Wenn man in ein neues Zuhause zieht, bringen Freunde und Verwandt Brot und Salz als Symbol für Glück und Reichtum. Die liebe Zorra ist nach sieben Jahren mit ihrem Blog umgezogen, und hat sich zum Bread baking Day Brot gewünscht. Salz, so meinte sie, hätte sie in ausreichender Menge.
Seltsamerweise fällt es mir schwerer, mich für ein Rezept zu entscheiden, wenn ich quasi keine Vorgaben beachten muss. Jedes Rezept könnte das richtige sein… Letzten Endes habe ich mich dann für Mehrkornstangen entschieden. Stangenbrot ist für eine Party immer gut, und mit der aromatische Mischung aus Mohn, Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkernen schmecken die Mehrkornstangen auch ohne Belag köstlich. Obwohl ein bisschen Butter und Meersalz als Brotbelag auch nicht zu verachten sind.
Mehrkorn-Stangen
ergibt 4 Stangen
Sauerteig
- 100g Mehl Type 550
- 100g Wasser
- 10g Sauerteig
Brühstück
- 25g Leinsamen
- 50g Ameranth
- 25g Haferflocken
- 25g Sonnenblumenkerne
- 25g Sesam
- 25g Mohn
- 150g kochendes Wasser
Teig
- Sauerteig
- Brühstück
- 200g Mehl Type 550
- 200g Dinkel, frisch gemahlen
- 25g Butter
- 5g Hefe
- 200g Wasser
- 10g Malz, inaktiv
- 10g Salz
Zum Bestreuen
- 15g Sesam
- 15g Leinsamen
- 15g Mohn
- 15g Sonnenblumenkerne
Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.
Für das Brühstück die Saaten goldbraun anrösten und zusammen mit dem Amarant mit kochenden Wasser überbrühen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen (ca. 1 Stunde).
Mehl, Sauerteig, Hefe, Malz und Wasser für ca 2 min verkneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Den Teig 20 min ruhen lassen (Autolysis).
Salz und Butter zum Teig hinzufügen und für 3 min auf kleiner Stufe und 5 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Zuletzt das Brühstück bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten.
Den Teig 1,5 Stunden gehen lassen
Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.
Währenddessen vier Teigstücke von je ca. 280g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.
Nun zu Stangen von 30 cm rollen und diese in der Saatenmischung wälzen. Auf einer bemehlten Couch etwa 60 min gehen lassen.
Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen einschießen und unter Schwaden ca. 25 – 30 min backen, bis die Kruste goldbraun ist.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Das klingt nach Stangen für meine Lieben. Die muss ich nächste Woche unbedingt ausprobieren. Alle haben Ferien, da lohnt sich das Brötchenbacken 🙂
Liebe Grüße Helena
Eine gute Wahl, ich werde für Butter und Salz sorgen. Wir sehen uns morgen. 😉
PS: Es sind bereits über 8 Jahre. 😉
These look great ! And full of good things. Will try them soon, thanks for the recipe !
hallo,
wann gibst du eigentlich das brühstück dazu?
danke für die info,
lg
ulli
@Ulli: Ganz am Ende der Knetzeit. Ich füge es gleich in die Rezeptbeschreibung ein!
Wollte die Stangen heute machen aber was mich grad stutzig macht ist die “bemehlte Couch” im vorletzten Absatz… 😨
Viele Grüße
Sandra
PS: was ist eigentlich aus dem Zuckerplatz geworden?
@Sandra: Mit Couche ist ein bemehltes Bäckerleinen gemeint, das in Falten gelegt die Stangen stützt. Das geht auch mit Geschirrtüchern, siehe z.B. hier bei diesen Baguettes.
Ich stehe aber gerade wegen den Zuckerplatz auf dem Schlauch. Meinst du diesen?
Danke für deine Antwort. Dann fehlt oben einfach nur das e 😀
Bäckerleinen hab ich natürlich, bin aber gar nicht auf die Idee gekommen das zu benutzen 😂😂😂
Hab so eine tolle “Backmatte” da hab ich sie ,mit Foie abgedeckt, drauf gehen lassen. Hat super geklappt und sie schmecken wirklich toll. Das nächste Mal werde ich noch eine andere Variation davon machen.
Dein Weltmeister Brot hab ich auch heute gemacht. Das ist auch superlecker 😀
Und ja, den Zuckerplatz meine ich. Ich hatte dir deshalb vor einiger Zeit eine Nachricht geschrieben, das ich mit deiner Backzeit nie hinkomme. Hab es bis jetzt 3x gebacken (mit Selbstgemachtem Orangeat 😍😍😍) ein Traum, aber ich bin nie mit deiner Backzeit hingekommen. Meine Platze waren immer über 60 Minuten im Ofen, bis sie durchgebacken waren.
Vielleicht hab ich ja was falsch gemacht? Hab mich aber genau an dein Rezept gehalten.
Liebe Grüße
Sandra
@Sandra: Hattest du meine Antwort vom 27.12. hier gesehen? 🙂
Hallo,
Was muss ich ändern wenn ich eine Übernacht-Gare einbauen möchte?
LG Birgit
@Birgit B.: Möchtest du den Teig oder die Teiglinge über Nacht gehen lassen?
Am liebsten den Teig, da ich mit fertig geformten Teiglingen bisher nicht so gute Erfahrungen gemacht habe…
@Birgit: Dann würde ich – wenn dein Sauerteig ein triebstarker ist – die Hefemenge auf 3g reduzieren. Ist der Sauerteig eher schwach auf der Brust, kannst du die Hefemenge bei 5g belassen 🙂
So, jetzt noch mal von hier 😉
Stefanie,
zu diesem Brot habe ich zwei Fragen :
1. Verwendest du das Amarant so, also körnig, oder gepufft ?
2. Wenn ich diese Brote einfrieren und wieder aufbacken möchte :
Mach ich das dann so wie bei den Brötchen ? Tiefgefroren bei 220C in den vorgeheizten Ofen für 10 min. backen und 10 min. ruhen lassen ?
Grüße Nicole
Und noch ein schönes Wochenende !
@Nicole: Ich verwende den Amarant bei diesem Rezept körnig, aber mit gepufften sollte es auch funtionieren. Und beim Aufbacken von den Stangen würde ich wie bei den Brötchen vorgehen, evtl. musst du die Ruhezeit aber auf 20 min verlängern, damit sich die Temperatur auch wirklich gleichmäßig verteilt.
Auch dir ein schönes Wochenende!
Wann kommen die 25 g Butter in den Teig?
@Linda: Die Butter kommt zusammen mit dem Salz an den Teig. Ich habe es entsprechend ergänzend, danke!
Hallo Stefanie
Kann ich Amerant und Mohn im Brühstück 1:1 durch feinen und mittleren Weizenschrot ersetzten ? Oder muss ich etwas mehr Wasser dazugeben ?
Danke schonmal 😃
Nicole
@Nicole: Du wirst etwas mehr Wasser zugeben müssen, da Schrot mehr Wasser bindet als Mohn.
Hallo Stefanie,
hat super geklappt und schmeckt total gut ! Nicht so nussig wie mit Mohn und Amaranth, aber dafür lecker saftig und etwas süßer. Als größere Brötchen, 150g /20 cm, mit Tomate-Mozzarella Rucola und Pesto genau das richtige Mittagessen für einen so schönen Frühlingstag 😊
Grüße Nicole
P.s. Hat das eigentlich einen Grund, das du Sauerteig, Malz und Hefe schon mit zur Autolyse gibst ? Normalerweise ist das doch nur Mehl und Wasser, oder ?
@Nicole: Du weißt schon, dass du mir gerade Hunger machst 😀
Meine Erfahrung zeigt, das die Autolyse auch mit Sauerteig, Malz und Hefe funktioniert, wenn man sie nicht zu lange ausdehnt – auch wenn es dann nicht mehr ganz der Anleitung von M. Cavel übereinstimmt 🙂
Hallo Stefanie, eine bescheidene Frage, glaubst du es macht etwas aus, wenn ich das Amerant gänzlich weg lasse, und dafür das Brühstück mit den anderen Saaten verhältnismäßig auffüllen würde?
@Michael: Das geht problemlos 🙂