Ich fühle bereits, wie der Herbst leise anklopft. Noch ist es August – Hochsommer, rein theoretisch – doch langsam werden die Tage bereits wieder kürzer, und das nass-kalte Wetter den vergangen Wochen tut auch seinen Teil zu diesem herbstlichen Gefühl. Doch wie sagte George de Santayana: “Den Wechsel der Jahreszeiten miterleben zu wollen, ist eine glücklichere Einstellung, als hoffnungslos in den Frühling verliebt zu sein.” Das trifft auf mich ganz gut zu, denn ich freue mich immer auf den Jahreszeitenwechsel. Gerade den Wechsel von Sommer auf Herbst finde ich verheißungsvoll, mit all den Früchten, die es dann zu ernten gilt.
Und da ich mich eh in herbstlicher Stimmung befinde, passt ein Kürbisbrot gut dazu. Meine Mama hatte einen Butternut-Kürbis geschenkt bekommen und ganz lieb mit mir geteilt. Ich mag Butternuts sehr gerne, ihr Fruchtfleisch hat eine so wunderbare leuchtende Farbe und ihr Geschmack ist köstlich süß-cremig. Leider steht mein Schatz nicht auf Kürbissuppe, daher fand ich ein Brot sei eine gute Alternative.
Als Grundlage habe ich mein neues Toastbrot-Lieblingsrezept genommen und die Flüssigkeit durch Kürbispüree ersetzt. Den Water roux habe ich ebenfalls gestrichen, denn durch den Kürbis erhält das Brot ausreichend Saftigkeit.
Ich muss sagen, ich bin von der wunderbar weichen Krume dieses Brotes begeistert. Sie ist wattig weich und lässt sich in langen Fasern abziehen. Ich schaffe es nur leider nicht, diese wattig weiche Struktur im Foto zu gut darzustellen. Der Butternut-Kürbis hat das Brot leuchtend gelb gefärbt. Vom Geschmack ist der Kürbis gut herauszuschmecken, ohne jedoch das Brot zu domminieren.
Das Brot lässt sich gut toasten, und überzeugt auch ungetoastet als Sandwich oder als Frühstücksbrot – ich glaube, es ist DAS Brot des Herbstes für mich.
Kürbis-Sandwichbrot
Sauerteig
- 110g Wasser
- 160g Mehl Type 550
- 15g Sauerteig-Starter
- 100g Mehl Type 550
- 70g Wasser
- 1g Hefe
- 2g Salz
Teig
- 800g Mehl Type 550
- 600g Kürbispüree
- 120g Eiweiß (von 3 Eiern Größe L)
- 50g Zucker
- 100g Butter
- 50g Gluten
- 20g Salz
- 5g Hefe
Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Starter miteinander verrühren und über Nacht (12-16 Stunden) bei etwa 25°C gehen lassen.
Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
Die Hefe zerbröckeln und mit Kürbispüree, Eiweiß, Salz, Mehl und Pâte fermentée, und Sauerteig für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.
Nun die Butter und den Zucker hinzufügen und weitere 2 min kneten, bis Butter und Zucker in den Teig aufgenommen wurden.
3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und kräftig entgasen. In 8 Stücke von je ca 250g teilen, und diese zu Kugeln wirken. 20 min ruhen lassen. Nun die Kugeln mit einem bemehlten Wellholz zu einem langen, dünnen Oval rollen. Das überschüssige Mehl von der Oberseite abbürsten und die Oberseite mit etwas Wasser anfeuchten. Die langen Seiten links und rechts einschlagen, so dass ein gleichmässig Band in der Breite der Backform entsteht. Locker aufrollen und 10 min ruhen lassen.
Nun die Rollen entlang des Saums erneut ausrollen, das überschüssige Mehl abbürsten und die Oberfläche befeuchten. Die langen Seiten links und rechts einschlagen, so dass ein gleichmässig Band in der Breite der Backform entsteht und dieses von der kurzen Seite her fest aufrollen.
In die gefettete Backform vier Rollen setzen und etwa 4 Stunden gehen lassen.
Bei 175°C für etwa 50 min backen.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
English (UK)
Ich knie wirklich nieder vor Deiner Backkunst! Deine Rezepte lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen! Und Deine Fotos sind einfach grandios! Ich liebe Deine Seite!
So, dass musste jetzt einfach mal raus! 🙂
LG Mila
PS: Kann ich bei dem Brot das Gluten auch weglassen? Alles andere hätte ich nämlich da…!
@Mila. Jetzt bin ich ganz rot geworden, bei so viel Lob! 😀 Das Gluten kannst du weglassen, das sorgt dafür dass das Brot noch höher aufgeht, aber beim Toastbrot hatte ich es noch nicht, und das ist auch schon super fluffig gewesen. Dann nimm aber vielleicht etwas weniger Kürbispüree, denn sonst könnte der Teig zu weich werden. Er soll weich und ein wenig klebrig sein, aber noch formbar.
Hi Stefanie, what an incredible baking site you have here! I am just a beginner by comparison. I like how you use sourdough and pate fermentee for this bread, I’ve never even tried using these before (I’m afraid of starters!). Thanks for commenting on my bread, it was really nothing compared to your excellent techniques here. I guess I’ll have to come back to learn more about bread baking from you :-).
Das werde ich nachbacken. Rezept notiert. Gerade habe ich dein Engelskirchener Landbrot gebacken und bin gespannt wie es schmecken wird. Ich hoffe du verzeihst mir die Tatsache, dass ich dein Rezept etwas abgeändert habe. Nächste Woche findest du es auf meinem blog.glg
@Lisa: Klar verzeihe ich das, ich kann mich ja auch an kein Rezept halten 😉
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Hi Stefanie,
kannst Du mir sagen, wie du dein Kürbispüree machst? weil je nach Zubereitungsart hat das Püree ja eine sehr andere Flüssigkeitsmenge. Möchte ich dein Rezept unbedingt mal ausprobieren, jetzt wo wieder Kürbiszeit ist:-)
schöne Grüße,
Mathias
@Mathias: Ich dünste den Kürbis ein ganz wenig Wasser in der Mikrowelle.
Hi Stefanie,
Danke, werde versuchen das irgendwie auf dem Herd nach zu machen, da ich grade keine Mikro habe.
vielen Dank und schöne Grüße,
Mathias
@Mathias: Oder back den Kürbis im Ofen. Dann ist das Püree relativ trocken, und du kannst mit etwas Wasser die Teigfeuchte beim Kneten flexibel anpassen.
Hello Stefanie!!
Vielen Dank fur deine wunderschone Brotrezepte.Dieses mal werde ich diese probieren nur habe ich kein Starter…ich nahm Lievito madre.Was denkst du daran?
@Magdalena: Lievito madre sollte genausogut gehen, allerdings musst du beachten, dass du die Wassermenge entsprechend anpasst, der Sauerteig hat eine Hydration von 68% während der Lievito madre ja eine Hydration von 50% hat.
Hallo Stefanie, erstmal werde ich mich blamieren aber wo kaufe ich gluten?? bzw durch was kann ich es ersetzen?? mehl??
danke für deine Hilfe 😉
lg
@Alexandra: Mein Gluten habe ich aus dem Bioladen, es ist eigendlich für die Seitanherstellung gedacht (was ich einfach ignoriere…). Du kannst es aber auch durch Mehl ersetzten, dann würde ich die Kürbispüree-Menge um ca. 20-25g reduzieren, da Gluten mehr Wasser bindet als Mehl.
Hallo, letzten Herbst sind wir auf das Kürbis-Sandwichbrot gestossen und haben eins nach dem Anderen nur so verschlungen 😉 Jetzt beginnt wieder die Saison, doch unsere kleinste Mitesserin muss auf Eier verzichten…
Kann man das Eiweiß ersatzlos streichen oder ersetzen?
Vielen Dank schon mal für Deine Hilfe.
LG Caro
@Caro: Ich würde das Eiweiß durch 100g Wasser ersetzen – 100g deshalb, weil Eiweiß 87% Wasser enthält. Und ich freue mich, dass euch das Brot so gut schmeckt 😀
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Hallo Stefanie, ich habe wieder einmal eine Frage.
Kann ich anstatt Gluten auch 10g Hagebuttenpulver und 5g enzymaktives Bohnenmehl verwenden und wie viel weniger Kürbispüree soll ich verwenden?
Ich danke dir schon im Voraus!
Liebe Grüße Daniela
@Daniela: Das sollte auch klappen. Ich würde erstmal 100g Kürbispüree weniger nehmen und dann nach Bedarf beim Kneten zugeben. Bei Sandwichbroten gilt: Lieber ein bisschen weniger Flüssigkeit als ein bisschen zuviel. Zu feuchter Teig zerstört die flauschige Krumenstruktur.
Hallo Stefanie,
ich habe gestern das Kürbis-Sandwichbrot gebacken. Es ist ganz wunderbar geworden, weich und flauschig.
Lieben Dank für deine Hilfe.
Daniela
Hallo, welche Größe hat denn ihre Backform gehabt?
@Holly: Das sind Backformen für 1 kg-Brote, mit 23 x 11 x 10 cm