Bis ins 18.  Jahrhundert hinein war es üblich, dass Bäcker ihre Hefe in Brauereien bezogen. Auch ihr lateinische Name weißt darauf hin: Saccharomyces cervicae. Erst der verstärkte Einsatz von untergäriger Hefe (Saccharomyces carlsbergensis), die nicht so leicht aus dem Gärbottich zu entnehmen war, da sie im Gegensatz zur obergärigen S. cervicae bereits beim Gärprozess nach unten sinkt, führte dazu, dass die erste kommerzielle Hefe für Bäcker 1780 auf den Markt kam.

Wenn der Liebste und ich unser selbstgebrautes Bier abfüllen, tut es mir immer in der Seele weh, den Hefe-Bodensatz fortzuschütten. Und da ich für den aktuellen BBD ja nach althergebrachten Rezepten und Methoden suche, habe ich mich entschieden, Brötchen mit der Bierhefe zu backen.

Da ich mir über die Triebkraft der Hefe nicht sicher war, habe ich zuerst einen Vorteig hegestellt und ihn 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Ganz so, als hätte ich normale Hefe verwendet, verdreifachte er sein Volumen in der Zeit und so habe ich am vergangenen Abend ein Brötchenteig daraus geknetet und ihn über Nacht aufgehen lassen. Richtig spannend wurde es dann am nächsten Morgen, als ich nach dem Formen und Gehenlassen die Brötchen in den Ofen schob. Wie so oft sass ich im Schneidersitz vor meinem Ofen und beobachtete voller Freude den kräftigen Ofentrieb.

Es sind wunderbar Brötchen geworden, mit flaumiger, langfasriger Krume und einer röschen Kruste. Das Aroma und der Ofentrieb sind genau so, wie ich es von der “normalen” Würfelhefe her kenne. Jetzt bleibt nur noch die Frage zu klären, wie lange ich die restliche Bierhefe im Kühlschrank aufbewahren kann, bevor sie ihre Triebkraft verliert…

Knöpfchen (mit Bierhefe gebacken)

Vorteig

• 100g Mehl Typ 550
• 100g Wasser
• 10g Hefe-Bodensatz vom Bierbrauen (oder 3g frische Hefe)

Teig

• Vorteig
• 400g Mehl Type 550
• 15g Malz
• 20g weiche Butter
• 10g Salz
• 200g Wasser

Für den Vorteig abends Mehl, Wasser und den Hefe-Bodensatz (bzw. die frische Hefe) miteinander verrühren und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Abend alle Zutaten von Hand etwa 8 min lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen (ca. 10-12 Stunden)

Am nächsten Morgen Brotbackstein eine Stunde bei 250°C im Ofen aufheizen.

Währenddessen den Teig  in Stücke von je 80g unterteilen und zu einem Strang von 30 cm rollen.  Jeden Strang zu einem Knopf schlingen, indem erst ein lockerer Knoten in die Mitte des Strangs geknotet wird. Das freie Ende, das oberhalb des Knotens zu liegen kommt, wird unter den Knoten geschlagen, während das freie Ende, das unterhalb des Knotens liegt, in die Mitte des Knotens gesteckt wird (Eine Bildanleitung gibt es bei diesem Rezept).

40 min  gehen lassen.

Die Brötchen bei 250°C ca. 20 min mit Dampf backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!