Ein süßer Starter, auch italienischer Starter genannt, ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird, da sich die Hefen bei diesen Temperaturen besonders stark vermehren. Sein Geschmack ist kaum sauer, er hat nur ein schwaches Joghurt-Aroma.
Für meinen diesjährigen reinen Sauerteig-Pandoro musste ich die Mengen für den Süßen Starter etwas anpassen, das Rezept unterscheidet sich vom alten nur in den Mengen.
Der süße Starter sollte nach dieser Führung in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen. Wenn nicht, dann sollte man die Führung auf drei Tage ausweiten, oder dem Pandoro etwas Hefe zusetzen.
Süßer Starter
Zeitaufwand: 2 Tage
erste Fütterung
- 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
- 20g Mehl Type 550
jede weitere Fütterung
- 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
- 30g Mehl Type 550
- 15g Wasser
letzte Fütterung
- 85g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
- 60g Mehl Type 550
- 30g Wasser
Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.
Zweite Fütterung (10 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.
Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung
Fünfte Fütterung (22 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten , bei 20°C 8 Stunden gären lassen.
Am nächsten Tag genauso verfahren.
Am Morgen des dritten Tages alle Zutaten für die Letzte Fütterung alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen. Nun ist der süße Starter fertig für den ersten Vorteig.
Nachtrag: Der süße Starter hält sich sehr gut im Kühlschrank, wenn er einmal in der Woche gefüttert wird. Dazu wird der süße Starter gewogen und die selbe Menge Mehl Type 550 und die Hälfte Wasser (z.B. 100g süßer Starter, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser) hinzugefügt, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen gelassen.
Und wer keinen Pandoro damit backen will, der findet hier allerei Rezepte für Brot und Brötchen mit süßem Starter
English (UK)
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Stefanie, please, can you suggest me how can I keep my sweet starter at 30 degrees ? I don’t know a method which could give me this constant temperature without variation. Thank you very much!
I have the microwave but when I close the door, the light is off so it wont work for me. Instead I have this option with the light on in my oven but I think it’s too big in confront to microwave. If You’ll find a better solution I would like to try one of your recipes which include the use of the sweet starter. Thanks!
@Oana: You can try to not close the door completely, that’s what I’m doing. I leave the door ajar, but put a heavy glass before the door to make sure that the door do not open completely.Then the light stays on. Or you take a thermometer and check how warm it is next to your heating. My mum puts a wooden board on the her heating, and place the thermometer and the starter on top. Every now and then she takes a look if the temperature is still fine. And if the temperature vary a little bit (somewhere in a range of 28°C-33°C) it will not harm the starter! 30°C is just the optimal temperature you should be aiming for.
If you have cooler (where you normally put in the picnic with some ice packs), then you can place one or two flasks with warm water (about 35°C to 40°C, a temperature like water for taking a bath) inside together and exchange it whenever you feed your the starter).
Stefanie, you are a sweet girl. Thanks for your useful answer. I think I will try with the microwave then if not ok, I’ll give a try with the cooler aplying the method which you describe. Have a good day!
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Hallo Stefanie,
wenn ich den fertigen süßen Starter z.B. einmal pro Woche auffrischen will, kann ich da wie bei der letzten Fütterung im Rezept vorgehn, oder wie machst Du das?
Liebe Grüße
Rebecca
@Rebecca: Ich wiege den süßen Starter, gebe die gleiche Menge Mehl und die Hälfte an Wasser zum Teig (also z.B. 100g Starter, 100g Mehl, 50g Wasser), verknete alles und lasse ihn 3-4 Stunden bei 30°C gehen.
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Ist süßer Starter “lievito madre”? Den habe ich schonn seit Jahren fix in meinem Kühlschrank, riecht und schmeckt nicht säuerlich.
@Magdi: Bei mir ist da ein ganz klarer geschmacklicher Unterschied. Der süße Starter riecht deutlich hefiger, und hat gar keine Säurenote, während mein Lievito madre einen Hauch von fruchtiger Säure hat. Was aber gewiss auch an der Führung liegt. Mein Lievito madre wird kalt geführt, während der süße Starter bei einer Führung bei 30°C ganz klar auf das Wachstum von (Bäcker-)hefe ausgerichtet ist. Allerdings ist im italienischen die Verwendung des Begriffs “Lievito madre” auch nicht stringend für eine Art von Sauerteig reserviert. Man findet, wenn man den Begriff bei Google eingibt, durchaus auch Beschreibungen für ganz normalen, weich geführten, Sauerteig. Und im italienischen Wikipedia wird Lievito madre analog zu Lievito naturale sprich Sauerteig verwendet
Hallo stefanie wie bewahrt man diesen starter dann auf, wenn man verreist ? Kann man den verkrümeln oder trocknen um ihn dann wieder zu nutzen ??
Machst du alle Brote bzw brötchen mit weizensauerteig ??
Lg steffi
Hallo ich nochmal. Kann man den weizensauerteig auch mit roggensauerteig Ansatz herstellen oder ist der Unterschied geschmacklich sehr groß.
Steffi
@Stefanie: Ich habe im Dezember einen Teil des Starters getrocknet und einen Teil eingefroren. Ich werde beides die Tage mal reaktivieren und sehen, wie sich die Sicherung verhält.
Und du kannst ruhig mit Roggensauerteig anfangen, denn so unterschiedlich ist das Spektrum der Mikroorganismen-Arten zwischen Roggen und Weizensauer gar nicht. Das einzige, dass sich wirklich unterscheidet ist welche Art besonders stark vertreten ist (darum habe ich nur einen (meist mit Weizen gefütterten) Sauerteig, mit dem ich auch Roggensauerteig ansetze). Wenn du deinen Roggensauerteig also mit Weizenmehl füttterst und bei 30°C führst, werden auch hier sehr schnell die Hefen überwiegen.
@Stefanie: So, ich habe gestern die Trockensicherung mit der gleichen Menge Wasser und der doppelten Menge Mehl verrührt und habe sie für 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Der reaktivierte Starter ist in der Zeit sehr gut aufgegangen (Volumen hat sich etwa verdreifacht). Nach 2 maligen Füttern (wie oben) ist er so fit wie der Ursprungsstarter!
Halli hallo,
gerne möchte ich jetzt nachdem ich schon einige Brote und Brötchen – die super lecker waren – gebacken habe, den süßen Starter ausprobieren. Meine Frage dazu – Zutat Nr. 1 – ist das ein Teil vom Sauerteig oder muss ich das fertig irgendwo kaufen??
Liebe Grüße
Kerstin
@Kerstin: Die Zutat Nr. 1 ist dein ganz normaler Sauerteig, ganz genau. Kaufen musst du gar nichts 🙂
Hallo Stefanie,
Um den süßen Starter zu behalten, soll ich ihn in den Kühlschrank direkt nach der letzten 3-stund. Auffrischung (also nach der Verdreifachung der Menge) tun oder soll ich wieder nur einen Teil dieser Auffrischung für eine neue Fütterung gebrauchen, die dann in Kühlschrank geht?
Liebe Grüße
Philippe
@Philippe: Wenn du den Süßen Starter nicht direkt verbrauchst, kannst du ihn nach der letzen Auffrischung direkt in den Kühlschrank stellen. Wenn ich den süßen Starter direkt verwenden möchte, nehme ich einen kleinen Teil ab und füttere ihn erneut um die Menge zu erhöhen und stelle ihn nach 3 Stunden in den Kühlschrank.
Hallo Stefanie,
danke für deine schöne Anleitung. Mein erster süßer Starter ist nun fertig. Bin schon so gespannt auf die Backergebnisse 🙂
Toll, wieviel ich hier auf deiner Seite und natürlich auch aus deinem Buch lerne.
Liebe Grüße
Birgit
@Birgit: Dankeschön!
Hallo 🙂 ich bin neu bei Dir, mein deutsch ist nicht besonders gut 🙂 sag mir bitte, der 2 tag fange ich um 6 an mit 1 fütterung, das heißt 1 fütterung mehr als in 1 Tag?
@Agnes: Herzlich Willkommen 🙂
Am 1. und 2. Tag fütterst du um
6 Uhr
10 Uhr
14 Uhr
18 Uhr
22 Uhr
Die Anzahl der Fütterungen bleibt also gleich.
Vielen dank 🙂
Also 1 futterung am 2 Tag mache ich wie ” jede weitere ” in 1 Tag. Ich fange mit 40 Starter, 30 Mehl und 15 Wasser.
Viele Grüße aus Polen 🙂
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Hallo
Vielen Dank für die vielen tollen Tipps. Wie komme ich zu Beginn auf
40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)?
Freue mich, von Ihnen zu hören.
@Ursula: Dafür kannst du deinen normalen Sauerteig (egal ob Roggen-, Dinkel- oder Weizensauerteig)verwenden. Wenn du keinen Sauerteig hast, musst du ihn dir allerdings erst ansetzen. Die Anleitung für Sauerteig findest du hier.
Hallo Stefanie
Vielen Dank für den Tipp. Ich werde das bei nächster Gelegenheit ausprobieren.
Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Ursula
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Hallo, ich habe schon einige der schönen Rezepte sehr erfolgreich “bewältigt”, u.a. auch den Sauerteig, der schon seit 2 Monaten Grundlage für leckeres Brot bietet. Jetzt versuche ich mich am süßen Starter – ganz gezielt für die Übernacht-Wochenendbrötchen, die uns an Ostern verwöhnen sollen – und stehe vor dem Problem, dass zum jetzigen Zeitpunkt, (2. Tag, vierte Fütterung) von “triebstark” überhaupt keine Rede sein kann. Der Teig ist nach 4 Stunden etwas weicher und nimmt etwa die Hälfte an Volumen zu, aber das scheint mir reichlich wenig.
Wird das noch? Er steht auf einem umgedrehten Teller auf der Heizung, das daneben gelegte Thermometer zeigt zw. 27 und 32 Grad. War er zwischendurch zu warm? Zu kalt? Reicht es, falls sich das mit der Triebstärke nicht ändern, dem Teig für die Brötchen dann 1 g Hefe zuzusetzen? Fragen über Fragen.
Danke für jede Antwort!
@Barbara: Das klingt tatsächlich nicht so, wie es sollte. Aber dass das Volumen zunimmt, ist schonmal ein gutes Zeichen, der Teig ist also nicht tot! Richt – und schmeckt – der Starter noch sauer oder schon hefig (was er eigendlich soll)? Die Temperatur ist auf jeden Fall in Ordnung, ich denke, da dein Sauerteig noch recht jung war, hatte er vielleicht noch nicht so viele Hefen. Fütter den süße Starter einfach noch ein, zwei Tage nach dem Schema, dann wird das schon.
Und dem Brötchenteig kannst du auf jeden Fall 1-2g Hefe hinzufügen, dann bist du auf der sicheren Seite.
Hallo Stefanie, möchte mich auch mal an den “Süßen Starter” wagen. Du schreibst im Rezept
erste Fütterung:
40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)…heißt das, daß ich zunächst mal einen Weizensauerteig haben muß, um überhaupt einen Süßen Starter zu züchten? Oder kannn ich evtl. auch Lievito Madre als Starter nutzen….den habe ich immer vorrätig.
Herzliche Grüße aus dem Saarland
Rosel
@Rosel Lion: Ich habe es bisher immer ausgehend von einem Sauerteig gemacht (falls du einen aktiven Roggensauer hast, sollte der auch gehen), aber grundsätzlich sehe ich kein Problem, warum es mit dem Lievito Madre nicht klappen sollte. Diese beiden Sauerteig-Arten sind sich vom Charakter eh sehr ähnlich!
@Rosel Lion: Was mir noch eingefallen ist: Wenn du deinen LM mit 50% Hydration führst, musst du bei der ersten Fütterung entsprechend 30g LM + 10g Wasser verwenden.
Hallo Stefanie,
hab schon ein, zwei Sachen nach gebacken und alle sind begeistert 🙂 nun muss der Süße Starter her! Leider verstehe ich deine Anleitung nicht ganz 🙁 sorry.
Wenn ich 40g Sauerteig und 20g T 550 vermenge sind das doch 60g und in der zweiten Fütterung schreibst du aber 40g Starter ?? Nimmst du von den 60g 40g ab, was passiert mit den 20g ? Und wie soll ich die anderen Fütterungen anstellen, denn ganzen Starter nehmen oder immer nur die 40g und dan mit 30g T 550 und 15g Wasser vermengen.
Ich würde die 60g aus der ersten Fütterung mit 30g Mehl und 15g Wasser vermengen und dann die 105g wieder mit 30g Mehl und 15g Wasser, und so weiter bis es am Schluss die ca. 600g Süßer Starter in der Schüßel sind.
Hab ich irgendwas überlesen in deiner Anleitung? Oder sehe ich den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr? 🙂
Bitte um kleinen Tipp damit ich weiter tolle Sachen von deinem Blog Backen kann.
Nordisch Grüße aus Flensburg
@Arne: Die restlichen 20g werfe ich weg bzw. sammle sie und gebe sie abends zu einem Brotteig. Wenn man immer etwa 75% des Startergewichts an Mehl verwendet (was man soll), würde man sonst am Ende des ersten Tages etwa 1 kg süßen Starter haben. Und am 2. Tag würde einem das ganze entgültig über den Kopf wachsen, nach drei Mal füttern hätte man grob überschlagen 10kg Starter. Um das zu vermeiden, wiege ich zu jeder Fütterung 40g Starter ab, vermenge diese 40g wieder mit 30g Mehl und 15g Wasser. Der Rest kommt weg!
Viel Erfolg mit deinem Starter!
Hallo Stefanie
Mein Süsser….. ist reif!! Der Brötchenteig im Kühlschrank.
Mir sind noch viele Fragen/Unsicherheiten durch den Kopf gegangen z.B.
Könnte ich aus dem Teig nach dem kneten sofort Brötchen, Zöpfchen machen und sie dann Übernacht
zum Garen in den Kühlschrank geben?
Stockgare: Soll sich die Teigmenge im Kühlschrank verdoppeln?
kann ich den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen?
Teig/Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren lassen oder kalt verarbeiten?
Stückgare: Sollen die Teiglinge vor dem Backen Vollgare haben?
Entschuldige bitte die vielen Fragen, aber ich habe mich in diesen tollen, so zart-samtigen Teig verliebt!!
Möchte ihm mit der richtigen Behandlung alle Eher erweisen und da kann mir nur Dein riesiges Fachwissen
weiterhelfen.
1000 Dankeschön
Elisabeth
@Elisabeth: Stell alle Fragen, die du hast, ich werde versuchen, sie zu beantworten 🙂
1. Grundsätzlich geht das schon, ist aber nicht optimal. Ich würde den Teig nach dem Kneten zumindestens 15-20 min ruhen lassen, damit sich das Glutengerüst entspannen kann.
2. Bei der Stockgare hat sich der Teig nach zwölf Stunden schon sichtlich vergrößert, aber nicht ganz verdoppelt.
3. Du kannst den Teig auch über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, dann würde ich ihn aber nicht länger als 10 Stunden gären lassen.
4. Ich verarbeite den Teig direkt aus dem Kühlschrank und backe auch die Teiglinge ohne sie akklimatisieren zu lassen.
5. Kommt darauf an, was du möchtest. Bei Brötchen, die einen kräftigen Ausbund haben sollen, würde ich eher auf eine 3/4 Gare abziehlen. Bei einem Toastbrot, dass ja nicht einreißen soll, würde ich auf eine Vollgare gehen.
Ich hoffe, du hast viel Freude mit deinem neuen Teig!
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Hallo. bin gerade dabei, den Süßen zu peppeln. Habe heute, am ersten Tag nur 4-mal gefüttert, weil zu spät angefangen. Ich lege jetzt, nach 4-maligem Füttern eine 8-Stundenpause ein und mache morgen weiter. Ich denke, ich könnte ja hinten raus noch eine Fütterung dranhängen. Bisher tut sich nicht viel mit Trieb, obwohl ich einen sehr aktiven Sauerteig hatte. Da geht es mir wie oben Barbara. Wie ich aus Deine Antwort an Barbara entnehmen kann, sollte ich dann einfach weiter füttern, bis der Trieb stärker ist. Gibt es einen Richwert, um wieviel der Süße sein Volumen vergrößern sollte, daß er ausreichend triebstark ist?
Übrigens füttere ich jetzt zwei Süße weiter. Einen oder auch 2 davon werde ich zum Aufbewahren trocknen.
Petra
@Petra: Es kann sein, dass der Starter einen Tag länger braucht. Wenn in der Mikroflora deines Sauerteigs nicht ganz so viele Hefen enthalten sind, brauchen sie einfach ein wenig länger, bis sie die Oberhand gewinnen. Am Ende sollte sich der Teig innerhalb von vier Stunden mindestens verdoppeln, besser sogar verdreifachen. Und wenn du ihn weiter gut pflegst, wird er sogar noch triebstärker. Mein süßer Starter ist nach einem dreiviertel Jahr jetzt in der Lage sich inneerhalb zwei Stunden zu verdoppeln, wenn ich ihn direkt hintereinander zweimal auffrische!
Das klingt ja ermutigend, Stefanie. Hab Dank für Deine schnelle Antwort. Könnte ich eigentlich so zwischendurch mal 10 g Anstellgut untermischen, damit er besser in die Gänge kommt?
Petra
PS: Da ich meine Mehle selbst mahle und folglich nur Vollkornmehl habe, könnte das den Prozeß verlangsamen?
@Petra: Das könnte durchaus sein, da meiner Erfahrung nach Sauerteig mit Vollkornmehl dazu neigt, säuerlicher zu werden als Sauerteig mit weißen Mehl, was von einer stärkeren Bakterienaktivität herrührt. Auch hat ein Teig aus Vollkornmehl ein etwas geringeres Gashaltevermögen, was zu einem etwas geringeren Volumen des Startes führen könnte. Eventuell könnte es eine gute Idee sein, die Kleie auszusieben. Wie ist der süße Starter denn vom Geruch und Geschmack? Er sollte nach Hefe riechen und kaum bis gar nicht sauer schmecken. Weiteres Anstellgut würde ich nicht untermischen, denn dann verschiebst du das Gleichgewicht wieder in Richtung Bakterien. Nur wenn du gar keinen Trieb hast, dann würde ich nochmal von vorne anfangen 🙁 Startest du von einem Roggensauer oder von einem Weizensauer? Evtl. müsste ein Roggensauer auch erst zwei, drei Mal mit Weizenmehl gefüttert werden (am Besten mit einigen Hefe-führungen verbunden), bevor der Süße Starter damit angesetzt wird.
Danke, Stefanie, für die Überlegungen. Der säuerliche Geruch meines süßen Starters nimmt immer mehr ab und geht mehr zum Hefeduft über. Das ist schon mal gut. Aber: ja, ich habe mit Roggensauerteig gestartet. AHA! Um das Mehl zu sieben fehlt mir entsprechend ein feines Sieb. – Wird angeschafft.
Mein süßer Starter ist ja noch jung (gestern angefangen). Er fühlt sich durchaus weich an und drücke ich mit dem Finger etwas ein, sehe ich, wie die Delle langsam wieder verschwindet. Das ist, denke ich, schon mal ein gutes Zeichen. Ich führe ihn jetzt noch 2 Tage. Ist das Ergebnis dann nicht zufriedenstellend, werde ich mit gutem (!) gekauften Mehl noch einmal starten – und vorher meinen Sauerteig zum Weizensauer umerziehen. Es macht richtig Spaß das alles auszuprobieren und immer wieder diesen AHA-Effekt zu haben. Und es ist wunderbar, daß es im Internet Dich und andere (Bäcker Süpke, Lutz Geißler u.a. gibt, die geduldig all die Anfängerfragen beantworten. Dafür danke ich Dir!
Da fällt mir noch ein, daß ich für den süßen Starter direkt frisch gemahlen habe. Bei Lutz hatte ich mal gelesen, daß Mehl nach dem Mahlen erst ein paar Tage (ideal 2 Wochen) ruhen sollte. Auch das könnte eine Ursache sein…
Habe heute z.Bsp. den Thüringer Mohnkuchen nach Bäcker Süpke gebacken und bin vom Ergebnis begeistert (auch mit meinem frisch selbstgemahlenen Mehl). Und morgen will ich Deine Himbeer – Scones backen. Freue mich schon darauf!
@Petra: Das klingt eigentlich vielversprechend! Ich drücke die Daumen, dass sich der Starter weiter gut entwickelt. Bei selbstgemahlenem Mehl sollte man es entweder ganz frisch nach dem Mahlen oder nach zwei Wochen Reifezeit verwenden, so wurde es mir zumindest erklärt. Mit frisch gemahlenem Mehl hatte ich auch bislang keine Schwierigkeiten.
Thüringer Mohnkuchen klingt köstlich – da würde ich jetzt ein Stückchen nehmen 😀
Na dann komm doch einfach her… bekommst ein Stück (oder auch zwei…)
Petra
Da ergibt sich noch eine Frage: wenn ich mir die Rezepte mit dem süßen Starter anschaue, brauche ich 100 g süßer Starter, das heiß ja, mit einem Rezept ist die tagelange Arbeit wieder aufgebraucht… hm, eine ganz schöne Herausforderung.
@Petra: Dann pack einfach eine weitere Fütterung dazwischen, dann hast du 250g. 150g kannst du im Kühlschrank aufheben, mit den restlichen 100g setzt du den Starter für das jeweilige Rezept an 🙂
Danke, Stefanie, so werde ich es tun. Also: um das Doppelte oder gar Dreifache geht mein Süßer nicht auf. Hat es dann überhaupt Zweck, ihn zu verwenden? Dann würde er ja auch den für Teige notwendigen Trieb nicht haben? Beim Füttern des Süßen habe ich stets ein schlechtes Gewissen, wieviel Mehl ich einfach so entsorge. Es fällt mir schwer, auch wenn es Mehl ist, es einfach so wegzuwerfen.
@Petra: Man kann das, was beim Starter-Füttern übrig bleibt, auch sammeln und in einem Brot verbacken, das hat meine Mama schon mit Erfolg gemacht. Ansonsten würde ich noch ein wenig weiter füttern, wenn der Teig aufgeht, dann wird das schon. Und ich denke, das Vollkornmehl wird seinen Teil dazubeitragen, dass er nicht mehr so stark aufgeht.
Hallo Stefanie,
mein Süßer Starter ist zur Zeit total triebstark (nach 2,5std verdoppelt er sich), er richt auch alkoholisch.
Hab jetzt bei deinen Germknödeln gelesen, dass du den Süßen 3x alle 3 Stunden gefüttert hast. Sollte ich das auch machen oder ist es gut, wenn der Süße alkoholisch riecht? Oder ist er dann wieder zu sehr Sauer ; )
Liebe Grüße
Martina
@Martina: Der alkoholische Geruch ist ein Zeichen einer sehr starken Hefeaktivität und darum absolut in Ordnung.
Das dreimalige Füttern habe ich damals nur gemacht, um den Starter richtig fit zu bekommen. Wenn deiner sich schon in 2,5 Std. verdoppelt (macht meiner momentan auch), dann ist das nicht notwendig. Richte dich nach der Zeit, die er braucht um sich zu verdoppeln, die Angabe 3-4 Stunden ist eher als Mindestangabe zu verstehen. Wenn er schneller aufgeht, ist das absolut in Ordnung, er sollte dann nur wieder gefüttert oder verwendet werden. Ich würde ihn auch nicht länger gehen lassen, denn wenn er länger steht, wird er wieder sauer.
Sollte ich ihn dann vielleicht öfter füttern so 2x die Woche?
Will ja keinen Sauerteig ☺
Guten Tag
Ich möchte gerne einen Süssen Starter ausprobieren. Nehme ich für den Sauerteig-Starter den Teig nach dem ersten Tag (Rezept Sauerteig)?
Vielen Dank für den Tipp.
@Ursula: Der Sauerteig muss schon reif sein, das heißt, du musst erst das gesamte Sauerteigrezept “abarbeiten”, bevor man aus einem Teil den süßen Starter ansetzen kann. Sonst ist die Mikroflora im Sauerteig nicht stabil und dicht genug.
Warum muss ich denn die 20 g aus der ersten Fütterung verwerfen… kann ich denn nicht mit 60 g in die 2. Fütterung gehen?
@Ulla: Ich versuche, die Gesamtmenge niedrig zu halten, da sonst die Startermenge von Füttern zu Füttern mehr wird. Du musst die 20g aber nicht wegwerfen, sondern kannst sie in einem Glas im Kühlschrank sammeln und sie einem Brot zusetzen. Das klappt sehr gut.
Ja klar, mache ich mit LM auch so.
Der süße Starter wird mir allerdings immer sympathischer 😉
Hallo Stefanie,
ich habe heute Morgen mit der Züchtung des süßen Starters angefangen und möchte am Sonntag das Toastbrot backen. -Bei uns in Süddeutschland ähnelt das Rezept eher einem Hefezopf-. Wenn am Sonntag der Starter fertig ist , gat er lt.Rezept ein Gewicht von 175g. Für das Rezept benötige ich 150g. Sollte ich die restl.25 gr.nochmals füttern und gehen lassen, bevor der süße Starter als “Anstellgut” in den Kühlschrank wandert?
Und wie verfahre ich dann beim nächsten Backen? Wieder Auffrischen, wenn ja, wie oft? Oder direkt aus dem Kühlschrank in den Teig
Liebe Grüße
Manuela
@Manuela:Genau, ich würde den Starter nochmal füttern, damit du beim nächsten Mal direkt eine größere Menge an Anstellgut im Kühlschrank hast. Ich versuche immer, etwa 100-200g im Kühlschrank zu haben. Wenn mir die Menge nicht ausreicht, füttere ich den süßen Starter einmal, bevor ich den Starter für den Teig ansetze, sonst nehme ich ihn direkt aus dem Kühlschrank. Der Starter muss allerdings sehr regelmäßig aufgefrischt werden, einmal die Woche ist optimal. Was beim Füttern übrig bleibt, kann auch sehr gut in das nächste Brot wandern.
Danke für die schnelle Antwort.
Also nochmal Id…sicher: füttere den Rest ( 25 gr + wieviel Mehl und Wasser?)-4 Std. gehen lassen und ab in den Kühlschrank. Die Auffrischung erfolgt ebenfalls wie letzte Fütterung?! I
(Möchte nichts falsch machen).
Der süße Starter kommt mir sehr entgegen. Ich backe gerne Hefezöpfe, nur sind die immer sehr hefelastig (30gr.Hefe auf 500gr.Mehl), vom Geschmack her ganz zu schweigen
Vorab schon mal vielen Dank für die Beantwortung meiner nervigen Fragen
Liebe Grüße
Manuela
Sorry, habs gerade im Nachtrag oben gelesen.
Liebe Grüße
Manuela
@Manuela: Zur Sicherheit 🙂 : 25g Starter + 25g Mehl + 12g Wasser, 30°C für 3-4 Stunden und die Auffrischung erfolgt genauso: Gleiche Menge Mehl wie Starter, halbe Menge Wasser.
Hallo Stefanie,
ich habe meinen Süßen Starter nun schon 6 Wochen und habe auch schon erfolgreich damit gebacken. Im Monent gerade bin ich beim Auffrischen und er steht schon seit 2 Stunden in der Gärbox, leider tut sich da nichts, letzte Woche hat er sich nach 2 Stunden verdoppelt. Im Kühlschrank ist er sonst auch im Glas noch aufgegangen, aber in dieser Woche nicht mehr. Kann ich den nun wegschmeißen und muss nochmal von vorn anfangen oder kann man den noch retten?
@Manuela: Ich würde dem süßen Starter noch 2 Stunden geben, wenn sich dann immer noch gar nichts tut, ist er wahrschienlich tot 🙁 Ist er vielleicht zu warm geworden? Denn innerhalb von einer Woche wird er nicht verhungert sein.
Hallo Stefanie,
weil ich den Süßen Starter einfach nicht aufgeben wollte, habe ich ihn trotz Inaktivität einfach nochmal gefüttert und 4 Stunden in der Gärbox stehen lassen. Erst nach knapp 3 Stunden zeigte er eine Reaktion. Nach 4 Stunden (knappe Verdoppelung) habe ich ihn nochmals gefüttert und in die Gärbox gestellt. Nach 3 Stunden war er wieder der Alte 🙂
Liebe Grüße
Manuela
@Manuela: Das freut mich 🙂
Hallo Stefanie,
nachdem das mit dem Sauerteig seit einiger Zeit super klappt, wollte ich endlich mal mit dem Süßen Starter weitermachen, um auch diese vielversprechend klingenden Rezepte von Dir ausprobieren zu können!
Nun kommen aber schon wieder Fragen auf :-/. Ich habe einen relativ triebstarken Sauerteig und nach den ersten Fütterungen ist der Süße Starter auch super aufgegangen, aber es schien mit jeder Fütterung abzunehmen?! Woran könnte das liegen? Die Temperatur war relativ konstant bei 30°C. Allerdings kommt mir der Starter ziemlich fest vor. Welche Konsistenz muss er denn haben? Sollte ich etwas mehr Wasser zusetzen? Ich habe mich grammgenau an Deine Anleitung gehalten. Kann es sein, dass mein Mehl mehr Wasser aufnimmt? Oder muss der Starter so fest sein?
Die Reste habe ich bisher im Kühlschrank gesammelt. Hast Du da zufällig ein Rezept in petto, wie ich die verwerten könnte?
Vielen Dank für Deine Antworten!
Viele Grüße,
Carina
@Carina: Der Starter sollte eigendlich von Fütterung zu Fütterung immer stärker aufgehen (s. hier, im Rezept ist ein Bild vom aufgegangenen Starter nach 2 (!) Stunden) und ein gewisses hefiges Aroma entwickeln. Die Konsistenz des Starters ist nicht klebrig, aber von einer gewissen Nachgibigkeit, er sollte sich gut kneten lassen. Versuch es mal mit ein wenig mehr Wasser, es kann gut sein, das dein Mehl durstiger ist.
Die Reste kannst du eigendlich in jedem Rezept, in dem Livito madre verwendet wird, einsetzen. Oder anstelle eine Pâte Fermentées, da musst du aber noch etwas Wasser hinzufügen.
Hallo Stefanie,
Habe gestern deine Frischlingskruste gebacken und bin total begeistert!
Habe auch einen Süßen Starter in Arbeit und frage mich wo der große Unterschied zwischen dem und Lievito Madre ist. Besserer Trieb? Andere Aromen?
Hast du mal Vergleichs-Backversuche gemacht?
Liebe Grüße Doris
@Doris: Die beiden sind sich schon sehr ähnlich. Ich mag das Aroma vom süßen Starter lieber und die Art der Führung liegt mir auch mehr. Richtige vergleichende Versuche habe ich nicht gemacht – aber die beiden parallel “roh” verkostet (ich probiere meinen Sauerteig eigentlich immer, wenn sie reif sind). Der süße Starter ist milder und wie ich finde, harmonischer. Der Lievito madre hatte bei mir immer eine deutlichere Säure, die mir in süßem Gebäck nicht gefällt.
Ich weiß auch, das viele einen warm geführten Lievito madre anstelle des süßen Starters verwenden und das es auch gut funktioniert. Es ist also nur eine Geschmacksfrage 🙂
Liebe Stefanie
Langsam beginne ich das Thema Sauerteig zu verstehen. Aber etwas ist mir noch nicht klar:
Was bedeutet 100% Hydration (wie du oben bei der ersten Fütterung schreibst)? Ich glaube, ich habe auch schon von 50% (oder 75%?) Hydration gelesen. Steht das im Zusammenhang wieviel Wasser im Verhältnis zu Mehl benutzt wird?
Vielen Dank zum Voraus für eine kurze Antwort.
Beste Grüsse
Barbara
@Barbara: Genau, der Zusammenhang ist das Wasser in Bezug auf das Mehl gemeint 🙂 . 100% bedeutet es wurde genau soviel Mehl wie Wasser verwendet z.B. 100g Mehl und 100g Wasser -> 100/100 = 100%. Bei 75% sind es 100g Mehl und 75g Wasser -> 75/100 = 75%.