Für einen sehr lieben Kollegen wollte ich ein kleines Brot als Geschenk backen. Im Südtirol-Urlaub hat er Vinschgerln – auch Vischgauer Fladen genannt – schätzen gelernt. Und so war schnell klar, dass ich genau dieses Brot für ihn backen würde.
Ich habe verschiedene Rezepte studiert, und auch die Beschreibung bei Wikipedia gelesen und bald war klar, wie das Rezept aussehen sollte: 70% Roggenvollkornmehl, kräftig gewürzt mit Kümmel, Fenchel, Koriander und Schabzingerklee.
Die Rezepte, die ich gefunden habe, enthielt für meinen Geschmack aber entweder zu viel Hefe oder zu wenig Flüssigkeit. Was lag da näher, aus den verschiedenen Rezepten die Punkte herauszupicken, die mir gefielen, und ein eigenes Rezept zu basteln.
Herausgekommen ist ein sehr aromatisches Brot, das breite Zustimmung gefunden hat 🙂
Vinschgerln
Sauerteig
- 200g Roggen, frisch gemahlen
- 100g Mehl Type 550
- 30g Sauerteig
- 300g Wasser
Teig
- Sauerteig
- 500g Roggen (frisch gemahlen)
- 200g Mehl Type 550
- 500g Wasser
- 5g Kümmel
- 5g Fenchel
- 5g Koriander
- 1g Schabzigerklee (1 gestrichener Tl)
- 10g Hefe
- 20g Salz
Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und ca. 12 Stunden bei 25°C gehen lassen.
Für den Teig den Roggen zusammen mit Fenchel, Kümmel und Koriander mahlen. Mit den restlichen Zutaten etwa 7 min bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
1 Stunde gehen lassen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche stürzen und in 200g schwere Stücke teilen. Rund schleifen (zu Kugeln formen) und zu 0,5 cm dicke Fladen drücken. Auf einem gut bemehlten Bäckerleinen 1 Stunde gehen lassen.
Bei 250°C ca 25 min mit Dampf backen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Vinschgerln stehen bei mir schon ganz lange auf dem Zettel – irgendwann SIND die fällig!
Schade, dass du sie verschenkt hast und kein Anschnittsbild. Da viel RoggenVK ist die Gefahr groß, dass sie zu kompakt werden. Wie warst du mit der Krume zufrieden?
@ Micha: An ein Anschnittbild hatte ich gar nicht gedacht :-/ Die Krume war von mittelgroßer Porung, nicht ganz so locker wie ein Weizenbrot, aber weit entfernt von steinartig kompakt 😉
Ich sehe schon, ich muss sie nochmal backen – das wird vom Kollegenkreis eh schon gefordert 😀
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wenn Sie von 10 g Hefe schreiben – meinen Sie Trockenhefe oder frische Hefe?
danke
b
@Bernhard: Ich meine immer frische Hefe, wenn ich von “Hefe” spreche. Wenn ich Trockenhefe meine, schreibe ich Trockenhefe 🙂
Hach, die sind wirklich herrlich!
Beim ersten Mal ausprobieren habe ich nur die halbe Menge gemacht und die haben genau auf mein Backblech gepasst. Was mache ich denn jetzt mit der normalen Menge, machst du die dann mit kleinerer Grundfläche und dafür höher oder kann ich auch zwei Blech gleichzeitig reinschieben? Oder dann einfach hintereinander?
Danke schonmal für deine Hilfe und ein schönes Weihnachtsfest =)
@Julia: Am einfachsten und besten funktioniert es, wenn man das 2. Blech in den Kühlschrank stellt und dort gehen lässt. Erst wenn die erste Ladung in den Ofen geschoben wird, nehme ich das 2. Blech aus dem Kühlschrank. Dann sind sie perfekt aufgegangen, wenn die ersten fertig gebacken sind.
Tausend Dank! =)
Liebe Stefanie,
kann ich in dem Rezept den Weizen 550 auch durch Dinkel 630 ersetzen? Wenn ja: muss ich dann noch was anderes ändern (mehr/weniger Wasser; …)?
Herzliche Grüße
@Rike: Das Weizenmehl kannst du problemlos durch Dinkelmehl ersetzen, der Rest bleibt gleich 🙂
Herzlichen Dank für deine umgehende Antwort! Hat super geklappt mit dem Dinkel 🙂
Hallo,
Ganz tolle Webseite, super Rezepte.
Danke schoen fuer die Tips und Info.
Ich lebe auf den Philippinen. Hier gibt es keinen Schabzingerklee.
Hast du eine Idee mit was ich das ersetzen koennte?
Vielen Dank 🙂
@Andy: Dankeschön. Ich würde versuchen, den Schabzingerklee durch den nahe verwandten Bockshornklee (Fenugreek) zu ersetzen. Am Besten durch die getrocknetenen, gemahlenen Blätter, wenn es die nicht gibt, dann mit den Samen.
Hallo Stefanie, kann ich aus dem Teig auch einfach nur ein oder zwei Brote backen? Müsste doch auch gehen, oder? Wie lange wäre dann ungefähr die Backzeit? Liebe Grüße!
@Ellen: Das sollte auch gehen. Die Backzeit würde ich folgendermaßen ansetzen: 10 min 250°C, 45-50 min bei 180°C.
Da das Backen im Museumsbackofen wettertechnisch ausfallen musste, habe ich die Zeiten zwischen dem Schnee schippen genutzt um dein Vinscherl Rezept vatertauglich anzupassen. Das Roggenvollkornmehl im Hauptteil habe ich durch das helle Roggenmehl Type 630 von dir ersetzt und nur 400ml Wasser genommen. Mein Roggensauer war hell begeistert und entwickelte einen prächtigen Trieb. Durch einen Lesefehler ( Brille noch voller Schnee?) habe ich 90g statt 190g gelesen. Das war mir zu wenig. So habe ich 110g Portionen abgewogen.Der Teig war sehr weich. Die Teiglinge waren gerade so eben noch formbar. 380g Wasser hätten wohl auch gereicht. Die runden Teiglinge habe ich so gelassen wie sie waren, also nicht zu Fladen gedrückt. Beim aufgehen haben sie sich schön in nicht zu flache Fladen entwickelt.
Die 2. Portion ist ein bisschen zu lang im Ofen geblieben. Macht aber nix. Erstens mag ich es gerne etwas dunkler und Zweitens sind sie schön knusprig.
@Mama: Die sehen toll aus! Es ist wirklich schade, dass der Wintereinbruch uns am Museumsbacken gehindert hat, aber selbst hier unten bei uns im Tal sind heute mehr als 15 cm Schnee gefallen!