Die vielen positiven Rückmeldungen zu meiner Idee, einen kleinen virtuellen Brotbackkurs zusammenzustellen, haben mich sehr gefreut und so werde ich in der nächsten Zeit verstärkt Anfängerrezepte entwickeln und vorstellen. Und wer Fragen, Anregungen oder Wünsche hat: Immer her damit. Ich werde versuchen, so gut es geht darauf einzugegehen.
Unser heutiges Brot fällt wie die Brötchen vom letzten Wochenende in die Rubrik der “Brote ohne Kneten” und die Stockgare (also das Aufgehen des Teiges) erfolgt wieder über Nacht im Kühlschrank, damit der Geschmack vielschichtiger wird. Für ein Plus an Aroma sorgen ausserdem Haferflocken, die goldgelb in der Pfanne angeröstet werden. Es ist ein simples Brot, bei dem wir uns ganz auf die Formgebung konzentrieren können.
Das Brot wird es mit dem Saum nach oben gebacken. Der Saum ist dabei die Nahtstelle, die beim Formen entsteht und die Schwachstelle, an der der Teig beim Aufgehen im Ofen (dem sogenannten Ofentrieb) einreißen kann. Diese aufgerissene Stelle wird als Ausbund bezeichnet. Ein guter Ausbund ermöglicht, dass das Brot ein größeres Volumen entwickelt und ist somit nicht nur für ein gutes Aussehen des Brotes wichtig sonder auch für die Porung der Krume.
Einfaches Brot
ergibt 1 Brot von ca. 800g
- 500g Mehl Type 1050
- 50g kernige Haferflocken
- 355g Wasser
- 15g Öl
- 10g Salz
- 10g Hefe
Am Vorabend die Haferflocken in einer trockenen Pfanne goldgelb anrösten und abkühlen lassen. Zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem zu einem homogen Teig vermengen. Der Teig ist weich, aber kaum klebrig.I
n einer abgedeckten Schüssel etwa 12 – 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen in ein Sieb oder eine Schüssel ein Trockentuch legen und mit Mehl bestäuben.Nun den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig leicht flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Die so entstehende Nahtstelle (in der Bilderfolge unten in der Mitte zu sehen) nennt man “Saum” und die Seite, wo sich der Saum befindet heißt “Saumseite”.
Der Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach unten in die vorbereitete Schüssel legen.1,5 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.
Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen.10 min auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 30 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.
English (UK)
Prima Idee der Backkurs, den werde ich meinen Brot liebenden Kolleginnen empfehlen. Mama
hallo zuerst einmal herzlichen Glückwunsch zu diesem tollen Blogg
ich bin Backanfänger und die Rezepte und Darstellungen sind einfach toll
sogar kompliziertes kann gut nachgebacken werden,habe schon auf vielen
bloggs antworten gesucht aber dieser ist absolute spitze bin ganz begeistert.
Habe das Buch Hefe bestellt, eine Frage gibt es das E-Book auch als Buch zu kaufen ?
herzlichen dank und noch mehr Rezepte und Darstellungen für Backanfänger
zum Beispiel wie kann ich die franz.baguettes am besten kneten und formen ?
wie es das gemeint mit 100 proz. Hydration bei der livito madre ?
@Rita: Ich arbeite an der Papier-Variante, das Korrekturexemplar ist schon gedruckt. Der Plan ist, dass das Buch bis zum Bloggeburtstag Anfang November fertig ist – ich hoffe, das klappt. Für die Baguettes: Hast du schon dieses hier gesehen? Und die Hydration bezieht sich auf das Verhältnis Wasser zu Mehl: 100% bedeutet die gleiche Menge Wasser wie Mehl (z.B. 100g Wasser auf 100g Mehl) während 70% bedeutet, dass auf 100g Mehl 70g Wasser kommt
Hallo Stefanie,
schön es geht los. Ich habe leider kein 1050 er Mehl im Haus, muss ich morgen kaufen.
Aber eine erste Frage habe ich schon: Warum muss man die meisten Teige richtig lange kneten und einige, so wie dieses hier müssen nicht geknetet werden. Wie entwickelt sich denn dann das Glutengerüst?
Kann der Teig auch länger im Kühlschrank stehen. Ich würde ihn abends um 10 Uhr in den Kühlschrank stellen und wäre dann am nächsten Tag um 13.30 Uhr bereit zum Weitermachen?
Viele Grüße Andrea
@Andrea: Falls du Weizen-Vollkornmehl und Type 550 im Haus hast, kannst du auch 250g Vollkornmehl und 250g Mehl Type 550 verwenden, das gibt in der Mischung ein sehr ähnliches Mehl. Der Trick bei den Broten “ohne Kneten” ist die lange Standzeit der Teige. Glutenproteine beginnen Verknüpfungen zu bilden, sobald sie ausreichend Wasser aufgenommen haben. Durch die lange Standzeit bilden sich daher ausreichend Verknüpfungen für ein gutes Brot. Allerdings ist dieses Glutennetzwerk trotzdem eher auf der schwachen Seite. Beim Kneten wird hingegen das Glutengerüst immer wieder gedehnt und so dass sich schwache Verbindungen lösen und durch starke ersetzt werden. Von daher wird in den nächsten Rezepten dann auch geknetet werden (kleiner Spoiler: Nächste Woche gibt es ein Brötchenrezept, das 10 Minuten von Hand geknetet werden muss, aber dafür auch besonders lockere Brötchen ergibt).
Wenn du den Teig etwas länger stehen lassen möchtest, würde ich ihn am Morgen kurz von allen Seiten einmal in die Mitte der Schüssel falten (ist auch gut für das Glutengerüst).
Vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Da gestern ja Samstag war und nicht, wie ich den ganzen Tag gedacht hatte, Sonntag, konnte ich noch los, das richtige Mehl kaufen. Dann würde der Teig noch angesetzt und heute Vormittag das Brot gebacken. Ich habe das Brot auf einem Backstein gebacken und es ist wunderbar aufgegangen. Nur die Kruste hat keine so schöne Färbung, wie sie sonst hat, wenn ich mein Brot im Zaubermeister backe. Ich glaube auch, dass mein alter Backofen, den Dampf nicht so gut hält. Heute Abend wurde es angeschnitten und es schmeckt sehr gut, mal sehen, wie lange es sich hält. Vielen Dank für das Rezept.
Andrea
@Andrea: Dann hattest du einen Tag mehr Wochenende als erwartet, dass ist doch gut 🙂 Diese Wochentagsverwirrung habe ich manchmal unter der Woche, wenn ich nicht mehr weiß, ob es Mittwoch oder schon Donnerstag ist.
Das der Ofen den Dampf nicht so gut hält kann gut sein.
Ist der Zaubermeister ein Topf? Der Name sagt mir gerade nämlich nichts. Im Topf backen ist jedenfalls immer eine gute Alternative um den Dampf nahe beim Brot zu halten! Ich freue mich jedenfalls, dass da Brot euch schmeckt!
Suuuperbrot! Hab es sofort ausprobiert und es ist komplett einfach zu machen. Sieht tatsächlich aus wie auf dem Foto. Der Teig war ziemlich fest und ist beim Falten etwas gerissen. Aber das hat dem Brot nicht geschadet.
Da ich immer das Gefühl hab meine selbstgebackene Brote sollten aus Vollkorn sein, werde ich es demnächst mal mit Vollkornmehl und etwas mehr Flüssigkeit versuchen…
Viielen lieben Dank.
Gerne weiter so 🙂
Gruß JJ
@JJ: Das freut mich! Der Teig ist tatsächlich auf der eher festen Seite, einreißen sollte er beim Formen allerdings nicht. Versuch es ruhig mit Vollkornmehl, und taste dich beim Mischen langsam an die optimale Wassermenge heran. Der Teig sollte aber nicht zu weich werden, denn dann reißt das Brot im Ofen nicht mehr so schön ein.
Alternativ kannst du auch ein kleines Brühstück einbauen: Dazu werden 50g Mehl mit 150g kochendem Wasser verrührt. Das Wasser wird dadurch gebunden und macht das Brot saftig, ohne den Teig weich zu machen.
Den Teig machst du dann mit
Brühstück
450g Vollkornmehl
50g Haferflocken (alternativ Sesam, Mohn etc.)
250g Wasser (+ bis zu 50g Wasser, je nach Aufnahmefähigkeit des Mehls)
15g Öl
10g Salz
10g Hefe
Guter Tipp! Danke schön. Werde dann berichten. Lieben Gruß. JJ
Liebe Stefanie
Am Wochenende habe ich das Brot gebacken – es schmeckt super! Das nächste Mal werde ich es mit dem Brühstück versuchen, vielleicht bleibt dann das Brot auch etwas länger frisch.
Zudem bedanke ich mich nochmals für diese Serie “Brotbacken für Anfänger”. Du erklärst Fachausdrücke – z.B. im heutigen Teil: Saum, Ausbund -, die ich vorher nicht verstanden habe, sehr gut. Und deine Erklärung der Entwicklung des Glutengerüsts beim Kneten bzw. nicht Kneten habe ich auch gut verstanden. Trotzdem habe ich Fragen dazu: wie wirkt sich das auf das Brot aus, wenn es fertiggebacken ist? Sieht (und spürt) man am Brot und an der Krume einen Unterschied, wenn der Teig geknetet bzw. nicht geknetet wurde? Gibt es eine “Regel”, wann ein Teig geknetet werden muss oder nicht (oder könnte man z.B. bei all deinen Rezepten, wo du den Teig knetest, das Kneten sein lassen (vermutlich eher nicht?)?
Ich freue mich schon jetzt auf weitere “Brotbacken für Anfänger”-Rezepte!
Liebe Grüße
Barbara
@Barbara: Das freut mich zu hören.
Beim “Nicht Kneten” muss das Rezept schon darauf abgestimmt sein, und brauchen lange Stehzeiten und wenig Hefe, damit es klappt. Und bei Brote wie Toastbrot oder Brioche, die ein sehr gut entwickeltes Glutennetzwerk benötigen, klappt es nicht, die Krume wäre nicht so flaumig-zart und langfasrig, wie sie sein sollte.. Und ich merke durchaus einen Unterschied zwischen einen gar nicht gekneteten Brot oder einem Brot zur Glutenentwicklung geknetet oder gefaltet wurde. Die Krume wird beim gekneteten Brot noch etwas schöner und stabiler. Aber gerade für den Anfang finde ich so ein Brot ohne Kneten perfekt um Berührungsängste abzubauen.
Huhu,
was heißt denn “fallende Temperatur”? Muss ich den Ofen noch mehr zurückdrehen nach den 200°C?
Viele Grüße
Sandra
@Sandra: Oh, und schon ist ein Fachausdruck ohne Erklärung durchgerutscht. Fallende Temperatur bedeutet, dass die Temperatur nach dem Herunterdrehen auf 200°C langsam von 250°C auf 200°C absinkt.
Vielen Dank und ein grosses Kompliment fuer diesen Brotbackkurs! Ich lebe in Mexiko und habe grosse Sehnsucht nach Brotvielfalt und -geschmack aus der Heimat. Ich habe heute die Schmandkanten ausprobiert und sie sind sehr lecker geworden. Allerdings sind sie kaum aufgegangen, sie sind flach geblieben und auch am Schnitt sind sie nicht schoen eingerissen. Da ich hier in Sachen Zutaten (und vielleicht auch Klima? – das hat doch auch etwas Einfluss, oder?) mit anderen Bedingungen zu tun habe, wollte ich Dich fragen, ob Du ein paar Ideen/Tipps fuer mich fuer schoen fluffige, aufgegangene Broetchen hast.
– Ich finde hier nur ein Standardweizenmehl. Typenbezeichnungen oder Mineralstoffgehalte hab ich nirgendwo gefunden. Nehme ich dieses Mehl einfach fuer alles?
– Ich habe ausserdem nur koernrige Instanthefe. Verwende ich die genauso wie Du es in den Rezepten angegeben hast?
– Ich habe einen Gasherd, Umluft gibt es da nicht, nur an und aus 🙂 Dampf konnte ich nach der beschriebenen Methode nicht erzeugen, nur koechelndes Wasser.
Vielleicht hast Du ein paar Ideen darueberhinaus?
Vielen, vielen Dank fuer diesen Kurs und Deine Hilfsbereitschaft! Grosses Kompliment fuer Deinen Blog und Deine Erklaerungen, die sind knapp, aber bieten die noetige Info.
Viele Gruesse aus der Ferne!
@Karen: Ich habe da direkt eine Gegenfrage: Steht ein Proteingehalt auf der Mehltüte? Mehl Type 550 hat etwa 10-11% Protein, und das brauchst du für ein gutes Glutennetzwerk. Wenn der Proteingehalt deutlich geringer ist, dann kann der Teig das Kohlenstoffdioxid, dass von der Hefe abgeben wird, nicht halten und der Teig geht nicht auf. Du kannst hier oder hier mal gucken, da wurde die Frage nach mexikanischen Mehl auch gestellt (ist aber auf Englisch). Ansonsten würde ich die verfügbaren Mehlsorten durchprobieren, vielleicht unterscheiden sich die einzelnen Marken ja?
1 g Trockenhefe ersetzt etwa 3g frische Hefe, du musst also die Hefemenge durch drei teilen.
Was dir beim Backen bestimmt helfen würde, wäre dein Brot abgedeckt zu backen. Also z.B. im Bräter oder mit einer selbstgefalteten Alu-Hülle. Bei Brötchen kann man auch zwei tiefe Backbleche verwenden. Dann kann der Wasserdampf, der vom Brot abgegeben wird, nicht entweichen.
Wie ist denn deine Raumtemperatur. Meine Rezepte sind für deutsche 20°C ausgelegt, aber je nachdem wo du wohnst ist es bei dir bestimmt wärmer? Dann hilft es, die Hefemenge oder die Gehzeiten zu reduzieren.
Vielen Dank fuer die vielen Hinweise, morgen stiefele ich gleich mal los und schaue die verschiedenen Mehlsorten durch! Auch die anderen Tipps werde ich alle angehen. Vielen Dank!
So, ich wollte berichten, wie es hier in Sachen Brot und Broetchen laeuft. Ziemlich gut! Ich habe Schmandkanten und das einfache Brot mit einem anderen Mehl und 3/4 der Zeit abgedeckt gebacken und beides ist prima aufgegangen, aussen knusprig und innen fluffig geworden. Vielen Dank fuer die Hilfe!
Eine Frage habe ich noch, das Brot wird innen etwas broeckelig, das heisst, die Scheibe faellt auseinander wenn ich sie abgeschnitten hab und belegen will. Gibts dazu ein “Gegenmittel”?
Liebe Gruesse, ich bin sehr gluecklich mit Brot und Broetchen 🙂
Karen
@Karen: Schön, dass das gut geklappt hat 😀
Das leichte Bröckeln ist ein typisches Problem von “no knead” Broten. Es hilft, die Wassermenge zu erhöhen (macht das Handling aber etwas schwieriger) oder den Teig zu kneten (wie bei diesem Brot)
Erst einmal herzlichen Dank für die tolle Backanleitung!! Nachdem ich nun doch keine Brotbackmischung mehr zu Hause hatte, aber trotzdem Lust auf ein frischgebackenes Brot im eigenen Stil, hab ich kurzerhand etwas im Netz gesucht und bin auf deine Seite gestoßen. Was für eine Goldgrube für Brotanfängerinnen!! Danke an dieser Stelle auch nochmal für diese liebevollen Beschreibungen.
Nun habe ich eine Frage zu dem Brot hier: Es ist insgesamt super geworden, wie ich finde – und es ist immerhin mein erstes “eigenes” Brot. Große Freude! Allerdings ist es relativ “schwer” und wenn ich mir das Bild von dir anschaue, ist der Teig bei weitem nicht so schön porös wie bei dir. Gibt es da einen Trick bzw. was könnte ich falsch gemacht haben?
Lieben Dank schon mal
@ema: Aus der Ferne ist das natürlich schwer zu beurteilen, aber evtl. braucht dein Teig etwas mehr Feuchtigkeit, je nach Mehl schwankt die Wasseraufnahmefähigkeit etwas. Du könntest beim nächsten Mal 10-20g mehr Wasser verwenden, dass sollte helfen.
Herzlichen Dank Stefanie! Das werde ich das nächste Mal probieren… und ich schaue auch schon nach dem nächsten Rezept auf deiner Seite für mein zweites Brot… spitze! Danke!!
Hallo,
herzlichen Glückwunsch zu dieser tollen Seite 🙂 So viele gute Infos, verständlich erklärt & die Rezepte hören sich super an. Bin echt begeistert 🙂
Ich versuche mich gerade das erste mal an dem “einfachen Brot”, es ist gerade im Ofen. Während des Zubereitens bin ich auf zwei Problemchen gestossen, vielleicht kannst du mir da weiterhelfen.
Zum einen ist der Teig nachdem ich ihn in das mit Küchentuch ausgelegte Sieb gelegt habe, auch nach fast zwei Stunden kaum aufgegangen. Ist das richtig so? Wie viel sollte mit ich das Volumen etwa verändern? Bei mir würde ich sagen, dass er sich deutlich weniger als verdoppelt hat.
Ich habe es jetzt trotzdem mit dem Backen versucht, den Ofen mit Umluft auf 250 vorgeheizt & zum Backen die Schlüssel mit den Eiswürfel hin zugestellt, aber es ist kein Dampf entstanden :-/
Was habe ich falsch gemacht? Gibt es vielleicht irgendwelche Tipps wie es besser werden kann?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen, schon mal vielen Dank & viele Grüße aus dem Oberbergischen 🙂
Christiane
@Christiane: Das Volumen sollte zunehmen, aber manchmal ist es schwer abzuschätzen, wie sehr es zugenonnmen hat. Hier hilft der Fingerdrucktest: Dazu drückt man mit dem Finger sanft, aber doch energisch eine Delle in den Teigling. Springt der Teig direkt zurück, hatte das Brot Untergare und muss noch gehen. Füllt sich die Delle nach einem kurzem Moment wieder, hat der Teig knappe Gare und wird einen kräftigen Ofentrieb haben. Bleibt die Delle bestehen, dann hat das Brot Vollgare erreicht und muss gebacken werden. Es wird keinen ganz so starken Ofentrieb mehr aufweisen. Fällt das Brot beim Drücken leicht in sich zusammen, hat es Übergare, dann wird es beim Backen gar nicht mehr aufgehen und kein gutes Ergebnis liefern.
Ich verstehe dich so, dass du Eiswürfel in eine Schüssel gegeben und dann in den Ofen gestellt hast? Das funktioniert dann tatsächlich nicht. Die Eiswürfel für den Dampf sollen in eine mitaufgeheizte Metallschale (ruhig etwas größer) geworfen werden. Dann schmelzen und verdampfen sie sehr schnell. Mit ein paar Lavasteinen in der Schale kann man den Effekt verstärken (größere Oberfläche und größere Wärmespeicher).
Den Dampf selber kannst du im Ofen auch nicht sehen, denn echter Dampf ist unsichtbar. Dass, was wir oft Dampf nennen, sind in Wahrheit winzige kondensierte Wassertröpfchen, wie bei Nebel. Den solltest du z.B. sehen, wenn du den Ofen öffnest.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für die Antwort & die Tipps.
Den Fingerdrucktest werden ich beim nächsten mal machen, aber scheinbar habe ich Glück gehabt & den passenden Zeitpunkt gefunden. Es ist beim Backen noch schön, aber auch nicht zu sehr, aufgegangen & auch Dampf war ganz gut im Ofen 🙂
Das Brot schmeckt wirklich sehr lecker & sicher werde ich noch viele andere Brote ausprobieren.
Viele Grüße
So nachdem die Brötchen sehr gut gelungen sind wage ich mich heute Abend noch an dieses Rezept. Da ich das Mehl nicht zu Hause hatte bin ich einkaufen gegangen und stellte fest das es diesen Typ Mehl Weizen auch in dunkel gibt? Ich habe jetzt das hell mitgenommen ich hoffe das war richtig. Was ist denn da der Unterschied außer die Farbe es stand bei beiden Weizen drauf.
Lg Sylvia
@Sylvia: Schön, dass die Brötchen gut gelungen sind 🙂 Über die Bezeichnung Helles und Dunkles Weizenmehl Type 1050 wundere ich mich gerade auch. Denn eigendlich wird Mehl nach dem Aschegehalt klassifiziert (siehe hier). Weißt du die Marke noch?
So ich bin heute nochmal hin und hab’s Fotografiert. Es ist Schapfen Mühle Weizenmehl, dunkel Type 1050. Brauchst du die Nährwertanalyse?
Lg Sylvia
Hallo Stefanie,
Ich wußte nicht wo sonst deshalb habe ich hier mal geschrieben. Ich verfolge deinen Blog nun seit ca. 1 Jahr, er ist sehr schön gestaltet und hat mir aufgezeigt was man alles zu Hause machen kann. Das hätte ich nicht gedacht. Danke hierfür. Kennst du ein Rezept für ein König Ludwig Brot. In deinen Rezeptregister habe ich nicht’s gefunden.
LG Oliver Volz
@Oliver: Das Brot kannte ich bislang gar nicht, da musste ich gerade einmal Google bemühen. Die Bilder mit den Banderolen machten mich dann etwas misstrauisch, da Banderolen = Backmischung (meistens jedenfalls). Hier ist es wohl eine Backmischung von Ireks, bestehend aus Roggenmehl, Dinkelmehl, Malzmehl (Dinkel, Roggen), getr. Roggensauerteig, Dinkelvollkornschrot, Dinkelvollkornmehl, Weizenkleber, jodiertes Speisesalz, Süßmolkepulver, Guarkernmehl, Weizenspeisekleie, Traubenkonzentrat, Ascorbinsäure, Enzyme.
Da kann man bestimmt etwas basteln, das in die Richtung geht, aber ganz ohne den unnötigen Kram und dafür mit einem ordentlichen Sauerteig. Bei der Menge an verschiedenen Malzen würde ich darauf tippen, dass es einen leicht süßen Geschmack hat? Und die Krume ist eher weich, elastisch und fluffig?
Hallo Stefanie,
Ja, das mit Geschmack und Krume passt. Das mit der Backmischung hattei ch auch schon gelesen. Mich dachte aber nicht das es ausschließlich damit geht. Vielen Dank dass du dich meiner Frage annimmst und auch nuch so schnell.
Habe heute dein Kartoffel Haselnuss Vollkornbrot gebacken. Hat super funktioniert.
Gruß Oliver
@Oliver: Bei diesen Mischungen ist es normalerweise so: Wenn man den Namen nutzen möchte, dann muss man auch die Mischung kaufen. Wenn das Brot, das ich im Kopf habe, klappt, können wir es aber Märchenkönig-Brot nennen. Gleicher König, anderer Name 😉
Hallo Stefanie,
Hatte ich je nach einem anderen Rezept als für das Märchebkönigbrot gefragt 😉
Ich freue mich auf deinen Rezepvorschlag und danke für die Mühe!
Gruß Oliver
Hallo Sabine,
Du hast hier etwas ganz besonderes geschaffen und ich werde nun in den kommenden Tagen das ein oder andere ausprobieren.
Eine grundsätzliche Frage hätte ich jedoch. Mit Sicherheit steht das auch irgendwo.
Wenn Du in den Mengenangaben über Hefe schreibst, meinst Du dann die Trockenhefe oder die frische Hefe?
Vielen Dank für die Aufklärung.
Schöne Weihnachten wünscht
Ole
@Ole: Danke für das Lob 🙂 Ich meine mit “Hefe” immer frische Hefe, wenn Trockenhefe gemeint ist, steht es im Rezept (es gibt da aber auch nur ein einziges). Auch dir frohe Weihnachten!
Vielen, vielen, vielen Tausend Dank für diese tollen Rezepte!!!!
Das ist jetzt schon seit ein paar Wochen unser Standard-Vesperbrot (Kindergarten, Schule, Arbeit…). Total einfach zu machen, auch wenn man die doppelte Menge (und damit zwei Brote) macht und ist sogar essbar (wenn es auch optisch gelitten hat), wenn die Garzeit bei Zimmertemperatur statt 1,5h fröhliche 12 Stunden beträgt, weil ich Triefnase den Teig vergessen hab.
Einer Freundin, die nach Marokko ausgewandert ist, hab ich die Seite empfohlen, weil sie die deutsche Brot- und Brötchenvielfalt dort schmerzlich vermisst. Was war die glücklich!
@Simone: Über so ein Feedback freue ich mich immer sehr! 🙂
Hallo Stefanie,
habe dieses Brot gestern gebacken. Es sieht auch ganz gut aus. Mein Brot war aber nach 40 Minuten noch nicht durchgebacken. ich mußte es noch ca. 20 Minuten länger im Ofen lassen wodurch es vieleicht ein wenig trocken ist. Hast du da noch einen Tipp?
@Grit: Vielleicht heizt dein Ofen nicht so stark oder er kühlt sehr schnell herunter, wenn du nach 10 min die Temperatur auf 200°C senkst. Du könntest probieren, das Brot die gesamte Backzeit bei 250°C zu backen oder die Temperatur nur auf 220°C abzusenken.
Nachtrag: Wie hast du bestimmt, ob das Brot durchgebacken ist?
Hallo Stefanie,
danke für deine schnelle Antwort. Das Brot habe ich erst mit der Klopfprobe bestimmt, und dann habe ich noch ein Thermometer genommen. Als es dann 97 Grad hatte, babe ich es aus dem Ofen genommen.
Hallo Stefanie,
danke für dein tolles Blog, die ganzen Rezepte und den “Support”, den du hier in den Kommentaren machst… 🙂
Dieses hier habe ich als mein Standardrezept auserkoren, übe daran regelmäßig und experimentiere auch damit herum (deinen Vorschlag mit dem Brühstück oben z.B.). Bisher hat es mir alle Fehler und Versuche verziehen und war immer essbar! 🙂
Meine Frage: Da ich jetzt über’s Wochenende weg bin, würde ich gerne die Stockgare des Rezeptes verlängern. Am Freitag Morgen mischen, ab in den Kühlschrank und am Sonntag Abend dann backen. Könnte ein Reduzieren auf 4-5g Hefe hinhauen? Was meinst du?
@Florian: Danke schön 🙂
Ich würde die Hefemenge sogar auf 2-3g reduzieren, bei 48 Stunden ist das völlig ausreichend. Evtl. wird die Krume etwas grobporiger, aber das ist ja nicht schlimm.
Wird ausprobiert und ich werde berichten! Danke!
Hat ganz Klasse funktioniert! Auf die Krume hat sich’s auch kaum ausgewirkt. Ein bisschen unregelmäßiger und ein paar größere Poren hat es, aber im “Durchschnitt” sehr ähnlich.
@Florian: Super! Danke für die Rückmeldung.
Kann ich das Mehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen?
@Yvonne: Grundsätzlich ja, ABER.. du wirst etwas mehr Wasser brauchen, ich würde 10-20g mehr verwenden.
Danke, ich werde es ausprobieren
Hallo,
ich hätte gerne gewusst, ob man beim Austauschen der Öle etwas beachten muss.
Ich habe angebrochene “Nussöle” und würde diese gerne verbrauchen.
Liebe Grüße
Stefanie
@Stefanie: Das kannst du nach Belieben austauschen 🙂
Hallo Stefanie,
ein toller Blog, bin erst vor kurzem drauf gestossen.
Heute habe ich mal eine ganz allgemeine Frage. Ich backe auch schon laenger mein Brot selbst, hauptsaechlich Roggenbrot, geschmacklich ist es auch immer sehr lecker. Allerdings bleibt die Krume eher fester, die Kruste wird richtig schoen braun und knusprig. Das Problem ist dann nur, dass man sie kaum mit dem Messer schneiden kann (ich habe keine Brotmaschine), sie bleibt auch nach Tagen noch sehr hart. Ich heiz den Backofen auf 230 Grad auf, erzeuge auch Dampf, denn ich dann nach etwa 8 Minuten wieder ablasse und stelle dann den Backofen auf 200 Grad.
Woran kann das liegen?
Danke und viele Gruesse aus Italien,
Tanja
@Tanja: Wieviel Wasser (pro Kilo Mehl) verwendest du und wielange bäckst du? Eine eher feste Krume lässt mich direkt an zuwenig Wasser im Teig denken. Aber ohne ein genaues Rezept ist es immer ein wenig schwierig, dass zu sagen. Ein Roggenmischbrot, das gut funktioniert und saftig ist, ist z.B. dieses (mit Sauerteig) oder dieses (Anfängervariante ohne Sauerteig), oder auch dieses hier.
Hallo Stefanie,
ich habe 400 g Mehr (meist 300 g Roggen und 100 g Weizen), 350 g Roggensauerteig und etwa 200 ml Wasser. Ich backe das Brot dann etwa 50 min bei fallender Temperatur. Wie gesagt, die Kruste ist schoen gefaerbt und knusprig, allerdings sehr schwer mit dem Brotmesser zu schneiden.
Werde auf jeden Fall die obigen Brote ausprobieren.
Nochmal Kompliment fuer Deinen Blog.
Liebe Gruesse,
Tanja
@Tanja: Das ist eine Wassermenge von 65%. Bei einem Roggenmischbrot kann das schon etwas wenig sein, denn Roggen kann mehr Wasser binden. Mehr Wasser macht die Krume lockerer und kann auch für eine etwas weichere Kruste sorgen. Versuch ruhig mal dieses Roggenmischbrot, dass ist schön saftig und aromatisch. Dann kannst du auch versuchen, die Anbacktemperatur zu erhöhen und dafür die Backzeit etwas zu kürzen, denn eine hohe Anbacktemperatur führt zu einer dünneren Kruste. Wenn alles nichts hilft, kann man auch versuchen, dass Brot in ein Tuch gewickelt abkühlen zu lassen, dann wird die Kruste automatische weicher.
Hallo Stefanie,
vielen Dank, ich werd’s auf jeden Fall versuchen.
Liebe Gruesse,
Tanja
Ein schöner Kurs, den ich jetzt auch mal beginnen möchte.
Die Quarkkanten sind mir schon ganz gut gelungen, obwohl ich nur Trockenhefe hatte. Und wie ich hier gelesen habe, habe ich davon zu wenig genommen. (Ich bin davon ausgegangen, dass ein Fünftel mehr als reicht, weil ein Würfel Frischhefe von 42 g ja immer einem Päckchen Trockenhefe von 7 g entspricht. In Zukunft also ein Drittel, wenn es Trockenhefe sein muss.)
Ich habe aber auch eine Frage: Du schreibst immer, dass das Wasser für den Dampf in ein Metallgefäß muss. Warum Metall? Tut es nicht jede feuerfeste Schale auch aus Glas oder Keramik? Oder kann die Eiswürfeltechnik da zum Problem werden? Ich hatte bisher immer eine Keramik-Gratinform als Dampfschale genutzt.
Und nochwas: Wie bewahrt man Frischhefe richtig auf? Wenn ich einmal pro Woche mit 10 Gramm etwas backe, dann vergammelt mir doch die Hälfte.
@Claudia: Ein heißes Metallgefäß hält den Temperatur-Unterschied aus wenn man Wasser/ Eis hineingibt, ein Glas- oder Keramikgefäß würde dir in tausend Stücke zerspringen. Eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen bringt nämlich nicht so viel Dampf, wie wenn man wenig (ca 30 ml) Wasser schlagartig verdampfen lässt. Und das klappt nur, wenn man das Wasser in eine heiße Schale aus Metall kippt.
Für die Hefeaufbewahrung hat sich bei mir bewährt, dass sie in einem dichten Glas/Behälter aufbewahrt wird, damit sie nicht austrocknet. Diese kleinen Joghurtglässchen mit Schnappdeckel oder Mini-Weckgläschen sind dafür ideal.
Ich will hier auch nochmal Feedback zum einfachen Brot geben (stehe nämlich gerade in der Küche und esse eine Scheibe davon): tolles Rezept! Absolut Alltag-mit-Kleinkind-tauglich und trotzdem sehr lecker!
Zwei Sachen sind mir aufgefallen. Erstens war der Teig bei mir sehr wohl klebrig, ziemlich klebrig sogar, als ich ihn zusammengemischt habe. Das hat sich erst geändert, nachdem er über Nacht im Kühlschrank war und, denke ich, die Haferflocken Flüssigkeit aufgesaugt hatten.
Zweitens fand ich die erste Scheibe des frischen Brotes leider fast ein bisschen enttäuschend, ein bisschen laff. Ich muss aber dazu sagen, dass ich das Brot röscher hätte ausbacken müssen, die Kruste war etwas hell und weich geworden.
Aber dann habe ich meine Meinung geändert, weil das Brot immer leckerer geworden ist, je länger es stand! Es war auch am vierten Tag noch nicht altbacken, und viel aromatischer als am Ersten.
Gut, dass ich direkt zwei gebacken und eins eingefroren hatte, so ist immer noch welches da 🙂
Könnte man eigentlich auch noch mehr Haferflocken zugeben? Die fand ich nämlich besonders lecker…
Grüße, Steffi
@Stefanie: Alltag-mit-Kleinkind-tauglich ist wirklich ein tolles Prädikat, das freut mich 😀
Um noch mehr Aroma in den Teig zu bekommen, kann man z.B. einen Esslöffel Sauerteig dazugeben, falls Vorhanden. Oder einen Teil des Wassers mal durch Buttermilch ersetzen. Dunkler Ausbacken sorgt auch für mehr Aroma, da hast du recht. Du kannst das Brot auch doppelt backen , dann wird die Kruste insgesamt röscher
Die Haferflockenmenge kannst du maximal verdoppeln (auf insgesamt 100g), dann solltest du aber noch 35-45g Wasser plus 2g Salz zusätzlich dazu geben.
Super, vielen Dank für die Tipps, werde ich bestimmt mal ausprobieren! Buttermilch hört sich schonmal gut an, und Sauerteig habe ich im Regelfall auch da 🙂
Huhu!
Teil 2 des Backkurses habe ich am Wochenende absolviert 😉 Und ich bin begeistert: https://gesasgrossesglueck.wordpress.com/2018/09/14/backen-fuer-anfaenger-teil-2/
Ich freue mich schon auf die weiteren Teil!
Vielen Dank für deinen Blog und den Backkurs 🙂
Liebe Grüße,
Gesa
@Gesa: Das freut mich und die Brote sehen toll aus!
Sehr leckeres Brot! Statt Haferflocken habe ich über Nacht eingeweichte ganze Dinkel Körner genommen und das Mehl zur einen Hälfte aus selbst gemahlenem Vollkorn und zur anderen Hälfte mit Mehl 550… Werde ich bestimmt öfter machen, bei der Familie kam es auch super an. 🙂
@Agnes: Das freut mich! Deine Variante mit Dinkelkörnern klingt sehr lecker!
Hallo Stefanie, auch ich kann mich meinen “Vorschreibern” nur anschließen, wie toll dieser Blog ist! Wie viel Mühe und Sorgfalt in deinen Rezepten und Antworten stecken ist große Klasse! Durch eine Kollegin von mir, bin ich zu deinem Block gekommen, da ich schon sehr lange alleine vor mich “hinwurstel” und es nur so ansatzweise immer gut geworden ist. Nachdem ich mit meiner Kollegin zusammen das “Genetzte Brot” gemacht habe und es ein lauwarmer Traum von Brot und Kruste war, war es um mich geschehen 🙂 Heute das “Anfänger Buch” bestellt und hoffe dass mir alles weitere auch so gut gelingt. 😉 Finde es einfach ein ganz wunderbares Handwerk!
Nun zu meiner Frage. Diese bezieht sich zwar auf dieses Rezept, aber es gibt da sicherlich eine “Faustregel” da diese Frage immer wieder kommt.
In deinem Rezept wird eine Gehzeit im Kühlschrank von 12-16 Stunden genannt mit 10g Hefe. Wenn ich die Zeit verlängere, gibst du einmal den Tipp weniger Hefe zu verwenden und einmal den Rat, den Teig morgens nochmal einzuschlagen. Bin nun verunsichert was ich machen soll, da ich die Gehzeit im Kühlschrank auf 24 Stunden setzen möchte damit es so im Alltag besser einzubauen ist. Vielleicht gibt es generell dazu eine Hilfestellung? Oder reicht es nur den Hefeanteil zu verringern und wenn ja wieviel?
Würde mich über eine Rückmeldung freuen! Lieben Dank 🙂
@Jenny: Dankeschön 😀 Ich freue mich immer sehr, wenn mein Blog (gerade Anfängern) beim Brotbacken hilft!
Zu deiner Frage: Solange du nur mit Hefe arbeitest, ist eine Stockgare (also das Gehen lassen des Teiges) von 24 Stunden möglich.Und wie so oft gilt hier: Viele Wege führen ans Ziel. Wenn du möglichst wenig Arbeit haben möchtest, solltest die Hefemenge allerdings reduzieren, mit 3-4g auf 500g Mehl kommt man gut hin. Evtl. ist die Stückgare (also das Gehen lassen des geformten Brotes) dann allerdings ein wenig länger. Darum ist es hier besonders wichtig, mit der Daumendruckprobe zu arbeiten. Ansonsten hilft das Zusammenschlagen des Teiges nach ca. 12 Stunden, der Hefe neue Nährstoffe und Sauerstoff zuzuführen und gleichzeitig die Gärgase aus dem Teig zu entfernen, so dass der Teig nicht übergeht.
Hallo
Wir hatten nicht das passende Mehl zu Hause und haben es durch Weizenmehl 550 ersetzt dieses war allerdings zu wenig und ich haben noch den Rest 150g Roggenmehl 1150 aufgefüllt.
Jetzt ist das Brot außen so geworden wie es soll nur innen bleibt es nur matschig.
Liegt das an den anderen Mehl wie im Rezept?
Wir waren etwas über enthusiastisch und wollten nicht warten bis ein Geschäft auf hat.
LG
Alexander
@Alexander: Das kann sehr gut am Roggenmehl liegen. Roggenmehl enthält eine hohe Menge an Enzymen (vor allem Amylase) und bei der langen Standzeit kann es dazu führen, dass die Krume matschig wird. Bei Roggenmehl muss immer eine Säurequelle dabei sein, damit die Enzyme “ausser Betrieb” gesetzt werden. Buttermilch wäre hier z.B. eine gute Lösung (vgl. dieses Rezept)
Hallo Stefanie, das Brot klingt gut zu bewerkstelligen für absolute Anfänger wie mich. Eine Frage hätte ich: kommt das Metallgefäß mit aufs Blech oder unten in den Ofen?
Danke und viele Grüße
Miriam
@Miriam: Das Metallgefäß kommt unten in den Ofen, dadurch wird es gut durchgeheizt. Viel Erfolg beim Brotbacken! 🙂
Hallo,
ich habe erst kürzlich mit dem Brot backen angefangen und mit diesem Rezept begonnen. Das Brot schmeckt super und ist innen wunderbar. Wenn ich es abkühlen lasse wird die Kruste jedoch weich. Weißt du wie man das verhindern kann?
@Marlon: Je nach Backofen kann es sinnvoll sein, 10 min nach Backbeginn den Ofen für 5 min ganz (!) zu öffnen. Dadurch entweicht der Dampf vollständig und das Brot (bzw. Brötchen) werden knuspriger. Auch kann man den Ofen 10 min vor Ende der Backzeit auf Umluft stellen und die Türe einen Spaltbreit öffnen (falls der Ofen bei geöffneter Türe weiterläuft).
Alternativ eignet sich auch die Methode des Doppelbackens wie bei diesem Rezept beschrieben.
Hallo,
Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung, ich werde es die Tage ausprobieren!
LG
Liebe Stefanie,
das Doppelbacken hat funktioniert!
Vielen Dank für die Hilfe und weiter so, dein Buch und deine Internetseite sind super!!!
LG
@Marlon: Super, das freut mich!
Hallo 🙂
Ich habe gestern/heute dieses Rezept probiert. Ich arbeite fast durchgehend mit Trockenhefe und versuche, die Menge immer richtig anzupassen (nach einer Tabelle im Internet). Habe das Problem aber nun mehrmals gehabt, dass der Teig im Kühlschrank dann nicht richtig gegangen ist. Hast du da einen Tipp für mich? Oder arbeitest du aus Gründen fast nur mit frischer Hefe?
@Bäumchen: war das Päckchen Hefe evtl. schon offen gewesen? Dann verliert sie schnell ihre Triebkraft. Offene Päckchen von Trockenhefe gehören darum in den Tiefkühler, da sie dann länger hält..
Oh, danke für den Tipp! 🙂 Stimmt, es war offen gewesen!
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