Heute springen wir nochmal zurück zu den einfachen Brötchen ohne Vorteig, denn ich habe in der Zwischenzeit einige Anfragen bekommen, ob man Brötchen wie die Schmandkanten nicht auch in einer laktose-/tierfreien Variante backen kann. Mein Vorschlag war dann immer, die Brötchen mit Sojajoghurt zu backen. Und da ich solche Sachen ungerne vorschlage, ohne sie selbst ausprobiert zu haben, folgt nun ein Rezept für Brötchen mit Sojajoghurt. Damit es nicht langweilig wird, ist es ein eigenständiges Rezept mit einer kleinen Roggenmehlbeimischung für einen herzhaften Charakter geworden. Die Brötchen erhalten durch den Sojajoghurt eine angenehme Säure und einen schöne, locker-weiche Krume. Der Austausch von Sojajoghurt und normalen Joghurt funktioniert tadellos!
Sojajoghurt-Brötchen
ergibt 10 Brötchen
- 400g Soja-Joghurt
- 10g Hefe
- 10g Salz
- 25g Öl
- 100g Roggenvollkornmehl
- 400g Weizenmehl Type 550
Alle Zutaten für 10 min von Hand kneten. Der Teig hat nun eine seidige Oberfläche und ist weich, aber nicht klebrig.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (oder 1 Stunde bei Raumtemperatur).
Am nächsten Morgen den Teig in 90g Stücke teilen. Die Teigstücke zu Kugeln formen: Dazu die Teigstücke etwas flachdrücken und von allen Seiten in die Mitte falten, bis eine straffe Kugel entsteht. Diese umdrehen und etwas länglich rollen. (Fortgeschrittene können die Brötchen natürlich auch rundschleifen. Dazu legt man die Hand auf das Teigstück und lässt die Hand schnell kreisen. Dabei krümmt man die Hand langsam ein wenig. Dadurch bildet sich an der Unterseite des Brötchens ein kleines Loch, während die Oberseite ganz glatt wird. Auch hier werden die Brötchen nun lang gerollt.)
15 min gehen lassen, dann die Teiglinge mit einem scharfen, gezahnten Messer (z.B. Brötchenmesser oder Tomatenmesser) längs einschneiden. Der Schnitt sollte so tief sein, dass die Teigling zu 3/4 eingeschnitten ist. Den Schnitt zusammenlegen und die Brötchen umgedreht mit dem Schnitt nach unten etwa 35 min gehen lassen.
Währendessen den Ofen zusammen mit einem Metallgefäß (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen, auf ein Backblech setzen und mit Wasser einsprühen (Blumenspritze). Nun das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen.
Bei 250°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.
English (UK)
Dear Stefanie,
I enjoy making your recipes, especially breakfast rolls and bagels. However, we do not eat eggs. I was wondering if you have a recipe for eggless dough suitable for cinnamon buns or poppy seed rolls. I have tried egg replacers but the dough does not rise properly, I assume because of the butter and sugar in the dough.
Thank you.
T Dust
@TDust: The easiest thing is to leave the egg away. You can try this Swiss Butter Braid recipe as basic for cinnamon buns and other sweet pastry. It is not a sweet dough – as it is Tradition in the Swiss – but you can add easily 100g sugar, like I did it here.
Hi Stefanie. super Rezept!! Habe ich heute ausprobiert und alles lief genau nach Plan. 🙂
Ich freue mich, dass Du auch vegane Rezepte hast / machst! Bin gespannt auf Weiteres…
Vielen Dank dafür!
Liebe Grüße, Tanja
Liebe Stefanie,
ich LIEBE deine Anfängerrezepte. Das Buch liegt permanent in der Küche – ich habe vorne angefangen und backe mich fröhlich nach hinten durch 🙂
Der Sojajoghurt-Brötchen- Teig steht nun im Kühlschrank für morgen. Allerdings war er schon noch klebrig am Ende, auch nach mehr als 10 Minuten kräftigem Kneten… Hast du eine Idee, woran es liegen oder wie ich es noch regulieren kann?
Sonnige Grüße,
Michaela
@Michalea: Wahrscheinlich hat dein Mehl dieses Mal einfach etwas weniger Feuchtigkeit aufnehmen können. Das ist kein Drama, macht nur beim Formen und einschneiden weniger Spass 😉 Falls sie sich nicht gut einschneiden lassen, kannst du sie auch wie hier beschrieben formen.