Der Januar ist schon fast verstrichen, und die Deadline für den Bread Baking Day kommt unaufhaltsam näher. Eine “bread fashion show” hat sich Jenni von The gingered whisk gewünscht. Ein Thema, das mehr als ein wenig herausfordernd für mich war. Lange Zeit wollte mir rein gar nichts dazu einfallen, beschränkt sich meine Dekoration von Broten normalerweise auf mehr oder weniger nüchtern angebrachte Einschnitte. Beinah hatte ich mich schon dazu durchgerungen, eine weitere Runde auszusetzen, doch das trübe Wochenendwetter mit wechselnden Regen-, Schnee-, Schneeregen- und Eisregen-Schauern brachte viel Muße für kreative Dinge. Also habe ich im Netz ein paar Inspirationen gesammelt und mich ans Brot backen gemacht.
Der Teig für die Brote ist ein heller Weizenteig mit einer kleinen Menge Roggen, Pâte Fermentée und Sauerteig für ein vielschichtiges Aroma – wenn wir uns schon in die Zone der Bread couture begeben, dann müssen auch die inneren Werte stimmen!
Beim Formen bin ich auf Nummer sicher gegangen: ein Laib wurde als Tabatière geformt und mit Mehl und flachen, schwungvollen Schnitten verziehrt. Das zweite Laib habe ich grundsätzlich wie eine Auvergnat geformt, allerdings habe ich anstelle eines Kreises einen Ring ausgestochen, in den ich dann die Dekoration gesetzt habe. Damit das Röschen seine Form behielt, habe ich den Teig dafür solange mit Mehl verknetet, bis er nicht mehr klebte. Ausserdem habe ich die Rose, während das Brot ging, eingefroren, damit sie im Ofen nicht verbrennt.
Durch die Form der Tabatière bzw. Auvergnat reißen beide Brote kontroliert an der Nahtstelle auf und die Dekoration bzw. die Einschnitte werden im Ofen nicht so stark auseinander gerissen.
Ich muss sagen, ich bin zufrieden. Für einen ersten Versuch ist das Brot recht ansehnlich geworden. Doch insgesamt stelle ich fest, dass mir die Einschnitte als Dekoration doch besser gefallen als der aufwändig dekorierte Brotlaib. Aber soetwas ist bekanntlich Geschmackssache.
Weizenmischbrot
Pâte fermentée
- 150g Mehl Type 550
- 105g Wassser
- 2g Salz
- 1g Hefe
Sauerteig
- 50g Wasser
- 50g Mehl Type 550
- 5g Sauerteig
Teig
- Pâte fermentée
- Sauerteig
- 100g Roggen, frisch gemahlen
- 700g Mehl Type 550
- 500g Wasser
- 10g Gerstenmalz, enzymaktiv (optional)
- 20g Salz
- 10g Hefe
Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.
Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).
1,5 Stunde ruhen lassen.
Den Teig in zwei Teile teilen. Für die Tabatière den Teig zu einer Kugel formen und dann ein Drittel der Kugel mit einem Wellholz flach rollen. Die flache Seite wird nun über den Rest der Kugel gefaltet.
Für die Auvergnat wird zuerst zwei Teigstücke von 60g und 150g abgenommen. Der restliche Teig wird zu einer Kugel geformt. Aus dem 150g schweren Teigstück wird nun eine runde Scheibe gerollt, die im Durchmesser etwas größer als der Durchmesser der Kugel ist. Aus ihrer Mitte wird ein Kreis mit einem Durchmesser von ca. 7 cm ausgestochen. Den Ring auf das Brot legen. Für die Rose den übrigen Teig mit Mehl verkneten, bis er nicht mehr klebt. Eine Rose formen (die Videoanleitung gibt es hier) und im Tiefkühler gefrieren. Aus den restlichen Teig können kleine Blätter geformt werden.
Die Brote 1 Stunde gehen lassen. Den Backstein währendessen auf 250°C aufheizen.
Vor dem Einschießen in den Backofen die Tabatière mittels eines Siebs mit Mehl bestäuben und in mehreren geschwungenen Linien flach einschneiden. Auf die Auvergnat wird die Vertiefung des Rings mit Wasser angefeuchtet und mehrere Blätter und die Rose darauf gesetzt. Ebenfalls mit etwas Mehl bestäuben und nach Wunsch ein Blattmuster in die Seiten schneiden.
In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Da ging es mir genauso! Aber so schön, wie Deins ist es nicht geworden 🙂
Ein wirklich tolles Brot!!! Das gehört definitiv auf eine Fashion Show.
Mit Sicherheit schmeckt es auch noch lecker, was will man mehr
Das sieht ja traumhaft aus, ich denke so ein hübsches Brot und sicher auch sehr lecker hat nicht jeder. Eine Besonderheit.
Dein Blog ist sowieso wunderschön, ich bin ganz begeistert von deinen tollen Rezepten.
Ganz liebe Grüße Annerose
Guten Morgen liebe Steffi,
wow, die Rose sieht ja unglaublich aus. Wirklich wunderschön 🙂
Dicken Kuss, Katrin
Oh my gosh, these are both so beautiful! I agree, the simple curved slashes are gorgeous, but so is that rose – great idea to freeze it to stop from burning.
Du hast ein wirklich sehr schönes Brot gezaubert!!Ich weiß nicht ob ich die Geduld aufbringen würde! Komplimente.
Wow! Die Brote sehen ja super elegant aus. Die haben sicher jedem die Show gestolen. Das muss ich unbedingt einmal ausprobieren.
Liebe Grüße
Anna
Wow! Die Beiden sind super wunderschön! Ich habe meinen Starter nur gestern gestartet. Hoffentlich nach eine Woche, kann ich das mit den langen Einschnitten unternehmen. Es ist so hübsch und ich will es HEUTE machen….naja müssen wir alle ein bisschen Geduld haben LOL
Julie
wow, das nenne ich eine filigrane Arbeit, sieht toll aus
@foodfreak: Danke!
Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Weizenmischbrot Nummer 2
Hallo Stefanie,
vielen Dank für das Weizenbrotrezept und der Idee mit der Verzierung.
Ich habe jetzt schon 2x das Brot für einen Geburtstag nachgebacken und anstatt der Rose einfach das Alter drauf gemacht.
Frage: Mit was pinselt man die Ränder vom Auvergnat ein. Ich hab es mit Wasser gemacht und im Internet hab ich Öl gelesen
Viele Grüße
Wolfgang
@Wolfgang:Ich pinsel die Ränder gar nicht ein, der Trieb reicht eigendlich aus, um sie schön einreißen zu lassen. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, ist Öl auf jeden Fall die bessere Wahl, da es sicherstellt, dass sich beide Schichten trennen. Wasser lässt sie eher zusammenkleben.
Zahlen anstelle einer Rose ist auch eine schöne Idee 🙂 !
Hallo Stefanie,
vielen Dank für den Tipp.
Mit Wasser ist es nicht aufgerissen, dafür haben die Zahlen gut gehalten.
Jetzt kann Ostern kommen, weil ich habe im Internet eine schöne Osterhasenform gefunden und mit deinem Weizenmischbrot gelingt es bestimmt. Außerdem schmeckt es besonders gut, weil alle loben es so sehr. Danke!
Viele Grüße
Wolfgang
@Wolfgang: Osterhasen-Brot ist eine gute Idee 🙂 Den Gedanken behalte ich direkt mal im Hinterkopf!
Hallo Stefanie, warum muß das hier insgesamt 55 min im Ofen bleiben und das sternschnuppenbrot nur 40 min?
Stefanie
@Stefanie: Öhm, ja… dass frage ich mich gerade auch! Die Weizenmischbrot-Variante hier habe ich gefühlt hunderttausendmal gebacken, die Backzeit von 55 min kommt schon hin, gerade wenn man eine kräftig rösche Kruste möchte. Ich würde mal davon ausgehen, dass ich mich beim Sternschnuppenbrot vertippt habe. Vor allem, da die Kruste vom Sternschnuppenbrot ja auch schön dunkel ausgebacken ist. Ich ändere das jetzt mal im Rezept…
HUM KI MARAVILHA KI RECEITA DELICIA
Liebe Stefanie, ich versuche gerade, eher mehr mit Sauerteig zu machen, aber gerne Weizenbrote und Weizenmischbrote,vor allem mit dem süßen starter, den ich von deinem tollen Brotbackseminar in Berwang mit nachhause nehmen durfte und der gehegt und gepflegt wird wie mein Augapfel. Jetzt frage ich mich, ob ich dieses Brot, was zu unseren absoluten Lieblingsbtoten zählt, ohne die Hefe und nur mit dem Poolish machen könnte.Oder vielleicht mit einem Kochstück und nur mit dem Sauerteig. Was meinst Du? Ganz besonders liebe Grüße vom Bodensee, Nicole
@Nicole: Nur mit Sauerteig klappt auf jeden Fall, ich würde dann aber die Sauerteigmenge erhöhen (200g Mehl, 200g Wasser, 20g ASG) und entsprechend die Wasser- und Mehl-Menge um 150g reduzieren. Ein Kochstück würde auch klappen (30g Mehl, 150g Wasser), da würde ich beim Hauptteig aber auch erstmal Wasser zurückhalten und die Teigkonsistenz nach Augenmaß einstellen.
Wenn du nur die Hefe im Hauptteig weglässt, wirst du dich auf eine deutlich längerer Gehzeit einstellen müssen, ich schätze mal 12 Stunden Raumtemperatur oder 24-36 Stunden in der Kühlung. Vom Geschmack her wird das aber bestimmt auch fein, nur mit stärkeren Säurenoten.
Ich hoffe, euch geht es gut?
Liebe Stefanie, vielen lieben Dank, wieder einmal, für deine profunden Ratschläge. tatsächlich habe ich das Brot vor 2 d mit Sauerteig gebacken. Also mit dem Poolish, aber ohne Hefe. Und tatsächlich hat das funktioniert, auch mit der geringeren Menge an Sauerteig, wie sie im Originalrezept angegeben ist. Aber du hast völlig Recht, nach einer Stockgare von 12 Stunden und einer nochmaligen Stückgare von 6 Stunden ist das Brot tatsächlich ordentlich aufgegangen,, aber es ist uns einfach zu sauer. Deshalb habe ich jetzt überlegt, dass ich es gerne einmal mit dem süßen Starter backe. und zwar, so, wie du das Landbrot mit dem süßen Starter konzipiert hast. DenPoolish werde ich mit dazu machen, und dann 50 g Wasser, 100 g Mehl und 100 g den süßen Starter ansetzen und diesen als Sauerteig verwenden. Die entsprechenden Mehl und Wassermengen ziehe ich dann im Hauptteig ab. Uns geht es gut, danke deiner lieben Nachfrage! ich vermisse ein weiteres Brotseminar bei dir sehr! Wenn du ein mehrtägiges im Kölner Raum machst, bin ich die erste, die sich anmeldet! Ganz liebe Grüße an eure ganze Familie! Nicole