Kardamom-Haselnuss-Zopf

Da habe ich in der Alltags-Hektik doch tatsächlich den 4. Bloggeburtstag von “Hefe und mehr” verschlafen! Wie konnte das nur passieren?

Und dabei hatte ich so einen leckeren Blog-Geburtstagszopf gebacken. Einen Festtags-Zopf, der durch Haselnuss-Mus und Kardamom ein besonders köstliches Aroma entwickelt.

Die Idee, geriebene Haselnüsse in einen Brotteig zu geben, geisterte schon länger durch meinen Kopf. Und da ich selbstgemachtes Nussmus sehr gerne esse, kam mir irgendwann der Gedanke, dass dieses Mus einem Brot bestimmt eine besondere Würze geben würde, unterstrichen von einer kleinen Menge dunklen Kakaos. Als Grundlage für den Teig habe ich mein Zopfrezept verwendet.  Ganz spontan habe ich mich dann noch für etwas Kardamom als Gewürz entschieden, eine wirklich gute Entscheidung, denn der Kardamom rundet das Aroma ganz fein ab.

Um einen Zopf mit einer langfasrigen Krume zu erhalten, muss der Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung geknetet werden. Um die Glutenentwicklung nicht zu stören, wird der Zucker, genau wie das Nussmus und die Butter ganz am Ende zum Teig hinzugefügt.

Der Zopf hat meine Erwartungen sogar noch übertroffen. Aromatisch, locker, würzig – genau das richtige für einen Bloggeburtstag.

Und damit ich den nicht wieder vergesse, gibt es jetzt eine Erinnerung in meinem Kalender.

Kardamom-Haselnuss-Zopf

Pâte fermentée / alter Teig

• 210 g Mehl (Typ 550)
• 145 g Wasser
• 1g frische Hefe
• 4g Salz

Milk Roux

• 150 g Milch
• 30g Mehl

Haselnuss-Mus

• 200g Haselnuss
• 20g Backkakao

Teig

• 330 g Mehl (Typ 550)
• 50g Milch
• 8 g frische Hefe
• 7g Salz
• der gesamte  pâte fermentée (bzw.360g alter Teig)
• 75 g Ei (das sind etwa 1,5 Eier Größe M, zwei Eier vor dem Abwiegen verquirlen, den Rest zum Bestreichen aufheben)
• 75 g Zucker
• 1/2 Tl frisch gemahlener Kardamom
• 60g Butter
• gesamte Haselnuss-Mus

Zum Bestreuen

• 1/2 Ei, verquirlt
• Hagelzucker

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Für das Haselnuss-Mus die Haselnüsse in der Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, bis die Haut der Haselnüsse beginnt, sich abzulösen. Die Nüsse auf ein Tuch geben und mit dem Tuch kräftig rubbeln bis die Haut sich möglichst vollständig gelöst hat. Die Nüsse in den Mixer geben und so lange pürrieren, bis Öl austritt und ein Mus entsteht. Nun den Kakao hinzugeben.

Die Hefe in der Milch auflösen und mit Eiern, Kardamom, Salz, Mehl und Pâte fermente für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min bei hoher Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zuckerin drei Portionen zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter und das Haselnuss-Muss hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in drei Teile teilen und zu Strängen von ca 30 cm ausrollen. Zu einem Zopf flechten, dünn mit Ei bestreicehn und mit einer Folie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Nach dem Gehen erneut mit Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und bei 175°C ca 40 min mit Dampf backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!