Die zweite Sorte Brot, die es auf unserer Grillparty gab, waren Burger-Brötchen für unsere gegrillten Burger.
Ich habe sie zwecks Optimierung jetzt schon mehrfach gebacken und bin ganz angetan von meinem Rezept. Wichtig ist dabei, dass der Teig lange geknetet wird, bis sich das Glutennetzwerk vollständig ausgebildet hat, denn dann bekommt man eine feinporige Krume. Die Krume der Brötchen ist dementsprechend flauschig weich, auch die Kruste ist weich, aber trotzdem haben die Brötchen noch Biss, im Gegensatz zu den gekauften Pappbrötchen aus dem Supermarkt.
Durch das langsame Gehen über Nacht entwickeln sie ein sehr gutes Aroma und da sie bis zur Vollgare gehen dürfen, haben sie im Ofen noch genug Ofentrieb, ohne aber ungeplant aufzureißen. Beim Backen muss man nur etwas auf sie aufpassen, da sie aufgrund von Ei und Zucker im Teig schnell bräunen. Länger als 14 Minuten musste ich sie nicht im Ofen lassen.
Als Burgersoßen hatten wir, neben gekauften Soßen, auch Bärlauch– und Chillimayonnaise. Seit ich einen Stabmixer mein eigen nenne, sind diese Mayonnaisen in wenigen Sekunden zubereitet. Beim Grillen auch Burger zu machen werden wir bestimmt wiederholen, denn die Burger sind ratzeputz aufgegessen worden :-).
Burger-Brötchen – Übernacht-Variante
ergibt 14 Brötchen
Water Roux
- 150g Wasser
- 30g Mehl
Teig
- Water Roux
- 630g Mehl (Type 550)
- 80g Sonnenblumenkern-Öl
- 12g Salz
- 2g Hefe
- 120g Ei (2 Eier Größe L)
- 30g Zucker
- 125g Wasser
Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen
Alle Zutaten für den Teig für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.
Den Teig 2 Stunden ruhen lassen.
Nun in ca. 80g schwere Stücke teilen und zu runden Brötchen formen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit etwas Wasser befeuchten und mit Sesam bestreuen. Sas Blech in eine saubere Mülltüte schieben. Die Tüte etwas aufblasen, damit sie nicht an den Brötchen klebt und verschließen. Über Nacht (ca. 10 Stunden) gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Backofen auf 220°C vorheizen und die Brötchen für 14-15 min mit Dampf backen (oder bei 190°C und Umluft).
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Kurze Frage: Was kommt denn in den Water roux? Wasser, wie in den Zutaten oder Sahne, wie in der Zubereitung?
@Heiner: Wasser ist richtig 🙂 Ich habe es geändert, vielen Dank!
Das war soooo lecker 😀
@Schwesterherz: Stimmt 😀
Liest sich sehr interessant. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren, wenn mein jetziger Vorrat weg ist. Dürfte nicht mehr allzu lange dauern. War so frei und habe dein Rezept (mit Quellenangabe) übernommen.) Blogroll auch.
Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Schokoladen Hot Cross Buns
Hallo Stefanie,
Seit ich deinen Blog entdeckt habe, vor einem Jahr etwa backe ich wieder mit Begeisterung Brot und Brötchen.
Ich habe mich ausgerüstet mit einer Kenwood und einem Manz gekauft backe wieder sehr gerne und bedaure es wenn die Zeit dafür nicht reicht. Die Burger Brötchen schmecken genial, funktioniert das Rezept auch mit Dinkel Mehl 630?
@Christine: Wenn ich den Brotback-Virus weitergeben konnte, freue ich mich 😉 Grundsätzlich funktioniert das Rezept auch mit Dinkelmehl, nur solltest du dann kürzer + langsamer kneten, ca 10-12 min auf langsamer Stufe (anstatt erst 5 min langsam und 11 min schnell), da Dinkel einen schwächeren Kleber hat, der schnell überknetet!
Liebe Stefanie,
Ich würde dieses Rezept gerne am Wochenende ausprobieren, habe aber terminbedingt morgens/tagsüber keine Zeit.
Meinst du ich kann die Stockgare statt der 2 Stunden draußen auch über Nacht im Kühlschrank machen? Und dann morgens schnell die Brötchen formen, sodass er dann tagsüber in die Stückgare kann und ich abends backe?
Lieben Dank schon mal im Voraus =)
Julia
@Julia: Das kannst du machen. Und wundere dich nicht, falls er nicht allzu stark aufgeht, dass ist auch bei der 2-Stundenvariante nicht anders 🙂
Super, vielen Dank für die Warnung! 😀
Hallo,
ich habe vor ein paar Wochen dieses Burgerbrötchenrezept ausprobiert und bin sehr, sehr zufrieden. Ich war zwar ein bisschen zu dumm zum Lesen und habe die Bleche mit den Brötchen zum Gehen kalt gestellt – mit dem Ergebnis, dass sie am nächsten Morgen noch nicht einmal ein kleines bisschen aufgegangen waren … aber ein paar Stunden an der warmen Heizung später konnten sie dann doch noch rechtzeitig zum Abendessen in den Backofen …
Mir war außerdem leider das 550er Mehl ausgegangen und ich musste die Burgerbrötchen deshalb mit 1/3 550er und 2/3 1050er Mehl backen. War erst ein bisschen skeptisch, ob das wohl gut geht, aber es war überhaupt kein Problem. Sie sind trotzdem schön fluffig und sehr lecker, und ich glaube, ich werde diese Abwandlung einfach beibehalten und mir dann einreden, dass es die Brötchen “gesünder” macht 😉
Ich bin begeistert, wie gut die Brötchen sich einfrieren lassen. Mit einmal backen haben wir jetzt schon dreimal Burger essen können, und immer noch eine Fuhre im Tiefkühler. Wenn die aufgebraucht sind, backe ich auf jeden Fall Nachschub! Vielen Dank für das Rezept 🙂
@Stefanie: Ich freue mich, dass euch die Brötchen schmecken. Ein paar Burgerbrötchen eingefroren zu haben ist nie ein Fehler 😀
Inzwischen haben wir die eingefrorenen Burgerbrötchen vernichtet und mussten Nachschub haben – dieses Mal habe ich es aber mit der vollen Mehlmenge 550er getestet, zum Vergleich, und ich fürchte, das mit dem “gesünderen” Burgerbrötchen hat sich damit erledigt: sie sind doch noch deutlich fluffiger geworden als letztes Mal und kamen in der Originalversion nochmal besser an als eh schon 😉 So oder so aber einfach gut 🙂
@Stefanie: So kann es gehen 😉 Obwohl ich ja auch reine Vollkorn-Burgerbrötchen mag. Sie werden zwar nicht ganz so fluffig, sind aber wunderbar aromatisch und haben einen schönen Biss. Es hat ja seine Gründe, warum es soviele verschiedene Burgerbrötchen-Rezepte auf dem Blog gibt… o:-)
Hallo, ich möchte gerne Mini-Buns mit ca. 4 cm Durchmesser machen. Wie schwer sollten hier in etwa die Teiglinge sein und um wie viel reduziert sich die Backzeit? Da ich noch nie Burger-Buns gemacht habe, habe ich auch keine Vorstellung, wie stark die aufgehen.
@Andrea: So kleine Burger Buns habe ich auch noch nicht gebacken. Ich würde etwa 20-25g schwere Teigkügelchen machen, diese nach dem Formen etwas flachdrücken und gehen lassen. Die Brötchen verdoppeln bis verdreifachen beim Gehen ihr Volumen, allerdings gehen sie vor allem nach oben auf.
Bei so kleinen Brötchen musst du dir allerdings bewusst sein, dass sie trockener werden als normal, da die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen viel größer ist.
Hallo Stefanie, backst du die Brötchen dann am Morgen direkt aus dem Kühlschrank oder lässt man sie bei Zimmertemperatur noch gehen? vielen dank und lg, andrea
@Andrea: Die Brötchen kommen bei mir direkt in den Ofen.
Hallo Stefanie.
Die 2 Stunden Gehzeit ist doch bei Raumtemperatur, richtig ?
Lass ich die fertig geformten Brötchen auch bei Raumtemperatur über Nacht gehen ?
Entschuldige wegen der Fragen , bin noch nicht so erfahren.
Lg Katrin
@Katrin: Ganz genau. Und frag ruhig, wenn dir etwas unklar ist – ohne Fragen kann man ja nichts lernen 😀
Danke für die schnelle Antwort 😊
Hallo Stefanie, vielen Dank für das Rezept! Genau so was mit Übernachtgare mit wenig Hefe habe ich gesucht:) Leider sind die Brötchen bei der Übernachtgare total auseinander geflossen. Kannst du mir sagen, was ich evtl falsch gemacht habe? Ich habe das Rezept mit 630 er Dinkelmehl gemacht und es waren etwas kleinere Eier. Ansonsten habe ich mich genau ans Rezept gehalten.
Vielen Lieben Dank & liebe Grüße Susanne
@Susanne: Wie war denn die Teigkonsistenz vor der Gare? Bei Dinkelteig besteht natürlich immer die Gefahr von Überknetung – dann hält der Teig auch in der Gare die Form nicht.
Ansonsten klingt es für mich nach Übergare. Wie warm und wie lange standen die Brötchen denn vor dem Backen?
Hallo, da die Mülltüte nicht übers Blech gepasst hat, habe ich die Brötchen in den kalten Backofen gestellt (ohne Licht). Und es waren ziemlich genau 10 Stunden. Der Teig war eher relativ weich, aber beim Kneten und Formen hatte er ne super Konsistenz 🤔. Geschmeckt haben sie aber sehr lecker. Waren halt eher flach und eckig 😊. Habe übrigens Schwarzkümmel statt Sesam drauf gemacht. Das gibt nochmal ne besondere Note.
Liebe Grüße
Susanne
Liebe Stefanie
Heute habe ich endlich Dein Rezept gerestet. Jedich dand ich keinen Sack der über alles passt und es liegt jetzt im Ofen. Aus welchem Grund braucht es den Sack?
Liebe Grüsse
Rahel
@Rahel: Damit soll die Oberfläche vorm Austrocknen geschützt werden. Je weniger die Oberfläche austrocknet, desto schöner ist auch der Ofentrieb.
Liebe Steffi
Erst einmal danke für diesen tollen Blog und Rezepte!
Eine Frage zu diesem Rezept –
die Übernachtgare– bei Raumtemperatur (20–22 Grad).
So ganz erschließt es sich mir nicht🤷🏻♀️
Herzliche Grüße
Heike
@Heike: Was genau erschließt sich dir nicht? Die Teiglinge gehen bei Raumtemperatur, also z.B. auf der Arbeitsfläche bis zum nächsten Morgen. Da sie nur 0,3% Hefe enthalten, brauchen sie so lange bei 20°C.
Hallöchen! Habe ein kurze Frage.
Die Brötchen bei der Übernachtgare bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank gehen lassen?
Danke jetzt schon mal für eine Antwort.
Lg. Conny
@Conny: Die Brötchen gehen bei Raumtemperatur.