Nachdem ich mit den Berliner Knüppeln mit Sauerteig geschmacklich bereits sehr zufrieden war, habe ich nun eine weitere Knüppel-Version getestet. Da mir der Milchanteil bei den Berliner Knüppeln etwas zu hoch war, habe ich ihn in diesem Rezept stark reduziert und gleichzeitig etwas Butter hinzugefügt.
Die Gehzeit der Brötchen habe ich reduziert und sie kommen nun mit leichter Untergare in de Ofen. Dadurch entwickeln die Brötchen einen sehr starken Ofentrieb und reißen schön auf. Bei einer Gare von 60 Minuten hatte ich zwei Mal das Problem, das die Brötchen zwar etwas auseinander gingen, aber nicht das gewünschte Aufreißen zeigten.
Und da ich so viel an dem Rezept geändert habe, haben sie auch einen neuen Namen bekommen: Bergische Knüppel.
Es sind ganz hervorragende Brötchen geworden: Aromatisch mit locker-wolliger Krume und knuspriger Kruste.
Bergische Knüppel
Poolish
- 150g Wasser
- 150g Mehl Type 550
- 1g Hefe
Teig
- Poolish
- 350 g Mehl 550
- 125g Wasser
- 30g Milch
- 30g Butter
- 8g Hefe
- 10 g Salz
Am Vorabend für den Poolish Hefe, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Morgen Zutaten für den Teig erst 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine, dann weiter 10 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.
1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nach 30 min Gehzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.
Nach der Teigruhe den Teig zusammenfalten und in 80g Stücke teilen. Zu Kugeln formen und 15 min ruhen lassen. Die Kugeln mit dem Handballen platt drücken, so dass der Rand dicker ist als die Mitte. Die eine Seite der Scheibe auf die andere Seite falten, so dass ein Halbkreis entsteht. Die Brötchen mit einer Hand zu einem länglichen Brötchen rollen (Bildanleitung). Auf dem Schluss 35 min gehen lassen.
Die Brötchen umdrehen, in den Ofen einschießen und mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen. Die Brötchen für 25 min bei 250°C backen. Die letzten 10 min der Backzeit auf Umluft schalten und die Ofentüre einen Spaltweit öffnen. Dadurch werden die Brötchen besonders knusprig.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Die Brötchen hören sich gut an! Wenn ich sie mit Übernachtgare (Zimmertemperatur) machen möchte, wieviel Hefe würdest du mir für den Hauptteig empfehlen?
Danke und liebe Grüße Kornblume
@Kornblume: Ich würde dann im Hauptteig nur 1g Hefe verwenden und den Hauptteig über Nacht gehen lassen. Die Brötchen würde ich dann am nächsten Morgen formen, da sie ja mit leichter Untergare in den Ofen sollen, damit sie schön aufreißen.
Ich hab jetzt shcon einige Rezepte von dir gesehen/gelesen. Da sind leckere Sachen dabei die bekommt man in keiner Bäckerei also Hut ab!
Vielen Dank für die Antwort! Wäre das dann die richtige Vorgehensweise: Morgens Vorteig ansetzen (0,5g Hefe?), Abends den Teig mit 1g Hefe bereiten und über Nacht in den Kühlschrank (oder Zimmertemp?). Am nächsten Morgen Teig akklimatisieren lassen falls aus dem Kühlschrank, Brötchen formen, gehen lassen und mit Untergare (wie erkenne ich Untergare?) in den Ofen. Entschuldige, ich hoffe, dass sind nicht zu viele Fragen…
@Kornblume: Stell so viele Fragen wie du möchtest 🙂
Ich würde den Vorteig mit 1g Hefe ansetzen, und in den Hauptteig dann nochmal 0,5 – 1g Hefe geben und den Teig bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen. Er kann am nächsten Morgen dann direkt geformt werden. Schau dir mal das Krusti-Rezept an, da habe ich es ähnlich gemacht. Die Untergare kannst du an mit der sogenannten Daumenprobe erkennen: Bei Untergare federt der Teig, sobald man eine kleine Dell in ihn mit dem Finger drückt, schnell zurück, während er bei bei 3/4 Gare die Delle langsam füllt. Bei Übergare bleibt die Delle bestehen. Bei 30 min solltest du auf jeden Fall Untergare haben, und dementsprechend auch einen starken Ofentrieb.
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