Beim letzten Backkurs-Post fragte ich nach Broten, die ihr im Rahmen des Backkurses noch gerne backen würdet (Wünsche werden auch weiter gerne entgegengenommen). Uschi wünschte sich daraufhin Salzstangerl, da sie ihr immer zu wenig braun geraten. Und da sich Salzstangerl gut mit einem Pâte Fermentée als Vorteig backen lassen, passten sie gut in meine wochenendliche Backplanung und auch in die Planung für diesen Backkurs.
Ein Pâte Fermentée ist ein Stück Brotteig, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Er wird entweder vom letzten Teig abgenommen wird und im Kühlschrank aufbewahrt oder geplant als Vorteig angesetzt und für mindestens 12 Stunden(bis zu 72 Stunden) im Kühlschrank gehen gelassen. Darum wird er von manchen Leuten auch “Alter Teig” oder “Fermentierter Teig” genannt. Ein Pâte Fermentée bringt zum einen ein bereits entwickeltes Glutennetzwerk mit, wodurch das gesamte Glutennetzwerk im Teig gestärkt wird. Zum anderen gibt er dem Teig durch die lange Fermentation im Kühlschrank auch leichte Säurenoten und ein vielschichtiges Geschmacksprofil.
