Dieses Brot hat eine “schwarze Seele”. Schwarzbier, Zuckerrübensirup und der “Schwarze Weizen” (Buchweizen) geben diesem Brot eine aufregend dunkle Kruste und tiefbraune Krume. Die Krume sieht viel dunkler aus, als die etwas mehr als 50% Vollkornanteil vermuten lassen.
Eigentlich ist das Rezept das Ergebnis einer Resteverwertung. Semmelbrösel aus getrockneten Brotkanten, ein Rest Schwarzbier, der vom Kochen übrig geblieben ist, und eine angefangene Packung Buchweizen-Vollkornmehl, dass ich im Sommer aus der Lüneburger Heide mitgebracht hatte.
Botanisch gesehen ist Buchweizen gar kein Getreide, sondern die Frucht eines Knöterichgewächs. Das Mehl aus diesen Nüsschen enthält kein Gluten, weshalb es zu Brotteigen auch nur als kleiner Anteil hinzugefügt werden sollte, wenn man eine schöne Krume erhalten möchte.
Dinkel-Buchweizen-Brot
Sauerteig:
- 150g Dinkel, frisch gemahlen
- 100g Semmelbrösel
- 25g Sauerteig-Starter
- 250g Wasser
Teig
- 350g Dinkel, frisch gemahlen
- 100g Buchweizen-Vollkornmehl
- 550g Mehl Type 550
- 350g Schwarzbier
- 275g Wasser (plus bis zu 50g)
- 20g Zuckerrübensirup
- 22g Salz
- 3g Hefe
Am Vorabend für den Sauerteig Starter, Wasser, Semmelbrösel und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Teig verrühren und den Teig an einem warmen Ort 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.
Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 60 min gehen lassen.
Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und zu 2 Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.
1 Stunde gehen lassen.
Währenddessen den Backstein auf 250°C aufheizen.
Nach dem Gehen die Brote auf den Brotschieber stürzen, zwei Mal einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 35 min backen.
English (UK)
Hallo,
das ist ein sehr interessantes Rezept. Könnte man das auch Weizenfrei herstellen? Gibt es eine Alternative zu den Semmelbrösel?
Danke.
@Andi: Du kannst das Brot auch komplett mit Dinkel- und Buchweizenmehl backen. Das Weizenmehl Type 550 kann einfach durch Dinkelmehl Type 630 ersetzt werden. Die Semmelbrösel im Sauerteig sind eigendlich nur Resteverwertung und können einfach durch Mehl ausgetauscht werden. Ich gebe manchmal Semmelbrösel zum Sauerteig oder Brotteig, wenn sich bei mir viel trockene Brotkanten angesammelt haben.
Hallo,
ich habe eine Frage zum kneten.
Sollen wir nicht mit mehrer Stufe kneten? kleiner Stufe und danach hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung ?
Danke im voraus
Gruß
@Christophe: Dieses Brot wird von Hand geknetet, besser gesagt es wird nur gefaltet. Durch den Wechsel von Falten und Ruhen entwickelt sich das Glutengerüst sehr gut. Ich mag diese Methode bei Broten mit hohen Dinkelanteil, da es verhindert, dass das empfindliche Dinkel-Gluten überknetet. Du kannst alternativ aber auch 5 min bei niedriger Geschwindigkeit und weitere 6 min bei hoher Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.
Danke für die Infos. Ich habe es gestern probiert . . . aber die Teig war irgendwie sehr flüssig.
Es ist nicht sehr viel aufgegangen . . . mehr flach als hoch 🙁
Ich habe sicherlich die Dinkel-Gluten überknetet.
Ich werde noch mal ohne Knetmaschine probieren.
@Christophe: Das ist schade 🙁 Bei der Teigzubereitung lohnte es sich aber auch, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zuerst zurückzubehalten und erst später zum Teig zu geben, da das Mehl nicht immer die gleiche Menge an Flüssigkeit aufnehmen kann. Gerade an schwül-warmen Tagen braucht es weniger Flüssigkeit als sonst.
Danke für deine Tipps !
Hier ist mein Dinkel-Buchweizen-Brot
http://www.piratageculinaire.com/2013/08/pain-epeautre-sarrasin.html
Hallo,
und danke für das schöne Rezept.
Leider muß ich mich meiner Vorredner anschließen – der Teig war sehr flüssig, obwohl ich schon weniger Wasser verwendet habe. Leider wurde er auch durch das Falten nicht fester. Für den Gärkorb wäre das nichts gewesen.
Woran kann das gelegen haben?
Wie auch immer – ich habe es dann in der Form gebacken. Es schmeckte wirklich sehr lecker, ging gut auf, war gut durchgebacken und hatte ein krosse Kruste.
@Rainer: Verschiedene Mehle nehmen unterschiedlich gut Wasser auf. Vielleicht ist mein Buchweizenmehl besonders “durstig”.
Ich habe das Rezept jetzt entsprechend geändert, dass die Flüssigkeitsmenge zu einem festeren Teig führt, und in Klammern die Wassermenge bis zu der man hochgehen kann, angegeben. Ich hoffe, dann gibt es jetzt keine Probleme mehr.
Liebe Stefanie,
es der leckersten Brote, die ich bisher aus Deinen Rezepten nachgebacken habe! Das wird sicherlich eines unserer Lieblingsbrote! Sehr herzhaft mit leckerer, dunkler Kruste, schmeckt auch noch nach mehreren Tagen.
Liebe Stefanie,
vielen Dank für deine tolle Seite. Ich lese mich erst seit etwa einer Woche durch deinen Blog.
Die Rezepte sehen alle toll aus und Sauerteig, süßer Starter und Rosinensauerteig haben gut geklappt. Mein Freund hat Diabetes und das selbst gebackene Brot bekommt ihm ganz gut, vor allem isst er jetzt viel weniger 🙂
Du schreibst hier, dass man nur wenig Buchweizen verwenden kann. Ich würde gern mal ein Brot mit möglichst wenig Gluten backen da besagter Freund das nicht verträgt. Er ignoriert seine Intoleranz zwar und kümmert sich nicht um Inhaltsstoffe aber ich denke es wäre besser wenn er das etwas einschränken könnte.
Kann man Leinsamen, Chiasamen oder Flohsamen verwenden um trotzdem eine schöne Krume zu erreichen? Funktioniert das dann noch mit Sauerteig?
Vielen Dank im voraus
L.G.
Sonja
@Sonja: Schön, dass dir die Rezepte gut gefallen und deinem Freund auch gut bekommen. Mit Glutenfreien Broten kenne ich mich ehrlich gesagt nicht aus, mit Flohsamenschale müsste man aber eine Bindung bekommen – da musst du aber dann mal die einschlägige Literatur zu rate ziehen. Ich muss aber ehrlicherweise sagen, dass ich den Sinn eines Gluten-reduzierten Brotes nicht verstehe. Bei einer von einem Mediziner diagnostizierten Zöliakie muss man Gluten vollständig (!) meiden, wenn es sich um eine nicht-zöliakische Glutensensitivität handelt, ist Gluten nach aktueller Studienlage nicht der Auslöser, sondern eher andere Getreidebestandteile wie z.B. FODMAP. Bei FODMAP ist eine lange Teigführung wie man sie hier im Blog oft findet übrigens optimal, weil sie dann zu einem Großteil von den Mikroorganismen abgebaut werden.
@Stefanie:
Vielen Dank für deine Antwort.
Ich bin mir bei medizinischen Diagnosen die er mir nennt auch immer nicht so sicher. Ich werde da mal nachhaken und versuchen ihn dazu zu bringen das mal genau abzuklären.
Dazu könnte ich noch einiges mehr sagen aber ich will das auch nicht öffentlich breit treten.
@Sonja: Das würde ich auch nicht breit treten wollen. Ich hatte nur Sorge, denn Zölliakie ist eine sehr ernste Krankheit.