In Attendorn im Sauerland ist es Brauch, am Karsamstag die “Ostersemmel” zu segnen, ein Brauch, welcher das erste Mal 1658 urkundlich erwähnt wird. Bei der Semmel handelt es sich um ein Weizenmischbrot mit Kümmel. Sie ist an beiden Seiten eingeschnitten, was ihr das Aussehen eines Fisches geben soll.
Meine Interpretation der Ostersemmel enthält 30% Roggenmehl und ergibt zwei Semmeln von je 375g. Mit einem runden Ausstecher habe ich in die Kruste der Semmel an einer Seite ein “Auge” eingeritzt, wie ich es auf einigen Bildern gesehen habe.
Es ist das perfekte Brot für Kümmelliebhaber wie mich, aromatisch herzhaft, mit weicher Krume und knuspriger Kruste.
Attendorner Ostersemmel
ergibt 2 Brote
Sauerteig
- 100g Mehl Type 550
- 50g Roggenmehl Type 1150
- 100g Wasser
- 15g Sauerteig
Kümmel-Brühstück
- 100g Wasser
- 20g Kümmel
Teig
- Sauerteig
- Kümmelbrühstück
- 100g Roggenmehl Type 1150
- 250g Mehl Type 550
- 100g Wasser
- 30g Öl
- 10g Salz
- 5g Hefe
Glanzstreiche
- 2g Stärke
- 100g Wasser
Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und für ca. 12-16 Stunden bei 25°C gehen lassen
Den Kümmel mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens 1/2 Stunde ziehen lassen, bis das Wasser auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
Für den Teig alle Zutaten 5 min bei niedriger Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei hoher Geschwindigkeit.
Den Teig 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig halbiern und zu zwei länglichen Broten formen. An beiden Enden längs einschneiden und die Schnitte zu einer X-Form auseinanderziehen.
1,5 Stunde gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 250°C aufheizen.
Für die Glanzstreiche Stärke in Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
Die Ostersemmeln vor dem Backen mit der Glanzstreiche abstreichen, mit zwei parallelen Schnittenquer und längs einschneiden (wer mag, kann mit einem runden Ausstecher auch noch ein Auge einkerben) und bei 250°C für 25 min mit Dampf backen. Die letzten 5 min auf Umluft für eine besonders knusprige Kruste schalten.
Nach dem Backen erneut dünn mit Glanzstreiche abstreichen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Sehr schön 🙂 Danke Stefanie *kusshandzuwerf* Herzlichst Nadja
Irgendwie scheint es typisch zu sein an Ostern mit Kümmel zu backen. Bei uns in Bayern gibt es am Gründonnerstag Kümmelplätzchen und man sagt, wenn man am Gründonnerstag ein Kümmelplätzchen ist, dann bekommt man das ganze Jahr keine Flöhe.
Mit kümmeligen Grüßen aus dem Süden
Martin
@einfach ein schönes Leben: Der Kümmel in Brot und Gebäck hatte in Zeiten, als noch richtig gefastet wurde, bestimmt auch einen medizinischen Hintergedanken.
Es ist einfach toll so ein leckeres Brot! Es gehört bei uns einfach das ganze Jahr hindurch in unseren Speiseplan. Kümmelbrot ist so gesund. Und der Ostersemmel ein muß
Ich werde heute dein Brot nachbacken. Ich frage mich nur, ob das Einweichwasser vom Kümmel mit in den Teig kommt oder der Kümmel aus dem Wasser gefischt wird.
@Jan: Das Einweichwasser kommt mit in den Teig, das gibt noch ein plus an Aroma 🙂
Dieses Jahr backe ich zu Ostern irgendwie übertrieben viel, wenn man bedenkt, dass wir es ja mehr oder weniger komplett alleine aufessen “müssen”. Aber gerade für die Kinder finde ich Traditionen wichtig – deshalb gab es gestern schon deine Hot Cross Buns zum Kaffeetrinken, heute Abend zum Abendbrot gibt es die Ostersemmel und morgen zum Brunch im kleinen Familienkreis den Buttermilchzopf. Ich freue mich schon sehr darauf!
Frohe Ostern!
Ich bin nicht wirklich überzeugt von diesem Rezept. Der Teig ist außerordentlich klebrig und läuft beim Gehen auseinander so dass niemals die typische Form entstehen kann. Ich habe mich an das Rezept gehalten und wüsste nicht, was ich falsch gemacht haben könnte. Bin keine Anfängerin im Brot backen.
@Steffi: Wenn der Teig so klebrig und weich ist, dann hast du dich wahrscheinlich an irgendeinen Punkt verwogen. Bei 300g Wasser plus 30g Öl auf 500g Mehl bekommst du selbst einen mittelfesten Teig, die Teigausbeute ist inklusive Öl bei 166, das ist wirklich nicht sehr viel. Eine zweite Möglichkeit ist, dass du den Teig überknetet hast. Mit welcher Küchenmaschine arbeitest du denn? Mit einem Thermomix brauchst du z.B. viel kürzere Zeiten und vorzugsweise auch eiskaltes Wasser.