Und schon gibt es das nächste Über-Nacht-Rezept. Liebe Leser, ich glaube, ihr müsst euch darauf einstellen, dass das auch erstmal so bleiben wird. Es ist so eine entspannte Methode des Brotbackens und somit ein guter Ausgleich zum angespannten Schreiben.
Ich experimentiere im Moment weiter mit Brötchen, die über Nacht bei Raumtemperatur gehen dürfen. Dieses Mal sind es Krustis, die ich abends geformt habe und die morgens nur noch in den heißen Ofen geschoben werden mussten. Das hat gut geklappt, die Brötchen hatten noch Ofentrieb und eine schöne locker Krume mit knuspriger Kruste und ganz viel Aroma. Was will man da mehr?
Krusti
ergibt etwa 9 Brötchen
- 125g Mehl Type 550
- 125g Wasser
- 1g Hefe
Water Roux
- 150g Wasser
- 30g Mehl
Teig
- gesamter Poolish
- gesamter Water Roux
- 345g Mehl Type 550
- 100g Wasser
- 60g Butter
- 10g Salz
Morgens: Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).
Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen
Abends: Water Roux mit Poolish,Wasser, Mehl und Salz für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.
Nun die Butter hinzugeben und weitere 2 min kneten, bis die Butter in den Teig aufgenommen wurden.
1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen
Den Teig in etwa 100g schwere Stücke teilen und diese zu einem 30cm langen Band ausrollen. Das Band quer halbieren, überschüssiges Mehl entfernen, die beiden Stücke aufeinander legen und von der schmale Seite aufrollen.
Mit dem Saum nach oben über Nacht (ca. 8 Std.) gehen lassen.
Am nächsten Morgen bei 250°C für 30 min mit Dampf backen. Die letzten 10 min die Ofentür eine Spalt weit öffne, damit der Dampf abziehen kann.
English (UK)
Also, wenn der Schreibstress erst mal vorbei ist treffen wir uns zum Frühstück.
Du bringst die Brötchen mit 🙂 und ich besorge den Rest.
LG Mama
Ich finde das super! Über Nacht ist ja schonmal zeitsparend, aber wenn man dann noch warten muss, bis der gekühlte Teig sich wieder akklimatisiert hat… Über Nacht bei Raumtemperatur ist genau das, was ich mir wünsche! Wenns dann Rezepte sind, die auch von Hand geknetet werden können, dann ist das schon ein Dauerabo.
Danke für Deine vielen Ideen!
Vielen Dank für das interessante Rezept.
Werde ich ganz bald mal ausprobieren.
@Mama: Geht klar 🙂
@Christine: Dann merke ich mir das mal für das nächste Brötchen-Rezept vor 🙂
@Manu: Viel Spass beim Ausprobieren!
Oh, das hört sich aber verdammt lecker an 🙂 Da bekommt man ja glatt Hunger.
Ich arbeite seit einigen Jahren in einem Pflegeheim in der Küche. Ich glaube dieses Gericht werde ich mal nachkochen für meine Bewohner. Zum Glück haben sind wir eher eine kleine Einrichtung, sodass man da auch mal ausgefallenere gerichte kochen kann 🙂
Insgesamt mag ich diese Seite sehr und werde bestimmt noch öfter hier vorbeischauen! Schön 🙂
I am confused. Your instructions say to dissolve the yeast in milk, how much? Also how much egg white. Neither the egg white or the milk are in the list of ingredients. I was going to make the original Krusti’s, but I would like to give these a try instead. Thanks.
@Rod: I mixed up two recipes when writing the english description of the recipe. Sorry! I checked the recipe and removed the mistakes.
I will give the rolls a try next week. I too am in a quest for the perfect Brotchen!
Hallo,
ich habe die Krustis heute morgen gebacken. Als ich gestern abend den Teig anrührte stellte sich die Frage, wann werden die 100g Wasser im Hauptteig hinzugefügt?
Ich habe das Wasser vor der Butter hinzugefügt, jedoch wurde der Teig durch die Butter sehr weich.
Die Brötchen schmecken uns sehr gut, ich frage mich nur, ob der weiche Teig richtig war?
Viele Grüße
Sperling
@Sperling: Das Wasser wird zusammen mit Mehl, Salz und den Vorteigen verknetet. Ich habe das Rezept entsprechend korrigiert. Der Teig wird relativ weich, aber ich fand ihn noch gut zu händeln. War der Water Roux komplett abgekühlt? Wird er noch warm zugesetzt, kann er nicht so viel Flüssigkeit binden.
Ansonsten kannst du auch versuchen, nur 75g Wasser anstelle der 100g zu nehmen. Dadurch sollte der Teig besser zu handhaben sein, aber die Brötchen noch immer schön locker werden.
Dann habe ich es ja richtig gemacht, *puh*!
Ich konnte den Teig noch händeln, fragte mich aber nur, ob die Teigkonsistenz wohl i.o. war.
Gestern abend konnte ich noch ein Brötchen ergattern und ich muss sagen, es schmeckte mir sehr gut. Ohne irgend einen Hefegeschmack. Super!
Vielen Dank für das Verfahren,
viele Grüße
Sperling
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Hallo Steffi,
habe die Übernacht-Krustis ausprobiert – superlecker! Welch ein Genuss!
Deine Rezepte machen mir sooo viel Lust zum Ausprobieren – toll! Danke!
Liebe Grüsse aus Frbg!
@Konni: Das freut mich 😀
Hallo Stefanie,
ich habe dein Blog gestern entdeckt und heute schon das erste Brot gebacken ( Toastbrot) Ich bin davon begeistert, dass du so wenig Hefe nimmst.Bei den Krustis muss ich aber doch nachfragen enthält das Rezept tatsächlich nur 1g Hefe, kommt in den Hauptteig keine Hefe mehr?
Liebe Grüße
Joanna
@Joanna: Ich habe sie tatsächlich nur mit der Hefe aus dem Vorteig gebacken. Durch die lange, warme Stückgare wäre die Gefahr der Übergare sonst zu groß. Stephi von Stephis Köstlichkeiten hat sie mit dieser Winzmenge schon nachgebacken. Wenn du die Brötchen lieber im Kühlschrank gehen lassen möchtest, müsstest du allerdings noch 5g Hefe in den Hauptteig geben.
Hallo 😃 Habe grade das Rezept entdeckt und würde es super gerne ausprobieren. Weizenmehl ist bei unser etwas schwierig, wegen Unverträglichkeit. Kann ich auch einfach Dinkelmehl (630) nehmen?
Liebe Grüße, Belle
@Belle: Das ist kein Problem, reduzier aber die Knetzeit auf der mittleren Stufe auf 6 min, damit der Dinkelteig nicht überknetet.
Huhu,
habe gerade die Brötchen gemacht. Geschmacklich super. Aber 30 Min wurden sie bei mir arg dunkel und heute früh sind sie schon mehr in die Breite gegangen, beim backen im Ofen dann auch. Hab ich sie vielleicht nicht eng genug aufgerollt oder woran könnte das liegen, dass sie eher breit und flach als hoch gegangen sind?
Viele Grüße,
Jessi
@Jessica: Wie lang hast du die Brötchen gehen lassen, und bei welcher Temperatur? Evtl. hatten sie leichte Übergare. Dann kann es helfen, die Brötchen etwas kühler zu stellen (Keller, Hausflur, Speisekammer).
Also ich hatte sie in meinem Zimmer stehen, alle Fenster geschlossen und Heizung war an. Ich könnte sie in das andere Zimmer stellen, da ist das Fenster immer auf klappe, oder ist das dann zu kalt?
@Jessi: Das mit dem anderen Zimmer klingt gut, stell das Blech am Besten auf den Boden vor das Fenster, dann zieht die kalte Luft darauf und die Brötchen gehen langsamer auf.
So, das erste Blech ist gerade im Ofen. Der Poolish ging 12 Stunden und 20 Minuten. Die geformten Brötchen gingen ca. 9 Stunden und diesmal hatte überall meine Wassertemperatur ca. 24 grad und jede Ruhezeit war im kühlen Zimmer.
Sie sehen deutlich besser aus als letzte Woche. Aber 20 Minuten reichen mal wieder aus. Ich wollte noch fragen, bemehlst du sie vor dem Gehen und wie oder womit deckt du sie über Nacht ab?
Danke für die Hilfestellung.
Viele Grüße,
Jessi
@Jessi: Das klingt doch gut 🙂 Und für ein rustikale-bemehltes Äusseres kann man sie nach dem Formen in etwas Mehl wenden. Zum Gehen stecke ich das Blech in eine große, etwas aufgeblasene (und natürlich saubere 😉 ) Mülltüte.
Hallo Stephanie, auch dieses Rezept ist wieder toll gelungen und ich bedanke mich für Deine wundervolle Arbeit hier auf diesem Blog!
Ich hatte Dinkel—und Vollkornweizenmehl verwendet und die Knetzeit entsprechend reduziert. Dennoch war der Teig so weich, dass er nicht formbar war. Ich habe auf Dich vertraut und die Teighaufen über Nacht in einer Plastiktüte verstaut gehen lassen. Heute morgen hatte ich einen großen Teighaufen. Mit einem Kuchenschaber habe ich daraus 6 Haufen gebaut und in den Ofen geschoben. Und…plötzlich… wuchsen 6 wunderschöne Brötchen heran. Sie waren außen knusprig und innen herrlich weich, luftig und mit großen Luftporen. Erinnert mich etwas an Ciabatta. Sie waren so aromatisch und lecker! Ich freue mich schon auf das nächste Rezept.
Schönen Gruß aus Berlin,
Sophie
@Sophie: Freut mich, dass die Brötchen trotz aller Hindernisse gut geworden sind 🙂 Mehl nimmt manchmal unterschiedlich viel Wasser auf (das liegt z.B. an den Wachstumsbedingungen im jeweiligen Jahr), daher kann es sein, dass man schon mal etwas weniger Wasser nehmen muss. Du kannst beim nächsten Mal 30g Wasser zurückhalten und erst nach Bedarf dem Teig hinzufügen. Dann hat man mehr Kontrolle über den Teig!
Hallo Stephanie, ich hatte diese tollen Brötchen gebacken und sie haben sehr würzig geschmeckt. Allerdings war mein Teig sehr flüssig. Was ich oft bei deinen Rezepten habe. Die Ergebnisse sind trotzdem immer richtig lecker, nur eben ohne entsprechende Form, da der Teig nur gelegt bzw. Gekleckst werden kann. Ich nehme auch immer Deine angegebene Wassermenge in Gramm. bisher traue ich mich nicht die Wassermenge zu reduzieren, da ich Bedenken habe dass sie sonst trocken werden. Was meinst Du, kann ich das probieren?
Außerdem wollte ich mal fragen warum man die Vorteige manchmal auf 65Grad erhitzen muss. Was für ein Prozess steckt dahinter?
Danke für Deine Hilfe und Deine schöne Arbeit hier!
Schönen Gruß,
Sophie
@Sophie: Vielleicht hast du ein Mehl mit etwas weniger Wasserbinde-Kapazität – das kann schon vorkommen. Aus dem Bauch heraus würde ich sagen: reduziere die Wassermenge mal um 5-10%, dass wären bei diesem Rezepte 18-37g weniger Wasser. Wenn dein Teig weniger Wasser binden kann, ist das schon in Ordnung und sollte auch nicht zu trocken werden. Alternativ könnte auch 5-10g Flohsamenschale bei gleichbleibender Wassermenge helfen, den Teig fester und leichter händelbar zu machen.
Die Vorteige, die auf 65°C oder mehr erhitzt werden (also Brühstück, Kochstück, Water Roux) dienen dazu, dass die Stärke im Mehl verkleistert und so mehr Wasser binden kann.
Die Krustis sind wirklich sehr lecker, aber meine sind leider eher Fladen geworden. Der Teig war extrem weich, an Ausrollen war nicht zu denken, obwohl ich schon weniger Wasser genommen hatte. Ich habe es dann mit Flachdrücken und Rollen und viel Mehl versucht und gestern Abend sahen sie auch aus wie – etwas abenteuerliche – Brötchen. Heute morgen hatten sie das ganze Mehl aufgenommen und waren total zerflossen. Sind beim Backen auch nur wenig aufgegangen, waren aber trotzdem erstaunlich fluffig innen. Woran kann das liegen? Ich habe wahrscheinlich länger geknetet, weil die (zum Glück nur geliehene) Küchenmaschine eine Katastrophe ist. Außerdem bin ich mir unsicher, welche Konsistenz der Water roux haben soll? Eher flüssig oder eher wie ein Brei?
Hallo Stefanie,
ich möchte dein Rezept gerne ausprobieren. Sollen die Krustis mit offenem Schluss gebacken werden oder mit Schluss unten und eingeschnitten?
LG
Steffi
@Steffi: Sie kommen mit dem Schluss nach oben 🙂