Und noch ein Rezept für Leute, die wie ich morgens gerne frische Brötchen essen wollen, ohne allzu früh aufstehen zu müssen.
Diesesmal ganz simpel: Hefe, Wasser, Salz und Dinkelmehl.
Durch das Dinkelmehl und das lange Gehen bekommen die Brötchen ein sehr leckeres Aroma. Der Teig ist recht weich, lässt sich mit etwas Mehl gut in Form bringen. Doch das es sich lohnt, sich mit dem weichen Teig abzumühen merkt man spätestens, wenn man die Brötchen aus dem Ofen zieht und sie verführerisch anfangen zu knistern. Beim Aufschneiden sieht man dann auch die grobe Proung, die schon halb auf dem Weg zum Ciabatta ist. Sehr lecker!
Helle Dinkelbrötchen
- 300g Wasser
- 3g Hefe
- 8g Salz
- 400g Dinkelmehl Type 630
Am Abend Hefe und Salz im Wasser auflösen und beides zum Mehl in eine große Schüssel (ca. 5l) geben. Alle Zutaten für den Teig verrühren. Den Teig an einem warmen Ort 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.
Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 8-10 Stunden (über Nacht) abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Am nächsten Morgen Stücke von ca. 85g abwiegen. Jedes Stück etwas aus einander ziehen und dann von links und rechts und von oben und unten in die Mitte falten, so dass ein etwa quadratisches Brötchen entsteht. Auf die Saumseite setzen und 1 Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backstein auf 250°C vorheizen.
Bei 250°C auf dem Brotbackstein mit Dampf für ca 20 min backen.
English (UK)
Hallo Stefanie,
ich folge seit einiger Zeit Deinem Blog und bin von den Rezepten echt begeistert. Vor allem die Übernachtrezepte finde ich klasse. Am Vortag den Teig herstellen, abends formen und am nächsten Morgen in den Backofen schieben – perfekt.
Die hellen Dinkelbrötchen habe ich jetzt nach Deinem Rezept gemacht, mich würde interessieren, ob ich diese schon am Vortag komplett herstellen und dann nachts im Kühlschrank über 8 Stunden statt der einen Stunde draußen gehen lassen kann oder ob der Teig mir dies übelnimmt.
Und ob dies auch mit den Brötchen geht, die Du im Backkurs für Katrin: Teil 1 – Brötchen gebacken hast?
Danke!
@Bronte: Danke für das Lob 😀
Ja, du kannst die Brötchen über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Und mit dem Rezept aus “Backkurs für Katrin” kann man das ebenfalls gut machen. Solange nur wenig Hefe (1% oder weniger) im Teig ist, ist das kein Problem.
Ich muss, bevor ich mit diesem Rezept meine ersten Brötchen backen werde, nochmal zwei, für Erfahrene sicherlich doofe, Fragen stellen…
Rührst Du den Teig mit Maschine oder manuell? Und wenn ich das Falten noch zweimal wiederhole, soll der Teig dann zwischen dem einzelnen Falten nochmal 30 Min gehen?
Vielen Dank vorab und toller Blog – ich möchte etliches nachbacken 🙂
@Friesi: Es gibt doch keine doofen Fragen! 🙂 Den Teig verrühre ich für dieses Rezept mit der Hand, und zwischen dem Falten soll er 30 min gehen, dass siehst du ganz richtig.
Viel Spass beim Nachbacken!
Hallo, bin ganz neu aufe deiner Seite und voll begeistert. Natürlich soll es morgen gleich frische Brötchen geben..
Gehe ich recht in der annahme das du deine Rezepte ausschließlich mit frischer Hefe sind. Manchmal schreibst du extra mit frischer Hefe oder ist zum Beispiel bei diesem Rezept hier Trockenhefe gemeint.
Wie wiegst du 1g ab?
@Kerstin: herzlich willkommen! Ich verwende immer frische Hefe, schreibe es aber nicht immer explizit.
Ich verwende inzwischen eine preiswerte Feinwaage, aber eine bewährte Praxis ist auch, einen Hefewürfel zu Vierteln (ein Viertel= 10,5g)und dann etwa ein zehntel eines dieser Viertel zu verwenden. Das ist genau genug 🙂
Hallo Stefanie ,
der Teig ist der ” Morlog” unter den Teigen !
Er klebt an den Händen und zerfließt auf dem Backblech.
Wie bekomme ich mehr Form (Stabilität ) in den Teig ?
Sind Dinkelteige generell schwer zu bearbeiten ?
@Walter: Das ist ein weicher Teig, der ist tatsächlich etwas anspruchsvoll im Handling-. Und das muss man üben – egal ob Weizen oder Dinkel. Auch ist Dinkelteig etwas kaprizöser als Weizen (überknetet leicht, bindet weniger Wasser, bäckt gerne trocken).
Zum Üben besser geeignet sind Rezepte mit etwas festeren Teig, z.B. die Dinkel-Haferlies, Göppinger Briegel,und Vollkorn-Dinkel-Bagel. Ein bisschen schwieriger, aber im Handling noch einfacher als die hellen Dinkelbrötchen sind auch die Dinkelkissen!