![Fragen[5]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2011/03/Fragen51.png "Fragen[5]")
Unterer oder mittlerer Einschub im Backofen – welcher Effekt?
Brot backe ich auf der unteresten Ebene damit der Abstand zur Oberseite des Ofens nicht zu eng wird, Brötchen auf mittlerer Ebene.
Mit Backpapier, nackt auf dem Backblech, auf einem Backstein, in einem Gusseisentopf?
Da kann ich nur antworten: “Kommt darauf an”.
Der Gusseisentopf ist klasse, denn er speichert gut die Hitze und dadurch, dass er geschlossen ist, wird der Dampf, der aus dem Brot entweicht, beim Brot gehalten. Dadurch bildet sich die Kruste etwas später und das Brot kann besser aufgehen (besserer Ofentrieb). Aber man kann weder Brötchen, noch Baguettes in ihm backen, von daher sind die Möglichkeiten hier begrenzt.
Ein Backstein speichert viel Hitze, wodurch während des Einschießen zu geringeren Temperaturschwankungen kommt. Auch bekommt das Brot durch den heißen Stein durch die schnelle Erhitzung einen sehr guten Ofentrieb. Der Nachteil zum Topf ist, dass man selbst für Dampf sorgen muss (Schwaden), doch dafür kann man Brot in allen möglichen Formen backen.
Nackt auf dem Backblech backe ich eigendlich gar nicht, doch wenn man keinen Backstein hat, kann man das Backblech beim Aufheizen im Ofen lassen und das Brot mit etwas Backpapier auf das heiße Blech ziehen. Das immitiert den Effekt des Brotbacksteins, allerdings ohne seine Hitze speicherenden Eigenschaften.
Mit Backpaier auf dem Backblech backe ich alles, was auf dem Backstein festkleben würde, wie etwa Laugengebäck oder Zimtschnecken. Auf dem Brotbackstein verwende ich hingegen nie Backpapier.
Hohe Temperatur oder mittlere?
Hohe Temperatur (250°C) bekommt das Brot eine dünnen, knusprigen Kruste, bei 200°C wird die Kruste des Brots deutlich dicker. Süße Brote mit hohen Ei-, Fett- oder Zuckergehalt sollten bei mittlerer Temperatur von etwa 175°C gebacken werden.
Mit Dampf oder ohne Dampf?
Dampf zu Beginn des Backvorgangs führt dazu, dass der Teigling nicht so schnell verkrustet und das Brot einen besseren Ofentrieb bekommt. Auch die Kruste bekommt durch den Dampf eine bessere Farbe.Gegen Ende (etwa 10 min vor Ende des Backvorgangs) solllte der Dampf aus dem Ofen gelassen werden, damit die Kruste knusprig wird.
Wie bekomme ich den Dampf in den Ofen?
Ich benutze am liebsten eine Blumenspritze, mit der ich einige Male in den Ofen sprühe. Man kann auch eine Metall(!)-Schale im Ofen aufheizen und dann (kochendes) Wasser eingießen, doch hier ist mir persönlich die Verbrühungsgefahr zu groß!
Für runde Brote eignet sich auch ein großer Terrakotta-Topf oder eine große Metallschüssel, die man im Ofen mit aufheizen kann und dann über das Brot stülpt. Der Dampf, der aus dem Brot austritt, wird nah am Brot gehalten.
Wer mehr Geld als ich hat kann sich natürlich einen Dampfbackofen oder so einen komplett dicht schließenden Ofen oder mit Bedampfungsanlage wie die von Manz oder Häussler kaufen. *Träum*
Umluft oder lieber nicht?
Zuerst einmal gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten: Umluft und Heißluft. Umluft bedeutet, dass die der Ofen mit Ober- und Unterhitze heizt und der Ventilator die Luft im Ofen nur verwirbelt. Bei Heißluft hingegen sitzt eine Heizspirale um den Ventilator und es wird somit heiße Luft in den Ofen geblasen, was zu einer gleichmäßigen Hitzeverteilung im Ofen führt. Das Problem ist, dass durch den ständigen Luftstrom die Oberfläche des Brotes austrocknet und das Brot nicht ganz so gut aufgeht.
Ich benutze die Kombination Unterhitze und Heißluft zum Aufheizen des Backsteins, backe das Brot aber mit Ober-und Unterhitze. Wenn ich ein sehr knuspriges Brot möchte, schalte ich gegen Ende die Heißluft nochmal hinzu und öffne die Ofentüre einen ganz kleinen Spalt. Dadurch kann der restliche Dampf entweichen und das Brot wird knuspriger. Hier ist der Effekt des Austrocknens also erwünscht.
Einfrieren? (Eher nach halber Backzeit oder fertiggebacken? Wie später aufbacken?)
Ich backe Brot fertig, da ich Brot in Scheiben geschnitten einfriere. Bei Brötchen kann man sie 10 min früher aus dem Ofen nehmen und sie nach dem Abkühlen genau wie anderes Kleingebäck stückweise einfrieren. Das Brot lasse ich in der Plastiktüte über Nacht auftauen, am nächsten Morgen esse ich es dann, ohne es nochmal aufzubacken. Brötchen hingegen backe ich gerne nochmal auf, je nachdem wie stark gebräunt sie sind, reichen zum Aufbacken 5-10 min bei 180°C. Es empfiehlt sich, die Brötchen dabei im Auge zu behalten.
Hallo Steffi, da Dein Buch als mein Geburtstagsgeschenk noch bei der Schenkenden in Erblingen weilt, kann ich (noch nicht ) nachlesen… Habe festgestellt, dass unsere Waage nur in 2 gr-Schritten wiegt, und das auch noch etwas “variabel”… hast Du einen Tipp, wie ich sonst noch in etwa z.B. 1 gr. Hefe hinkriegen kann? Danke, lieben Gruss, Konni
@Konni: Wenn man nur größere Mengen abwiegen kann, kann man z.B. 5g Hefe in 50g Wasser auflösen. Dann wiegt man 11g Hefe-Wasser ab, also ein Fünftel der Gesamtmenge. Darin sind dann 1g Hefe enthalten. Vor dem Abwiegen muss man die Lösung gut durchrühren, da die Hefen sonst nach unten sinken.
Alternativ kannst du aber auch 2g abwiegen, und dann einfach die Hälfte verwenden. Das ist dann zwar nicht so genau, aber Küchenwagen sind im Grammbereich eh nicht sonderlich genau geeicht.
Ich habe mir für solche Zwecke extra eine Mini-Präzisionswaage (300g Höchstlast in 0,01g-Schriiten) gekauft. Hat nur ca. 11€ gekostet und ist bei mir zum unverzichtbaren Hilfsmittel geworden. Ich tariere eine Tasse und wiege die feinen Sachen wie Hefe, Salz, Gewürze damit ab.
Grüße von der Nordseeküste
Felix
Hallo Steffi,
da unser Rührgerät den Geist früher oder später aufzugeben scheint, würde ich sooo gerne wissen, mit welcher Küchenmaschine Du arbeitest bzw. welchen Geräten Du gute Erfahrungen gemacht hast.
Und mit welcher Art von Waage wiegst Du? Briefwaage?
Danke und liebe Grüsse,
Konni
@Konni: Meine Küchenmaschine ist ein inzwischen ziemlich alte, faktisch unkaputtbare “Maximahl”, ihre (baugleiche) Nachfolgerin heißt Culina. Ich habe sie zum Studienbeginn bei ebay ersteigert, und nach und nach das gesamte Zubehör gebraucht dazugekauft. Die alte Maximahl unterscheidet sich von der neuen Culina nur dadurch, dass die Maxmahl nur 2 Geschwindigkeitsstufen kennt, während die Culina jetzt stufenlos verstellbar ist.
Als Waage nutze ich eine normale Küchenwaage von WMF und für Kleinstmengen habe ich eine Feinwaage, mit einem Minischälchen von Ikea ist sie perfekt für Mengen wie 1g Hefe oder 0,5g Agar.
Viele Grüße nach Freiburg
Stefanie
Hallo Stefanie,
danke für Deine Antworten! Deine Rezepte sind super – heute gab es Kartoffelbrötchen! Hast Du zufällig auch schon mal ein Rezept für Heidelbeer-Muffins ausprobiert?
Viele Grüsse, auch an J.!
Konni
Hallo Stefanie,
ich bin momentan dabei die Dinkelbrote auszuprobieren, da ich für meinen Vater wöchentlich im Auftrag backe und er kein Weizen verträgt.
Ich hab aber ein paar generelle Fragen….
1. Ich hab keinen Brotback, bzw. Pizzastein und auch keinen Schieber….hast du empfehlungen?
2. Genauso Gärkörbchen…..
3. Noch eine Frage zum Handling (oder ich bin einfach völlig unfähig):
Wenn ich den Teig in einer Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch habe und ihn dann aufs Backblech stürze….wie bekomme ich das hin, ohne dass ich die gesamte Umgebung mit Mehl vollstaube?
4. Ich mache für uns gerne das einfache Brot (das mit der wunderschönen Kruste und den Haferflocken)…..das geht aber nicht mit Dinkelmehl…ich habs ausprobiert. Geschmacklich super, aber optisch eher im Dunkeln zu präsentieren *hüstel* Hast du da auch eine einfache Dinkelvariante?
5. Ist eher ein Angebot…..ich hatte mal rumprobiert, weil mein Mann mit unserer schnellen Pizzateigvariante unglücklich war und habe dann eins mit Joghurt kreiert, das Ergebnis ist prima und vielleicht magst du das ja mal ausprobieren?
Deine Rezepte sind bombastisch…..der Nusszopf war das allererste Rezept, das ich ausprobiert habe und die Begeisterung war riesig!
Danke, dass du deinen Fundus teilst!
LG, Simone
@Simone:
(1) Dass ich meinen Backstein gekauft habe, ist schon fast 15 Jahre her und ich weiß nicht mehr, wo ich ihn genau gekauft habe. Ich habe einen schlichten Schamottstein,. Brotschieber habe ich zwei, einer hat fast die Breite des Steins und einen schmalen. Der schmale ist praktisch, wenn man zwei längliche Brote nebeneinander auf den Stein setzen möchte.
(2)Eine gute Bezugsquelle für Gärkörbchen ist die Firma Birnbaum.
(3)Wenn es arg staub, nimmst du zuviel Mehl 🙂 Reduzier die Menge schrittweise, man muss die richtige Balance zwischen anhaften und stauben finden.
(4)Komisch, dass es mit Dinkelmehl so viel dunkler wird. Als Alternative könnte ich dir das Dinkel-Buttermilchbrot vorschlagen.
(5)Grundsätzlich mag ich ja meinen langgeführten Pizzateig – aber ich bin immer neugierig, von daher verrat mir ruhig dein Rezept 🙂
Ha super, vielen Dank!
Schamottstein ist notiert (wenn er über 15 Jahre hält, ist das ja die richtige Entscheidung!)
Gärkörbchen sind auch notiert.
Mit im Dunkeln meinte ich eigentlich, dass es optisch nicht besonders schön wird….es reißt nicht wirklich und bildet einen Fladen.
Das Dinkel-Buttermilch probiere ich aus-heute fertig geworden ist das Dinkel-Roggenbrot <3
Mein Pizzateig ist ein "oh….sch….heut solls doch Pizza geben und ich hab keinen Teig angesetzt!!!"-Teig:
500g Mehl
7g Salz
250g Naturjoghurt
15g Öl
20g Hefe
100ml Wasser+ 50ml Wasser
Mehl, Joghurt, Salz und Öl in eine Rührschüssel geben.
Hefe in 100ml Wasser auflösen und dazugeben. Zu einem glatten Teig verkneten, dabei von den 50ml soviel dazugeben, dass der Teig leicht am Schüsselrand klebt, sich aber leicht lösen lässt (in der regel sind das 20-30ml). 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wer die lange Variante bevorzugt, kann die Hefe um die Hälfte reduzieren und den Teig 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Das ergibt dann gut 3 Pizzen mit 30-32cm Durchmesser.
@Simone: Danke für das Rezept – ich halte es für entsprechende “Notfälle” im Kopf 🙂
Ich habe noch diesen Versender wieder gefunden, bei dem hatten wir mal einen Backstein für Freunde bestellt. Die Preise finde ich besser als bei Amazon. Und wenn man den Stein nicht auf den Boden wirft oder kaltes Wasser auf den heißen Stein kippt, halten die Steine ewig.
Vielen Dank!
Dann werde ich mal bestellen <3
Hallo Stefanie,
ich hab mich bei der Firma Birnbaum mal umgeschaut, aber es gibt ja Gärkörbchen aus Peddigrohr und so glattgeschliffene. Die Firma selbst schreibt, dass die glattegeschliffenen die ökologischeren sind (Peddigrohranbau im Vergleich zu heimischer Fichte). Aber: Welche sind denn besser bzw. welche verwendest du?
Vielen Dank und liebe Grüße,
Gesa
P. S. Hab vergessen zu erwähnen, dass ich in Engelskirchen aufgewachsen bin. Wir haben also quasi unsere Heimatorte getauscht 😉
P. P. S. Ich starte – jetzt doch noch in der alten Küche – heute bzw. morgen früh mit dem Anfängerkurs. Die Schmandkanten ruhen als Creme fraiche-Kanten im Kühlschrank. Ich bin gespannt und werde berichten 🙂
@Gesa: Es ist bei den Gärkörbchen ein wenig die Frage, was man will. Die Peddigrohr-Körbchen sind insgesamt stabiler und isolieren den Teig nicht so stark. Letzteres ist gut, wenn man eine kalte Stückgare machen möchte. Bei Holzschliff-Körbchen ist es so, dass sie aufgrund der Dicke des Materials gut isolieren und darum der Teig nur langsam abkühlt. Bei Kühler Stockgare kann das zu einer Übergare führen, da der Teig zu lange warm bleibt. Ansonsten nimmt Holzschliff Feuchtigkeit sehr gut auf, was gerade bei feuchten Teigen von Vorteil ist. Allerdings macht das Holzschliff auch wieder empfindlicher, da es, wenn es feucht wird, leicht abbricht. Man muss also abwägen, was für einen selbst die wichtigen Eigenschaften sind.
Puh… Da werde ich erstmal weiter Backerfahrung sammeln und die Gärkörbchenentscheidung verschieben, bis gebildeter bin 😉
Wobei mir die holzgeschliffenen mit Herz usw. optisch sehr gut gefallen..
Danke dir!
Hallo, in den meisten Rezepten steht, dass das Mehl frisch gemahlen sein soll. Soll das dann fein gemahlen sein? Wie kann ich Mehl mahlen ohne Getreidemühle, oder kann ich fertiges Mehl nehmen.
LG Marion
@Marion: Du kannst auch fertiges Mehl nehmen, ich schreibe die Rezepte halt so, wie ich sie auch backe 🙂
Ich füttere mein Roggen- und Weizenanstellgut einmal in der Woche. Roggen geht immer mehr auf als Weizen. Ist das ok so? Ich nehme 50g Wasser, 50g Mehl und 10g ASG.
LG Marion
@Marion: Blubbert das Weizenanstellgut denn? Dann ist alles ok.
Ich habe oft das Problem, dass ,ein Brot aus dem gärkörbchen mit so viel Mehl eingestaubt ist, dass dieses im Ofen verbrennt. Problematisch ist fad weniger direkt auf dem Brot. Da mag ich das mehlige recht gern. Aber es fällt immer Aich einiges daneben, was ein echt unschönes Aroma in der Küche verbreitet. Wie verhindere ich das? Mit weniger Mehl klebt mir der Teig im Körbchen fest.
@Claudia: Welches Mehl nimmst du denn? Beim Einstäuben ist es sinnvoll Roggenmehl zu verwenden, da Roggenmehl weniger verklebt als Weizenmehl. Du kannst alternativ auch versuchen, das Brot anstelle des Körbchens einzumehlen, da hat man eine bessere Kontrolle.
Hallo Stefanie,
Ich backe inzwischen ganz wacker dein Sauerteig Rezept, mit einem Roggensauerteig. Der Sauerteig ist sehr Triebkräften, verdoppelt sich gerne. Ganz oft passiert es mir, dass das Brot im Ofen ganz hässlich aufreisst. Ich mache immer den Daumentest, doch selbst wenn der Teigling bereit scheint, so explodiert er mir im Ofen. Heißt das, dass ich ihn noch länger gären muss? Ich habe guten Dampf im Ofen und schneide ihn recht knapp ein. Ich möchte ein Brot, das schön aufgeht und den Einschnitt schön ausfüllt und nicht am Schnitt entlang explodiert, sodass tiefe Täler entstehen. (Sorry, ich kenne mich mit den Fachwörtern nicht so gut aus. schnitt? Explodiert?) ich wohne in den Bergen und muss mit dem Luftdruck immer extra viel bedenken, aber beim Sauerteig backen ist es so selten, dass ein schönes Brot aus dem Ofen tanzt.
Hast du vielleicht irgendwelchen Rat?
@Anna: Backst du Roggen- oder Weizenbrote? Bei Weizenbroten kann es auch helfen, den Winkel des Einschnitts sehr flach und dafür ruhig auch ein wenig tiefer zu setzen. Dadurch reißt das Brot weniger in die Tiefe ein, sondern wölbt sich eher aus dem Schnitt nach oben (so ähnlich wie hier). Führt man den Einschnitt leicht gebogen, dann rollt sich der Schnitt auch etwas auf.
Mein zweiter Tipp wäre, das Brot vielleicht noch mal etwas länger gehen zu lassen, auch wenn du glaubst, es wäre backreif. Ändere die Zeit nur in kleinen Schritten, ca. 10-15 min pro Versuch. Mach dir Notizen, wie lange du es hast gehen lassen und wie das Resultat war. Dadurch lernst du nach und nach, wie sich der Teig anfühlen muss, um dein perfektes Ergebnis zu bringen.
Hallo Stefanie, ich lese begeistert Deinen Blog und habe auch schon ein paar Lieblingsrezepte, die ich immer wieder nachbacke. Nun wohne ich in einer Mietwohnung, zu der ein Gasherd gehört. Und so Sachen wie Baguette oder Brötchen, die bei hoher Temperatur in den Ofen sollen, krieg ich damit einfach nicht hin. Sie werden oben blass und unten zu dunkel. Meinst Du, dass da ein Backstein helfen könnte? Oder hast Du sonst einen Rat? Im E-Herd in der Datsche klappt es, aber ich will ja auch mal zu Hause backen. Mein Vollkornsauerteigbrot backe ich tatsächlich sehr lange bei niedriger Temperatur, das wird auch super, aber das ist ja nix für Baguette…
@Anja: Ja, so ein Gasofen birgt wirklich nochmal mehr Herausfoderungen. Da du ja vor allem mehr Hitze von oben brauchst, bringt der Backstein von unten wahrscheinlich nicht so viel Verbesserung. Was ich an deiner Stelle probieren würde, ist einen Backstahl auf der unteren Ebene kräftig aufheizen, ihn dann nach oben versetzen und die Brötchen / Baguettes unterhalb des Stahls einzuschieben – mit möglichst wenig Abstand zwischen Brötchen oder Baguette (getreu dem Motto “soviel wie nötig, so wenig wie möglich). Dann hast du die Strahlungshitze von oben und die “normale” Hitze von unten. Bei Backstars hatte ich jetzt einen Backstahl aus Blaubstahl für rund 16 Euro gesehen, das wäre dann zumindest kein großes finanzielles Risiko, falls es nicht klappt.
Vielen Dank für die schnelle Antwort, Stefanie! Backstahl kannte ich noch gar nicht, aber man lernt ja nie aus. Wofür kann man den denn sonst noch benutzen? Ich habe schon so viel Zeug…
@Anja: Ein Backstahl ist eine Alternative zum Backstein. Da Stahl eine bessere Wärmeleitfähigkeit hat, heitzt er sich auch schneller auf, was auf Dauer Heizkosten spart. Aber das mit dem dem (zu) vielen Zeugs kenne ich auch irgendwoher…
Hallo, wenn ich Brote mit Brühstück backe, passiert es mir oft, dass das Brot selbst nach 1,5 h im Ofen von außen zwar schön knusprig, aber von innen zu feucht ist. Wie kann ich das vermeiden? Freundliche Grüße von Hanna
@Hanna: Besteht das Problem allgemein oder bei einen bestimmten Brot?
Wenn es allgemein besteht, würde ich versuchen, im Hauptteig die Flüssigkeitsmenge leicht zu reduzieren, da dann wahrscheinlich dein Mehl etwas weniger Wasser binden kann.