Mit Wildhefe habe ich gebacken, noch bevor sie im Netz Wellen schlugen. Allerdings hieß die Wildhefe da noch Rosinensauerteig. Viele Gedanken habe ich nach dem ersten Backen aber nicht mehr daran verschwendet. Das Prinzip funktionierte, Versuch geglückt, auf zu neuen Ufern…
Bis ich eine Beschreibung einer sogenannten “Apfel”-Wildhefe lass, bei der an Stelle von Apfelschalen gekaufter Apfelsaft verwendet wurde. Gekaufter Apfelsaft hat nun aber die Eigenschaft, haltbar zu sein. Und diese Eigenschaft wird normalerweise durch Pasteurisierung erzielt. Beim Pasteurisierung wird der Saft kurzfristig erhitzt und somit alle Mikroorganismen – inklusive der Hefen- abgetötet. Woher kamen also die sogenannten “Wildhefen”?
Bei sehr vielen Wildhefe-Rezepten wird dem Ansatz Honig zugesetzt, so auch meinem Rosinensauerteig und dem oben erwähnten Apfelsaft-Ansatz. Und in Honig gibt es viele Nektarhefen (wie hier schonmal erläutert). Nektarhefen lassen unreif geernteten Honig (wasserhaltigen Honig) schnell gären, was etwa bei der Met-Herstellung genutzt wird. Und bei der Met-Herstellung wird gerne schonmal Apfelsaft verwendet, um den Hefen aus dem Honig mehr Nahrung zu bieten. Aber grundsätzlich funktioniert die Gärung nur mit Honig und Wasser. Die kleinen Rädchen in meinem Kopf begannen zu rattern…
