Die Idee zu diesen Brötchen kam mir bei Lenas Frage, ob man das Joghurt-Honig-Vollkornbrot auch als Brötchen backen kann. Ein guter Einfall, wie ich fand, vor alllem da ich dieses leckere, lockere Vollkornbrot schon lange nicht mehr gebacken hatte. Ich habe mich allerdings für Dinkel anstelle des Weizens entschieden und bin, dem Diktat meines Kühlschranks folgend, spontan auf Buttermilch ausgewichen. Für ein verbessertes Handling habe ich die Flüssigkeitsmenge ein wenig verringert und das Rezept für eine Über-Nacht-Teigruhe umgebaut. Das “Krönchen”, das diese leckeren Dinkelbrötchen ziert, wird einfach mit einer Schere zackenförmig in die Oberfläche geschnitten. Man sollte allerdings darauf achten, die Zacken nicht zu groß zu schneiden, denn dann verwandeln sie sich im Ofen zu gemeingefährlichen Spitzen, die nur darauf lauern, sich in den Kiefer zu bohren. Alles im allem sind die Dinkelkrönchen genau so geworden, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Saftig und locker, mit röscher Kruste und dem mild-nussigen Aroma des Dinkels, unterstrichen von leckerem bergischen Honig. Ein Brötchen für ein königliches Frühstück.
Dinkelkrönchen
ergibt ca. 11 Brötchen
- 500g Dinkel, frisch gemahlen
- 200g Buttermilch
- 160g Wasser
- 40g Honig
- 15g Butter
- 4g Hefe
- 10g Salz
Am Abend alle Zutaten für den Teig verrühren. Falls sich nicht alles Mehl unterrühren lässt weitere 20g Milch hinzufügen.
Nun den Teig an 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen. Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 8-10 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Teig in Stücke von ca. 80g teilen und diese zu Kugeln schleifen.
1 Stunde gehen lassen.
Den Backstein auf 225°C vorheizen Mit der Schere einen Zackenkranz rund um das Brötchen schneiden und bei 225°C für 15 min mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und für eine knusprige Kruste weitere 5 min bei Umluft backen. Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Wow, die hast du aber mit exakter Gare in den Ofen geschoben – ein akkurateres Krönchen geht nicht!
Und wie sehen sie innen aus? (Du machst mir doch nicht den Günther ;O)
Schöne Pfingsten, liebe Stefanie
@Micha: Da ich natürlich nicht den Günther machen will ;-), reiche ich hiermit offiziell ein Krume-Foto nach.
Hallo Stefanie,
eine tolle Idee. Sehe gerade, daß Du bei diesem Rezept auf maschinelles Kneten auch verzichtet hast. Hast Du auch die Erfahrung gemacht, daß Vollkornteige sich so entgegen aller Brotwissenschaft gut entwickeln?
Björn
@BrotDoc: Danke sehr! Es ist nicht das erste Vollkornbrot, bei dem ich nur mit Falten die Glutenstruktur entwickle. Zum Beispiel bei diesem Dreikornling, oder auch bei diesem saftigen Haferflocken-Brot. Und ich habe inzwischen schon einige Brote mit überwiegenden Vollkornanteil mit dieser Methode gebacken. Beim Falten merkt man schnell, wie sich das Glutengerüst entwickelt. Die lange Führung sorgt bei Vollkornbroten ausserdem dafür, dass das Vollkornmehl sehr gut aufquellen kann. Dadurch kann man mehr Flüssigkeit verwenden und die Brote werden saftiger.
Hi Stefanie, what a beautiful crowns you made. I brought back 1 kg of spelt from Holland, and I wish I brought back more. The smell and taste of spelt is delicious. As soon as I can find spelt over here I will bake these crowns too. Otherwise I’ll use a different flour.
Liebe Steffi,
kann ich auch Dinkelmehl nehmen, statt frisch zu mahlen?
Viele Grüße
Jule
@Jule: Du kannst bei allen Rezepten frisch gemahlenes Getreide durch das entsprechende Vollkornmehl ersetzen.
Hallo hab da mal eine Frage ; ich möchte einen Hefezopf aus bzw. Mit Dinkelmehl backen kann ich den Teig über Nacht stehen lassen? Und am nächsten Tag ohne ihn erneut gehen zulassen fertig backen?
LG
@Claudia: Einen Hefezopf würde ich fertig geflochten über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen und am nächsten Morgen backen. Dafür sollte der Teig aber nicht zuviel Butter enthalten, da die Butter im Kühlschrank fest wird und den Teig am Aufgehen hindert. Eine gute Grundlage wäre dieses Rezept (anstelle des süßen Starters funktioniert auch eine Biga ganz hervorragend), nur solltest du die Knetzeiten etwas kürzer halten, da Dinkel leicht überknetet.
Wow liebe Stefanie! Ich lese gerade, grübele über die Lena, die die Frage damals gestellt hat. Dachte “genau die gleiche Frage habe ich ja auch mal gestellt”. Klicke drauf, und tadaa, das war ja wirklich ich! Herrlich 🙂
Das freut mich so sehr, dass ich dieses Rezept demnächst mal genau so ausprobiere. Mittlerweile habe ich einiges mehr an Erfahrung zum Brötchen und Brot backen sammeln dürfen. 🙂 Auch dank deiner tollen Seite, vielen lieben Dank dafür!
Liebe Grüße, Lena