Seit Wochen standen die hübschen kleinen Briocheformen schon in meinen Küchenschrank und warteten nur darauf, ausprobiert zu werden. An diesem langen Wochenende hatte ich endlich genug Zeit, meinen Plan in die Tat umzusetzen und Brioche mit süßem Starter zu backen. Der triebkräftige, nicht saure Sauerteig gibt den Brioche ein sehr leckeres Aroma, während Unmengen von Ei und Butter für eine unvergleichlich flaumig-weiche Krume sorgen.
Diese Unmengen an Butter sorgen aber auch dafür, das man dieses Rezept auf jeden Fall mit einer Küchenmaschine zubereiten sollte, denn nach der Zugabe der Butter wird der Teig weich und schmierig. So weich und schmierig, dass er in mir Zweifel weckte, ob jemals ein vernüngtiger Teig aus dieser weichen Masse werden würde. In der Tat musste der Teig weitere 15 min intensiv geknetet werden, bis sich ein kräftiges Glutennetzwerk ausgebildet hatte. Man muss also Geduld mitbringen und genau diesen Punkt der vollständigen Glutenentwicklung anstreben, denn nur dann bekommt man das langfasrige, flaumig-leichte Frühstücksgebäck, dessen buttrige Aroma es mit jedem Croissant aufnehmen kann!
Beim Formen würde ich das nächste Mal allerdings die obere Kugel für die Brioche à tête etwas kleiner formen,damit das “Köpfchen” auch besser zu erkennen ist!
Brioche
ergibt 12 Brioche
Süßer Starter
- 150g süßer Starter
- 150g Mehl Type 550
- 55g Ei (1 Ei Größe M)
- 20g Wasser
Teig
- Süßer Starter
- 275g Mehl Type 550
- 200g Ei (3-4 Eier Größe M)
- 5g Salz
- 15g Hefe
- 200g kalte Butter
- 50g Zucker
Eistreiche
- 1 Ei, verquirlt
- 1 Prise Salz
Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.
Mehl, Ei, Salz, Hefe und süßer Starter für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Die kalte Butter währenddessen ins kleine Stücke schneiden. Nun Zucker und Butter hinzufügen. Der Teig wird sehr weich und schmierig. Für etwa 15 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.
Den Teig 2 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Nun den Teig in 12 Stücke von 90g teilen.
Den Teig erst zu Kugeln schleifen. Diese 10 min ruhen lassen, dann länglich ausrollen und mit der Handkante eine kleine Kugel abschnüren. Die kleine Kugel in die größere Kugel drücken und diese in eine Briocheform setzen.
90 min gehen lassen.
Die Brioche mit verquirlten Ei bestreichen und bei 200°C für etwa 25 min backen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
I love brioche! This recipe looks perfect to try!
Diesen hübschen Brioche möchte ich am Wochenende in Angriff nehmen. Allerdings habe ich nur eine große Briocheform. Hinsichtlich der Backzeiten? Was muss ich beachten? ( Mir läuft der Sabber im Mund zusammen)
@Chorus: Ich würde die Temperatur auf 175° senken und ähnlich wie bei einem Toastbrot etwa 50 min veranschlagen.
??? Süßer Starter wird aus Süsser Starter gemacht? was ist das???
Süßer Starter
150g süßer Starter
150g Mehl Type 550
55g Ei (1 Ei Größe M)
20g Wasser
@Edgar: Das ist eine Art nicht sauerer Sauerteig, der vor der Verwendung gefüttert werden muss. Klick doch bitte auf den Link im Rezept bei “Süßer Starter” (ist im Rezept oben blau unterstrichen, alternativ jetzt auch hier), dann kommst du zur Erklärung und einem Rezept zur Herstellung 🙂
Hi Stefanie,
Wat müsste ick denn machn, wenn ick die Hefe janz wech lassn wolln würde und nur den süßn Starta nutzen möchte (aktiv issa schon), damit der Teig aufjeht. Kann auch jerne bisschen länga jehn.
Liebe Grüße
Alex (sorry, bin heute ein wenig albern drauf)
😁
@Alex: Das klappt besonders gut, wenn man den Teig mehrstufig führt, ähnlich wie beim Pandoro hier Wahrscheinlich wird auch die Stückgare relativ lang sein (rechne mal mit etwa 6-8 Stunden), da die ganze Butter im Teig der “wilden” Hefe im Starter schon zu schaffen macht.
Liebe Stefanie,
ich möchte am Wochenende deine Sahne-Brioche backen und bin schon sehr gespannt, wie sie schmecken wird – im Gegensatz zu meinen gebackenen Brioche, Guglhupf etc. der letzten Wochen!
Gerne würde ich die Brioche als ein großes Stück backen, z.B. in einer Kasten- oder Guglhupfform.
Hast du einen Tipp, wie ich die Backtemperatur und -zeit anpassen muss?
Besten Gruß,
Veronika
Liebe Stefanie,
gerade sehe ich, dass du in den Kommentaren zu diesem Rezept schon eine Antwort auf meine Frage gegeben hast.
Ich nehme an, das gilt dann für die Sahne-Brioche ebenfalls. 🙂
Tut mir Leid für den überflüssigen Kommentar.
Viele Grüße,
Veronika
@Veronika: Kein Problem 😀
Liebe Stefanie,
Die Brioche ist schön feinporig und saftig geworden!
Auch dem Franzosen hat sie wunderbar geschmeckt. 🙂
50 Minuten Backzeit bei 180 Grad hat gut gepasst. Ich habe sie die letzten 5 Minuten nochmal ohne Form in den Ofen gestellt. So ist auch die Unterseite knusprig geworden.
Nur das Schleifen muss ich das nächste Mal wohl noch einplanen, damit der Teig eine bessere Struktur bekommt. 😉
Ein schönes Wochenende!
Veronika
@Veronika: Das freut mich sehr 😀