Jutta mag, genau wie ich, Hefeteig-Zöpfe sehr gerne. Und als sie den 12-stängigen Zopf verbloggte, war für mich klar, dass ich auch so einen Zopf backen muss. Immerhin habe ich schon so einige Zöpfe gebacken, ich habe sie mit einem Strang, zwei, drei, vier, sechs oder sogar mit acht Strängen geflochten. Da kann man ja ruhig mal die Schwierigkeitsstufe erhöhen :-).
Also habe ich mir die von Jutta verlinkten Videos angesehen (ohne Ton ;-))und festgestellt, das es gar nicht so schwierig wie befürchtet ist. Man muss sich beim Flechten halt gut konzentrieren.
Und so habe ich am Sonntagmorgen nicht nur einen sondern gleich drei kleinere Zöpfe geflochten. Nachdem ersten ging es mir schon recht zügig von der Hand. Das gleichmässige Ausrollen der Teigstränge fand ich im Nachhinein viel anstrengender als das Flechten.
Der Teig für die Zöpfe ist ein Schweizer Butterzopf-Teig, den ich nach dem Studium einiger Zopf-Rezepte entwickelt habe. Interessant finde ich, dass die Butterzopf-Rezepte ganz ohne Ei auskommen. Mein Zopfteig enthält neben 15% Butter auch einen großen Anteil Pâte Fermentée für ein gutes Aroma und eine ganz kleine Menge Zucker. Das ist eher untypisch für einen Schweizer Zopf, rundet meiner Meinung nach das Aroma aber gut ab. Wer einen orginal Schweizer Butterzopf möchte, kann den Zucker auch weglassen. Anstelle des Zopfmehls, welches man in der Schweiz kaufen kann, in Deutschland aber nicht bekommt, habe ich Weizenmehl mit 10%Dinkelmehl gemischt. Durch die Dinkelmehlzugabe schnurrt der Teig beim Rollen der Stränge nicht so leicht zusammen.
Die Zöpfe sind sehr lecker geworden, flauschig-weich schmelzen sie schon fast auf der Zunge mit einem unvergleichbar buttrigen Aroma. Und mit ihrem Aussehen bin ich auch ganz zufrieden. Es wird jetzt bestimmt beides bei uns noch öfter geben: 12-strängige Zöpfe und Schweizer Butterzopf.
Schweizer Butterzopf
ergibt 3 Zöpfe von je 570g
Pâte Fermentée
- 350g Mehl Type 550
- 245g Wasser
- 5g Hefe
- 7g Salz
Teig
- Pâte Fermentée
- 550g Mehl Type 550
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 355g Milch
- 13g Salz
- 20g Hefe
- 50g Zucker (optional)
- 200g Butter
Zum Bestreichen
- 1 verquirltes Ei
Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
Alle Zutaten bis auf die Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.
Den Teig 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig erst dritteln und dann jedes Drittel in 12 gleichschwere Teile (ca. 50g) Teilen. Dies zu Strängen von ca 30 cm ausrollen. Je 12 Stränge zu einem Zopf flechten (nach dieser Anleitung) und auf ein Backblech setzen.
Eine Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C vorheizen.
Die Zöpfe mit Ei bestreichen und ca. 35 min bei 160°C Umluft mit Dampf backen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Ah, schon wieder ein Zopf, der schöner geworden ist als meiner. Sehr ordentlich und appetitlich sieht er aus, ich muss dringend nachlegen 🙂
@Micha und Jutta: Das ist lieb, danke schön 🙂
Sieht ja wirklich aus, als wäre dir das Flechten wie alleine von der Hand gegangen – Toll!
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Dieser zopf ist einfach supper lecker. Ich komme aus der Schweiz und backe regelmässig aufs Wochenende einen butterzopf. Aber diese rezept schlägt alle bisher ausprobierten varianten. Danke für das tolle rezept!!
@Sandra: Das freut mich 😀 Ich habe ihn in den letzten Wochen auch schon häufiger gebacken, da er uns auch sehr gut schmeckt!
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Hallo Stefani , ich habe Ihren Blog vor einpaar Tagen kennengelernt und gleich den Schweizer Butterzopf gemacht. Ich sage danke ! soooo köstlich hatte ich noch keinen.
Habe jetzt eine Frage: wenn ich den Zopf am Abend gemacht habe und mit Ei eingepinselt habe kann ich ihn dann auch noch eine Nacht im Kühlschrank lassen ? Dann hätte ich ihn am Morgen frisch gebacken, geht das ?
Für Ihre Antwort wäre ich Ihnen dankbar
Liebe Grüße Karola
@Karola: Schön, dass dir der Butterzopf so gut geschmeckt hat 😀 Natürlich kannst du den Zopf auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am besten steckst du dafür das Blech in eine saubere Mülltüte, dann trocknet die Oberfläche auch nicht aus. Ich würde ihn dann allerdins erst vor dem Backen mit Ei einstreichen.
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Liebe Stefanie
Seit ich meine Zöpfe mit deinem CH-Butterzopf-Rezept backe, wollen alle zu mir zum “Sonntagsbrunch” kommen.
Einen besseren Zopf gibt es nicht !! (dieses Lob kommt aus der Schweiz).
Frage: Ich möchte dein Rezept auch für meine Schokoladen-Schnecken benutzten. Das die Schoko-Füllung auch schon viel Fett (Kakao) und Butter enthält, möchte ich die Butter im Rezept auf 100 g reduzieren.
Muss ich dann mehr Flüssigkeit zugeben?
Vielen Dank für Deine wunderbaren Rezepte
Elisabseth
@Elisabeth: Bei so einem dicken Lob bekomme ich ja ganz rote Ohren 🙂 Danke schön!
Bezüglich deiner Schokoladen-Schnecken (klingt sehr fein): Ich würde etwa 25-30g mehr Milch zum Teig geben, sonst könnte der Teig etwas zu fest werden.
Hallo Stefanie
Ja, die Kakao-Schnecken aus Ungarn, ich denke die hast Du sicher auch schon im WWW gefunden. (kochtopf.me 24.2.2010 oder kuriositaetenladen.com 02.2010). Ich peppe sie noch mit etwas frisch geriebener Schokolade auf. mhhhhh…
Noch ein Geiheimtipp;-): swissmilk.ch Anis-Schokoladen-Schnecken. Mit weisser! Schokolade. Ein Gedicht für Änisliebhaber.
Noch eine Frage, die ich vergessen habe: Biga-Teig kann frau einfrieren.
Könnte ich den (reifen?) pâte fermentée auch auf Vorrat einfrieren?
Lieben Dank
Elisabeth
@Elisabeth: Ah, DIE Kakaoschnecken. Die habe ich auch schon gebacken. Ist nur schon ein bisschen her! Also ich könnte mal wieder …
Bezüglich Einfrierens sehe ich keinen Grund, warum das nicht gehen soll.
Hallo Stefanie
Auch ich bin Schweizerin und dein Rezept für den Schweizer-Zopf hat mich total überzeugt – Danke vielmals dafür!
Nun habe ich zwei Fragen:
1. sehr gerne würde ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und dann am Morgen formen. Da ja Teige mit viel Butter im Kühlschrank schlecht aufgehen, hast du bei anderen (süßen) butterlastigen Rezepten einen Teil der Butter durch Sahne ersetzt. Denkst du, dass das beim Schweizer Butterzopf-Rezept auch geht? Falls ja, in welchem Verhältnis Butter/Sahne würdest du das machen?
2. Müsste eventuell die Hefemenge reduziert werden?
Nochmals ein herzliches Dankeschön für all deine tollen Rezepte und Tipps.
Beste Grüße
Barbara
@Mullis: Das freut mich 🙂
Ich würde für eine kalte Gare anstelle der Milch 300g Sahne plus 55g Wasser verwenden und die Butter auf 100g reduzieren. Die Hefemenge sollte auf 15g reduziert werden
Das Rezept sähe dann so aus:
Pâte Fermentée
350g Mehl Type 550
245g Wasser
5g Hefe
7g Salz
Teig
Pâte Fermentée
550g Mehl Type 550
100g Dinkelmehl Type 630
300g Sahne
55g Wasser
13g Salz
15g Hefe
50g Zucker (optional)
100g Butter
Hallo Stefanie
Vor ca. einem viertel Jahr hab ich deinen Superblog entdeckt,u. habe schon einige Brot u. Brötchenrezepte erfolgreich
gemeistert. Nun hab ich mich an den Schweiz. Butterzopf herangewagt. Er schmeckte super,aber leider ist er ziemlich
in die Breite gegangen. Könnte es am Zucker liegen? hab die doppelte Menge genommen.Wird mögens lieber süßer.
Was meinst du? was würden 1-2Eigelbe im Teig bewirken? Möchte das Rezept auf keinen Fall ruinieren.
Ich wäre sehr dankbar für deine Meinung. L.g. Rene
@Rene: Wann hast du den Zucker dazugegeben? Bei 10% Zucker (also 100g Zucker auf 1000g Mehl) sollte der Zucker erst gegen Ende der Glutenentwicklung dazugegeben werden, da sich Zucker hemmend auf die Verknüpfung der Glutenproteine wirkt. Der Zucker sollte darum auch nur in kleinen Portionen zugegeben werden. Wichtig ist auch, das der Zopf mindestens eine mittlere Glutenentwicklung (besser sogar vollständige Glutenentwicklung) aufweist.
Alternativ zu diesem Zopf könntest du auch den feinen Sonntagszopf (mit der Biga-Variante am Ende des Rezepts) ausprobieren. Er ist deutlicher süßer und hält sich quasi ewig frisch.
Hallo Stefanie
Ich habe eine (dumme) Frage:
Könnte ich statt zuerst den Pate Fermentée und dann den Hauptteig herstellen, aus allen Zutaten den Hefeteig “auf einmal” erstellen und diesen Teig über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen?
Falls das auch gehen würde – was macht der Unterschied im fertiggebackenen Zopf aus, wenn die Variante mit dem Pate Fermentée oder die Variante mit “Teig auf einmal hergestellt” gewählt wird?
Vielen Dank
Barbara
@Barbara: Der Butterzopf ist für eine Über-Nacht-Gare nicht gut geeignet, da die Butter im Kühlschrank fest wird, und den Teig beim Gehen behindert. Da wäre der Sonntagszopf die bessere Wahl. Den Zucker kann man da einfach weglassen oder reduzieren. Die Biga-Variante steht unter dem Rezeptteil.
Grundsätzlich kannst du durchaus eine direkte Teigführungen (aka “Teig auf einmal herstellen”) machen, das Ergebnis wird auf jeden Fall gut sein. Der Vorteig wirkt sich neben der Geschmacksentwicklung aber auch positiv auf das Krumenbild aus, da eine Biga/süßer Starter oder ein Pâte Fermentée die Glutenentwicklung fördert.
Ganz herzlichen Dank für deine rasche Antwort.
Beste Grüsse
Barbara
zopf wokann ich einen butterzopf fuer 4 – 6 personen kaufen evtl auch einen apfelstrudel,
den besten kauften ich vor vielen jahrn bei jelmoli. tausend dank fuer ihre mail dks und mfg kozok
besten dank und freundliche gruesse
@Karl: Ich kann dir nur mit Rezepten zum Selbermachen (ein Apfelstrudel-Rezept gibt es hier) weiterhelfen. In der Schweiz bekommt man den Zopf in Bäckereien, in Deutschland eher nicht, da hier die Erwartungshaltung Zopf = süß vorherscht.
Aber Selberbacken ist gar nicht so schwer, versuch es einfach mal! Und gegen einen frischgebackenen Zopf kann ein gekaufter eh nicht mithalten.
Hallo Stefanie,
seit ich Deinen Blog entdeckt habe komme ich zu nichts mehr.
Eine Frage zum Schweizer zopf oder Zopf überhaupt: kann ich den auf dem brotbackstein auch machen und wie ist dort die Temperatur?
Vielen Dank für eine baldige antwort
Astrid
@Astrid: Du kannst einen Zopf auch auf einen Backstein backen, er muss dann auf 160°C aufgeheizt werden. Alternativ bietet sich das als “zweite Runde” nach einem Brot an, dann ist der Stein schon etwas abkühlt.
Vielen, vielen Dank für die prompte antwort. Es ist sowieso genial, dass sich jemand die Mühe nimmt und alle Greenhorn Fragen beantwortet, derer es sicher noch mehr werden 😉 denn heute ist d a s Buch gekommen.
Ganz liebe ostergrüsse astrid
Hallo ;*)
Vielen Dank für das Rezept und die super Hintergrundinfos…!
Kann ich das Weizenmehl komplett durch Dinkelmehl ersetzen? Typ 630? Muss ich dann mehr Flüssigkeit nehmen? Gilt das auch für den Nusszopf und die Neujahrsbrezel? Viiiiielen lieben Dank!
@Esther: Schau mal hier, da habe ich alles wichtige zum Tausch von Dinkel und Weizenmehl erklärt. Das kann man auch auf die anderen Rezepte anwenden 🙂 Der Teig vom Dinkel-Goldknödel ist z.B.auch für einen Zopf oder eine Brezel geeignet. Der Starter kann durch eine Biga ersetzt werden (Rezept dafür steht in den Kommentaren).
Hallo liebe Stefanie,
Vielen Dank, den Beitrag über die Mehle hatte ich mir schon angesehen…leider habe ich es noch nicht so ganz verstanden. Viele schreiben ja, dass es keinen Unterschied macht, ob man Weizen- oder Dinkelmehl verwendet, dem kann ich auch nicht zustimmen. Bei mir gehen die Teige zwar immer herrvorragend auf, aber reichen was die Saftigkeit angeht lange nicht an die mit Weizen heran. Aus deinem Beitrag habe ich verstanden, dass man weniger kneten sollte (irgendwo hier meine gelesen zu haben 30% ? kürzer ;*) und jaaa, was weiter habe ich noch nicht verstanden ;*( irgendwie Flohsamenschalen und Flüssigkeit…kann man da sagen wieviel pauschal, wenn Weizen durch Dinkel ersetzt wird? Also wenn man 500g Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt, dann benötigt man 500g Dinkel + …ml Flüssigkiet. Und welche Form von Flüssigkeit…besser Milch, Wasser oder Buttermilch? Meinst du das Rezept vom Dinkel-Goldknödel sollte ich besser verwenden, sattt des ursprünglichen von der Neujahrsbrezel?Ich finde das echt wahnsinnig nett, dass man hier seine Fragen loswerden kann…es gibt sonst weit und breit nichts, wo man soviel Hintergrundinformationen bekommt. Vielen herzlichen Dank dafür! Wenn ich einen Beitrag übersehen haben sollte, bitte gerne die Links…
@Esther: Ich verlinke ganz gerne auf den Text, weil ich nie weiß, ob derjenige, der fragt, ihn schon gefunden hat 🙂 Insgesamt ist es immer etwas schwierig, so ganz pauschal auf die Frage “wie ersetzen” zu antworten, da es immer auch auf das einzelne Rezept ankommt. Ich versuche es aber mal so pauschal wie möglich zu beantworten.
Grundsätzlich ist es so: Dinkelmehl bindet durchschnittlich weniger Wasser als Weizen (was an der anderen Gluten-Zusammensetzung liegt). Wenn man dann weniger Wasser verwendet, damit der Teig nicht so weich wird, backt das Brot schnell trocken. Darum sollte man mit Flohsamenschalen oder Kochstück ein Teil der Flüssigkeit binden. Bei Flohsamenschalen binden 10g etwa 80g Wasser, also wenn man 8-10g auf 1 kg Mehl verwendet, ist man da auf der sicheren Seite. Ansonsten nehme ich für 1kg Mehl ein Kochstück aus 300g Flüssigkeit (Wasser / Milch / Sahne) und 60g Mehl.
Ein Beispiel für einen Teig mit Kochstück sind z.B. diese Dinkel-Mäuschen (auch als Zopfteig geeignet 🙂 ) Du kannst natürlich auch das Neujahrsbrezel-Rezept umbauen, aber es ist oft einfacher, ein bereits bestehendes (getestetes) Rezept zu nehmen und nur die Form zu ändern. Bei solchen Rezepten kann ich mir dann auch ziemlich sicher sein, dass es mit den Änderungen auch wirklich klappt.
Die Art der Flüssigkeit ist auch immer eine Frage von den Zielen, die man hat. Buttermilch gibt ein säuerlich-frisches Aroma und enthält recht viel Lecithin, was in Kombination mit Fett der Krume gut tut. Sahne enthält viel Fett und macht die Krume sehr zart, Milch etwas weniger, wodurch der Teig etwas weniger schwer wird. Was gerade richtig ist, ist immer eine Frage von nach den Vorstellungen, die man vom fertigen Brot/Zopf hat.
Die Flüssigkeitsmenge ist wieder Rezeptabhängig: Ein Ciabatta braucht viel mehr Wasser als ein Zopf! Pauschale Angaben sind hier nicht möglich. Aber man kann einfach einen Teil der “Orginal”-Menge mit Flohsamen oder Kochstück binden (s.o.). Sollte der Teig dann zu fest werden, kann man beim Kneten immer noch Wasser dazugeben. Das ist dann Rezept-Feintuning 🙂
Beim Kneten ist es so, dass man vorsichtiger kneten muss. Dabei muss es nicht unbedingt kürzer sein, man kann auch durchgehend auf langsamer Stufe kneten, was den Teig weniger stark beansprucht. Aber gerade beim ersten Mal bei einem neuen Rezept behalte ich die Teigentwicklung trotzdem im Auge und mache hin und wieder einen Fenstertest. Je nach für das Mehl verwendeter Dinkelsorte können wenige Sekunden zwischen voll ausgeknetenen Gluten-Gerüst und Überknetet liegen. Und gerade bei Zopfteig, der gut ausgeknetet wird, ist das die hohe Kunst 🙂 Ich teste normalerweise nach der Hälfte der Knetzeit das erste Mal.
Ich hoffe, das hilft dir etwas weiter, wenn noch Fragen da sind, dann frag ruhig!
Liebe Stefanie,
wow, danke für die mega ausführliche Antwort…ich werde da jetzt wohl einiges zum Ausprobieren haben ;*)
Du hast Recht, ich werde mich erstmal an den bestehenden Rezepten orientieren, man muss ja das Rad nicht neu erfinden. Eine Frage hätte ich noch…mein Traum ist es, einen Streuselkuchen aus Dinkelmehl zu backen, der annähernd an den meiner Mutter herankommt (hoch, fluffig und einfach pures Glück beim Reinbeissen!). Welches der bereits bestehenden Rezepte würdest du dafür empfehlen?
Nochmal ganz ganz lieben Dank!!!
Hallo Stefanie,
Was empfiehlst du, wenn ich denn Zopf einfrieren möchte um ihn 1-2 Wochen wieder aufzubacken?
Soll ich ihn fertig backen? Oder etwas früher rausnehmen?
Und bei welcher Temperatur wie lange aufbacken?
Vielen Dank! Dein Blog ist genial 🙂
@Larissa: Ich würde den fertig gebackenen und noch gefrorenen Zopf bei 180°C für 15 min (nach 10 min schon mal gucken) mit Dampf backen und dann nochmal 2 Stunden ruhen lassen. Dadurch taut das Brot bis zur Mitte auf und ist wie frisch 🙂
Vielen Dank liebe Stefanie! 🙂
Hallo Stefanie,
ich bin sehr froh, dass ich Dein 1. Buch zu Hause habe und liebe z.B. die Frischlingskruste sehr! Das Brot gelingt immer, ist schön anzuschauen und schmeckt mir sehr gut! Ob es lange haltbar ist, kann ich leider nicht sagen, es ist einfach zu schnell aufgefuttert 😉
Noch schlimmer ist es aber bei Deinem Schweizer Butterzopf, der scheint nach dem Backen gradezu zu verdampfen! Kaum aus dem Ofen, ist er weg. Ich backe schon sehr lange (seit Kindertagen) Hefezöpfe und alle Freundinnen und die Familie lieben sie. Das Lob meines Neffen (er hat eine sehr feine Zunge) möchte ich aber gern an Dich weitergeben, er sagte meine Hefezöfe seinen ja schon immer super lecker gewesen, aber ich hätte mich diesmal noch mal gesteigert, DIESER (dein Schweizer Butterzopf, den ich mit Hagelzucker bestreut hatte) sei absolut perfekt und nicht mehr zu toppen.
Fand ich selber auch 😉
Knackiger Hagelzucker auf unendlich fluffigem, buttrigem Hefegebäck! Ein Traum!
Beste Grüsse
Susanna
@Susanna: Danke, das freut mich sehr!
Salü Stefanie 🙂
Vielen Dank für das spannende Zopf-Rezept. Ich habe bereits einige Zöpfe gebacken, jedoch war ich nie zufrieden mit der Krume. Nun bin ich gerade dabei, deines nachzubacken. Eine Frage ist dabei aufgetaucht und zwar, wenn ich nur die Hälfte an Teig machen möchte, kann ich die Mengen der einzelnen Zutaten generell halbieren? Also alles nur halb so viel nehmen oder gibt es eine Zutat, welche man nicht einfach so halbieren kann? Danke dir! 🙂
@Lenka: Man kann alle Zutaten problemlos halbieren (oder vierteln, verdoppeln, verdreifachen etc.). Sogar mit Ei funktioniert das, man muss dann das Ei nur vor dem Abwiegen verrühren. Einzig die Gehzeiten können sich leicht ändern, da eine kleine Portion Teig schneller auskühlt als eine große. Bei Mehlmengen vonn 500g bzw. 1kg ist der Unterschied aber marginal.
Hallo Stefanie!
Ich brauch für heute Nachmittag einen Zopf…🙃
Hab ich eine Chance auch ohne die lange Garzeit ?
Liebe Grüße
Verena
@Verena: Ich nehme an, du hast keinen Vorteig? Du kannst natürlich alle Zutaten vom Vorteig direkt zum Teig dazugeben. DasRezept sieht dann so aus:
900g Mehl Type 550
100g Dinkelmehl Type 630
355g Milch
245g Wasser
20g Salz
20g Hefe
50g Zucker (optional)
200g Butter
Dann würde ich den Teig aber, falls es die Zeit erlaubt, 90 anstelle der 60 min gehen lassen. Falls du einen süßen Starter / Lievito madre im Kühlschrank hast, kannst du alternativ davon unaufgefrischt dazu geben. Je nach Vorratslage, aber 150-300g wären optimal. Die Mehl- und Wassermenge musst du dann aber vom Teig abziehen. 150g süßer Starter besteht aus 100g Mehl und 50g Wasser:
150g süßer Starter
800g Mehl Type 550
100g Dinkelmehl Type 630
355g Milch
195g Wasser
20g Salz
20g Hefe
50g Zucker (optional)
200g Butter
Vielen Dank
für den Schweizer Butterzopf,
Sehr Lecker, wattig, fluffig sehr guter Geschmack
der wird öfters gebacken, auch mal mit Rosinen
@Herbert: Das freut mich 😀