Zu einem schönen Sonntagsfrühstück esse ich immer wieder gerne Zopf. Im letzten Jahr habe ich dafür häufig den Schweizer Butterzopf gebacken, der ganz ohne Zucker auskommt. Mir schmeckt er sehr gut, aber hierzulande weckt ein Zopf die Erwartungshaltung “süß”. Und für die Süßschnäbel habe ich nun diesen feinen Sonntagszopf gebacken. Inzwischen sogar bereits mehrfach gebacken, zuletzt für das Abschiedsfrühstücks eines lieben Kollegen, und ich bin immer wieder angetan vom Aroma und der weichen, langfasrigen Krume.
Mit einer ordentlichen Portion Sahne im Teig wird der Zopf nämlich besonders zart und fluffig und geht auch im Kühlschrank sehr gut auf, da die Buttermenge entsprechend reduziert wurde. Bei höhrene Buttermengen habe ich nämlich die Erfahrung gemacht, dass der Teig im Kühlschrank aufgrund der festwerdenen Butter nicht optimal aufgeht. Und nach einer Stockgare im Kühlschrank lässt sich der Teig zudem noch besonders gut formen.
Der Süßer Starter sorgt im Teig für Aroma und zusätzlichen Trieb. Wer keinen süßen Starter sein eigen nent, kann den Zopf aber auch mit Lievito madre oder einer Biga, die über Nacht im Kühlschrank reifen durfte, backen.
Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter
ergibt 2 Zöpfe
Süßer Starter
- 100g Süßer Starter
- 100g Mehl Type 550
- 50g Wasser
Teig
- Süßer Starter
- 840g Mehl Type 550
- 300g Sahne
- 150g Wasser
- 150g Zucker
- 100g Butter
- 110g Ei (2 Eier Größe M)
- 20g Hefe
- 8g Salz
- 1/2 Vanilleschote
- 1/2 Zitrone, davon die Schale
Dekoration
- 1 Ei (verquirlt)
- Hagelzucker
- Mandelblättchen
Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank).
Den Teig halbieren und aus jeder Hälfte sechs gleichschwere Teigstränge rollen (30cm lang) und zu einem Zopf flechten. Mit verquirlten Ei bestreichen.
90 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Zöpfe erneut mit Ei bestreichen, mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.
Tipp: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 165g Mehl Type 550, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
English (UK)
Hallo, ich habe heute den Zopf gebacken und ich bin begeistert. SUPER LECKER! Ich werde ihn definitiv öfters backen ☺ Vielen Dank
Hallo Stefanie,
ich freue mich schon drauf, den Zopf am Sonntag morgen zu backen. Da ich keinen süßen Starter habe, habe ich eine Biga angesetzt, wie von dir beschrieben. Eben fiel mir dann mein EVA Pulver wieder ein und ich habe spontan daraus einen LM angesetzt, den ich morgen früh noch einmal füttern würde. Er könnte dann auch abends in den Teig. Nun meine Frage: welcher Variante würdest du nun den Vorzug geben? Oder kann ich auch beides kombinieren?
Vielen Dank und frohe Ostern!
Ruben
@Ruben: Eine Kombination aus beiden sollte gut funktionieren. Denk nur daran, die Mehl und Wassermenge im Hauptteig dann entsprechend zu reduzieren!
Danke dir! 🙂
Liebe Stefanie,
das perfekte Rezept fürs Wochenende!
Du schreibst, dass man statt dem süßen Starter auch LM verwenden kann und ich hatte mich bei Deinen Rezepten schon des Öfteren gefragt, was da eigentlich der Unterschied ist. Ich backe gerne mit dem Süßen Starter und die Resultate sind immer fantastisch (so auch diese Woche beim Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen, den ich aus Zeitgründen mit Süßem Starter statt Pâte Fermentée gebacken habe).
Jedenfalls vielen Dank für die tollen Rezepte und die guten Tipps!
@Petra: Beim LM gibt es viele verschiede Arten, wie er geführt werden kann (in Italien meint Lievito madre nämlich eigentlich einfach nur Sauerteig, und es gibt sogar italienische Rezepte mit flüssigen LM, der unserem Weizensauer entspricht). Die Bezeichnung Süßer Starter (bzw. sweet starter im Englischen) habe ich von Michael Suas vom San Francisco Baking Institue übernommen und beibehalten, weil ich es sinnvoll finde, wenn eine klar umrissene Führungsweise einen klar zuordbaren Namen hat. Denn das, was alles unter LM läuft bringt sehr unterschiedliche und nicht immer zuverlässige Ergebnisse.
Liebe Stefanie, das ist der beste Zopf, den wir je gegessen haben! Der zeitliche Aufwand hat sich wirklich gelohnt. Ich war sehr erstaunt, dass sich der Teig nach der Nacht im Kühlschrank so gut hat formen lassen, genau, wie du oben beschrieben hast, weil die Butter wegen der Sahne im Teig reduziert war. Der Geschmack ist fantastisch. Die leichte Säure des Sauerteiges ist noch zu spüren, er ist nicht so süß, total fluffig und Langfaserig. Wir sind sehr beeindruckt von diesem Rezept! Weil die Zöpfe in einem Rutsch aufgegessen wurden, können wir leider nicht beurteilen, wie er einen Tag nach dem Backen schmeckt! :). Vielen Dank und herzliche Grüße, Nicole
@Nicole: 😀
Hallo, ich habe ihn letztens gebacken und er hat uns auch gut geschmeckt, ist auch super aufgegangen im Ofen. Aber ich hätte noch eine Frage, da ich irgendwie ein bisschen mehr Fluffigkeit oder Langfaserigkeit erwartet hatte. Da ich aufgrund Platzgründen nur 1 Zopf backen wollte, habe ich das Rezept einfach komplett halbiert. Ist das allerdings was Butter, Sahne, Ei und Wasser angeht, so auch richtig? Beim kneten hatte ich nämlich den Eindruck, dass der Teig ein bisschen zu trocken und vor allem nicht so weich wird wie ich das von Rezepten mit SS kenne. Ich hatte befürchtet dass das an meiner Halbierung aller Zutaten liegt..
Also mit all den halbierten trockenen Zutaten, wie wäre es mit den feuchten Zutaten am besten? Und wie kann man eine richtige fluffige langfaserige Krume bekommen? Mein süßer Starter hat auf jeden Fall seine Arbeit gut gemacht, daran kann es eigentlich nicht liegen….vielen Dank!
@Lydia: Alles halbieren ist richtig. Wenn du dich nicht verrechnet hast, solltest du wenn du Ei, Sahne und Wasser (auch das aus dem Vorteig) addierst auf eine Hydration von 64% bzw. TA von 164 kommmen. Und damit hat der Teig im Normalfall die perfekte Konsistenz für eine fluffige Krume, die sich in lange Fasern zerteilen lässt (Beim Krumenfoto kannst du so eine Faser sehen). Eine deutlich höhere Teigausbeute geht meiner Erfahrung nach zu Lasten der Krumenstruktur und des Ausbunds.
Hast du ein 550er-Mehl genommen oder irgendetwas anderes? Die Flüssigkeitsaufnahme verschiedener Mehle ist natürlich unterschiedlich, da muss man dann entsprechend das Rezept anpassen.
Beim Formen der Teigstränge ist es hilfreich, sich an der Vorgehensweise für Baguettes zu orientieren, das unterstützt die Krumenstruktur zusätzlich (und macht schöne, gleichmässige Teigstränge).
Kann ich die Biga auch länger als 16 Stunden im Kühlschrank lassen? LG Angelika aus GLA.
@Angelika: Ja, das kannst du. Ich würde sie aber nicht länger als drei Tage stehen lassen, dann baut sie langsam ab.
Danke für die schnelle Antwort und ein schönes Wochenende. Angelika
Sehr leckeres Rezept!
3. Tag: der Zopfrest ist immer noch nicht trocken. Den 4. Tag wird er nicht erleben.
Mein Problem war, dass die Küchenmaschine mit dem Teig zu kämpfen hatte, er war ihr zu schwer. Als der Zucker dazu kam, gab sich dies erwartungsgemäß. Könnte man die erste Knetzeit durch eine Autolyse verkürzen?
Interessant war hier für mich, wie die Verarbeitung einen Einfluss auf die fertige Konsistenz hat: einen Teil des Teiges habe ich einfach ausgerollt und daraus Hasen ausgestochen. Lecker, aber recht festes Ergebnis. Die andere Hälfte habe ich zum Zopf geformt und dabei die von dir empfohlene Aufarbeitung ausprobiert: sehr viel fluffiger!