Beim letzten Backkurs-Post fragte ich nach Broten, die ihr im Rahmen des Backkurses noch gerne backen würdet (Wünsche werden auch weiter gerne entgegengenommen). Uschi wünschte sich daraufhin Salzstangerl, da sie ihr immer zu wenig braun geraten. Und da sich Salzstangerl gut mit einem Pâte Fermentée als Vorteig backen lassen, passten sie gut in meine wochenendliche Backplanung und auch in die Planung für diesen Backkurs.
Ein Pâte Fermentée ist ein Stück Brotteig, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Er wird entweder vom letzten Teig abgenommen wird und im Kühlschrank aufbewahrt oder geplant als Vorteig angesetzt und für mindestens 12 Stunden(bis zu 72 Stunden) im Kühlschrank gehen gelassen. Darum wird er von manchen Leuten auch “Alter Teig” oder “Fermentierter Teig” genannt. Ein Pâte Fermentée bringt zum einen ein bereits entwickeltes Glutennetzwerk mit, wodurch das gesamte Glutennetzwerk im Teig gestärkt wird. Zum anderen gibt er dem Teig durch die lange Fermentation im Kühlschrank auch leichte Säurenoten und ein vielschichtiges Geschmacksprofil.
Von diesem vielschichtigen Geschmacksprofil profitieren auch die Salzstangerl, denn auch ohne lange Gehzeiten des Teiges werden sie sehr aromatisch. Doch wer sie morgens früh als Frühstücksbrötchen noch warm auf den Tisch stellen möchte, kann den Teig auch gut über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Dann muss am nächsten Morgen der Teig nur noch geteilt und geformt werden. Ihre hübsche Form entsteht dabei durch das Aufrollen eines länglichen Ovals.Wichtig ist es hierbei, dem Teig genügend Zeit zum Ruhen zu geben. Dann kann sich das Glutennetzwerk entspannen und der Teig lässt sich leichter ausrollen und in Form ziehen, ohn zurückzuschnellen oder zu reißen. Beim Ausrollen und Formen empfiehlt es sich übrigens, Roggenmehl zu verwenden, da es im Gegensatz zum Weizenmehl nicht so stark klebt. So entsteht dann der schöner Ausbund, der die Salzstangerl auszeichnet.
Salzstangerl
ergibt 9 Salzstangerl
Pâte Fermentée
- 150g Mehl Type 550
- 105g Wassser
- 2g Salz
- 1g Hefe
Teig
- Pâte Fermentée
- 350g Mehl Type 550
- 50g Roggenvollkornmehl
- 225g Wasser
- 9g Hefe
- 20g Butter
- 10g Salz
- 15g Honig oder Malz
Zum Bestreuen
- grobes Salz
- Kümmel
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden fermentieren.
Für den Teig alle Zutaten für 10 min von Hand kneten. Er hat nun eine seidige Oberfläche und ist weich, aber nicht klebrig.
Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Nach der Teigruhe in 100g Stücke teilen und zu Kugeln formen. 5 min ruhen lassen. Nun alle Kugelen zu einem Oval von 18 cm Länge ausrollen und 10 min ruhen lassen. Das Oval nochmal langziehen und sehr fest wieder aufrollen. Ein wenig langrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Oberfläche der Stangen anfeuchten und mit Kümmel und groben Salz bestreuen.
30 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.
Bei 250°C für 20-25 min mit Dampf backen. In den letzten 5 min den Dampf aus dem Ofen lassen und auf Umluft schalten, damit die Kruste schön knusprig ist.
Tipp: Wer dünnere Salzstangerl bevorzugt, wiegt Teigstücke von 75g ab und verfährt mit ihnen wie oben beschrieben.
English (UK)
DANKE! Du bist super!
L.G. Uschi
Hallo Stefanie,
Kann ich die fertig geformten Teiglinge über Nacht im Keller bei ca. 13°C ruhen lassen?
Wir werden ein Familie fest haben und der Kühlschrank wird anderweitig belegt sein. Oder
kannst Du vielleicht noch ein anderes Rezept empfehlen?
Christine
@Christine: Das sollte gehen. Ich würde dann die Hefemenge im Teig auf 3g reduzieren, damit die Brötchen langsamer aufgehen. Und ich würde evtl. das Rezept einmal testweise vorher mit dieser Änderung einmal testbacken, damit du bei dem Fest keine dummen Überraschungen erlebst.
Ansonsten sind die Bagel vielleicht auch etwas für dich (10 min von Hand kneten).
Erst am nächsten Tag geformt werden diese Brötchen, sie müssen aber nur 15 min gehen, bevor sie gebacken werdn.
Und falls du eine Küchenmaschine hast, die dir das Kneten abnimmt: Die Sahne-Brioche gehen bei Raumtemperatur in einer Muffinform und so auch sehr gut vorzubereiten.
Hallo Stefanie,
Es hat klasse geklappt. Danke für Deine schnelle und kompetente Antwort. Die Salz stangerl haben hervorragend geschmeckt.
Christine
@Christine: Schön 😀
Hallo liebe Stefanie, ich finde deinen blog Super und die brotrezepte toll! Zu deinem brotbackkurs hätte ich auch noch einen nachbackwunsch 🙂 leider weiß ich nicht genau wie das brot heißt … Ich meine es ist ehender ein Schweizer brot, bzw. Ein Laib. Es ist hell, hat eine krachende Kruste und eine ganz flaumige Krume! Das würde ich gerne mal versuchen selbst zu backen! Gibt es dafür schon ein Rezept auf deinem blog??? Vielen Dank im Voraus und liebe grüße Andrea
@Andrea: Meinst du vielleicht ein Basler Brot? An so einem Rezept kann ich gerne mal bastetln 🙂 Falls es das nicht ist, wäre ein Foto hilfreich, damit ich eine Vorstellung bekomme, wie das Brot ausschaut.
Ansonsten kann ich dir, falls du einen Sauerteig zur Hand hast, auch mein allerliebstes Weizenmischbrot empfehlen. Das bäckt sowohl meine Mama als auch ich inzwischen sehr regelmäßig, da es die beiden Punkte weiche Krume und knusprige Kruste so gut erfüllt.
hallo stefanie, vielen dank für deine rasche antwort! genau das basler brot habe ich gemeint 🙂 das wär super, wenn du hier ein rezept vorstellen könntest! dein weizenmischbrot werde ich gleich ausprobieren, sauerteig hab ich gott sei dank! ob es auch so kunstvoll daher kommen wird ist eine andere frage 🙂
vielen dank nochmals und lg andrea
@Andrea: So kunstvoll gibt es das Brot auch bei uns höchst selten. Es macht sich aber auch gut als “normales” Brot oder als angeschobene Variante.
Hallo Stefanie!
Super Salzstangerln die du da produziert hast.
Ich backe auch regelmässig solche Stangerln.
Viel Erfolg weiterhin.
Sam
@Sam: Danke schön 🙂
Hallo Stefanie,
falls du noch Backwünsche annimmst, wäre ich über ein Rezept für einen westfälischen Bauernstuten sehr glücklich – mit Schmalz und Buttermilch (?) – angeschoben. Kannst du einen Anbieter für Backkästen nennen?
Als begeisterte Nachbäckerin grüßt
Kreuzkümmel
@Kreuzkümmel: Beim Hobbybäckerversand gibt es Backrahmen aus Holz, aber sie lassen sich auch sehr einfach aus unbehandelten Buchenholz zusammenbauen. Ich habe mir das Holz zuschneiden lassen und musste es Zuhause nur noch zusammenschrauben. Mit einem Akkuschrauber ist das kein Hexenwerk 🙂
Den Bauernstuten setze ich mit auf die Liste!
Ich backe seit langem ein Eiweissbrot. Das gelingt immer und schmeckt wie ein normales Mischbrot. Seit dem ich dieses Brot esse, statt gekauften, selbst Biobrot, habe ich keine Blähungen mehr. Toll.
Hallo das Stefanie kann ich beim Schweizer Laib auch das Backmalz auch in Pulverform nehmen oder nur das flüssige ,und wo kann ich das beziehen in Österreich. Danke für deine Hilfe
Grüßle aus Vorarlberg
@Irmgard: Du kannst auch Backmalz-Pulver nehmen, das ist kein Problem. Es sollte aber enzyminaktiv sein!
Das Salzstangerl Rezept ist einfach nur Klasse, – die gingen weg ” warme Brötchen “.
@Karl-Heinz: Das freut mich 😀
Das mit der pate fermentee, die man vom letzten Teig abnehmen kann, interessiert mich.
Kann ich dann vom fertigen Salzstangerlteig einfach 250 g abnehmen und diesen bis zu 72 Stunden im Kühlschrank warten lassen?
Kann ich diese Pate zwischen mehreren Rezepten mit Pate hin und her wechseln? Sprich den Teig von hier für ein anderes Rezept mit Pate nutzen, und von da den Teig wieder für Salzstangerl aufbewahren? Weil immer Salzstangen will man ja auch nicht. Gibt so viele andere leckere Sachen.
@Claudia: Das kannst du machen, der Pâte Fermentée hält sogar bis zu einer Woche, wenn er richtig kalt (4°C) steht. Und du kannst problemlos zwischen den Rezepten hin und her wechseln, solange die Teigkonsitenz überall ähnlich ist.
Nimmst du zum Dampfablassen auch das Dampfgefäß aus dem Ofen? Dann bräuchte ich ein anderes Gefäß, mit meinem wäre das eine große Dummheit.
Oder reicht das Öffnen der Tür und das Umschalten auf Umluft aus?
@Claudia: Ich bemesse das Wasser so, dass es recht schnell verdampft. 30-50ml sind mehr als ausreichend, um einen Ofen komplett mit Dampf zu füllen. Beim Dampfablassen ist das Gefäß dann trocken und kann einfach im Ofen bleiben. Reduziert verbrannte Finger und kommt meiner Bequemlichkeit entgegen 😉 !