Wie fängt man mit dem Brotbacken an? Ich habe damit angefangen, dass ich mir ein Rezept gesucht, und es gebacken habe. Ich kann mich nicht mehr daran erinnern, welches Brot es war. Perfekt war es jedenfalls nicht. Aber der Funken war übergesprungen.
Immer wieder werde ich inzwischen nach einem Rezept für Brotback-Anfänger gefragt. Familie, Freunde und Kollegen werden dann von mir mit Sauerteig versorgt und zu meinem Lieblingsbrot geschickt. Ein Kollege bäckt zusammen mit seiner Frau auch regelmässig Vinschgauer (Rezept und Sauerteig gab es als Hochzeitsgeschenk von mir). Doch schwieriger wird es, wenn Leser fragen. Einem Anfänger zu sagen “zieh dir erstmal einen Sauerteig” sorgt nicht für Euphorie. Und so habe ich dieses Rezept entwickelt.
Der Vorteig ist eine Pâte Fermentée, der in meinen Augen der einfachste Vorteig ist, den es gibt. Er braucht wenig Aufmerksamkeit und verzeiht nicht nur, wenn man ihn einige Tage länger im Kühlschrank lässt, sondern wird sogar noch aromatischer. Man kann das Brot auch ohne großes Equipment backen und der Teig lässt sich gut formen. Und da er sich so gut formen lässt, habe ich damit inzwischen auch schon ein dekoriertes Brot zu einem 90. Geburtstag gebacken. Anstelle des Einschneidens können die Brote auch mit einem Kochlöffelstiel eingedrückt werden, wie das oberste Brot auf dem Foto. Das ist einfacher als Schneiden und sieht sehr hübsch aus.
Das Brot überzeugt mit einer knusprigen Kruste und einer weichen Krume. Ein köstliches Brot, dass sich auch für Fortgeschrittene lohnt.
Bauern-Brot für Anfänger
ergibt 2 Brote von je 700g
Pâte fermentée 
- 250g Mehl Type 550
- 175g Wassser
- 5g Salz
- 5g Hefe
Teig
- Pâte fermentée
- 200g Roggenvollkornmehl
- 550g Mehl Type 550
- 480g Wasser
- 20g Honig
- 20g Butter
- 15g Salz
- 10g Hefe
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.
Für den Hauptteig alle Zutaten vermengen und 30 min ruhen lassen. Von Hand 10-15 min kneten bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Der Teig sollte weich sein, sich aber gut vom Schüsselboden lösen.
30 min gehen lassen. Nun den Teig von allen Seiten in die Mitte der Schüssel falten. Wieder 30 min gehen lassen und den Teig erneut von allen Seiten in die Mitte der Schüssel falten. Nochmals 30 min gehen lassen.
Nun den Teig halbieren und locker zu zwei Kugeln formen. Die Kugeln abdecken und für 10 min entspannen lassen. Nun wird das Brot geformt. 
Dazu werden die Kugeln etwas flachgedrückt und dann der Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine straffe Kugel entsteht. Nun wir die Kugel umgedreht und auf den Saum gesetzt. Als Saum bezeichnet man die Stelle, wo sich beim Formen der Teig in der Mitte trifft (vorletztes Bild). Das Brot wird nun mehrmals zwischen beiden Händen gedreht, während die Hände leicht unter die Kugel ziehen.
Der so entstandenen Teigling wird nun mit dem Saum nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel) gesetzt.
1 Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backstein in Ofen auf 250°C Iund einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester,kleiner Topf oder metallene Auflaufform) aufheizen. Wer keinen Backstein hat, heizt ein Backblech zusammen mit dem Ofen zusammen auf.
Das Brot aus dem Korb auf einen bemehlten Brotschieber/ Brett stürzen und mit Mehl bestäuben und mit einem Kochlöffel sternförmig eindrücken. Alternativ mit einem Messer kreuzförmig oder als Spirale einschneiden.
Das Brot mit einem Ruck auf den heißen Stein /Backblech befördern und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf auf den Ofenboden werfen. 10 min auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 30 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
Nachtrag: Da es thematisch sehr schön passt, schicke ich dieses Rezept auch zu Yushkas Blogevent “Kruste & Krume für Einsteiger”.
English (UK)
Hallo!
Ich kam über Goolge her, fand das Rezept klang simpel und lecker, also habe ich es auch gleich ausprobiert und mein Brot ist super geworden. Ich finde vor allem deine sehr ausführliche Anleitung ganz toll!
Allerdings war der Tipp mit den Eiswürfeln für meinen Ofen wohl nix. Der Ofenboden hat sich jetzt verzogen und ploppt und knallt seitdem jedesmal wenn ich den Ofen neu aufheize. An sich ja nicht schlimm und nur ein Schönheitsfehler, aber leider gehört der Ofen dem Vermieter -.-
In Zukunft werde ich wohl eine Fettpfanne auf die unterste Schiene schieben und dort die Eiswürfel reinwerfen…
@Sonja: Ui, das mit dem Ofen ist ärgerlich! Ich setze noch eine Ergänzung in die Anleitung!
Bauernbrot für Anfänger? – Falsch: Bauernbrot für Angeber müßte deses Brot eigentlich heißen.
Liebe Stefanie,
eigentlich bin ich nicht jemand, der bei jedem Rezept schreibt wie toll und lecker das Ergebnis ist. Das überlasse ich anderen. Aber dieses Anfänger-Bauernbrot hab ich nun 2 mal gebacken und es ist optisch und geschmacklich einfach kaiserlich geworden.
Ich habe allerdings mit der Knetmaschine gerührt und geknetet, der Pâte fermentée hat 26 Sunden im Kühli geschlummert und geschwadet habe ich mit dem “Schwadomat” von Lutz und Schelli. Herausgekommen ist beide Male ein Brot, wie ich es bei den Bäckern hier in der Umgebung nicht kaufen kann.
Liebe Grüße
Brigitte
@Birgit: Das freut mich sehr 😀 😀 😀 Mit Schwadomat und Teigkneter hast du aber ja auch die Fortgeschrittenen-Variante gewählt 🙂 Aber es ist definitiv ein Brot, das auch als fortgeschrittener Bäcker etwas feines ist!
Petra 24.03.2017
Liebe Stefanie,
habe letzte Woche zum ersten Mal das Bauernbrot gebacken. Es ist total gut bei allen angekommen.
Ich war sehr begeistert davon wie leicht es zu backen war.
Könnte man das Wasser auch gegen Malzbier austauschen?
@Petra: Schön,dass es geklappt hat 🙂 Du kannst das Bier gegen Malzbier austauschen, das Brot bekommt dann aber eine süßliche Note. Evtl. wäre eine Mischung aus Malzbier und Wasser eine bessere Lösung.
Liebe Stefanie,
Danke für dieses wunderbare Rezept. Ich habe das Brot gestern gebacken und bin begeistert. Mein erstes eigenes Brot, juhuuu. Es hat alles wunderbar funktioniert. Du beschreibst alles so gut, ich habe schon gleich beim Sauerteig nachgelesen, vielleicht überwinde ich ja noch meine Angst vor dem unbekannten Wesen. Und der süße Starter interessiert mich auch… wer weiß womit ich mich da jetzt infiziert habe. Es schmeckt so gut. Danke. Viele liebe Grüße Sabine
@Sabine: Danke für das Lob 😀 Und ja, Brotbacken ist ein gefährliches Hobby 😉
Hallo, habe soeben dein Buch bestellt. Freu mich riesig drauf.
Kann ich beim Anfänger-Bauernbrot alle Zutaten auch halbieren ?
Mein Mann mag nicht so gern aufgetautes Brot und zu zweit ist es ein bisschen zuviel.
Danke im Voraus auf eine Antwort
Astrid
@Astrid: Natürlich kannst du die Zutaten halbieren 🙂 Ich hoffe, das Buch gefällt dir!
Hallo Stefanie,
habe die Zutaten halbiert und das Brot war echt hammermäßig. Ich bin immer ein bisschen skeptisch aber dieses Brot verdient den Namen. Ich bin so happy. Nur dieser Vorteig Pate fermentee war nach dem gehen ein wenig gummiartig. Ist das ok? Er war aber mehr als 48 Stunden im Kühlschrank.
Das Buch habe ich schon fertig gelesen. Als nächstes kommt die Pizza dran.
Frohe Ostern und lieben Dank für die prompten Antworten
Astrid
@Astrid: Was genau meinst du mit “gummiartig”? War der Vorteig aufgegangen? Ansonsten ist kalter Teig durchaus fester und etwas “zäher”.
Liebe Stefanie,
der Teig ist schon aufgegangen. Vielleicht ist zäher auch der bessere Ausdruck als gummig.
Wichtig ist vor allem das Ergebnis. Und das konnte sich sehen lassen!
Schönen Ostersonntag, trotz Regen, wünsche ich dir und deiner treuen Seele
Astrid
@Astrid: Dass klingt ziemlich normal 🙂 Wir hatten hier im Bergischen heute jedes Wetter – sogar hin und wieder blauen Himmel und Sonne! Auch dir schöne Ostertage!
Als ich das Rezept gelesen habe, dachte ich schon: “Oweia, das nimmt ja ganz schön viel Zeit in Anspruch. Hoffentlich lohnt sich das!”
Ich habe das Brot nachgebacken und kann sagen: ES LOHNT SICH!
Das Brot ist geschmackvoll, wuerzig und saftig und hat gleichzeitig eine knusprige Kruste.
Ich muss dazu sagen, dass ich in Schweden lebe und von dem schwedischen, schwammigen Brot echt die Nase voll habe
Vielen Dank fuer das tolle Rezept – die Zeit werde ich mir von jetzt an öfter nehmen!
@Sonja: Ja, beim Brotbacken kommt der Spruch “Gut Ding will Weile haben” voll zu Tragen 🙂 Ich freue mich sehr, dass dir das Brot geschmeckt hat!
Das Brot möchte ich gerne nachbacken. Kann ich den Honig austauschen? Meine kleine ißt mit und sie darf noch kein Honig.
@Jennifer: Du kannst Agavendicksaft, Ahornsirup oder Malzsirup verwenden, falls du welchen daheim hast. Ansonsten geht es aber auch ohne 🙂
Vielen, vielen Dank für die vielen leckeren Rezepte!
Ich backe sehr gerne mit Dinkel, weil wir es besser vertragen und es auch gesünder ist, deswegen möchte ich dieses geniale Rezept auf ein Dinkel-Bauern-Brot ummodeln. Was muss ich denn dabei beachten?
Brauche ich ein Koch- oder Brühstück oder sonstiges?
Vielen Dank im voraus
LG und Gottes Segen
@Brigitte: Ein Koch- oder Brühstück würde Sinn machen und falls du mit der Maschine und nicht per Hand kneten möchtest solltes du lieber langsamer und kürzer kneten. Von Hand passt es schon. Allerdings ist Dinkel auch nicht gesünder oder ungesünder als Weizen. Dafür sind Weizen und Dinkel nämlich viel zu nah miteinander verwandt 🙂
@Brigitte: Ein Brühstück oder Kochstück macht hier dann durchaus Sinn. Beim Kneten von Hand musst du aber nichts weiter beachten, nur wenn du mit der Maschine knetest, muss es kürzer und langsamer sein.
Ok, vielen herzlichen Dank, mach ich dann so!
Gottes Segen!
Hallo, ich bin Brotbackneuling. Das Anfängerbrot und andere Hefebrote klappen ganz gut, nur mit dem Sauerteig haperts überall.
Welches r beiden Bücher würden Sie mir empfehlen?
Danke.
@Andrea: Wo haperts denn? Beim Sauerteig ansetzen oder am Backen mit Sauerteig? Vielleicht bekommen wir das auch so geklärt 🙂
Das Anfängerbuch entspricht von den Rezepten her der Postreihe “Brotbacken für Anfänger“, inklusive dem Ansetzten und Führen eines Sauerteigs sowie dem Rezept für ein Weizensauerteigbrot und ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Die Theorie ist so ausführlich wie nötig aber so knapp wie möglich gehalten.
Das”Hefe und mehr”-Buch hat einen sehr ausführlichen Theorieteil, der alle Aspekte des Brotbackens beleuchtet. Hier gibt es einen Blick ins Buch inkl. dem Rezept-Index, dann kommst du eine Vorstellung 🙂
Tolles Rezept, ich habe noch eine Frage. Wenn ich mit der Maschine knete, muss ich dann die Knet-Zeit verkürzen? Lieben Gruss
@Fridolin: Wenn du in der Maschine knetest, vermischt du den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und knetest dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit.
Hallo Stefanie,
ich habe mir für unser nächstes Brot dieses Rezept ausgesucht weil das Pâte fermentée von 12 bis zu 48 Stunden im Kühlschrank warten kann. Ich weiß nicht genau wann ich Zeit habe und damit bin ich ja ziemlich flexibel. Das Pâte fermentée steht also schon im Kühlschrank und wartet.
Keine besonders wertvolle Information für dich, nicht wahr? 😉
Aber ich brauchte halt einen Aufhänger für, bzw. eine Anleitung zu, einer Frage die mir schon einige Zeit auf der Seele brennt, und für die ich noch keinen richtigen Platz gefunden habe.
Nämlich: Warum sind deine Rezepte immer gleich für zwei Brote? Normalverbraucher, wie z. B. wir, kommen doch mit einem Brot eine Weile aus, und werden vielleicht auch gerne immer wieder verschiedene Brote backen. Ich kann es z. B., so gut auch jedes Brot schmeckt, kaum erwarten bis es verspeist wurde und ich wieder ein anderes Rezept ausprobieren kann.
Ich teile in den Rezepten immer alles durch zwei (evtl. auf volle Zahlen aufgerundet) bin mir aber immer etwas unsicher ob man wirklich alles, also auch die verschiedenen Vorteige, Quell-, Koch-, Brühstücke usw. einfach durch zwei teilen kann.
Ich hoffe du kannst ein wenig Zeit erübrigen um meine Neugierde zu befriedigen. Falls nicht ist es auch nicht schlimm, denn ich kann mir gut vorstellen dass deine Tage ziemlich ausgefüllt sind.
Liebe Grüße, Hans
@Hans: Der Blog mit seinem Rezepten spiegelt mein Rezepetgedächtnis wieder und ist auf das ausgelegt was ich backe – auch in der Menge 🙂 Und da ich immer zwei Brote backe und davon eines einfriere, sind die Rezepte auf zwei Brote ausgelegt. Sonst muss ich, wenn ich das Rezept das nächste Mal backe, zu viel rechnen. Du kannst aber alle Rezepte problemlos durch 2 teilen (oder mal 2 nehmen etc.) und aufrunden. Da ändert sich weder die Knetzeit noch die Gehzeiten.
Aha! Der Blog ist also dein persönliches Backbuch, und weil du so ein netter Mensch bist dürfen wir auch hineinschauen! 😉
Da sage ich dann mal wieder danke, auch dafür das du meine Neugierde befriedigt hast. Ist ja kein großes Problem durch zwei zu teilen, das schaffe ich immer noch, auch wenn es schon einige Jahrzehnte her ist dass ich die Schulbank gedrückt habe. 😉
Hallo Stefanie,
das ist ja mal wieder ein super leckeres und super schönes Brot geworden, vielen Dank für das Rezept. Für’s nächste Mal habe ich die Frage: kann ich den Teig auch über Nacht gehen lassen und morgens backen?
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Das geht ohne jedes Problem!
Hallo Stefani,
ich möchte diesen Teig gern für meine Brotfladen missbrauchen. Dafür wäre es praktisch, wenn er nach dem letzten Falten abends in den Kühlschrank wandern und dort bis zum Mittag am nächsten Tag ein paar ruhige Stunden verbringen könnte. Wäre das möglich? Wenn ja, müsste etwas am Rezept geändert werden?
@Jana: Ich würde die Hefemenge ein wenig reduzieren. 5g sollten bei der geplanten Gehzeit von bestimmt 16-18 Stunden ausreichend sein.
Hallo Stefanie
Muss das Pate im Kühlschrank zugedeckt sein?
LG Steffi
@Steffi: Genau, der Vorteig wird abgedeckt, besonders praktisch sind Schüsseln mit Deckel.
Hallo Stefanie, habe ich das richtig verstanden, dass das Brot beim Backen mit dem Saum nach unten im Ofen ist? (Saum war beim Gehen oben, dann stürzen, dann einschneiden, und stürzen heisst doch kopfüber, oder?)
Danke für Deine Hilfe!
@Miriam: Genau richtig! Die Oberseite im Korb ist die Unterseite nach dem Stürzen und dann wird eingeschnitten.
Und gleich noch ein paar Fragen: mein Teig hat am Ende etwas große Blasen geschlagen und ist auch ziemlich zusammen gesunken, als ich mit dem Köchlöffel draufgedrückt habe. Ist er zu lange gegangen? Schon am Anfang hatte ich das Gefühl, er ist zu klebrig, konnte aber einfach nicht länger kneten, kräftemässig. Vielen Dank, der Blog macht echt Spaß.
@Miriam: Wenn der Teig einsinkt, dann ist er zu lange gegangen. Gehzeiten sind leider immer auch von Faktoren wie der Frische der Hefe und den Temperatur in der Küche abhängig. Ein paar Tipps, wie man erkennt, ob das Brot in den Ofen muss, findest du hier.
Das Brot war trotzdem sehr lecker (die Kinder haben ein ganzes am Stück verputzt, gutes Zeichen!), wenn auch etwas flacher als Deins. Vielen Dank!
@Miriam: Ich freue mich immer besonders, wenn es Kindern schmeckt – Sie sind schließlich die am schwersten zu überzeugenden Kritiker 🙂
Hallo Stefanie, die zweite Runde vom Brot war auch super und nun wollte ich es gern mal mit etwas dunklerem Mehl versuchen (1050er ). Muss ich dann mit größeren Wassermengen rechnen? Danke mal wieder für die Hilfe.
@Miriam: Normalerweise braucht 1050er Mehl nicht viel mehr Wasser, evtl. 10g. Das liegt noch absolut in dem natürlichen Schwankungsbereich von Mehlen. Von daher würde ich den Teig erstmal mit der normalen Menge Wasser ansetzen. Wenn du beim Kneten merkst, dass der Teig fester ist als normal, kannst du etwas zusätzliches Wasser einkenten. Arbeitsfläche und Hände tropfnass machen klappt ganz gut 🙂
Hallo Stefanie,
ich hab das Brot schon öfters gebacken und finde es immer wieder lecker. Nun kam mir die Idee aus diesem Teig Brötchen oder auch Baguette zu formen. Geht das? Und wie lange müssten Brötchen oder Baguette dann in den Ofen?
Liebe Dank für deine Antwort und alles Liebe für das Krümelchen
Martina
@Martina: Das geht natürlich. Ich würde für Brötchen allerdings die Buttermenge ein klein wenig erhöhen (50g), dann wird die Krume zarter, was zu Brötchen besser passt.
Gebacken werden Brötchen und Baguette für etwa 20 min.
Hmm, genau so hab ich’s gemacht. Die Brötchen noch in Sesam und Mohn gestupst – LECKER 😋
Ganz lieben Dank für deine rasche Antwort,
Martina
Habe das Brot gestern gemacht und bin begeistert, ist richtig toll geworden!Habe noch etwas Brotgewürz dazu.
Danke für das tolle Rezept. Hast du aus deinen vielen Rezepten noch Empfehlungen für Anfänger, die ähnlich aufgebaut sind? Heißt relativ simpler Teig mit Pate Ferment und höchstens noch einem Brühstück aber ohne Sauerteig, süßer Starter etc. für welche man etwas Erfahrung braucht so wie ich das lese.
Liebe Grüße Tobias
@Tobias: Das freut mich! Die Rezepte lassen sich mit Schlagwörtern (auch tags genannt) sortieren. Für dich sind da die Schlagworte nur mit Hefe, Pâte Fermentée und Anfänger interessant, da solltest du genügend Material zum Nachbacken finden 🙂
@Stefanie
Super, vielen Dank dafür, hatte ich bis jetzt nicht entdeckt.
Möchte mir auch deine Bücher zulegen, warte aber noch darauf, dass dein Buchshop wieder verfügbar ist. Der scheint down zu sein.
Liebe Grüße
@Tobias: Der Büchershop ist im Moment noch in der Babypause, aber meine Bestellung eines neuen Schwung Bücher wurde eben verschickt und der Shop öffnet dann auch wieder bald seine Pforten.