spätere Zugabe des Zucker wird die Glutenentwicklung erleichtert, da der Zucker hydrostatisch (wasseranziehend) wirkt, und bei sofortiger Zugabe die Rehydierung der Proteine stören würde. Ganz am Ende die Butter hinzufügen und solange kneten, bis die Butter komplett in den Teig eingearbeitet ist.

1 Stunde Kühlschrank kaltstellen

Die kühlschrankkalte Butter (ca 10°C) zwischen zwei Folien (aufgeschnittene Gefriertüte) legen und mit dem Nudelholz plattklopfen.

Den Teig 1 cm dick ausrollen und die Butterplatte darin einschlagen. Erneut 1 cm dick ausrollen. Nun von einer Seite ein Drittel  einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüberschlagen (einfache Tour).

30 min kühlen und wieder 1 cm dick ausrollen.  Von beiden Seiten den Teig zur Mitte einschlagen und dann in der Mitte aufeinander geschlagen. Erneut 30 min kühlen.

Wieder 1 cm dick ausrollen. Nun von einer Seite ein Drittel  einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüberschlagen (einfache Tour).

30 min kühlen und wieder 1 cm dick ausrollen.  Von beiden Seiten den Teig zur Mitte einschlagen und dann in der Mitte aufeinander geschlagen. Erneut 30 min kühlen.

Erneut 1 cm dick ausrollen und für mindestens 30 min kühlstellen. Nun zu einer Stärke von 2 mm auswellen und in Dreiecke mit einer Grundseitenlänge von 14 cm und einer Schenkellänge von 28 cm schneiden. Locker aufrollen und bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen.

Mit verquirlten Ei bestreichen und bei 210°C etwa 20 min backen.