Mit einem geliebten Sauerteig ist es wie mit den wichtigsten Daten auf der Festplatte: Wer rechtzeitig eine Sicherung erstellt, erspart sich viel Ärger, wenn dem Orginal etwas Schlimmes zustößt. Wobei ich allerdings sagen muss, dass mir meine wichtigsten Daten noch wichtiger sind als mein Sauerteig. An einen neuen Sauerteig kommt man eben doch leichter als an verlorene Dateien!
Als ich Weihnachten meinen süßen Starter gezüchtet hatte, habe ich einen Teil davon getrocknet und einen weiteren Teil eingefroren. Drei Monate später habe ich beides reaktivert. Dabei zeigte sich (wie schon erwartet), dass die Trockensicherung deutlich schneller wieder aktiv wurde. Der nach dem Trocknen reaktivierte süße Starter hatte nach 24 Stunden sein Volumen verdoppelt. Beim erneuten Füttern verdreifachte er sein Volumen innerhalb von vier Stunden, genau wie vor dem Trocknen, während der aufgetaute Starter in der gleichen Zeit nur schwache Lebenszeichen (einige wenige Blasen) zeigte.
Dies macht durchaus Sinn, denn durch den Gefrierprozess entstehen Wasserkristalle innerhalb und ausserhalb der Mikroorgansimen. Und diese Wasserkristalle können die Zellen stark beschädigen oder ganz zerstören. Beim Trocknen hingegen bilden die Mikroorganismen im Sauerteig Dauerstadien, wodurch sie lange Zeit überlebensfähig bleiben.
