Ich mag kräftige Vollkornbrote. So wie dieses hier. Saftig und mild kommt es daher, denn es verzichtet ganz auf Sauerteig. Stattdessen darf der Teig langsam im Kühlschrank aufgehen, und wird nur hin und wieder durch ein kurzes Gefaltet werden in seiner Ruhe gestört. Auch der geformte Laib geht über Nacht im Kühlschrank auf.
Dabei entwickelt es ein unglaublich komplexes Aroma. Die Süße des frischgemahlenen Mehles entwickelt in diesem Brot ihre ganze Kraft, mit den kernig-nussigen Aroma des vollen Korns und den feinen Geschmacksnoten, die sich durch die lange, kalte Teigruhe entwickeln. Gleichzeitig hat das Vollkornmehl genügend Zeit um zu quellen. Ich konnte dem Teig eine deutlich höhere Wassermenge als erwartet zu setzen und dennoch ließ sich der Teig gut handhaben. Die erhöhte Wassermenge sorgte gleichzeitig für eine besonders saftige Krume.
Es ist ein Brot, dass durch seine unkomplizierte Art auch für Anfänger geeignet ist, die sich noch ein wenig vor Sauerteig scheuen. Nur Geduld, die sollte man mitbringen, denn es dauert 2 Tage, bis man das fertige Brot aus dem Ofen zieht. Aber wie wie sehr wird diese Geduld belohnt…
Dreikornling
ergibt 2 Brote von ca. 800g
- 250g Roggen, frisch gemahlen
- 350g Dinkel, frisch gemahlen
- 400g Weizen, frisch gemahlen
- 750g Wasser
- 3g frische Hefe
- 20g Salz
Hefe im Wasser auflösen und zu den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Alle Zutaten für den Teig verrühren. Nun den Teig 20 min gehen lassen, dann den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen.
Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 24- 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Nach etwa 12 und 24 Stunden den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten.
Zum Formen den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren, zu einer Kugel formen und 20 min entspannen lassen. Dann zu 2 länglichen Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.
Etwa 12 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Backstein 1 Stunde lang auf 250°C aufheizen.
Die Brote auf den Brotschieber stürzen, längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 40 min backen. In den letzten 10 min die Türe einen spaltweit öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Hallo, vielen Dank für das super Rezept!!!
Hab noch ein paar “kleine”Fragen. Bin immer etwas unsicher….wann kann ich das komplette Brot auf einmal machen und über nacht entweder im Kühlschrank oder zimmertemp. gehen lassen und wann brauche ich Vorteige??
Hab ein neues Brotbackbuch das Super rezepte hat aber immer zuviel Hefe…einfach Hefe reduzieren(1kg Mehl ca 10g Hefe?) ??
Danke schonmal!!
lg
@Alexandra: Vielen Dank für das Lob.
Zu deinen Fragen zu Vorteig und langer, kalten Gare:
Es sind zwei Methoden, die beide darauf abzielen, ein vielfältiges Geschmacksprofil im Brot zu erzeugen und beide Methoden schließen sich auch nicht aus. Du kannst z.B. einen Teig mit einem Vorteig machen, gehen lassen und formen und dann das geformte Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Die Hefemenge sollte dann aber, wie du schon meintest, auf ca. 10g pro Kilo Mehl reduziert werden.
Diese Methode wende ich gerne an, da es dann ein sehr aromatisches Brot wird und gleichzeitig reduziert es den Zeitbedarf pro Tag.
Übernacht bei Raumtemperatur würde ich fertig geformte Brote nicht gehen lassen, da sie sonst sehr leicht Übergare bekommen können.
Bei Raumtemperatur lasse ich nur Brötchen gehen, die im Ofen keinen starken Ofetrieb haben sollen, wie etwa Burgerbrötchen, und dann reduziere ich die Hefemenge auf 0,3% (3g Hefe auf 1 Kilo Mehl).
Zu deinem neuen Brotbackbuch: Da würde ich die Hefemenge erstmal auf 20g pro Kilo Mehl (also 2%) reduzieren, damit sollte der Hefegeschmack im Brot verschwinden. Die Teigruhe sollte dann eine Stunde betragen, genau wie die Stückgare des fertig geformten Brotes.
Hallo Steffi, vielen Dank für das Rezept, es hört sich toll an! Ich liebe Vollkornbrote!! 🙂
Könntest du mir kurz sagen, ob du das Brot vor dem Backen akklimatisieren lässt? Also z.B. während der Backofen aufheizt.
Danke und liebe Grüße Kornblume
@Kornblume: Ich backe die Brote direkt aus dem Kühlschrank 🙂
Liebe Steffi,
kann ich statt frisch gemahlenem Korn auch fertige Mehle nehmen? Mir fehlen leider Geitreidemaschine oder der Bioladen um die Ecke …
Liebe Grüße
Jule
@Jule: Ja klar, dass ist kein Problem!
Danke für deine schnelle Antwort! Gleiche Menge wie angegeben? 🙂
@Jule: Gern geschehen. Du kannst die gleiche Menge wie angegeben nehmen!
Super, ich danke dir!
Dein Blog gefällt mir sehr, ich lese regelmäßig mit und habe mich heute an dieses Brot gewagt. Statt in den Kühlschrank (kein Platz) habe ich es zum Aufgehen in den Keller gestellt, dort hat es 12 Grad – ich hoffe, das passt auch. Außerdem habe ich keinen Backstein – ich muss das Brot am ganz normalen Backblech backen. Ich hoffe, es wird gelingen.
@Die Spinne: Du kannst auch das Backblech mit aufheizen und das Brot auf das heiße Blech geben (mit Hilfe von einem Stück Backpapier kann man das Brot gut darauf ziehen), dann hast du einen ähnlichen Effekt wie beim Backstein.
Vielen Dank für deine schnelle Antwort!
Das Brot ist supergut geworden, ich hab’s auf meinem Blog gepostet:
http://www.spinnwebe.info
Hallo Stefanie,
habe das Brot nachgebacken. Da mein Weizen nicht mehr ganz gereicht hat habe ich noch Hafer und Gerste dazugenommen. Eas Brot ist wunderbar geworden und es schmeckt prima. Vielen Dank für deine tillen Rezepte.
Liebe Grüße
Grit
@Grit: Schön, dass es dir schmeckt 🙂 Mit Hafer und Gerste klingt sehr fein!
Hi Steffi,
I like this bread very much, but sometimes I like a sourdough starter, instead of yeast. Can you tell me how to adapt it to your regular overnight sourdough starter?
Thank you. I really enjoy your blog.
@Theresa: It’s not easy to convert this particular recipe to sourdough, as the long fermenting periode in the fridge would result in a sour and degraded bread.
So you can either choose another recipe directly (e.g. this one) or change the complete recipe.
If you want to change the recipe, I would use the rye flour (250g) to build a sourdough starter (500g sourdough at the end). If your sourdough is active, you will need no additonal yeast.
I would then let the dough rest for about 2 hours, maybe with one or two times “stretch and fold”. Then I would form the bread and proof it either at roomtemperature or bit warmer (25°C) or over night in the fridge – but this makes a more sour bread!
Baking stays the same 🙂
Thank you Stephanie.
Theresa
Hallo Stefani,
könnte der Teigling auch 2 Stunden länger im Kühlschrank bleiben? Ich habe mir soooo einen schönen Zeitplan erstellt und mir blöderweise genau dann, wenn das Brot in den Ofen soll, einen Termin reingeknallt 🙄.
@Jana: Stell den Kühlschrank schön kalt ein und plaziere den Teigling so weit unten wie möglich (am Besten auf die Glasplatte über dem Gemüsefach), dann sind 2 Stunden extra kein Problem.