Die vielen Weltanschauungen zum Thema Falten, Kneten, Schlagen – was bringen sie wirklich?
Letzen Endes haben alle ein Ziel: Ein Glutennetzwerk im Teig zu entwickeln. Wie man dorthin gelangt, hängt von den persönlichen Neigungen ab.
Beim Kneten von Hand bevorzuge ich Bertinets Knettechnik, da man mit ihr sehr schnell ans Ziel kommt.
Beim Kneten mit der Küchenmaschine muss man aufpassen, wie lange man knetet. Denn je länger man knetet, desto stärker wird das Glutennetzwerk. Ein vollständig ausgebildetes Glutennetzwerk ergibt eine gleichmäßige kleinporige Krume. Das ist bei einem Toastbrot durchaus erwünscht, bei einem Baguette hingegen möchte ich eine offene Krume. Die erreiche ich (unter anderem) indem ich kürzer knete. Entweder bis zu einer mittleren Glutenentwicklung oder ich knete nur ganz kurz und entwickle das Glutengerüst durch Falten.
Falten eignet sich besonders für Teige mit einer hohen Hydration, wie etwa Ciabatta-Teige. Dazu stürzt man den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche. Nun den Teig mit den Händen flachdrücken, unter den Teig greifen und ihn ein bisschen auseinanderziehen. Dann erst von oben und unten, dann von links und rechts in die Mitte falten.
Man kann auch den Teig in einer großen Schüssel falten. Dazu den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Martin von Pain de Martin hat da eine ganz ähnliche Technik.
Theoretisch kann man den Hefeteig auch mit einem Holzlöffel “Schlagen”, d.h. sehr kräftig mit einem Holzlöffel rühren. Das klappt bei weichen Hefeteigen ganz gut, aber ehrlich gesagt, knete ich lieber.
Über Nacht im Kühlschrank oder tags kurz bei Wärme gehen lassen – welcher Unterschied?
Lange, kalte Führung macht das Brot aromatischer und sie ist manchmal auch praktisch. Man kann entweder den Teig oder das geformte Brot (am besten in einem Gärkorb) im Kühlschrank gehen lassen. Ich lasse den Teig am nächsten Morgen nicht akklimatisieren, sondern forme bzw. backe die im Kühlschrank gegangen Brotlaibe direkt.
Was tun, wenn der Teig zu gummiartig geraten ist (sich also nicht gut formen lässt)?
Wenn sich der Teig immer wieder zusammenzieht, etwa beim Ausrollen einer Pizza, sollte man ihn etwa 20 min ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Glutennetzwerk, und der Teig ist leichter zu handhaben. Grundsätzlich sollte man dem Teig zwischen dem Aufteilen und dem Formen ein wenig ruhen lassen (das beherzige ich aber auch nicht immer).
Was kann man tun, damit sich keine Haut auf dem Teigling bildet?
Was sehr gut funktioniert: Das Backblech / Brotkorb in eine große, saubere (Müll-)Tüte schieben, ein wenig aufblasen und zuknoten. Wer mag, kann auch ein Gefäß mit heißen Wasser hinein stellen, dadurch erhöht man sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch die Umgebungstemperatur.
Oft reicht es aber auch, wenn man die Teiglinge mit einem festen Geschirrtuch abdeckt.
Bestreichen? Wasser, Öl, Eigelb, Milch?
Brot bestreiche ich gar nicht. Ich finde die mehlbestäubte Kruste einfach schöner.
Bei süßen Gebäck wie Croissants, Milchbrötchen oder Zopf nehme ich meistens ein ganzes, mit einer Prise Salz und Zucker verquirltes, Ei. Das gibt der Kruste eine tief goldene, glänzende Farbe. Gebäck, das mit Milch oder Sahne bestrichen wurde, glänzt nicht so stark.
Kann man den Teig auch aufbewahren/einfrieren?
Mit Einfrieren habe ich gemischte Erfahrungen gemacht. Bei Croissants klappt es ganz gut, bei anderen Gebäck habe ich schlechte Erfahrungen gemacht. Im Kühlschrank kann man Hefeteig ein paar Tage aufheben, er wird dadurch aromatischer. Allerdings greifen Proteasen im Mehl auch das Glutennetzwerk an, dadurch wird der Teig immer elastischer und lässt sich schlechter zu einem Laib formen. Daher hebe ich eigentlich nur Pizzateig im Kühlschrank auf, der bleibt aber schon mal bis zu einer Woche im Kühlschrank.
English (UK)
Danke für die Video-Tipps.
Wenn eine kleine Anmerkung gestattet ist:
Das Schlagen mit dem Kochlöffel hat überhaupt nichts mit Rühren zu tun, es ist von der Technik her eher eine brutale Art des Faltens. Vergleichbar mit der Methode, den Teig in die Hand zu nehmen und immer wieder kräftig auf die Arbeitsfläche zu kloppen.
Beim Schlagen mit dem Löffel kommt der Teig in eine sehr große (!) Schüssel, die man vor sich hinstellt. Und dann wird mit dem Kochlöffel – der sollte eine möglichst große “Schlagfläche” haben – der Teig vertrimmt. Und zwar so, dass man von schräg oben kräftig auf die von sich selbst abgewandte Seite des Teigballens haut und ihn quasi zu sich hinprügelt. Dabei legt der Teig sich beizeiten als an die bauchseitige Schüsselwand. Dadurch ergibt sich auf der anderen Seite genug Freiraum, dass man beim Schlagen immer wieder mit dem Löffel unter den Teig fahren und ihn so quasi stückweise zusammenfalten bzw -schieben kann. Das macht man auch leicht schräg oder man dreht die Schüssel immer wieder ein Eckchen, sodass der Teig rundum seine Abreibung erhält – bis er endlich pariert und schön seidig ist. 🙂
@Ibc: Danke für die schöne Erklärung, so habe ich den armen Hefeteig noch nie verprügelt 😛 werde ich aber bestimmt bald probieren – ich bin bei sowas wirklich ein Spielkind!
Auch ich habe eine Anmerkung:
Hier kann man sehr gut sehen UND hören, warum vom “Teig schlagen” die Rede ist. Es handelt sich keineswegs um einen Hefe-Rührteig, wie oben beschrieben, sondern um eine reine Handknetung. Dafür wird auch kein Rührlöffel benötigt. Gezeigt wird das Ganze von einem französischen Bäcker. http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0 – Ziel ist möglichst viel Luft unter den Teig zu schlagen, die die Hefe, als aerober Organismus braucht und hat nichts mit “verprügeln” – aber alles mit Fingerfertigkeit und Geschicklichkeit zu tun. Zudem kann man den Zeitpunkt, an dem das Klebergerüst entwickelt ist sehr gut während der laufenden Knetung feststellen, da man immer erst den Teig streckt und dann “überrollt” und aufschlägt.
Ich praktiziere diese Art.
Es gibt ohnehin nicht DEN EINEN richtigen Weg. 😉
@Brotfan: Sag ich ja – jeder wie er will 🙂 Die Knettechnik aus deinem Video ist die gleiche, die auch Bertinet verwendet, dass mache ich wenn ich von Hand knete. Mit einem Kochlöffel kann man aber sehr wohl einen Teig schlagen, das haben unsere (Ur-)Großmütter noch gemacht. Ich schlage allerdings nur Spätzleteig, ansonsten Knete ich lieber.
@Brotfan – Tolles Video! Wenn man so jeden Tag einen Teig knetet braucht man kein Fitness-Studio. Man sieht es ja auch am schlanken Bäcker. 😉
@ Stefanie und Zorra: Danke für das Verständnis (Stefanie) – so sehe ich es eigentlich auch.
Ansonsten habe ich gerade dieses Video auch mit recht viel persönlichem Vergnügen gesehen. 😀
Und ob man Teig “verprügeln” kann – noch dazu mit einer Heiden-Geschwindigkeit… 😳
Hallo,
ich finde deine Page sehr gut.
Du schreibst:”Kneten mit der Küchenmaschine muss man aufpassen, wie lange man knetet. ”
meine Frage zum Ciabatta: Um eine grosse Poren zu bekommen, wie lang sollte man mit der Küchenmaschine kneten?
Wie ist die Erfahrung?
MfG
rudolf
@Rudolf: Dake für das Kompliment 😀 Man kann beim Kneten folgende Stufen beim Glutennetzwerk beobachten: schwaches, mittleres und vollständig entwickeltes Glutennetzwerk. Bei einer mittleren Glutenentwicklung wird die Krume eher offen und grobporig, bei einer vollständig Glutenentwicklun ist sie hingegen feinporig, man kann aber auch nur bis zum schwach entwickeltem Netzwerk kneten und stattdessen während der Teigruhe mehrere Male den Teig falten. Auch dadurch bekommt man eine schöne offene Krume.
Da sich jede Küchenmaschine in der Knetleistung unterscheidet, lohnte es sich, die ersten Male den Teig genau zu beobachten und die Maschine kennenzulernen.
Bei meiner “Maximahl” dauert es bis zur mittleren Glutenentwicklung etwa 5 min auf langsamer Stufe plus 8 min auf der höchsten Stufe. Ein sehr pflegeleichtes Ciabatta-Rezept ist das von Steve von Bread cetera, dass ich im April 2009 gebacken habe. Die Krume wird dabei schön grossporig.
Hallo Stefanie,
Danke
Rudolf
Hallo,
das ist eine tolle Seite mit allen wichtigen Informationen zum bearbeiten des Teiges.
Ist dieses Vorgehen nur bei Weizenmehl Teigen möglich oder bezieht es sich auch auf die Verarbeitung von Roggenmehl Teigen? In den Videos sieht man immer nur Weizenmehl Teige.
Viele Grüße
Sperling
@Sperling: Reine Roggenteig muss nicht ausführlich wie Weizenteig geknetet werden, da sich im Roggenteig kein Glutengerüst bildet, die Bildung wird durch die Pentosane(Schleimstoffe) verhindert. Die Stabilität der Krume kommt durch das Versäuern der Pentosane mit Sauerteig. Es reicht daher, den Roggenteig gut durchzumischen.
Hallo, ich muss meinen “Senf” auch mal dazu geben.
Mit dem Einfrieren von Hefeteig habe ich bislang nur gute Erfahrungen gemacht. Ich friere süßen und herzhaften Teig ein. So habe ich immer Teig fertig, wenn sich Besuch anmeldet und ich spare schon mal Zeit beim Vorbereiten. Der Vorteil beim Einfrieren liegt einfach darin, dass der Teig nicht weiter steigen kann, wie er es im Kühlschrank tut.
Ich hole den Teig raus aus dem Gefrierschrank und lasse den ihn bei Zimmertemperatur in der Tüte antauen. Dann entferne ich die Tüte und lege den Teig in eine leicht Schüssel mit etwas Mehl, bedecke diese mit einem Tuch und lasse den Teig vollständig bei Zimmertemperatur auftauen. Danach knete ich ihn noch mal kurz mit den Händen durch und verarbeite ihn weiter.
@Marion: Mit wie viel Hefe bereitest du denn den Teig? Das Problem beim Einfrieren ist nämlich, dass sich dabei Eiskristalle in den Hefe-Zellen bilden und so die Zellen zerstören. Wenn man so wie bei meinen Rezepten im Blog nur wenig Hefe verwendet,verliert man zu viele Hefen und so geht der Teig (gerade bei längerer Lagerung) nicht oder nur schlecht auf. Bei Croissant schützt das Fett etwas, allerdings ist es auch hier abhängig von der Hefemenge. Die Industrie beugt der Eiskristall-Bildung durch Schockfrostung bei extrem niedrigen Temperaturen vor, und tw. auch durch gewisse Zusatzstoffe. Das kann bzw. will man Zuhause aber ja nicht nachmachen.
Darum ist Einfrieren keine Methode, die ich für meine Rezepte empfehlen kann, man bekommt damit nicht zuverlässig die gewohnte hohe Gebäck-Qualität!
Hallo erstmal, und ein Kompliment zum Einstieg für dieses ausgezeichnete Backsammelsurium!
Nun habe ich doch noch, bei all der Information auf dieser Seite, ein oder zwei unbeantwortete Fragen:
#1: Wie ist die Reihenfolge beim Teig anrühren mit der Knetmaschine? Der Hersteller hält sich da leider absolut bedeckt, und auch sonst habe ich das bisher nirgends gefunden. Was kommt wann in die Schüssel und wann wird wie lange und heftig geknetet?
#2: Was läuft schief, wenn das Brot im Ofen breitläuft? Vorher außerhalb steht der Teig perfekt, aber beim Backen wird immer ein halber Fladen draus 🙁 Das Mehl ist 50% Dinkel, macht das was aus?
Vielen Dank, lG Martin
@Martin: Danke schön.
Beim Teigkneten kommt es auf die Maschine an: Bei meiner Assistent und der Maximahl ist die Reihenfolge egal. Bei der Kitchenaid und der Kenwood Major macht es Sinn, die Flüssigkeit zuerst in die Schüssel zu geben.
Und das Breitlaufen kann an verschiedenen Dingen liegen: Zu weicher Teig, nicht gut geformt oder Übergare (zu lange gegangen). Gegen die Übergare hilft der so genante Daumendrucktest, mit dem kann man abschätzen, wie weit das Brot gegangen ist.
Hallo Stefanie,
ich will mal was zum Teig kneten per Hand los werden, habe dazu den Blog durchsucht, aber keine bessere Stelle gefunden. Ich hoffe das ist ok so!?
Ich knete schon jahrelang per Hand, eigentlich erfolgreich, trotzdem habe ich vor kurzem noch mal meine Verfahrensweise erfolgreich revolutioniert. nachdem ich zwei Videos gesehen habe.
1. Beim Kneten gibt es ja die Misch- und die eigentliche Knetphase. Ich hatte bisher den Teig solange mit einem Löffel gemischt bis es nicht mehr ging und dann, erst in der Schüssel dann auf der Arbeitsfläche, geknetet. Nun mische ich wirklich!
Das heißt mit allen 5 Fingern tief in den Teig hinein und zur Faust ballen, so dass der Teig seitlich und durch die Finger heraus quillt. Immer wieder, rund herum, vom Rand zur Mitte und zurück, dabei die Schüssel drehen. Mit der Teigkarte zwischendurch den Teig der am Schüsselrand, Boden und an der Hand klebt zufügen. Etwa so wie man die Masse für Frikadellen macht, nur länger.
Nach ca. 5 Minuten habe ich so einen homogenen, fluffigen Teigball der sich leicht vom Schüsselrand löst.
2. Nun knete ich immer noch nicht. Ich forme evtl. meinen Teigball mit der Teigkarte noch etwas zurecht, decke dann die Schüssel ab und lasse sie 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Nach dieser Zeit hat sich der Teig spür- und sichtbar verändert. Klebriger Teig ist gar nicht mehr so klebrig, der Teig ist viel besser zu handhaben.
3. Und nun beginnt erst das eigentliche Kneten. Traditionell, Bertinet oder auch so wie der Bäcker in den besagten Videos. Und die möchte ich natürlich nicht vorenthalten. Ich hoffe ich darf die Links hier einsetzen!?
https://www.youtube.com/watch?v=k8iwVRqWdIg&list=PLO7ecZ_MxKvwv1rFAkjTl5MHC_KrN1irZ
https://www.youtube.com/watch?v=ONivvWuzLPs&index=6&list=PLO7ecZ_MxKvwhoZ0vjjd-mAK1Q2Zz9rp0
Gruß, Hans
Ach ja, falls du dich fragst: Was will der eigentlich von mir?
Eigentlich gar nichts! ich habe hier und da in den Kommentaren gelesen das Leute Probleme mit dem Kneten von Hand haben und dachte das man denen damit helfen kann.
Ich bekomme jedenfalls so viel bessere Teige und Backwaren. Das Kneten klappt so viel besser und endlich sogar der Fenstertest ganz gut.
😉 , Hans
@Hans: ich finde es klasse, das du deine Erfahrungen teilst! Danke 😀
Hallo Stefanie,
kann man Brotteige, die einen Roggen-Sauerteig enthalten, auch lang und kühl im Kühlschrank führen?
Gruß
HaJo
@Loockmann: Wenn es ein Weizenmischbrot ist, funktioniert eine Übernachtgare, das Brot wird aber etwas saurer als normal. Bei einem Roggen(misch)brot funktioniert es nicht gut, da das Brot sehr stark nachsäuert.
Hallo Stefanie, ich habe zwei Dinge noch nciht verstanden:
1. Wann werden Teige gefaltet, wann nicht? Ich konnte da bisher kein System in deinen Rezepten erkennen.
und 2. Wie entscheidest du ob ein Tei bis zu einer mittleren oder einer vollständigen Glutenentwicklung geknetet werden muss?
Vielen lieben Dank für deine Antworten!
@Christina: Beim Falten ist es so: gerade weiche Teige und Teige aus Dinkel-, Emmer- oder Einkornmehl profitieren davon, da man auf sanfte Art das Klebergerüst entwickelt. Es ist vor allem für Teige, die etwas länger geführt werden (2 Stunden oder mehr) gut geeignet.
Die Glutenentwicklung lässt sich mit dem Fenstertest beurteilen.
Danke, wie man die Glutenentwicklung BEURTEILT weiß ich wohl. Aber in deinen Rezepten gibst du manchmal an dass die Teige bis zu einer mittleren Glutenentwicklung geknetet werden sollen, manchmal aber auch dass der Teig voll ausgeknetet werden muss. Was macht das für einen Unterschied im Brot?
LG Christina
@Christina: Das Grundsätzliche steht schon im verlinkten Artikel. Die Glutenentwicklung hat einen direkten Einfluss auf die Krume. Zudem kann ein sehr wasserreicher Teig das Wasser besser binden, wenn er vollständig ausgeknetet ist.
Hallo Stefanie,
irgendwo auf deiner Seite hast du geschrieben, dass du mit einer MaxiMahl knetest (ich finde nur den Beitrag nicht mehr). Ich brauche dringend eine neue Küchenmaschine, vorwiegend zum Brotteigkneten, möchte aber nicht zu viel Geld ausgeben. Die größeren Maschinen sind für unseren 2-Personen-Haushalt meiner Meinung nach überdimensioniert. Kannst du die MaxiMahl als Neuanschaffung empfehlen? Als Richtlinie: ich backe pro Woche 2 Brote (je ca. 1 kg), mache öfter Hefeteig für Zopf etc. und einmal in der Woche backe ich Kuchen.
Liebe Grüße
Karin
@Karin: Ich habe eine inzwischen 25 Jahre alte, gebraucht gekaufte Maximahl ( eine kurze Beschreibung und Bilder gibt es hier) und zwei Assistent (Lux Royal N24) / Ankarsarum (N30). Die beiden Assistent-Maschinen habe ich angeschafft, weil ich für die Kurse eine Maschine mit mehr Fassungsvermögen brauchte. Mit der Maximahl war und bin ich immer sehr zufrieden gewesen – sie knetet wunderbar, auch wenn sie laut ist. Und robust ist sie auch, ich habe sie inzwischen seit 15 Jahren und habe sie immer noch nicht kaputt bekommen – und bei mir muss sie ja schon viel arbeiten.
Sie ist auf 1 kg Mehl plus Wasser, etc. ausgelegt. Das sind zwei Brote a 750g. Für einen 2-4 Personenhaushalt ist das in meinen Augen ausreichend. Wenn ich zusätzliche Saaten verwende, liegt die Trockenmasse auch schon mal etwas höher. 1 kg Mehl entspricht auch den meisten meiner Rezepten hier im Blog. Meine Mama hat übrigens auch das neue Modell namens Culina und auch da sind 1 kg Mehl plus Saaten kein Problem.
Kuchenbacken klappt auch gut, sie schlägt Butter oder Eier sehr schön schaumig. Bei ebay bekommt man die Maschine oft für ganz kleines Geld, das kann sich durchaus lohnen.
Was für ein interessanter Blog, vielen herzlichen Dank für die tollen Tipps und die leckeren Rezepte!
Ich habe noch ein paar Fragen zur Übernachtgare:
sollte man den Teig im Kühlschrank auch falten oder entfällt dies durch die andere Geh-Art? Und falls man ihn falten sollte: Wann am besten?
Manche lassen den Teig auch bei Zimmertemperatur angehen und stellen ihn dann erst in den Kühlschrank…wann ist dies sinnvoll?
Und welchen Unterschied macht es, ob ich den Teig an sich oder die geformten Teigstücke im Kühlschrank gehen lasse? Muss ich die Teigstücke dann akklimatisieren lassen, wenn ich den ganzen Teig gehen lasse und morgens erst das Brot oder die Brötchen ausforme?
Lieben Dank für die Antwort und herzliche Grüße
Sandra
@Sandra: Vielen Dank für das Lob 🙂
Zu deinen Fragen:
Beim Falten kommt es immer ein bisschen darauf an. Es kann z.B. bei Baguette oder Ciabatta-Rezepten Sinn machen, da die Krume dadurch grobporiger wird. Bei anderen Rezepten muss es nicht unbedingt sein – genau wie bei einer Gare bei Raumtemperatur auch.
Das “Angehen-lassen” bei Raumtemperatur macht für ganze Brote oder Teigportionen ab 500g wenig Sinn. Der Teig geht noch solange, bis er komplett durchgekühlt ist. Das dauert etwa 2-3 Stunden. Daher geht der Teig in dieser Zeit noch stark auf, danach sind die Hefen und/oder Bakterien deutlich verlangsamt und es passiert nicht mehr so viel. Bei Brötchen ist es eine andere Sache, durch das geringe Gewicht kühlen sie sehr schnell durch. Darum sollte man sie anspringen lassen ODER entsprechend etwa länger gehen lassen. Das ist darum auch eine Frage von Rezeptdesign.
Ich lasse den Teig nicht akklimatisieren. Das braucht – wie beim Runterkühlen – auch wieder mindestens 2 Stunden. Ich forme einfach die Brote und rechne einfach auch hier wieder etwas mehr Zeit für die Gare ein. Wenn man Gebäck mit höheren Buttergehalt formt, ist es sogar hilfreich, mit kalten Teig zu arbeiten, da er durch die kalte Butter plastischer und somit leichter zu formen ist.
Ich lasse auch Brote, die im Kühlschrank gegangen sind, nicht akklimatisieren. Ob sie mit 4°C und 20°C in den 250°C warmen Ofen kommen, macht keinen Unterschied.
Vielen lieben Dank für die schnelle und ausführliche Antwort!
Liebe Grüße
Sandra
Hallo liebe Stefanie,
Ich bin schon ganz bedudelt vom vielen Lesen und total begeistert von den vielen, tiefgründigen Infos auf deinem Blog!
Beim Letzten Besuch bei meiner Schwiegertochte könnte ich Ihre Küchenmaschine nutzen und habe dein Osterhasenrezept umgesesetzt und noch nie einen so saftigen, feinporigen süßen Hefeteig hingekriegt.
Ich trau mich ja fast nicht zu fragen, aber kann es sein, dass zuhause mit meinem Theromix einfach das Kneten nicht richtig klappt oder liegt es tatsächlich nur an deinem Rezept?
@Edith: Je nach Rezept, das du bisher benutzt hast, ist es wahrscheinlich eine Mischung aus beiden. Der Thermomix ist nicht unbedingt ideal beim Kneten. Mit ein paar Tricks bekommt man aber ganz gute Ergebnisse. Das wichtigste ist, das Wasser (bzw. Milch etc.) möglichst kalt zu verwenden. 4°C (also kühlschrankkalt) oder im Sommer sogar noch kälter ist gut. Das wirkt dem Überhitzen des Teiges entgegen. Ausserdem kann es helfen, eine Autolyse vor dem Kneten zu machen, d.h. Mehl und Wasser mischen und mindestens 20 min stehen lassen. Dadurch können die Kleberproteine Wasser aufnehmen, bevor der Teig geknetet wird. Dadurch kann sich das Glutengerüst besser ausbilden. Ansonsten ist der Thermomix sehr “brutal” beim Kneten, darum solltest du lieber kürzer kneten und zwischendurch das Glutengerüst überprüfen. Und dann klappt es auch mit Thermomix.