Für eine Frühstückverabredung hatte ich versprochen, Brötchen mitzubringen.
Auf gekaufte Brötchen hatte ich keine Lust, und so habe ich mir mal wieder ein neues Übernachtrezept überlegt. Da ich die Form von Chaosqueens Dinkelbrötchen schön fand, sollten es Spiral-Brötchen werden.
Ich besitze allerdings keinen spiralförmigen Brötchenstempel, daher musste ich mir eine andere Methode überlegen, um diesen Effekt zu erhalten. Deshalb habe ich Teigestränge zu Spiralen gewickelt. Die Brötchen sind beim Backen entlang der Wicklung aufgerissen, ein wirklich hübscher Effekt.
Durch die Mischung von hellem Dinkelmehl und Vollkornmehl aus Roggen haben diese Brötchen eine angenehm nussiges Aroma erhalten und der Butteranteil sorgt für eine wollig-weiche Krume. Die lange Gehzeit über Nacht gibt den Brötchen ein komplexes Aroma.
Dinkel-Roggen-Spiralen
- 150g Roggen-Vollkornmehl
- 350g Dinkelmehl Type 630
- 330g Wasser
- 1g Hefe
- 10g Salz
- 60g Butter
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 min bei langsamer Geschwindigkeit und 5 min bei schneller Geschwindigkeit verkneten .
Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen (etwa 10 Stunden).
Am Morgen den Teig in 85g schwere Stücke teilen. Jedes dieser Stücke zu einem keulenförmigen Strang von 40 cm rollen, etwas anfeuchten und vom dicken Ende her zu einer Spirale aufrollen. Die Oberfläche nach Belieben mit Mohn oder Sesam bestreuen. Zum Gehen auf ein bemehltes Tuch setzen.
1 Stunde gehen lassen.
Den Brotbackstein eine Stunde bei 250°C im Ofen aufheizen.
Die Brötchen bei 250°C ca. 20 min mit Dampf backen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Die muss ich ausprobieren!
Hallo,
ich bin gerade über deinen Blog und dieses Rezept gestolpert. Die Form dieser Brötchen gefällt mir auch gut und ich mag auch Dinkel sehr gerne. Leider sind wir (♥ und ich) beide keine Fans von Roggen. Kannst du mir eine Alternative empfehlen?
Viele Grüße
@Mjami: Roggenmehl esse ich auch eher selten, von daher könnte Dinkelvollkornmehl als Alternative sehr gut vorstellen.
Deine Spiralbrötchen gefallen mir auch sehr gut, die Wickelmethode kenne ich von den mallorquinischen Ensaimadas.
Hast Du wirklich nur 1 Gramm Hefe verwendet? Ich nehme bei den Übernachtbrötchen zwischen 10 und 15 g Hefe und lasse den Teig dann im Kühlschrank gehen. Ich versuche es beim nächsten Mal bei Raumtemperatur, da der KS eh meist zu voll ist. 😉
@Chaosqueen: Ja, das mit dem 1g ist mein Ernst 😉 Ich habe mir diese Art der Teig-Zubereitung von Martin von Lite mer bröd / Pain de Martin abgeguckt. So werden die Brötchen selbst ohne Vorteig sehr aromatisch und Platz im Kühlschrank habe ich auch eher selten.
Huhu,
wirklich ein sehr leckeres Rezept, ich war bissl skeptisch wegen dem Roggenmehl, wenn man zu viel erwischt geht der Teig ohne Sauerteig ja oft nicht schön auf, aber durch die lange Gehzeit werden die Brötchen einfach traumhaft lecker, ich fand sie super und hab gleich mal 3 verschiedene Toppings ausprobiert – Sesam, Leinsamen und Polenta, ich mochte alle sehr gerne, obwohl die Brötchen mit Polenta irgendwie am schönsten aussehen und auch am besten aufgegangen sind.. aber vielleicht ist es auch nur Einbildung 😉
Auf jeden Fall ein klasse Rezept, vielen Dank dafür.
LG, Stephi
@Stephi: Das freut mich 🙂 Bei Roggenmehl muss man wirklich aufpassen, mehr als 30% würde ich auch nicht nehmen, da bewegt sich das Rezept schon ganz hart an der Obergrenze!
Polenta als Topping klingt sehr lecker, das merke ich mir fürs nächste Mal.
Hallo Stefanie,
ich hab schon einige deiner Übernachtrezepte, die nach dem gleichen Schema wie diese Brötchen laufen, gebacken und sie sind alle toll geworden – danke dafür. Allerdings bin ich an sich ein Langschläfer – im Vergleich zu meiner Familie und so muss ich doch immer nich sehr bald aufstehen um frische Brötchen auf den Frühstückstisch zu zaubern. Daher hab ich schon überlegt, das Rezept so umzubauen, dass ich den Teig morgens ansetze, tagsüber wie beschrieben bei Raumtemp. gehen lasse, dann die Brötchen forme und diese dann übernacht im Kühli gehen lasse. Morgens wird dann nur mehr kurz akklimatisiert und gebacken. Meinst du, das geht?
Danke für eine Tipp. Michi
@Michi: Das wird ganz bestimmt gut funktionieren, ausprobiert habe ich es für die Übernachtrezepte allerdings noch nicht. Man kann die Brötchen auch direkt aus dem Kühlschrank backen.
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Hi,
ich sehe, die letzten Einträge sind schon länger her, aber ich hoffe einfach mal, dass du diese Seite immer noch bearbeitest und mir kurz eine Frage zu deinem wunderbaren Rezept beantworten kannst.
Dort steht, dass ich Dinkelmehl 630 benötige. Leider habe ich nur Dinkelmehl 1050 zu Hause. Kann ich das verwenden oder muss ich etwas verändern oder weg lassen oder zufügen?
Danke für deine Antwort.
Liebe Grüße
Simone
@Simone: Ich finde ja eigendlich, dass ein Food-Blog, dessen letzer Eintrag sechs Tage alt ist, nicht gerade einen schlafenden Eindruck macht 😉 Von daher kann ich dir deine Frage natürlich beantworten 😀
Du kannst das Dinkelmehl 1050 verwenden, die Brötchen werden dann ein wenig dunkler werden als mit Type 630, aber bestimmt auch sehr lecker. Eventuell wirst du ein wenig mehr Wasser verwenden müssen. Ich würde aber den Teig erstmal mit der Wassermenge im Rezept ansetzen. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. Wenn er zu fest ist, würde ich ein wenig Wasser hinzufügen (ca. 10g mehr). Viel Erfolg beim Backen!
Hallo Stefanie,
hab grad den Teig für die Dinkel-Roggen-Spiralen geknetet und mal wieder folgendes Phänomen festgestellt (was nichts mit deinem Rezept zu tun hat, aber ich wusste sonst nicht wohin mit meiner Frage): Wenn ich unterm Kneten noch etwas Wasser hinzufügen will (selbst wenn es noch relativ am Anfang ist) wird der Teig irgendwie zäh oder schmierig. Mir fehlen die richtigen Worte… Er bricht sofort ab, wenn ich ihn ziehen möchte. Und da kann ich kneten bis ich schwarz werde.
Gibt’s dafür ne Erklärung? Und ist der Teig irgendwie noch irgendwie zu retten?
@Annette: Hmm, das ist eine gute Frage! Passiert das unabhängig von der Mehlsorte (Dinkel, Weizen, verschiedene Typennummer…)? Bei den Dinkel-Roggenbrötchen hätte ich sonst ja noch das Roggenmehl im Verdacht, dass macht den Teig ja aufgrund seiner Schleimstoffe immer ein klein wenig klebrig. Aber du sagst, es passiert dir öfter und unabhängig von einem Rezept.
Knetest du von Hand oder mit der Maschine?
Ich würde den Teig auf jeden Fall jetzt erstmal seine Teigruhe gönnen, in der Hoffnung dass sich das Glutennetzwerk entspannt. Es bildet ja auch ohne Kneten Verknüpfungen.
Am ehesten passiert es beim Hefezopf, aber eben nicht immer. Ich könnte mich deshalb auch täuschen und es fälschlicherweise auf die spätere Wasser-/Milchzugabe zurückführen.
Und ich knete mit der Maschine. Kann man Teig zu schnell oder auch zu lange kneten?
@Annette: Auf beide Fragen ein klares Ja. Man sollte den Teig in den ersten 5 min recht langsam kneten, da die Gluten-Proteine erstmal Wasser aufnehmen müssen, bevor sie sich vernetzen können. Knetet man zu früh zu schnell, kann man die Protein-Struktur schädigen. Nach den ersten fünf Minuten kann man die Geschwindigkeit dann erhöhen. Und zu lange kann man definitiv kneten, dann zerfällt der Teig richtig gehend. Das nennt man dann Überkneten. Du kannst den Entwicklungsstatus deines Teiges mit dem sogenannten Fenstertest überprüfen. Wenn du einen Teig mit vollständig entwickeltem Glutennetzwerk weiterknetest, wird das Glutennetzewerk kurz darauf anfangen, auseinanderzufallen. Wenn man dann versucht, den Teig zu dehnen, wird er sehr bald zerreißen. Das fertig gebackene Brot hat dann auch eine sehr krümmelige Krume, die sich nur schlecht in Scheiben schneiden lässt.
Verwendest du Zopfmehl? Da ist gerne Dinkelmehl beigemischt, damit der Teig sich leicht ausrollen lässt. Und dann würde ich auf den Dinkel als Übeltäter tippen. Das Gluten in Dinkelmehl ist nämlich recht empfindlich was überkneten angeht, da es anders als das Weizen-Gluten zusammengesetzt ist.
So, meine Brötchen sind nicht ganz so schlimm geworden wie befürchtet, aber auch nicht so wie sie sein sollten… 🙁
Nein, ich verwende entweder Typ 405 oder 550. Je nachdem was ich da hab. Aber deine Beschreibung von den Knetfehlern passt ganz gut. Das Ergebnis ist krümmelig und sehr trocken. Werd mich bald nochmal ans Backen machen und darauf besonders achten.
Vielen Dank für deine Tipps!
Hallo Stefanie,
erst einmal danke für das Rezept, welche sich schon einige Zeit nachbacke. Ich habe jetzt noch eine Frage und evtl. kannst Du mir weiterhelfen. Bei mir wird die Krume der Brötchen immer steinhart, egal ob ich selber schwade (mit Blumenspritze gegen die heißen Wände) oder dies von meinem Backofen übernehmen lassen. Leider habe ich echt gar keine Ahnung, wie ich die Krume locker bekomme. Dies trifft eigentlich auf alle meine Brötchen- und Baguettebackversuche zu. Vom Geschmack sind sie super, jedoch halt erst einmal von außen steinhart.
Hast Du evtl. eine Idee, woran das liegen könnte und was ich ändern kann.
Vielen Dank!
@Bronte: Meinst du die Krume, also das Innere des Brötchens, oder die Kruste? Wenn die Krume hart und kompakt bleibt: Gehen die Brötchen denn überhaupt gut auf? Sonst würde ich darauf tippen, dass entweder die Hefe nicht genügend Triebkraft entwickelt oder aber der Teig zu fest ist. Achte auch darauf, dass deine Brötchen beim Gehen nicht austrocknen und die Brötchen auch nur so lange gehen, dass sie, wenn man sie mit dem Finger vorsichtig anstubst, eine Kuhle bildet, die sich langsam wieder mit Teig füllt (Daumendrucktest).
Wenn deine Kruste zu hart wird, könnte es sein, dass dein Backofen vielleicht nicht so heiß bäckt, wie auf dem Thermostat angegeben. Wenn möglich, erhöhe die Temperatur um 20°C und verkürze dafür die Backzeit. Ansonsten kann es helfen, die Milch und Fettmenge im Teig zu erhöhen, dass macht sowohl Kruste als auch Krume weicher.
Hallo Stefanie,
ich meinte die Kruste. Ich werde mir ein Thermometer holen und mal schauen wie heiß es in meinem Backofen ist und dann schaue ich mal weiter.
Schon mal danke für den Tipp.
Viele Grüße
Bronte
Liebe Stefanie,
ich habe gestern Abend um 23.15 den Teig wie im Rezept gemacht, und heute morgen um 8.00 kam die Enttäuschung: er ist kaum aufgegangen, und in 1 Stunde ( 10 Stunden soll er ruhen) wird nicht mehr viel passieren. So ihn backen macht es wahrscheinlich wenig Sinn. Ich habe auch nur 1 g Hefe benutzt, nicht mehr und nicht weniger.
Was könnte ich jetzt noch tun um den Teig zu retten? Ich dachte schon wir frühstücken heute mal wieder so schöne selbstgemachte Brötchen….Gibt es noch eine Möglichkeit etwas zu tun oder gleich im Müll schmeißen? Ich werfe so schwer etwas weg…
Ich habe Sauerteig da, der mir endlich über Nacht Blasen geworfen und sich verdoppelt hat…könnte ich davon etwas unterkneten ??? Wäre nur so eine Idee…
Ich hoffe, du liest diesen Mail noch früh genug…denn ich bin so verzweifelt….und du bist eine Zauberin…
Liebe Grüße,
Manuela
@Manuela: Wie gut das ich gerade am Rechner sitze 🙂 Ich schmeiße auch nur ungerne gute Sachen weg und würde jetzt einfach brutal 12g Hefe nehmen, in 20g Wasser auflösen und zusammen mit 30g Mehl Type 550 unter den Teig kneten. Dann die Brötchen formen und ca. 1 Stunde ruhen lassen und backen. Das sollte klappen.
Den Sauerteig würde ich nicht nehmen, der ist noch jung und hat noch nicht genügend Kraft. Aber schön, dass er jetzt in Fahrt kommt!
Ich danke dir vielmals… Ich werde es sofort versuchen und dann berichten…. Ich frage mich aber doch noch wo ich einen Fehler gemacht haben könnte…
Bis später,
Manuela
Liebe Stefanie,
die Brötchen hast du mit deinem Vorschlag gerettet!!! Danke, Danke! Ich habe sie zwar als normale Brötchen geformt,aber sie sind prima geworden. Das Frühstück haben wir verspätet genommen, macht aber nichts…
Ende gut, alles gut… 🙂
Jetzt hätte ich noch mehrere Fragen was den Sauerteig betrifft:
1. Wenn er reif ist und man nicht gleich ein Brot damit backt, und z.B. erst nach 2-3 Tage mit Sauerteig backen möchte, muss dann wieder eine Hefeführung gemacht werden oder erst nach längerer Zeit…Das kapiere ich noch gar nicht! Und dann mit der ganzen Menge oder nur was man braucht? Kannst mir vielleicht einen Beispiel geben dass ich besser verstehen kann?
2. Wann ist man sicher das der Teig fit genug ist? Ich hatte dir erzählt, dass bei mir nach 5 Tagen der Teig unverändert war bei Aufbewahrung unter einer Decke. Du hast mir erst vorgeschlagen ihn erst wider fester zu machen mit nur 25 Sauerteig, 50g Mehl 550 und 30g Wasser. Das habe ich gemacht, ihn in der Mikrowelle diesmal aufbewahrt in einer geschlossenen Glas, und nach 24 Stunden ist er dann voller Blasen und doppelt aufgegangen. Heute morgen habe ich ihn dann wie der Tag 4 50g Sauerteig, 50g Mehl 550 und 50g Wasser behandelt. Ich beobachte ihn jetzt eben und er ist wieder doppelt aufgegangen und mit Blasen. Riecht auch angenehm leicht säuerlich.Soll ich heute Abend und noch morgen die gleiche Prozedur durchführen oder reicht es nur mit den heutigen Tag?
Die Zweite Variant die du mir vorgeschlagen hast, dass ich den Teig wieder mit Vollkornmischung 2-3 mal
futtern soll habe ich auch probiert, im Glas und in Mikrowelle, und zwar wie Tag 2 abends aber 50g Sauerteig,50g Vollkornmischung, 50g Mehl 550, 75g Wasser. Dann 24 Stunden abgewartet, und mit Begeisterung habe ich Blasen und Verdoppelung beobachtet. Heute morgen erst habe ich dann 75g Sauerteig, 25g Vollkornmischung, 50g Mehl 550, 75g Wasser. Inzwischen ist er wieder mit Blasen und doppelt aufgegangen. Soll ich heute Abend ein letzter mal genauso verhandeln und erst ab morgen auf Weizenmehl umstellen? Und wenn erst ab morgen dann 2 Tage morgens und abends oder reicht weniger?
Es ist kompliziert, weil nach dieser Rettungsaktion passt das ganze Schema nicht!!!
Das war wieder ein großer S.O.S!!!! 🙂
Liebe Grüße,
Manuela
@Manuela: Schön, dass das doch noch geklappt hat. Ich weiß auch nicht, was da schief gegangen ist. Vielleicht war deine Hefe schon ein bisschen älter?
Zu deinen Fragen:
1. Es kommt immer ein bisschen darauf an. Wenn du ein Brot mit Sauerteig + etwas Hefe backen möchtest, reicht es, den Sauerteig einfach mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank (deinem Anstellgut) anzusetzen. Falls der Sauerteig dann nicht ganz so triebstark ist, ist es nicht schlimm, die Hefe fängt das auf. Das habe ich Jahrelang so gehandhabt.
Möchtest du aber nur mit Sauerteig backen, macht es Sinn, immer eine Hefeführung einzubauen. Dann ist der Sauerteig sehr schön triebstark und wird nicht zu sauer. Ich mache es so, dass ich die Hefeführung mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank mache (dann ist der auch gefüttert, das ist sehr praktisch). Für die Hefeführung habe ich mir inzwischen angewöhnt, 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser (ca. 30°C) zu vermischen und für etwa 4 Stunden bei 30°C gehen zu lassen. In der Zeit sollte sich das Volumen verdoppeln.
Zu Frage 2: Ich würde beide Sauerteige heute abend noch einmal mit Mehl Type 550 füttern. Den Sauerteig aus Variante 2 kannst du morgen nochmal mit Type 550 füttern und dann sollte es gut sein.
Ich arbeite gerade an einem Beitrag zur Sauerteig-Pflege, der kommt in den nächsten Tagen.
Vielen Dank noch mal und gute Nacht…Auf dein Beitrag bin ich schon gespannt!!!!
Liebe Gruße, Manuela
Hallo Stefanie, möchte gerne am Wochenende diese Brötchen backen. Allerdings wie du in deinem Buch schreibst, mit der Methode die ferrigen Teiglinge über Nacht aufgehen zu lassen. Gebe ich diese in den Kühlschrank oder lasse ich sie im Raum stehen und sind diese Brötchen dazu geignet? Kann ich das bei allen Rezepten so machen? Danke Elke
@Elke: Bei diesem Rezept ist das mit den fertigen Teiglingen über Nacht aufgehen lassen ohne Rezeptänderung nicht möglich. Dann musst du den Teig mit 5g Hefe ansetzen, 2 Stunden gehen lassen, formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Man kann viele Rezepte auf kalte Übernacht-Stückgare umbauen, die Hefemenge sollte dann bei 1% liegen. Nicht gut geeignet ist die Methode für alle Gebäcke, die noch einen starken Ofentrieb brauchen, also bei denen der Teigling mit knapper Gare gebacken werden muss (z.B. Schnittbrötchen).
Hallo Stefanie,
wenn ich die Brötchen mal so backe, wie Du es beschrieben hast mit Teiglinge am Abend formen und über Nacht in den Kühlschrank- sollte ich dann morgen früh die Brötchen, nachdem ich sie aus dem Kühlschrank herausgeholt habe, noch 10 Min. stehen lassen und dann wie beschrieben backen?
Liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Du kannst die Brötchen direkt vom Kühlschrank in den Backofen schieben. 🙂
Hat super geklappt und die Brötchen haben einen wunderbaren Geschmack! Also, diese Arbeitsweise, abends schon die Brötchen zu formen, über Nacht in den Kühlschrank zu stellen und gleich morgens zu backen, ist eine ganz tolle und auch schnelle Idee! Wir haben das Frühstück sehr genossen…
@Tanja: Super 😀