Es wird mal wieder Zeit für ein Vollkornbrot hier im Blog. Die letzten Wochen habe ich alt bekannte Brote gebacken, doch jetzt gibt es eine neue Brotkreation. Ein Brot mit Lieblingszutaten: Buttermilch und Haferflocken.
Die Teiglinge durften über Nacht im Kühlschrank aufgehen und dabei viel Aroma entwickeln. Anfangs war ich ja skeptisch, dass diese Art der Übernachtmethode das Brot zu sauer machen würde, wenn Sauerteig mit im Spiel ist, doch erstaunlicherweise ist das nicht der Fall. Und so verwende ich das langsame Gehen im Kühlschrank inzwischen sehr gerne, denn es macht den Brotgeschmack komplexer und entzerrt gleichzeitig die Teigherstellung und Backen. In stressigen Zeit ist das für mich daher eine gute Methode.
Es ist ein sehr saftiges Brot mit einer kompakten Krume, ein sättigender Begleiter für die Mittagspause.
Haferflocken-Buttermilch-Brot
Sauerteig
- 200g Mehl Type 550
- 200g Wasser
- 75g Sauerteig
Brühstück
- 200g Haferflocken
- 500g Wasser
Teig
- Sauerteig
- Brühstück
- 600g Dinkel, fein gemahlen
- 100g Roggen, fein gemahlen
- 300g Mehl Type 550
- 500g Buttermilch
- 100g Wasser
- 2g Hefe
- 25g Salz
- 50g Haferflocken
Morgens: Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei 25°C ca. 8 Stunden gehen lassen. Für das Brühstück die Haferflocken goldbraun anrösten und mit kochenden Wasser überbrühen. 8 Stunden quellen lassen .
Abends: Alle Zutaten für den Teig verrühren. Den Teig 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.
Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig jetzt auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren und zu einer Kugel formen und 20 min entspannen lassen. Dann zu 2 länglichen Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.
Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Backstein 1 Stunde lang auf 250°C aufheizen.
Die Brote auf den Brotschieber stürzen, längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 40 min backen. In den letzten 10 min die Türe einen Spaltweit öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
English (UK)
In meinem Kühlschrank hätte ich fast nie Plartz die Brote gehen zu lassen. Momentan ist es bei uns im Freien so kalt, dass ich es dort riskieren würde. Deckst du die Brote im Körbchen ab?
@Magdi: Ja, dass mit dem Platzproblem kenne ich auch. Wenn ich im Kühlschrank Brote gehen lasse, türmen sich in den anderen Fächern oft die restlichen Lebensmittel auf abenteuerliche Weise. 🙂 Sie draußen gehen zu lassen ist hier leider keine Option, da wir weder Garten noch Balkon haben.
Ich decke die Brote mit dicken Geschirrtüchern oder meinem Gärtuch ab.
Hallo,
ich habe ja auch beim Sauerteig schon eine Frage gehabt und das ist das Brot, das ich gerne machen würde.
Kann man das auch ohne den Backstein machen und was müsste man dabei beachten?
Wie genau macht man das mit dem “Schwaden”?
Liebe Grüße
malli
@Malli: Schau dir mal dieses Post an, da habe ich beschrieben, wie man auf einem Backblech einen ähnlichen Effekt wie bei einem Backstein bekommt. Schwaden bedeutet, das Brot mit Dampf zu backen. Wie man Dampf in den Ofen bekommt, habe ich in dem Eintrag auch beschrieben.
Hallo bin gerade dabei dein Brot gehen zu lassen,bin gespannt wie es geschmacklich rauskommt,habe Kefir statt Buttermilch genommen
So meine Brote sind gebacken,schade das man kein eigenes Bild hier hoch Laden kann.Danke für das tolle Rezept !lbg.Brigitte
@Brigitte: Ich freue mich, dass das Rezept dir gefällt 😀
Wuerde dieses lecker anmutende Brot total gerne nachbacken, habe aber keine Buttermilch zur Verfuegung. Meinst Du, es ginge auch mit Joghurt gut? Muesste ich dann was bestimmtes beachten? Viielen Dank im Voraus, Luiza
@Luiza: Das geht problemlos mit Joghurt 🙂
Toll, danke! Der Teig wartet schon auf seine kuehle Nacht, morgen gibt’s Haferflocken-Joghurt-Brot 😀
Ein sehr schoenes Brot habe ich da aus dem Backofen rausholen duerfen: sehr schmackhaft u. saftig, mit super Frischhaltepotential. Wird bestimmt wieder gebacken! Nur das Gaerkoerbchen wird naechstes Mal noch mehr eingemehlt u. dann so gut wie moeglich mit Hafterflocken ausgestreut. Tolles Rezept XX
Hallo Stefanie!
Ein tolles Brot durfte ich gestern aus dem Ofen holen. Genauer zwei. 🙂
Sehr, sehr saftig. Mein Frage ist, ob ich mit einem Vorteig noch mehr Aroma herausholen kann?
Kann ich z.B. die 100g Wasser des Teiges zusammen mit 100g Weizenmehl des Teiges und 0,2 g Frischhefe (wegen 8 Stunden Gehzeit) mit dem ST zusammen ansetzen?
Danke!
Liebe Grüße, Lena
@Lena: noch ein zweiter Vorteig bringt bestimmt noch Aroma. Du kannst es genau so machen. Oder du nimmst die den Vorteig das Dinkel- Vollkornmehl, dann können die Kleieanteile länger quellen und Vollkornmehl gibt auch noch ein kräftigeres Vorteigaroma.
Hallo Stefanie, ich habe in ein Tagen die Möglichkeit bei Freunden im Backes mein Brot zu backen 🙂 Jetzt bin ich auf der Suche nach Rezepten dafür. Idealerweise sollte das Brot am Vortag komplett vorbereitet sein, mit Übernachtgare dann gleich am nächsten Morgen gebacken werden können. Bei meiner Suche bin ich auf dieses Rezept hier gestoßen, was meinst du eignet sich dieses Brot zum Backen im Backes? Oder hast du vielleicht einen tollen Tipp, welches Rezept besonders gut geeignet sein könnte? Schon mal vielen Dank für deine Hilfe 🙂 viele Grüße Christiane
@Christiane: Freunde mit einen Backes hätte ich auch gerne 🙂 Das Haferflockenbrot ist bestimmt gut geeignet. Ansonsten weiß ich, dass eine Leserin das Landbrot-Rezept in größerer Stückzahl im Holzbackofen bäckt. Davon gibt es auch eine Vollkorn-Variante. Sehr gut könnte ich mir auch noch das Oberberger Ärpelbrot vorstellen. Oder meinen persönlichen Liebling für alle Lebenslagen, das Weizenmischbrot Nummer 2 (natürlich als normales Brot geformt) – wenn man da die Hefemenge auf 5g reduziert, kann man es auch sehr gut über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Viel Spass beim Backen im Backes!
Hallo Stefanie,
vielen Dank für deine Tipps 🙂
Die Vorteige für das Landbrot & das Weizenmischbrot Nr. 2 stehen in den Startlöchern, morgen soll dann gebacken werden.
Ich bin schon sehr gespannt 🙂
Viele Grüße
Hallo Stefanie,
Ich würde dieses Brot sehr gerne backen, habe aber keine Möglichkeit, Getreide selbst zu mahlen.. Könnte ich den Dinkel und Roggen mit “normalem” Mehl ersetzen und wenn ja in welcher Stärke?
Vielen Dank im Voraus und sowieso ein großes Dankeschön für die vielen Rezepte und dein tolles Buch! Ich bin ein großer Fan 😀
Gruß, Luisa
@Luisa: Das ist problemlos möglich, nimm einfach Dinkel- und Roggenvollkornmehl, dass entspricht dem selbst gemahlenem Mehl.
Hallo Stefanie,
ich wollte Dir schon lange mal sagen: Vielen, Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Dank Dir und deiner tollen Seite habe ich überhaupt mit dem Brotbaken begonnen. Mittlerweile essen wir seit ca. 2 Jahren fast nur noch selbstgebackenes Brot. Die allermeisten Bäckerbrote können mir gestohlen bleiben….Nur einem Bäcker in meiner Nähe (ein nicht ganz unbekannter, “erweise ich noch die Ehre” – Bäcker Kapp) Während ich schreibe, backt im Ofen dieses leckere Haferflocken-Buttermilchbrot und das macht einfach glücklich!
Vielen, Vielen Dank für deine tollen Rezepte und die viele Arbeit die du in diese Seite steckst. Du hast damit mir und bestimmt noch einigen Anderen ein grosses Geschenk gemacht.
Vielleicht reise ich auch mal für einen Brotbackkurs an…..
Hallo,
soll sich das Brot vor dem Backen noch akklimatisieren, oder kommt es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?
LG Marion
@Marion: Du kannst es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben. Die 16°C Differenz zwischen 4°C und 20°C macht bei einer Ofentemperatur von 250°C keinen Unterschied.
Hallo,
nimmst du eigentlich grobe oder feine Haferflocken? Und kann man auch den Sauerteig durch einen Poolish ersetzen, oder beides nehmen? Kann man das Weizenmehl ganz weg lassen und durch Dinkel im Hauptteig und Sauerteig ersetzen, oder braucht man dann ein Kochstück?
Ganz liebe Grüße und Gottes Segen
@Brigitte: Du kannst hier das Weizenmehl durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen. Der Sauerteig kann auch durch Poolish ersetzt werden, dann hast du aber schon ein anderes Brot 😉 Die Haferflocken sind grobe Haferflocken, die feinen lösen sich im Teig vollständig auf.
Ok, vielen lieben Dank!
Ich versuchs nach deinen Anweisungen… 😉
Gottes Segen
Hallo stefanie,
Ich wollte dieses rezept schon oft nachbacken doch ich bin mit der planung immer zu spät dran😉 deswegen wollte ich fragen ob man die übernachtgare auch “auslassen” kann und das brot direkt backen kann und was würde sich in dem fall am rezept ändern?
Lg andrea und danke dir für deine tollen rezepte👍
@Andrea: Es kommt ein bisschen darauf an, wie triebstark dein Sauerteig ist. Ist er sehr fit, würde ich das Rezept so lassen, die Stückgare dauert dann etwa 2 Stunden. Ist er nicht ganz so fit, würde ich die Hefemenge leicht auf 5g erhöhen und mit 2-3 Stunden Stückgare rechnen.
Kann ich für dieses Brot anstatt Sauerteig auch Lievito Madre nehmen? Den hätte ich zur Hand.
LG Martina
@Martina: Ja, das geht problemlos, auch ein Lievito Madre ist ja ein (wenn auch meist milder) Sauerteig.
Hallo Stefanie,
Kann ich das dinkelvollkorn problemlos durch Weizenvollkorn ersetzen?
Hab noch soviel davon, sollte ich etwas beachten?
Danke für Antwort
@Carola: Ja, das ist kein Problem und du musst auch keine Anpassungen an das Rezept vornehmen.
Liebe Steffi
Ich hatte Buttermilch übrig. Die beste Gelegenheit endlich dieses Brot zu backen. Es schmeckt so gut! Es stimmt alles. Der Geschmack, es ist gesund und gelingsicher. Nur eines hat mich gestört. Ich musste eine Nacht warten, um es endlich backen zu können ;-).
Danke für das gute Rezept und liebe Grüße aus der Schweiz
Bäckerin
Hallo und Frohe Weihnachten,
ich will dieses wunderbare Brot gerne backen. Eine Frage zur Temperatur:
Wird das Brot die ganzen 50min lang auf 250° gebacken? K
Herzlliche Grüsse
Claudia
@Claudia: Nach heutiger Sicht und mit neun Jahren mehr Backerfahrung würde ich die Temperatur nach 10 min auf 200°C reduzieren und die Backzeit dafür um 10-15 min verlängern. Dann wird die Kruste dicker und knuspriger. Auch dir frohe Weihnachten!
Liebe Stefanie, das ist mein absolutes Lieblingsbrot – und das seit zwei Jahren! Was ich mich jedoch die ganze Zeit frage: unterbindet die Buttermilch die ordentliche Versäuerung des Teiges? In deinem zweiten Buch beschreibst du ja, dass insbesondere bei Roggenmehl die Zugabe von Buttermilch o.ä. wichtig ist, um die Enzymaktivität zu bremsen. Wirkt sich das nachteilig auf den Dinkelsauerteig aus? Mir schmeckt die Buttermilch allerdings sehr gut.. Hast du eine Erklärung, inwiefern Buttermilch hinderlich ist?
Liebe Grüße,
Marleen
@Marleen: Roggenmehl braucht – wenn es mehr als 30% der Gesamtmehlmenge ausmacht – Säure, um die mehleigenen Enzyme zu bremsen. Woher die Säure kommt – Sauerteig, Buttermilch etc. – ist dafür erstmal nicht wichtig. Bei diesem Brot ist die Versäuerung backtechnisch nicht erforderlich, da der Roggenanteil gering ist. Der Sauerteig und die Buttermilch tragen hier einfach zum guten Geschmack bei.
Für den Sauerteig ist die Buttermilch kein Problem, denn an den niedrigen pH sind die Mikroorganismen angepasst, da stört die Buttermilch nicht 🙂
Liebe Stefanie, danke für deine Antwort. Das macht Sinn. Ich frage deshalb so explizit, weil ich die Vorteile des Sauerteigs ausnutzen möchte – bessere Verträglichkeit, höhere Verfügbarkeit der Nährstoffe – und da wäre es schade, diese Vorteile der Sauerteigfermentation durch Zugabe ungeeigneter Zutaten zu blockieren (obwohl der Geschmack natürlich super ist). Ich zitiere mal, obwohl es dort um Milch statt Wasser im Sauerteig(ansatz!) geht…Buttermilch ist ja pH-Wert-technisch noch saurer als Milch:
“Milk also contains lactobacillus bacteria which excretes lactic acid that makes milk sour, and hence when used in feeding the sourdough starter, the sourdough starter could potentially be too acidic, which interferes with the activity of amylase enzymes, and disrupts the fermentation process.
Amylase enzymes is responsible for converting complex starch molecules into simple sugars, while fermentative yeast and bacteria consumes the simple sugars for fermentation; yeast and bacteria relies on amylase enzymes for their food source.”
(Quelle: https://crustylabs.com/the-effects-of-milk-on-sourdough-and-regular-bread/)
Deshalb meine Frage, ob die Buttermilch beim Versäuern des Dinkelteigs stört, da sie den pH-Wert potentiell zu schnell senkt und dann die Amylaseenzyme behindert?
Was ist deine Meinung dazu?
Viele Grüße!
@Marleen: Die zitierte Aussage macht für mich keinen Sinn, da sowohl Joghurt als auch Buttermilch und Kefir im pH-Wert ungefähr zwischen 4-4,6 liegen. Sauerteig hat einen tendenziell niedrigeren pH-Wert von 3,2-4,5 (abhängig von der Führungsweise). Und die Amylasen, die von den Sauerteig-Mikroorganismen ausgeschieden werden, um die Mehlpartikel zu verdauen, sind auch an diese pH-Werte angepasst.
Nachtrag mit Quellenangaben: Leider ist nur der Abstract verfügbar, aber die Hauptaussage ist hier: “Whereas a pH of 5.0 was optimum for specific growth rate and lactic acid production, growth was only slightly affected at suboptimal pH of 4.0 and 6.0. Over a pH range of 6.0 to 3.5, yields of product formation from substrate and of biomass relative to ATP were constant.” Interessanterweise wird allerdings der Weg, wie die Stärke abgebaut wird, bei einem pH-Wert von 4 geändert.
Und hier ist noch die Analyse der alpha-amylase aus Lactobacillus plantarum (typisches Sauerteig-Bakterium), da ist die Aktivität von pH 4-8 bei etwa 100% und selbst bei pH 3 sind es noch 60%! Von daher würde ich mir keine Gedanken wegen dem niedrigen pH-Wert machen.