Während unseres Urlaubs im Elsass vergangenes Jahr habe ich mir eine lange Liste von Broten geschrieben, die ich alle backen wollte. Mit dem Pain Pavé habe ich nun endlich begonnen, diese Liste abzuarbeiten. Und heute folgt das zweite Brote von der Liste: Sübrot.
Sübrot ist eine elsässische Spezialität, und bedeutet soviel wie “Pfennig-Brot”, denn das Sü leitet sich vom französischen Sou ab. Es war ein preiswertes Brot in Kriegszeiten. Heutzutage ist es aus Baguetteteig gemacht und man kann es immer noch im Ganzen oder in die Hälfte gebrochen kaufen.
Den Teig für mein Sübrot ist ein Übernachtteig, den Ich bei Raumtemperatur gehen lasse. Am nächsten Morgen werden dann nur noch zwei Teigplatten geformt, mit einem Hauch von Öl bestrichen und übereinander gelegt. Daraus werden dann Quadrate abgestochen und jeweils zwei zu einem Sübrot zusammengesetzt. Die Ölschicht sorgt dann im Ofen dafür, dass sich die Teigplatten wieder trennen, und man am Ende ein viergeteiltes Brot erhält. Je dünner die Ölschicht ist, desto langsamer öffenen sich die Brote und es bildet sich ein schöner Ausbund. Ich habe daher die Teigplatte zuerst mit Öl bestrichen und dann kurz ein Küchenpapier aufgelegt, wodurch eine Teil des Öls wieder aufgesogen wurde. Und dieser Trick hat gut funktioniert. Ich habe fasziniert vor dem Ofen gesessen und beobachtet, wie sich die Brote langsam auffalteten.
Und mit dem fertigen Brot bin ich auch zufrieden: Grobporige Krume, knusprige Kruste, mild-aromatisch. Und von der Größe perfekt um als Brötchenersatz den Frühstückstisch zu bereichern!
Sübrot
ergibt 2 Sübrote 
Teig
- 400g Mehl Type 550
- 275g kaltes Wasser
- 3g Hefe
- 8g Salz
Mehl mit Wasser mischen und 20 min ruhen lassen (Autolyse), dann Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 5 min von Hand kneten. Nun den Teig 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Über Nacht (etwa 12 Stunden) gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen. Währenddessen den Teig in 2 Teile teilen und jedes Stück zu einem Quadrat mit einer Kantenlänge von etwa 15×15 cm bringen. Eines der Quadrate dünn mit Öl bestreichen. Ein Küchenpapier kurz auflegen, um einen Teil des Öls aufzusaugen.
Nun die zweite Teigplatte auflegen und mit einem Teigschaber vier gleichgroße Quadrate abstechen. Jeweils 2 Quadrate mit der Spitze nach oben aufrecht aneinandersetzen (auf die schmale Seite, siehe Bild). Auf einer bemehlten Couche etwa 35 min gehen lassen.
Unter Schwaden ca. 22 min , bis die Kruste goldbraun ist.
English (UK)
WOW sieht das toll aus 🙂 Hab ich noch nie gesehen, erinnert ein bisschen an das Pain Beaucaire oder? Ach Stefanie Du verlängerst meine Nachbackliste im Stundentakt 😉 Habe die Woche Dein Mohn-Sandwichbrot gebacken – ein Träumchen, so lecker und wirklich ungetoastet wie getoastet sehr lecker. Schönes Wochenende. Herzlichst Nadja
@Naddi: Vor meinem Elsass-Urlaub kannte ich es auch nicht, war aber direkt angetan von der Form. Und das Prinzip ist dem Pain de Beaucaire wirklich sehr änlich. Durch das Öl springen die Teigplatten aber deutlich weiter auf, so dass man Ende vier “Brötchen” erhält.
Auch dir ein schönes Wochenende, genieß die Sonne!
“Proof on a couch for 35 min.”
Hi. Wirklich auf einer Couch? 🙂
@HansQ35: Ähm…hüstel… da reiche ich noch ein “e” nach, bevor noch jemand auf falsche Gedanken kommt 😉
Hi Stepfanie,
About the formation of the loaves. I get the instructions as far as cutting the squares into 4 pieces. But I am not sure what , ” Place two squares upright with the a tip facing upright. ” means. Are you splitting each of the 4 sections so you end up with 4 loaves as shown in the first picture at the top of your post? I didn’t think so, but I thought I’d better ask if I am going to try making these loaves.
I really enjoy your website and your recipes. Thanks. R.
@Rod: You place two of the small squares next to each other with one of the tips facing upright. In the oven the oil between the dough layers will help the bread to crack open and unfold, forming the splitted loaf you can see in the first picture. You will get two of this loaves (the amount you see in the picture).
Ich war ja schon äusserst angetan vom Pain Pave und habe spontan entschieden den Versuch Sübrot auch noch., zu wagen.
Der liegt jetzt in der Couche …sehr weicher Teig ….ich hab ja ein wenig “Fracksausen “…ob und wie ich den Teig von der Couch auf den Stein bekomme …Kippdiele?
Kein Brot für Anfänger …aber ich bin gespannt!
@Chorus: Ich habe eine Kippdiele bzw. einen 2. Brotschieber verwendet. Ich bin gespannt, ob dir das Brot gefällt!
Es ist geschmacklich toll …hast du einen Facebook Account? Ich werde noch am Erscheiungsbild feilen müssen …mein Ehrgeiz ist geweckt …ein tolles Rezept und mit ein wenig Erfahrung auch gut umzusetzen …ganz grossartig!
@Chorus: Kein Gesichtsbuch-Account, nein. Und es freut mich, dass es dir schmeckt! Falls der Teig zu weich ist, kannst du es mit 5-10g weniger Wasser versuchen. Liebe Grüße, Stefanie
Ich habe schon die Krustis gebacken einfach Traumweckle hab gleich die doppelte Menge gemacht ,habe allerdings das Buch gekauft ,tolles Buch gruss Brigitte
Hallo stefanie, habe heute das Brot gebacken. Es ging wunderschön auf. Habe nur den Teig leicht verändert. Statt reinem WM hab ich etwas Dinkelvollkorn dazugetan. und etwas mehr Wasser. Wunderschön! danke für das tolle Rezept!
LG
@Alexandra: Dass das Brot mit Dinkelvollkornmehl-Beigabe gut schmeckt, kann ich mir vorstellen! Eine gute Idee!
Pingback: Baguette-Variationen | Hefe und mehr
Hallo Stefanie,
dein Sübrot hat mich schon lange angelacht und am WE hab ich es gleich zweimal gebacken-als Weizen- und dann als Dinkelversion! Mhhhhhhh … lecker! Und es hat super ausgesehen-spitzen Beschreibung deinerseits!
Jetzt hab ich eine kleine Frage: ich würde statt 2 gern 4 Brote aus der gleichen Menge als Partybrot machen, würdest Du die Backzeit reduzieren und wenn ja auf wieviel? Dachte so an 18 bis 20 min … Bei Brot in normaler Form hab ich den Dreh mit der Backzeit langsam raus, aber bei Brötchen ist das nicht so leicht! Sie sollen ja auch schön knusprig aber nicht trocken werden.
Danke und eine schöne Woche!
Liebe Grüße Jasmin
@Jasmin: schön, dass es mit der Beschreibung gut geklappt hat 🙂 Und die Dinkelvariante ist eine gute Idee, ich mag den nussigen Geschmack von Dinkel in hellem Gebäck sehr.
Was die verkürzte Backzeit bei kleinerem Gebäck angeht, solltest du mit 18 min gut hinkommen.
Hi Steffi,
Our favourite breads are Pain Pave and Subrot. In your Subrot comments you mention that you have a list of breads to try from your vacation in France. Recently, you asked for suggestions on “old” recipes, so I was wondering if you still had the list and could make more French breads like Pain Pave and Subrot.
Theresa
@Theresa: On my list was what I eat in Alsac:
Kugelhopf
Sübrot(see above)
Pain Pavé
Baguette pavot
Baguette levain (in this case, I used sweet starter)
Brioche (a spelt variant is on its way, too)
So if you have more suggestions I’m happy to take them 🙂
Wir geniessen gerade Sübrot. Meine Mädels sind begeistert. Danke für die vielen Rezepte. Wir essen praktisch nur noch Brote nach Rezept n von Hefe-und-mehr.
Liebe Grüsse aus dem Berneroberland
Liebe Stefanie, ich habe das Sübrot bereits einmal mit Erfolg gebacken, aber vergessen, ob Trockenhefe oder frische Hefe bei drei Gramm richtig ist.
Vielen ♥ lieben Dank!
Rudolf
@Rudolf: Frische Hefe 🙂 Siehe hier