Im Tagesspiegel war ein Bericht über Ridha Khadher, dessen Baguette bei der Wahl des besten Baguettes von Paris 2013 als einziges 20 von 20 Punkten bekam. Und dabei entschied sich Monsieur Kadher recht spontan dafür, am Wettbewerb teilzunehmen.
Nettweise hat er in dem Interview grob die Zusammensetzung und Zubereitung seines Baguettes verraten: Weizenmehl T65, eine Hydration von 68% und eine lange, kalte Führung. Interessant fand ich, dass er seinen Teig mit kühlschrank-kaltem Wasser zubereitet und nach einer Autolysephase das Glutengerüst relativ gut entwickelt. Die lange, kalte Führung scheint DER Trick für wohlschmeckende Baguettes zu sein, denn auch Anis Baboussa (Gewinner im Jahr 2008) als auch Jean-Noël Julien (Gewinner 1995) und Jean-Pierre Cohier (Gewinner 2006) verwenden keinen Vorteig sondern eine lange, kalte Führung.
Da es bei uns allerdings kein kleberreiches T65 Mehl zu kaufen gibt, habe ich Mehl Type 550 verwendet– Monsieur Kadher verzeiht mir hoffentlich diese kleine Änderung.
Ich bin sehr angetan von diesem Rezept. Die Baguettes haben ein ausgezeichnetes Aroma, mit einem Hauch von nussiger Süße. Es ist milder im Aroma als das Baguette nach Julien und Cohier, bei dem die Malz-Note überwiegt und dessen Geschmack durch die längere Fermentation säurebetonter ist. Erstaunlich, wie winzige Änderungen in Wassergehalt, Teigtemperatur und Fermentationszeit den Geschmack eines Brotes beeinflussen.
Das Baguette nach Khadher ist eine wunderbare Begleitung zu einem milden Ziegenfrischkäse oder einem Stück jungen Camenbert. Und damit schaffe ich es auch noch, auf den letzten Metern ein Brot für BBD zu finden, bei dem das Thema im Mai “Brot als Begleitung” ist.
Baguette royal 2013
ergibt 4 Baguettes
Teig
- 500g Mehl Type 550
- 340g kaltes Wasser (5,6°C)
- 3g Hefe
- 10g Salz
Mehl mit Wasser mischen und 45 min ruhen lassen (Autolyse), dann Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 8 min von Hand kneten. Nun den Teig 20 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten und den Teig für 24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.
Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.
Währenddessen Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.
Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen. Auf einer bemehlten Couch etwa 35 min gehen lassen.
Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen einschießen und unter Schwaden ca. 25 min , bis die Kruste goldbraun ist.
250°C für 22 min backen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Mixing instructions in english somewhat wrong I guess! 🙂
@Anders: And I had to read the sentence twice until I saw the mistake :-/ Sometimes my brain plays funny tricks on me. Any other mistakes besides the messed up water/ salt?
Vielen Dank für das Baguette- tatsächlich eine unendliche Geschichte, nun habe ich noch ein Rezept mehr in der Baguette- Warteschleife.
Hallo Stefanie,
ein wunderbares Baguette-Rezept. Auch Deine Umsetzung. Klasse!
Dickes Looob 😉 und herzliche Grüße
Ulla
They look delicious!
Nun muss sich das Baguette à la Julien/Cohier den Spitzenplatz der weltbesten Brote mit diesem Baguette teilen – sensationell! So wenig Aufwand, und schon hat man ein leckeres Stück Frankreich auf dem Tisch. Merci!
@Stefanie: Das freut mich 😀
Tolles Baguette-Rezept! Der Anschnitt sieht so lecker aus. Wunderschöner Blog. Da werde ich öfters mal vorbeischauen.
Liebe Grüße
Anna
Pingback: Dinkel-Baguettes | Hefe und mehr
Hi Stefanie,
these look so good, I give you 20 points too. At the moment I’m baking baguette regularly and enjoy baking Parisians Daily bread recipe. Looks a lot like this one, except they use 5 grams of yeast and the water is 20-26C.
My next baguettes are these.
Hallo liebe Stefanie,
ich hab dieses Baguette bereits gebacken und Familie war begeistert. Jetzt hab ich aber für den nächsten Backtag noch eine Frage bzgl. der Zeit, die der Teig im Kühli rastet. Du gibst diese mit 24h an, spricht aus deiner Sicht was dagegen, diese Zeitspanne auszudehnen auf 30h oder mehr? Müsste ja eigentlich nur an Aroma gewinnen, oder?
Danke für einen kurzen Hinweis!
Michi
@Brotbackmama: Klar kannst du die Zeitspanne ausdehnen, das Aroma wird bestimmt profitieren 🙂 Ich freue mich auf jeden Fall sehr, dass es deiner Familie so gut geschmeckt hat!
Ich backe gerade dieses Rezept nach, und ich habe als relativer Backneuling noch kein sicheres Gefühl für Konsistenzen. Derzeit geht mein Teig im Kuehlschrank und mir ist aufgefallen, dass er nach dem Kneten immer noch sehr klebrig war, er hing an den Händen und er Arbeitsplatte und auch beim Falten in der Schüssel klebte er ordentlich. Meine Frage – darf der das? Ist es trotzdem möglich weiterzumachen oder sollte ich einen neuen Teig ansetzen? Oder sollte ich nach dem Gehen, vor dem Formen der Baguettes oberflächlich etwas Mehl zufügen (bemehlte Hände und Arbeitsplatte)?
Und danke für das Rezept.
@Mick: Der darf das 😉 Ein wenig kleben ist ok, das sollte aber während des Gehens weiter abnehmen. Zum Formen kannst du aber natürlich ein wenig Mehl nehmen, damit der Teig nicht anklebt. Viel Erfolg beim Backen!
Danke!
Ich werde berichten, wie die Baguettes geworden sind. Morgen frueh wird gebacken. Vorher muss ich noch eine Pflanzenspritze besorgen…
@Mick: Alternativ kannst du auch eine Handvoll Eiswürfel auf den Ofenboden (oder schonender: in eine miterhitzte Metallschüssel) werfen!
Fertig.
Geschmacklich sehr gut. Sehr mild, leicht hefiger Geruch. Oberseite perfekt, schön knackig und schöne Farbe, die Flanken etwas zu weich. Struktur ein kleines bisschen zu kompakt, sie hätten einen Tick mehr aufgehen können. Poren sonst schön. Kaugefühl entsprechend ein kleines bisschen zu zäh.
Ich könnte mir vorstellen, dass es daran liegt, dass ich ohne Backstein gebacken habe (weil ich keinen besitze). Habe das Blech mit vorgeheizt, dann zum Bestücken kurz rausgeholt und mit den Teigen wieder rein. Weitere Änderungen: Die Teigmenge war 830 gr nach dem Gehen, daraus habe ich drei Baguettes gemacht. Backzeit 20 Min mit Wasserwanne unten im Ofen und ordentlich geschwadet, danach noch 3 Min mit abgelassenem Dampf bei ausgeschalteter Hitze weitergebacken.
Zu meiner Erhöhten Zähigkeit (s.o.): kann es sein, dass bei mir im Ofen zuviel Feuchtigkeit war? Ich habe mit Wasserschale gebacken und zusätzlich beim Einschiessen kräftig mit der Pflanzenspritze gespüht. Wie genau machst Du das?
@Mick: Entschuldige, dass ich dir erst jetzt antworte, ich hatte eine sehr arbeitsreiche Woche.
Wie groß war denn deine Wasserwanne? Ging sie über die ganze Ofenfläche? Dann kann sie einen Teil der Hitze geschluckt haben, die das Brot zum knusprigen Backen braucht. Was für eine knusprige Kruste auch gut ist, ist nach dem Entfernen der Wasserschüssel auf Umluft / Heißluft zu schalten. Die Ofentüre dabei einen spaltweit offen lassen.
Biologen müssen so kurz vor Weihnachten noch so hart arbeiten? Dann bin ich ja froh, dass ich Physiker geworden bin 😉
Kann gut sein, dass ich ein Hitzeproblem hatte. Ich werde es noch mal versuchen und genau darauf achten.
@Mick: Oh, noch ein Naturwissenschaftler 😀 Dieses Jahr kam im Dezember viel zusammen: Praktikumsbetreuung, Abschlusskolloquium (m)eines Bachelors, zickige Hefe-Experimente und Klonierungen, von dem defekten Binokular ganz zu schweigen… Der Januar kann nur besser werden 😉
Hallöchen Stefanie,
ein gaanz tolles Rezept. Ich habe es am Wochenende in der doppelten Portion, und für 1,5 Tage im Kühlschrank ruhend, gebacken. Ein Teil der Stärke hat sich in Zucker umgewandelt und das fertige Baguette hat super geschmeckt und wird wieder gebacken. Es ist mein erstes Rezept von deiner Website und sicherlich nicht das letzte.
Liebe Grüße
Charlene
@Charlene: Schön, dass es gut geklappt hat und dir schmeckt!
Pingback: Baguettebrötchen mit süßem Starter | Hefe und mehr
ich hab jetzt endlich auch einmal einen Versuch gemacht und sie sind ganz ordentlich geworden- nur fand ich die Teigmenge für 4 Baguettes etwas knapp.
@Ninive: Die Teigmenge für die Baguettes orientiert sich am französischen Original, das bei etwa 60cm gerade mal um die 250g-300g wiegt und einen Durchmesser von etwa 6cm hat. Die Baguettes hier sind nur 30 cm lang, und dementsprechend habe ich die Teigeinlage reduziert, und mit etwa 160-170g ist das gebackene Baguette also schon fast ein bisschen zu dick 😉
so betrachtet stimmt das natürlich, – ich hatte zwei so dünne aus je 1/4 der Teigmasse und aus der anderen Hälfte hab ich ein Baguette geformt. Geschmeckt haben sie alle gut! (auf dem Blog nachzulesen, hab noch Sonnenblumenkerne reingetan)
@ninive: Du darfst sie ja auch dicker machen 😉 Und Sonnenblumenkerne sind eine gute Idee!
Liebe stefanie,
kann ich aus dem Teig auch Baguettebrötchen formen, was meinst, wieviel Teig ich dafür pro Brötchen abwiegen soll???
danke dir und liebe Grüße
Tanja
@Tanja: Du kannst auf jeden Fall auch Baguettebrötchen machen. Ich nehme dafür ca. 85g Teig pro Brötchen. Du kannst dich an diesem Rezept orientieren.
Ich habe nur einen Pizza Stein und/oder ein Baguette Blech. Soll ich auf dem Baguette-Blech auf dem Stein backen – oder direkt auf dem Stein?!
Wäre Trockenhefe auch eine Option?!
Viele Grüße
Daniela
@Daniela: Ich backe die Baguettes direkt auf dem Stein. Du kannst auch Trockenhefe verwenden, musst die Menge dann aber auf 1/3 reduzieren.
iLiebe Stefanie,
es ist mir das gleiche Malheur mit dem Baguette Teig passiert wie mit den Dinkel-Roggen-Spiralen, gestern Nachmittag um 17.15 im Kühlschrank gestellt und heute um 10.30 aus Neugierde schon unter dem Tuch
geschaut und wieder enttäuscht :Der Teig ist kaum aufgegangen. Es sind noch ein paar Stündchen, aber ich weiß es nicht ob ich noch hoffen kann oder ob ich noch länger warten soll? Was meinst du? Oder ihn wieder retten mit 12 g Hefe wie bei den Dinkel-Roggen-Spiralen? Es wird wohl doch an der etwas zu schwache Hefe liegen, obwohl sie nicht alt ist und fühlt sich noch schön frisch beim Bröckeln…
Ich wäre dir sehr dankbar wenn du mir noch im Laufe des Tages antworten könntest…..:-)
Liebe Grüße aus der ” Backstübchen”,
Manuela
@Manuela: Ja, ich würde auch auf die Hefe tippen, denn der Teig sollte schon gut aufgegangen sein. Aber du kannst auf jeden Fall den gleichen Trick wie bei den Dinkel-Roggen-Spiralen anwenden, dafür sollte die Triebkraft der Hefe reichen.
Liebe Stefanie,
ich bin gerade dabei mit der Hefe-Schock meinen Teig zu reparieren….aber das zweite misslungene Rezept lässt mir keine Ruhe. Ich habe alle Anweisungen genau gefolgt, das Wassertemperatur und die Temperatur im Kühlschrank überprüft, damit alles passt….Die Mengen, die Knetzeit….,Soll wirklich nur die Hefe schuld sein? Dir ist sie aber gelungen mit nur 1g Hefe, also bleibt keine andere Variante….Ich habe jetzt nur Angst das Rezept wieder zu versuchen, bin gleich so demoralisiert….
LG,
Manuela
@Manuela: Lass dich nicht von so einem kleinen Mißerfolg ärgern, dass wird schon. Manchmal liegt es einfach an der Hefe oder dem Mehl (wenn das deutlich weniger Wasser bindet als geplant bin ich immer sehr genervt). Aber zum Lernprozess gehören solche Dinge auch dazu. Und wenn man weiß, wie man einen Teig dann rettet, ist es doch auch gut. Das ist in meinen Augen dann schon “hohe Schule” 🙂
Wenn die Hefe einen Knacks hatte (evtl. schon, als du sie gekauft hast) dann kann bei Rezepten mit geringen Mengen schon spürbar sein, wenn die Hälfte der Hefe tot ist. Bei diesem Rezept sollte allerdings auch 3g Hefe an den Teig, nicht 1g.
Versuch es nochmal mit einem frischen Würfel, dann wird das schon. Falls du mit Biohefe arbeiten solltest, kann es auch helfen, die Hefemenge um maximal 30% erhöhen, da sie je nach Marke etwas weniger triebstark ist. Als einfach mal 4g anstelle von 3g nehmen.
Ja, es stimmt, es waren 3 g… Danke für die ermunternde Worte, sie taten mir sehr gut!
Ich finde es wunderbar, dass man alles mit dir besprechen kann und auch die Fehler so finden und verstehen….sonst verliert man ganz die Backlust wenn man immer wieder gleiche schlechte Ergebnisse erzielt.
Danke noch mal und einen schönen Abend ,
Manuela
Hallo Stefanie,
muss der Teig für Baguette Royal unbedingt von Hand geknetet werden oder kann ich das auch in der Küchenmaschine machen?
@Norbert: Du kannst auch 5 min mit der Maschine kneten!
Hallo kann das Baguette auch länger als 24 Stunden in den Kühlschrank?
LG Heike
@Heike: Ja, das geht und gibt sogar noch ein wenig mehr Aroma. Länger als 72 Stunden würde ich es aber nicht im Kühlschrank lassen, dann fängt der Teig langsam an, abzubauen.
Danke für die schnelle Antwort ich finde es toll
LG Heike
Hallo und schönen Feiertag
Ich habe mir eben den halben Tag versaut😑
Eigentlich klappt Baguette backen richtig gut nur leider ttat ich mir heute schwer, alles nach Plan gemacht und der Teig war so klebrig das ich ihn fast nicht formen könnte nun warte ich das Backen noch ab
Eine Frage auf welcher Unterlage rollt man am besten?
LG Heike
@Heike: Ach du Arme 🙁 Bei dem schwülen Wetter kann es sein, dass das Mehl deutlich weniger Wasser braucht, da das Mehl in der Lage ist Feuchtigkeit aus der Luft aufzunehmen. Das kann dann leider schon mal zu klebrigen Teigen führen.
Ich arbeite am liebsten auf geölten Buchenholz oder Edelstahl-Oberflächen. Es gibt auch Teigbearbeitungstücher, die sind aus einem speziellen Polyester-Gewebe, an dem kein Teig anhaftet. Das klappt auch sehr gut und man muss die Arbeitsfläche nicht putzen – ich bevorzuge aber trotzdem meine Buchenholz-Arbeitsplatte.
Danke für die schnelle Antwort (wie immer😊)
Ist diese Buchenholz Platte eine Arbeitsplatte wie in der Küche?aber geölt?
@Heike: In meiner Küche habe ich eine Buchenholz-Arbeitsplatte, die hin und wieder mit Leinöl geölt wird. Man kann sich aber auch beim Schreiner ein großes Backbrett mit Kante machen lassen (Ähnlich wie das von Ikea, nur etwas größer (ca. 100 x 60 cm) und mit Gummifüßen, damit es nicht rutscht) Das gibt es im Seminarraum, in dem ich die Kurse gebe und ist auch sehr praktisch.
Danke für die Info
Ich weiß auch nicht, was die Hamsterkäufer mit all der Hefe machen – ich backe gerade die vierfache Menge dieses unübertroffenen Baguettes mit einem Viertel Würfel Hefe…
Es ist nach wie vor ein ganz wundervolles Rezept, und zur Zeit bin ich besonders froh, dass ich dank dieser Seite komplett Bäckerei-unabhängig bin. Vielen Dank!
@Stefanie: Ich fürchte ja, die Hamsterkäufer backen so Brote wie das unsägliche 3-Minutenbrot und wundern sich dann, warum es bröselt und nach einem Tag grausig schmeckt…
Liebe Mit-Bäcker, probiert es unbedingt mal mit dem T65 – man glaubt zwar kaum, dass bei diesem Baguette noch eine Steigerung möglich ist, aber mit diesem Mehl ist es noch köstlicher! Hmmmm, ich muss zurück in die Backstube…