Das Pseudogetreide Quinoa koche ich sehr gerne als schnelle Beilage. Es stammt aus den Anden und enthält besonders viel Eiweiß und Mineralstoffe. Als ich dann vor einiger Zeit irgendwo (ich weiß nicht mehr wo) ein Brot mit einer relativ hohen Menge an Quinoamehl sah war ich fasziniert, denn Quinoa enthält kein Gluten. Und da sich der Gedanke in meinem Kopf festgegraben hatte, habe ich heute spontan Brotstangen mit 30% Quinoa gebacken.
Zu meiner Überaschung hat der Teig einen erstaunlich guten Stand entwickelt und relativ viel Wasser benötigt. Das Aroma des Quinoa war schon bei der Teigbereitung gut wahrnehmbar und beim Backen duftete die ganze Küche danach. Die Krume ist eher kleinporig, was bei der Menge an Quinoa aber nicht überrascht und ist ganz wunderbar saftig. Das Aroma ist lecker nussig und harmoniert ganz herrlich mit Ziegenkäse und etwas Honigsenf.
Quinoa-Stangen
ergibt 2 Stangen
Sauerteig
- 100g Mehl Type 550
- 100g Wasser
- 10g Sauerteig
Teig
- Sauerteig
- 250g Mehl Type 550
- 150g Quinoa, frisch gemahlen
- 260g Wasser
- 10g Salz
- 2g Hefe
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und über Nacht (ca. 14 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lassen.
Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Teig mischen und 20 min ruhen lassen (Autolysis). Nun den Teig 5 min von Hand kneten.
Den Teig 2 Stunden gehen lassen, dabei alle 20 min zusammenfalten.
Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.
Den Teig halbieren und locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen. Nun sacht zu Stangen (30 cm) rollem.
In eine bemehlte Couche setzen und 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen
Einschneiden wie ein Blatt (langer Schnitt in der Mitte, viele kleine, schräge an der Seite)
Bei 250°C etwa 20 min mit Dampf backen .
English (UK)
Liebe Stefanie,
Deine Brotideen sind großartig! Da läuft einem wirklich das Wasser im Mund zusammen. Jetzt fehlt nur noch das Quinoa …
Ginger x
Bin schon in der Küche 🙂
Ich liebe Quinoa, kann mir auch Brot damit sehr gut vorstellen.
Liebe Stefanie,
erst einmal vielen Dank für diesen tollen Blog! Ich bin neu hier, über dein Buch (was mit Abstand das beste Brotbackbuch ist, was ich bisher gesehen / gekauft habe) auf diesen Blog gestoßen und nun weiß ich gar nicht, welches Rezept ich als erstes nachbacken soll. 🙂
Selbstverständlich habe ich mir als erstes einen Sauerteig-Starter angesetzt, um noch mehr deiner leckeren Rezepte nachbacken zu können. Aber mit jeder Umsetzung eines neuen Rezeptes kommen auch immer mehr Fragen auf, besonders für mich als Brotback-Anfängerin…
Eine dieser Fragen ist, ob ich den Reifetest für den Sauerteig erst beim fertig gereiften Sauerteig durchführen kann oder ob es so etwas auch für den Sauerteig-Starter gibt? Woher weiß ich, ob er sehr aktiv ist oder gar nicht? Wenn ich ihn füttere, dann geht er auf, aber seit dem letzten mal riecht er stark nach Sekt. Jetzt frage ich mich, ob er schlecht geworden ist und ich mir erst einen neuen ziehen muss oder ob ich trotzdem unbedenklich die Quinoa-Stangen damit machen kann?
Und kann reifer Sauerteig weiter reifen (wie ein Pâte Fermentée) oder muss er dann sofort verbacken werden? Und wenn der Sauerteig nach den 14 Stunden wie oben angegeben noch nicht den Reifetest “besteht”, kann ich ihn einfach weiter reifen lassen oder wird das dann nichts mehr, weil vielleicht mein Starter zu wenig Aktivität hatte?
Entschuldige, es sind so viele Fragen, aber ich habe einfach noch zu wenig Erfahrung auf diesem Gebiet und möchte die jetzt nach und nach sammeln… 🙂
Liebe Grüße
Franzie
@Franzie: Danke für das Lob 🙂 Und darfst gerne alle Fragen stellen, die du hast, ich versuche auch immer, zeitnah zu antworten 🙂
Du kannst erkennen, ob dein Sauerteig-Starter aktiv ist, wenn der Sauerteig, den du damit ansetzt in 12-16 Stunden sich mindestens verdoppelt hat und den “Reifetest” im Wasser besteht. Wenn er nach dieser Zeit noch nicht soweit ist, kannst du ihn trotzdem verwenden, solltest dem Teig dann aber 5g Hefe zusetzen. Wenn du dir nicht sicher bist: eine kleine Hefeführung am Vortag schadet nie, einfach die selbe Menge Sauerteig, Mehl und Wasser verrühren und an einem warmen Plätzchen bei 28-30°C für 3-4 Stunden stehen lassen. Wenn du eine sichtbare aktivität siehst (viele Bläschen) und sich der Sauerteig im Volumen etwa verdoppelt, dann bist du auf der sicheren Seite. Wenn nicht, würde ich noch eine 2. Hefeführung dranhängen.
Sauerteig kann nach vielem riechen 😉 eine kräftige alkoholische Note lässt eine starke Hefeaktivität vermuten (was für einen aktiven Sauerteig spricht). Es kann sein, dass er dann im Kühlschrank anfängt, nach Aceton zu riechen, weil der Sauerteig so viele Mikroorganismen enthält, dass das meisten Mehlbestandteile “aufgefressen” werden. Das lässt sich vermeiden, wenn man den Sauerteig-Starter nach dem Auffrischen mit etwas Mehl (15g Mehl auf 50g Sauerteig-Starter) dicker rührt und in dann in den Kühlschrank stellt. Er geht dann im Kühlschrank nochmal auf, bevor er mit der Zeit in sich zusammensinkt.
Den Sauerteig im Kühlschrank zu lagen, nachdem reif ist, würde ich nicht empfehlen. Bei längerer Lagerung wird der Sauerteig “abgefressen”, die Enzyme, die Hefen und Bakterien an das Medium abgeben verdauen Stärke und Proteine. Und je länger er steht, desto mehr von diesen Enzymen enthält er. Das beeinflusst dann den Hauptteig am Ende auch negativ. Man kann einen jungen Sauerteig, der einige Stunden bei warmen Temperaturen “angesprungen” ist, also einige Stunden gehen durfte, im Kühlschrank weiterreifen lassen, bis er ca. 20 Stunden vollaufgegangen ist. Das gibt aber ein anderes Aroma und ich würde vorsorglich ein wenig Hefe zum Hauptteig geben.
Vielen lieben Dank für deine schnelle und ausführliche Antwort! Das hilft sehr weiter um auch ein allgemeines Verständnis für das “Verhalten” von Sauerteig zu bekommen.
Am Wochenende habe ich übrigens deinen Schweizer Butterzopf und die Kartoffelkrusti zu Freunden in die Schweiz 🙂 mitgebracht und alle waren begeistert!
Ich habe das Rezept erst vor 2 Wochen entdeckt 🙂 Den gemahlenen Quinoa habe ich in einer niederländischen Mühle gekauft und nun gebacken. Das Ergebnis bzw das Aussehen der Brote hat mich positiv überrascht. Es schmeckt auch hervorragend 🙂 Diese Brote werde ich nun öfers backen, vielleicht mal mit Kräutern, Zwiebeln oder anderen Zutaten.