Bei dem sommerlichen Wetter war letztes Wochenende der Gedanke an selbstgegrillte Burger nicht weit. Und so war natürlich Burger-Brötchen backen angesagt.
Im Kühlschrank stand noch der Vorteig von meinem Honig-Wildhefe-Experiment. Er weist inzwischen alle Charakterisitika eines Lievito madre auf, was mich nicht weiter wundert, da sowohl die Wildhefe als auch mein Lievito madre mit Honig angesetzt werden und somit Nektarhefen enthalten.
Und da ich mal wieder mit Lievito madre backen wollte, habe ich kurzerhand ein neues Burgerrezept ausprobiert, mit einem Water Roux, ein wenig Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank für das Aroma und mit Lievito madre.
Die Brötchen habe ich bis zu Vollgare aufgehen lassen und dann in den heißen Ofen geschoben. Ich finde es immer wieder erstaunlich, wie der Lievito madre den Ofentrieb verstärkt. Die Brötchen wurden ganz wunderbar voluminös, mit einer zartflaumigen Krume, dank des hohen Fettanteils, und einer weichen Kruste, wie es sich für ein Burger-Brötchen gehört. Und so gab es am Abend für mich leckere vegetarische Burger mit gerillten Riesenchampignons und Ziegenkäse. Was für eine Köstlichkeit kann ein so Burger sein!
Und wie mir beim Zusammenstellen des Blogeintrags gerade aufgefallen ist, ist dieses Burger-Brötchenrezept auch noch komplett tiereiweiß-frei und somit für eine vegane Ernährung geeignet.
Burger-Brötchen
ergibt 12 Brötchen
Water Roux
- 150g Wasser
- 30g Mehl
Teig
- 160g Lievito madre
- 30g Sauerteig-Starter aus dem Kühlschrank
- 380g Mehl Type 550
- 110g Wasser
- 70g Öl
- 5g Hefe
- 50g Malzexktrakt
- 10g Salz
Zum Bestreuen
- Sesam
Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen
Alle Zutaten für den Teig für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 10 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.
Den Teig 2 Stunden ruhen lassen.
Nun in ca. 80g schwere Stücke teilen und zu runden Brötchen formen. Die Brötchen anfeuchten und in Sesam tauchen.
Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und 1,5 Stunden bis zur Vollgare gehen lassen.
Bei 250°C 10 min mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 15 min backen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
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Hallo & guten Morgen Stefanie, die Burgerbuns sehen himmlisch aus 🙂 Normalerweise essen wir unsere Burger Old School mit Toastbrot, aber dieses Rezept mit LM lacht mich richtiggehend an, dass ich es nachbacken MUSS 😉 Eine Frage nur: da steht 160g LM und 30g Sauerteigstarter. Heißt das, der LM ist gerade warm aufgefrischt und dann noch zusätzlich ASG kalt dazu? Also ich backe ja die meisten Sauerteigbrote mit über 4-6 Std. warm aufgefrischten LM und dann als Sicherheitsreserve nochmals etwas kalten LM dazu. Ist das so gemeint? Würde mich über eine Antwort freuen & wünsche Dir jetzt erst einmal einen schönen Sonntag 🙂 Herzlichst Nadja
@Naddi: Ich führe meine LM komplett kalt, dass heißt, sowohl der LM als auch das Sauerteig-Anstellgut kamen frisch aus dem Kühlschrank. Den LM hatte ich fünf Tage vorher das letzte Mal gefüttert. Das beide Vorteige direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden macht das Rezept geeignet für spontane Backanfälle und ein gutes Aroma haben die Brötchen trotzdem. Auch dir einen schönen Sonntag!
Danke für die schnelle Antwort 🙂 Herzlichst Naddi
Hallo!
Super Rezept – werds gelegentlich nachbacken.
Aber LM mit Honig angesetzt ist nichts für echte Veganer.
@Sam: Da hast du Recht, da muss der LM natürlich ohne Honig auskommen!
Die sehen wirklich superlecker aus!
Zusatztipp: Brötchen mit Mohn bestreuen! Ist auch super lecker! 🙂
@alibaba: Mohn klingt auch sehr lecker!
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Juhu Stefanie gerade geht der Teig hier seine zweite Stunde 🙂 Eine Frage: werden die auf einem heißen Blech oder einem Stein gebacken? Für eine kurzfristige Antwort wäre ich dankbar *kusshandwerf* Herzlichst Nadja
@Naddi: Wie gut, das ich gerade am Rechner saß 😀 Ich habe die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gesetzt und sie nach dem Gehen mit dem Backblech in den Ofen geschoben. Ausnahmsweise also weder heißes Blech noch Backstein. Auf dem Backstein würden sie aber bestimmt auch gut, dass habe ich hier gemacht.
Danke Stefanie für die schnelle Antwort 🙂 Hab sie gerade fingerverbrennender Weise aus dem Ofen geholt. Ein Forumskollege hatte sie diese Woche auf dem Stein gebacken, deshalb hab ich es jetzt auch so gemacht und so waren sie bereits nach 15 Min. fertig und die DUFTEN … Wahnsinn 🙂 Kann die Burger heute Abend kaum erwarten. Herzlichst Nadja
@Naddi: Das klingt nach einem leckerem Abendessen! 😀 Dann wünsche ich euch einen guten Appetit!
Bilder sagen mehr als Worte 🙂
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnissen-und-backerlebnisse-vom-2608-bis-0109201-t3492.html#p86320
Herzlichst
Nadja
@Nadja: Ich bin begeistert, die sehen perfekt aus! Jetzt habe ich Hunger auf Burger…
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Hallo
Eben habe ich den Teig für die Burgerbrötchen angerührt. Er ist sehr flüssig geworden. Ist das richtig so? Wie kann ich daraus Brötchen formen? Oder ist es besser, noch etwas Mehl dazu zu geben?
Vielen Dank für einen Tipp. Ich lese Ihren Blog gerne, tolle Rezepte, genaue Angaben- sehr sympathisch:-)
Gruß
B.
@Bäckerin: War der Water Roux relativ fest nach dem Abkühlen ? Falls er nicht lang genug erhitzt wurde oder nicht bis Raumtemperatur abkühlen konnte, kann es sein, dass das Mehl nicht ausreichend Wasser gebunden hat. Der Teig sollte keinesfalls flüssig sein, von daher würde ich etwas Mehl dazugeben. Das ist nicht optimal, da sich damit das Verhältnis Mehl/andere Zutaten verschiebt, aber in so einem Fall die beste Lösung.
Hallo
Vielen Dank für die Antwort. Das wird es gewesen sein. Das Water Roux war sehr flüssig. Das muss ich wohl noch etwas üben;-). Ich werde noch Mehl dazugeben und schauen, was passiert.
Einen schönen Abend. B.
Hallo
Wir haben heute die Brötchen probiert und sie waren sehr gut! Ich habe noch Mehl dazugegeben. Ich bin gespannt, wie sie werden, wenn ich sie ganz nach dem Rezept backe.
Viele Grüße
B.
Liebe Frau Herberth,
ich habe ihr Buch “Hefe und mehr” geschenkt bekommen und schon etliche Rezepte ausprobiert – ich bin begeistert.
Das obenstehende Rezept habe ich ausprobiert – die Brötchen schmecken sehr gut. Zwei Fragen habe ich allerdings:
1. Der Teig ist sehr flüssig, so dass ich ihn nach 2h Reifezeit in Burger-Bun-Formen gieße. Die Zutaten waren genau abgemessen und der water roux hatte auch eine sehr feste, puddingartige Konsistenz.
2. Die Brötchen reißen beim Backen oben ein – hängt wahrscheinlich mit der Teigkonsistenz zusammen.
Viele Grüße A. Bock
@Andi: Die Konsistenz des Water roux klingt gut. Da Mehle manchmal unterschiedlich gut Wasser aufnehmen, würde ich beim nächsten Mal den Teig nicht sofort mit allem Wasser ansetzen sondern 50g zurückhalten und mich dann an der Teigkonsistenz orientieren. Wenn der Teig zu fest ist, kann man langsam weiter Wasser zugeben, bis die Teigkonsistenz passt (leicht-klebrig, aber gut formbar). Dann sollte das Formen besser klappen und die Brötchen sollten dann beim Backen auch nicht einreissen.