Sauerteig ist die älteste Methode, um ein Brot zu lockern. Sobald man Mehl und Wasser miteinander verrührt und für einige Zeit stehen lässt, vermehren sich die Hefen und Milchsäure-Bakterien, die beim Mahlen von der Oberfläche des Getreidekorns in das Mehl gelangen. Schon bald sieht man, wie sich im Mehlbrei Blasen bilden. Es bildet sich jetzt eine stabile Mikrofauna aus, wobei sich die Mikrofauna von Dinkel- und Weizensauerteige gleicht, sich aber von der von Roggensauerteig unterscheidet. Das merkt man auch am Geschmack: Ein Weizen- oder Dinkelsauerteig ist immer milder als ein Roggensauerteig. Wer aber normalerweise nur mit einer Sorte Sauerteig Brot bäckt (Ich verwende z.B. zu 90% Weizensauerteig), muss darum aber nicht gleich zwei Sauerteige im Kühlschrank haben. Auch ein mit einem Weizensauer angesetzter Roggensauerteig wird eine kräftigere Säurenote entwickeln als ein Weizensauerteig, da durch das Roggenmehl auch hier andere Bakterien die Oberhand gewinnen.
Um einen Sauerteig anzusetzen braucht man nur wenige Dinge: Ein sauberes Gefäß (Einmachgläser mit 500ml Fassungsvermögen sind hier sehr empfehlenswert), Vollkornmehl, Wasser, einen Löffel, eine Waage, Wärme und Zeit. Wie man einen Sauerteig ansetzt, dazu gibt es viele verschiedene Methoden. Und ich finde es wichtig, sich klar zu machen, dass viele Wege zum Ziel führen. Es gibt keine ultimative Methode, sondern einfach nur unterschiedliches Herangehen an die gleiche Sache. Für mich hat sich folgende Methode gut bewährt und ich habe damit schon etliche Male Sauerteig erfolgreich angesetzt. Und sie funktioniert sowohl sortenrein (s. unten) als auch mit einer Getreidemischung (s. hier).
Und ja, es wird bei dieser Methode tatsächlich immer die Zweidrittel des Ansatzes weggeworfen. Das fällt vielen nicht leicht, auch mir nicht. Aber andererseits hilft es, die Ansatzmenge gering zu halten und nicht am Ende mit einem Kilogramm backfertigen Sauerteig dazustehen. Ich habe die Mehlmenge für den Ansatz inzwischen soweit wie möglich reduziert und so kommt man mit gerade einmal 180g Mehl zu seinem Sauerteig.
Der Sauerteig gelingt am sichersten, wenn er bei etwa 25°C angezogen wird. Es lohnt sich, sich mit einem Thermometer bewaffnet in der Wohnung nach wärmeren Orten umzusehen. Das können ganz unterschiedliche Stellen sein:
- Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
- Heizungsnähe
- Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
- Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
- Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke
Sauerteig ansetzen
Die Angaben für einen Roggensauerteig stehen jeweils in Klammern. Auf den Bildern beinhaltet das linke Glas (mit den geraden Seiten) den Weizensauerteig, während das rechte, bauchige Glas den Roggensauerteig enthält.
1. Tag morgens
- 30g Weizenvollkornmehl ( oder Roggenvollkornmehl), am Besten in Bio-Qualität
- 30g Wasser (30°C)
Wasser und Mehl miteinander verrühren, abdecken und an einen warmen Ort stellen (z.B. Mikrowelle mit angeschalteter Beleuchtung oder in die Nähe der Heizung).
2. Tag morgens
- 30g Sauerteigansatz vom 1. Tag
- 30g Weizenvollkornmehl (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
- 30g Wasser (30°C)
Nach 24 Stunden sollten sich die ersten Bläschen zeigen. Manchmal kommt es auch zu einem starken Schäumen. Das ist alles normal. Nun werden 30g des Sauerteigansatzes abgewogen, der Rest wird entsorgt. Den Sauerteigansatz wird mit Mehl und Wasser verrührt, abdecken und wieder an einen warmen Ort (ca. 25°C) gestellt.
3. Tag morgens
- 30g Sauerteigansatz vom 2. Tag
- 30g Weizenvollkornmehl (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
- 30g Wasser (30°C)
Den Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und an einen warmen Ort (ca. 25°C) stellen. Alles, von einem starken Schäumen bis zu wenigen Bläschen sind im Moment möglich.
3. Tag abends
- 30gSauerteigansatz vom 3. Tag, morgens
- 30g Mehl Type 550 (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
- 30g Wasser (30°C)
Den Starter mit Mehl und Wasser verrühren und wieder abgedeckt an einen warmen Ort (ca. 25°C) gestellt.
4. Tag morgens
- 30g Sauerteigansatz vom 3. Tag, abends
- 30g Mehl Type 550 (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
- 30g Wasser (30°C)
Den Teig wieder mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und an einen warmen Ort (ca. 25°C) stellen.
4. Tag abends
- 30g Sauerteigansatz vom 4. Tag, morgens
- 30g Mehl Type 550 (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
- 30g Wasser (30°C)
Den Teig wieder mit Mehl und Wasser verrühren und abdecken. Er sollte jetzt in der Lage sein, bei 25°C innerhalb von 12 Stunden sein Volumen zu verdoppeln. Braucht der Teig länger,wird er solange mit den Angaben von Tag 4 weiter gefüttert, bis er sich in diesem Zeitraum verdoppelt.
English (UK)
Guten Morgen Stefanie, der Weizensauerteig ist ja leider nichts geworden, von daher habe ich mit Roggensauerteig begonnen.
Heute ist Tag 4 früh und ich glaube die Frequenz des Fütterns (2x alle 12h) ist bei mir zu oft.
Gestern früh (Tag 3) hatte ich erste sichtbare Blasen im Roggensauerteig, gefüttert und 12h später laut Plan erneut gefüttert obwohl keine Blasen mehr sichtbar waren. Der Teig riecht sauer und (noch?) nicht nach Joghurt.
Ich würde nun weiter alle 24h füttern, bis sich viele Blasen bilden.
Meine Vermutung ist, dass sich die Bakterien nicht schnell genug vermehren und ich alle 12h durch Halbierung des Teiges mit dem Mehl eher eine Verdünnung der Population bewirke.
Habe mittlerweile meinen Serverschrank als Inkubationsraum entdeckt. Dort herrschen laut Thermometer 23-26ºC und das relativ konstant.
Hast du noch Tipps für mich?
Wünsche einen angenehmen Freitag
@Franc: Ich würde sagen: Probier es aus. Wie so oft führen auch beim Sauerteig-Ansetzen viele Wege nach Rom.
Das Sauerteig nach dem Ansetzen zuerst mehr oder minder stark blubbert und dann eine Phase mit extrem wenig Blasen folgt, ist normal. Zu Beginn vermehren sich die unterschiedlichsten (“falschen”) Mikroorganismen, die aber für eine ordentliche Blasenbildung sorgen. Dann ändert sich das Milleu und wird saurer, und die Milchsäurebakterien beginnen zu dominieren. Dass ist ganz oft eine ruhige Phase mit wenig bis keiner Blasenbildung.
HOCHINTERESSANT!!! Also ist es nicht falsch wenn es ruhiger wird. Dann also weiter 12 stündig füttern und dann zusehen das es sich Mal verdoppelt?
@Franc: So würde ich es machen. Aber wie gesagt: Viele Wege führen nach Rom.
Hallo zusammen,
Die Anmerkung das es anfangs ordentlich blubberte und dann ruhiger wird hat mir geholfen. Bei mir war nach dem zweiten auffrischen immer Schluss. Davor hatte sich alles immer klasse verdoppelt und beim 3 mal dann Zero. Werde es jetzt noch mal versuchen.
Dank Lg m
@Max: Bei Sauerteig muss man manchml auch Geduld haben und weiterfüttern, auch wenn es kaum sichtbare Blasen gibt. Aber irgendwann startet der Sauerteig dann richtig durch!
Warum nimmst du ab dem 3. Tag beim Weizenmehl Type 550 und beim Roggenmehl weiter Vollkorn?
@Tanja: Weil ich Roggensauerteig lieber in der Vollkornvariante verwende – bei Weizensauerteig ist die helle Variante milder, das gefällt mir besser. Du kannst aber problemlos auch den Roggensauer auf 1150er Mehl umerziehen.
Dankeschön 🙂
Ich wusste nur nicht, ob das Weizenvollkornmehl vielleicht anders ‚reagiert‘ als das Roggen und es da deshalb einen Unterschied gibt
Hallo Stefanie, ich habe eine Frage zur Sauerteigherstellung. Ab Tag zwei und jeden weiteren Tag nimmst du nur 30 g des Sauerteig weg um diesen weiter zu füttern. Den übrigen Ansatz entsorgst du. Weshalb machst du das?
@Monika: Das Vorgehen ist mikrobiologisch begründet: Die Mikrooganismen (Bakterien und Hefen) geben die Abfallprodukte ihres Stoffwechsels an ihre Umgebung ab, d.h. an den sie umgebenen “Sauerteig”. Genau diese Produkte sind aber in höheren Konzentrationen Wachstumshemmend für sie. Darum ist ein Verdünnen durch ein Wegwerfen eines Teils des Ansatzes und Auffüllen mit frischen Mehl und Wasser sehr sinnvoll. Den Effekt hat man kaum, wenn man nur immer neues Mehl in den Ansatz rührt. Gleichzeitig ist auch die Konzentration an frischen Nährstoffen höher als wenn man nur kleine Mengen an Mehl in einen immer größer werdenen Ansatz hineinrührt. Beides sorgt dafür, dass die Mikroorganismen besser wachsen können.
Den Ansatz der ersten Tage würde ich übrigens auch nicht als Zusatz für andere Teige o.ä. verwenden, da in den ersten Tagen sich auch die nicht-sauerteigtypischen Bakterien stark vermehren und nicht ausgeschlossen werden kann, dass da auch mal ein pathogener Keim dazwischen ist. Von daher lasse ich auch da Vorsicht walten. Die Mengen sind im Rezept so klein gewählt, dass es nicht viel Mehl ist, dass entsorgt werden muss.
Vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Ich finde deinen Blog und deine Rezepte klasse. Ich freue mich, das ich dich und deine Erfahrungen, nebst Rezepte gefunden habe. Liebe Grüße 🙂
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Hallo Stefanie, ich habe nun seit dem 4 Tag auf der Oberfläche eine Hautbildung. Kann ich die entfernen? Ist das etwas schlechtes, so recht will er sich auch nicht verdoppeln. LG
@Monika: Wenn die Haut nur eingtrockneter Sauerteig ist, kann sie entsorgt werden. Wenn sie bunt oder plüschig ist, dann ist es Schimmel und du müsstest nochmal von vorne beginnen. Du darfst mir gerne eine Mail mit Bild schicken, dann gucke ich mal drauf.
Nimmt das Volumen des Sauerteiges zu? Dann ist alles in Odrnung und er ist nur gerade noch ein bisschen schwach auf der Brust. Weiterfüttern hilft und evtl. ein paar Hefeführungen. Sauerteige sind wie Kinder, jeder ist individuell ein bisschen anderes, und mancher ist einfach ein bisschen langsamer als der andere, aber am Ende werden sie im Normalfall alle was 🙂
Ops, die Haut ist schon auf dem Komposthaufen gelandet ….Sie hatte aber weder einen Pelz, noch war sie verfärbt. Du beschreibst es richtig mit deinem Begriff ,,Schwach auf der Brust,, er riecht leicht säuerlich und kleine Bläschen sind auch zu sehen. Ich werde es mit deinem Tipp versuchen und auch versuchen, geduldig zu sein 😉
Danke 🙂
Hallo Stefanie,
nur um ganz sicher zu gehen: “abdecken” heisst nicht, mit Schraubverschluss schliessen, sondern nur mit einem Tuch oder ähnlichem, damit Sauerstoff dazu kommen kann?
Danke für deine Antwort!
@Sandra: Den Deckel kannst du einfach lose auflegen oder nicht ganz festdrehen, dass reicht. Es geht nur darum, einem entstehenden Überdruck vorzubeugen. Im Glas ist ausreichend Sauerstoff vorhanden, und mit der Zeit bilden die Mikroorganismmen Kohlenstoffdioxid. Dadurch wird das Eindringen von neuen Sauerstoff selbst bei einem offenen Glas verhindert, da Kohlenstoffdioxid schwerer ist als Sauerstoff. Ein weiterer Grund, warum es wichtig ist, dass der Sauerteig einmal am Tag gefüttert und dabei umgerührt wird (Beim Füttern wird ausserdem Stoffwechselprodukte entfernr und neuen Nährstoffen hinzugefügt).
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Hallo,
ich habe direkt mal mehrere Gläser Sauerteigansatz angefangen (sicher ist sicher), allerdings nach einem anderen Rezept wo ich eig immer nur Mehl/Wasser dazu gebe. Ich nutze Dinkelmehl 630, da es das einzige Mehl ist, was wir normalerweise kaufen – und momentan ist die Auswahl ja etwas eingeschränkt…
Nur dieses tolle Aufgehen was ich überall auf Bildern sehe geschieht bei mir nicht. In einem Glas ging es am ersten Tag tatsächlich auf, die anderen dümpeln einfach so vor sich hin. Geruch war anfangs nach Erbrochenem, mittlerweile eher Terpentin/Aceton(?) oder auch kaum Geruch (je nach Glas). Richtig stinken oder schimmeln tut keiner. In den ersten Tagen hatte ich auch oft eine dickere Fuselschicht (einige mm etwa), die ich einfach wieder untergerührt habe.
Kann man den überhaupt benutzen als Ansatz wenn er noch solche speziellen Gerüche hat? Wobei ich auch keine Ahnung habe, wie richtiger Sauerteig riechen soll – außer, laut Internet, säuerlich.
Nunja ein paar Blasen hat er aber wie gesagt aufgehen tut keiner, dabei stehen sie 24h am Tag bei etwa 25-28 °C. Ideen?
@Peter: Ein gut arbeitender Dinkelsauer riecht normalerweise nach Joghurt (=M ilchsäure). Seit wann führst du deine Sauerteig-Ansätze denn? Für mich klingt es so, als wären sie schon älter als 5 Tage?
Ein Geruch nach Aceton ist ein “Hunger”-Geruch, von daher würde ich davon ausgehen, dass da schon irgendwelche Mikroorganismen an der Arbeit sind. Ist das auch der, der ein paar Blasen zeigt? Das wäre dann ein guter Kandidat. In welchen Verhältnis fügst du Mehl und Wasser hinzu (gleicher Anteil Mehl und Wasser – oder mehr Wasser als Mehl)? Und wie häufig werden sie gefüttert?
Du kannst mal versuchen, einen der Sauerteige (ruhig den, der am aktivsten wirkt) richtig aufzufrischen, indem du jeweils die gleiche Menge Sauerteig, Wasser und Mehl (z.B. jeweils 30g) in ein frisches Glas gibst und bei 28°C warmstellst. Markiere die Füllhöhe mit einem Edding oder mit einem Gummi und beobachte es über den Tag. Du solltest sehen, dass sich zumindest einige wenige Blasen bilden und der Sauerteig zumindest ein wenig über die Markierung steigt. Wenn das passiert, wiederholst du das Füttern alle 12 Stunden, bis du eine ordentliche Aktivität siehst. Den Vorteil vom Auffrischen von nur einem Teil und dem Verwerfen des restlichen Sauerteiges habe ich hier erklärt.
Hallo, danke für deine Antwort.
Ja schon länger, sieben Tage waren es gestern Abend (also am 1.4.).
Die kleinen Blasen machen alle einigermaßen. Aber dieses “aha” Erlebnis, dass das Glas überlief hatte ich nur bei einem und auch nur einmal (und dummerweise weiß ich nun nicht mehr welches Glas es war).
Nach Aceton haben eigentlich auch alle mal gerochen es ist mehr so ein hin und her. Der “beste” so von Blasenbildung etc riecht momentan eigentlich kaum. Anfangs habe ich 1:1 Massenverhältnisse gemischt (50g Wasser, 50g Mehl) was ja zu einer waffelteigartigen Masse wurde. Da das meist sehr flüssig war – insb. nachdem sie dann die Nacht ruhten, füge ich momentan eher weniger Wasser hinzu, damit es eine etwas zähere Masse gibt.
Ich werde das Vorgeschlagene mal machen und in gleichen Verhältnissen neu mischen.
Danke
@Peter: Das Flüssiger-werden kann übrigens ein Grund sein, warum du kaum Blasen siehst. Es liegt daran, dass die Mikroorganismen viele “Verdauungs”-Enzyme (genauergesagt Amylasen und Proteinasen) an den Sauerteig abgeben haben. Dadurch werden Stärke und Protein zum Großteil abgebaut und können die Gärgase nicht festhalten. Da ist ein Auffrischen wie ich vorgeschlagen habe, auf jeden Fall sinnvoll, weil du einen Teil der Enzyme dadurch los wirst. Wenn die Tendenz bestehen bleibt, hilft es auch, das Fütterschema weiter anzupassen: 1 Teil Sauerteig, 2 Teil Mehl, 1,5-2 Teile Wasser. D,as bekommt man mit der Zeit in den Griff. Wenn gar nichts hilft, kannst du auch 5g Honig dazugeben, damit wird die Vermehrung der Sauerteighefen etwas angekurbelt.
Hallo
Ich habe gestern begonnen Sauerteig anzusetzen. Und zwar einmal aus Weizen 1050 und einmal aus Weizen Vollkorn
Ich bin bisher auch echt zufrieden- riecht sauer aber nicht unangenehm, das Volumen nimmt toll zu , grad Weizen Vollkorn hat sich um ein Vielfaches vermehrt
Die Teige stehen abgedeckt im Backofen mit Licht an
Allerdings weiß ich jetzt nicht ganz weiter
Den Weizen hab ich mit 30gr Mehl und 30gr Wasser angesetzt und heute nochmal 30/30 nachgefüttert
Den Vollkorn mit 50/50
Waren zwei mal verschiedene blogs die ich las.
Wie mach ich denn nun weiter 😅
Liebe Grüße:)))
@Alexandra: Ich bevorzuge die Variante: 30g Sauerteig-Ansatz, 30g Mehl, 30g Wasser. Warum das sinnvoll ist, habe ich hier erklärt 🙂
Ich habe vor drei Jahren einen Sauerteig von meiner Mama bekommen und diesen bis jetzt erfolgreich weiterzüchten können.
Nun hatte ich mehrere Male kein Roggenmehl, Besuch bei Mama geht auch nicht: mein alter Sauerteig ist nicht mehr aufgewacht nach zehn Wochen.
Ich setze also zum ersten Mal überhaupt einen eigenen an.
Ich nehme Roggenmehl 1150. Ist es normal, dass das nach Tag 1 wie unangenehmer muffiger Karton riecht? Den Geruch kennen ich so gar nicht …
@Christine: Muffiger alter Karton ist noch gut, es kann viel schlimmer kommen (z.B. Buttersäure = Geruch von Erbrochenen). Am Anfang ist quasi alles drin, von kein Geruch bis ganz eklig. Das gibt sich aber zum Glück mit der Zeit und er wird schön säuerlich (Joghurt- bis Essig-Noten)! Nur nicht entmutigen lassen 🙂
Ok vielen Dank
Heute früh (Tag 2) roch es ganz ok. Habe gefüttert und jetzt quillt es mir aus dem Glas ohne Ende. Also irgendwas tut sich auf jeden Fall!
Zum Glück weiß ich, wie er „fertig“ riechen sollte.
In den velen guten Kommentaren und den noch besseren Antworten (wirklich gut) stört mch nur, dass das dass und das das so oft verwechselt werden und man rein willkürlich mal das eine und mal das andere benutzt. Also: ” im Rezept so klein gewählt, dass es nicht viel Mehl ist, dass entsorgt werden muss” sollte richtig heißen “im Rezept so klein gewählt, dass es nicht viel Mehl ist, das entsorgt werden muss” Aber neuerdings steht das auch in der FAZ nach Belieben mal so mal so. Herr Duden freut sich gar nicht. Herzlichst !
@Robert: Ich fürchte, du wirst auch in anderen Beiträgen über Fehler stolpern, denn hier schreibt eine Biologin und gibt kostenlos (und ohne Finanzierung durch Werbung, Productplacement etc.) Tipps und Rezepte weiter. Was die Rechtschreibprüfung nicht findet, wird auch weiterhin im Blog als Fehler auftauchen, denn ich bin KEINE Germanistin. Wenn dir der Blog ansonsten gefällt, wirst du über Fehler hinweglesen müssen – an die FAZ darfst du aber natürlich andere Ansprüche haben!
Guten Morgen,
Kann ich diesen Sauerteigansatz auch in den Rezepten mit süßem Starter verwenden? Den süßen Starte selber anzusetzen geht nicht, da ich diesen komischen Zusatz nicht habe/ bekomme.
@Ingrid: das ist geschmacklich ein großer Unterschied, da ein “normaler” Weizensauerteig eine deutliche Säurenote mitbringt, die beim süßen Starter fehlt. Oft ist eine Biga plus etwas Hefe der bessere Ersatz
@Ingrid: Nachtrag: Den süßen Starter kannst du selbst herstellen, wenn du einen Sauerteig hast. Hier ist die Anleitung.
So schön das zu lesen. Anscheinend keine Idioten wie nebenan.
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Hallo Stefanie,
mein Sauerteig will sich einfach nicht verdoppeln. Ich befolge alle deine Angaben, er wirft etliche Bläschen, stinkt nicht, bei uns hat es immer ca. 25°C in der Wohnung, wächst immer um ca. ein Viertel, wird 2 x täglich gefüttert – ich glaube, jetzt schon 7 oder 8 Tage – aber er verdoppelt sich nicht. Was mache ich falsch? Was kann ich tun?
Grüße Monika
@Monika: Wird der Sauerteig über die Zeit flüssiger? Dann kann er die Gärgase nicht so gut halten und geht nicht so stark auf. Dann kann es helfen, den Sauerteig etwas fester anzusetzen (25g Wasser, 30g Mehl, 30g Sauerteig). Ansonsten können auch ein paar Hefeführungen den Sauerteig auf Trab bringen.
Danke, ich werd’s probieren.
Hallo, ich habe vor drei Tagen meinen ersten Sauerteig angesetzt. Aus einem andren Block. Ich bin mit 100g Mehl u. 100G Wasser gestartet. Haben das erste Mal nach 12 h und dann nochmal nach 12 h und jetzt zweimal nach 24h jew 100/100 verlängert.. Der Teig scheint soweit in Ordnung.. Geruch etc. Er ist aber sehr flüssig und geht nicht wirklich auf, da zu flüssig denke ich… Meine Frage,.. Kann ich jetzt noch von dem Ansatz 30 g nehmen und auf deine Variante umsteigen? Kann ich an Tag 5 oder 6 dann eine Menge x für mein erstes Brot verwenden? Und gleichzeitig einen Teil als Anzucht zurück stellen? Das ist mir alles noch etwas hoch mit dem Sauerteig 😁versuche viel zu lesen aber in der Praxis hab ichs nicht richtig verstanden… Finde ich hier aber sicher noch etwas zu. Vielen Dank schonmal Christine
@Christine: Du kannst problemlos auf diese Methode umsteigen. Bei Sauerteige gibt es 1001. Variante, von daher muss man sich deswegen gar nicht so viel Stress machen 🙂
Hallo Stefanie, ich bin neu auf Deinem Blog, und habe einige Fragen.
Ich möchte in Zukunft (Corona) Brötchen, Baguettes und Gebäck backen. Das Arbeiten mit Hefe mache ich gerne und es klappt super.
Ich dachte einen Roggensauerteig und einen Süßen Starter anzusetzen, oder einen Lievito Madre??
So habe ich einen Sauerteig für Süßes und Roggen für pikantes Gebäck, …oder was würdest Du mir empfehlen.
Für eine Antwort wäre ich Dir sehr dankbar. Bis dahin, liebe Grüße Barbara.
@Barbara: Das klingt nach einem guten Plan. Süßer Starter und Lievito madre sind zwei ähnliche Spielarten von festen Weizensauer, der süße Starter ist meiner Erfahrung nach aber schneller triebstärker und weniger sauer, weshalb ich ihn bevorzuge. Und mit einem Roggensauerteig kannst du nach Bedarf ja auch einen Weizen- oder Dinkelsauer ansetzen, wenn das Rezept das vorsieht.
Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort, und das noch am Sonntag.
Ich dachte auch an einen Dinkelsauer, denn der Roggensauerteig ist doch eher für das backen von Brote. Oder?? Soll ich jetzt für den Dinkelsauer, erst einmal Roggevollkorn (dafür habe ich schon Rpggenvollkorn und Roggenmehl 1150 gekauft) ansetzen ? Und wie geht es dann weiter?
Welches Dinkelmehl soll ich dafür kaufen ?, Dinkel 630 habe ich im Haus, oder Dinkelvollkornmehl?…oje, das sind jetzt aber viele Fragen,sorry. Ich hoffe ich nerve Dich jetzt nicht, aber ich habe soetwas noch nicht gemacht, aber ich möchte das einmal für die Zukunft richtig machen.
Vielen lieben Dank für Deine Hilfe, bin schon auf Deinen Plan gespannt 😉 bis dahin verbleibe ich mit lieben Grüßen Barbara.
@Barbara: Wenn du hauptsächlich mit Dinkel bäckst, würde ich auch eher einen Dinkelsauerteig ansetzen. Damit kann man dann bei Bedarf auch den Sauerteig für ein Roggenbrot ansetzen. Ich würde dir empfehlen, mit Dinkelvollkornmehl zu starten, und erst mit der Zeit auf helles Dinkelmehl umzustellen. Orientier dich an den Angaben für Weizen (Dinkel und Weizen gehören zur Weizen-Linie und verhalten sich beim Sauerteig ansetzen gleich). Wenn du aber sowohl mit Roggen- als auch mit Dinkel bäckst, kannst du aber auch einen Roggensauerteig ansetzen und damit nach Bedarf den Sauerteig mit Dinkel ansetzen (z.B. bei den gewünschten Briegeln: Dinkelmehl, Wasser und das (Roggensauerteig-)Anstellgut vermischen). Da du eh schon Roggenmehl gekauft hast, würde sich das durchaus anbieten 🙂
Kurz: Ich plädiere immer dafür, zu gucken, mit welchem Getreide man hauptsächlich bäckt und damit den Sauerteig anzusetzen. Ich habe auch nur einen Sauerteig (plus süßem Starter) im Kühlschrank und backe damit die verschiedenen Brote 🙂
Hallo liebe Stefanie, ich würde gerne Dein Rezept von den Briegels nachbacken, damit Du weißt für was ich den Saueteig machen möchte. Und den Süßen Starter mache ich auch. Damit habe ich dann eine optimale Ergänzung.
Danke, und bis dann liebe Grüße Barbara.
Hallo liebe Stefanie, Danke für deine Antwort.
Ich backe hauptsächlich Weizen Typ 550 oder Typ 405, hin und wieder Dinkel 630.
Also setze ich einen Sauerteig mit Weizenvollkorn an.
Also mache ich einen Sortenreinen Weizen-Sauerteig, wie in deinem Rezept 30g-30-, …der dann am 6. Tag auf Weizen Typ 550 weiter gefüttert wird ?
Wenn dieser fertig ist, kann ich ihn als Starter vom süßen Starter benutzen ?
In Deinem Rezept steht 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration) …..heißt das ich ich 40ml Wasser für die erste Fütterung dazu gebe ???
Ich werde Morgen einkaufen gehen und ein Weizenvollkorn Mehl kaufen, Mehl 550 habe immer in Hause- Für welche Rezepte benutzt man den Sauerteig/Getreidemischung ??
Wenn iches richtig verstanden habe, kann ich ja problemlos aus dem Weizen Saurteig einen Dinkel Sauerteig machenm Oder ??
Wieder viele Fragen an Dich, aber wenn ich etwas anfange muß ich es verstehen. Und nicht hinterher jammere 😉 Ich freue mich wieder auf deine Antwort. Ansonsten wünsche ich Dir noch einen schönen Feierabend, bleibe gesund und munter, liebe Grüße Barbara.
Genau, ab dem 6. Tag bekommt der Sauerteig helles Mehl und du kannst mit ihm den süßen Starte ansetzen.
Du nimmst dann wie angegeben den Sauerteig nach dem Ansatz hier (der hat dann 100% Hydration, weil gleiche Menge Mehl wie Wasser) und gibst im ersten Schritt einfach nur Mehl dazu, damit die Konsistenz fester wird.
Grundsätzlich kannst du den Sauerteig dann für alle Rezepte nehmen, die Sauerteig-Anstellgut benötigen. Ob das Anstellgut dann zu einem Roggenmehl oder Dinkelmehl oder Weizenmehl kommt, ist grundsätzlich nicht wirklich wichtig. Es funkioniert in allen Varianten. Natürlich gibt es Geschmacksnuancen – mit Roggenmehl gefüttert ist der Sauerteig tendenziell etwas säuerlicher, aber das ist genau das: Nuancen. Für den Alltag lohnt es zumindest bei mir nicht, dafür zwei oder drei Sauerteige vorrätig zu haben, die dann ja auch alle gepflegt werdne müssen.
Hallo liebe Stefanie, ich bin jetzt startklar, damit ich einen Weizensauerteiig und einen Roggensauerteig herstellen kann. 1x Weizelvollkorn+Weizen 550 und 1x nur Roggenvollkornmehl. Aus einem Teil des Weizensauerteig mache ich dann den süßen Starter.
Theoretisch liege ich ganz weit vor, mal sehen wie es klappt 😉
Leider kann ich erst frühstens am Wochenende damit beginnen.
Nochmals vielen liebe Dank für Deine Erklärungen.
Ich wünsche Dir bis dahin eine schöne Zeit, bleibe gesund und munter liebe Grüße Barbara.
Hallo Stefanie, ich frage mich gerade was ich machen muß wenn ich eimal 400g Sauerteig für ein Rezept brauche ???
Nehme ich dann 60g Anstellgut ( von meinem Sauerteig (90g) im Kühlschrank) und 200g Vollkornmehl + 200ml warmen Wasser ?? bei Raumthemperatur gären lassen bis er optimal sich vermehrt hat. Dann nehme ich die benötigte Menge für das Rezept den Rest lass ich trocknen
Und das restlichen Anstellgut (im Kühlschrank (30g) füttere ich mit + 30g Vollkornmehr +30ml warmen Wasser ????
Und die restlichen 60g …vom angesetzten Sauerteig würd ich dann gant dünn auf einem Backblech streichen und bei Raumthemperatur trocknen lassen und anschließend fein mahlen (Sicherung)
Nach dieser Anleitung würde ich dann immer verfahren, egal ob Weizen-Dinkel ….
Ist meine Denkweise richtig ????…..Danke für deine Antwort liebe Grüße Barbara.
Liebe Stefanie,
Vielen lieben Dank für deine Erklärungen zum Sauerteig!
Ich stelle meinen Sauerteig nach deiner Anleitung mit Roggenmehl 997 bei ~28°C her und habe gerade den Schritt „3. Tag morgens“ fertig.
Dummerweise habe ich unerwartet für die nächste Fütterung nicht mehr ausreichend Roggenmehl da und es ist auch noch Sonntag!
Ich habe in der Küche noch Weizenmehl 1050, 550 und 405. Meinst du, ich kann zweimal mit einem dieser Mehle füttern und danach weiter Roggen verwenden?
Und eine zweite Frage: In deiner obigen Anleitung sind 25°C angegeben. Beim Hefeführen aber 28 — 30°C, weil das die ideale Temperatur für Hefen ist.
Mein letzter Sauerteig (anderes Rezept) roch nach 5 Tagen wirklich angenehm nach Joghurt, jedoch gab es fast gar keine Blasen. Daher arbeite ich jetzt mit 28°C, um die Hefen zu fördern. Denkst du, das ist sinnvoll?
@My-Tien: Nimm das 1050er Weizenmehl und füttere damit, bis du wieder einkaufen warst. Bei der Temperatur musst du mal gucken – gerade bei Sauerteig ist eine ausgewogenen Mischung aus Hefen und Bakterien wichtig, damit auch genügend Säure entsteht. Falls der Sauerteig als triebfreudig, aber wenig sauer herausstellen sollte, würde ich ihn einige Tag bei Raumtemperatur weiterführen, damit die Milchsäurebakterien eine Chance haben. Wenn Säure und Trieb stimmen, ist alles gut 🙂
Meiner Erfahrung nach reichen 25°C im Normalfall, aber Sauerteig besteht nunmal aus lebend Organismen, da kann es durchaus vorkommen, dass unter bestimmten Bedingungen einfach etwas mehr Wärme benötigt wird. Von daher: Probier es aus und beobachte, was passiert!
Danke, Stefanie!
Ich habe ihn mit dem Ersatzmehl gefüttert und beim Einkauf Roggenvollkornmehl holen können.
Der Sauerteig hat sich einige Stunden nach der Roggenvollkornmehl-Fütterung (d.h. am 4. Tag) endlich geregt und schafft es nun über einen halben Zentimeter über das Gummimaßband.
Ich frage mich, ob es daran liegt, dass es nun anstatt Roggen 997 mal Vollkorn bekommen hat? Oder war es doch eher eine Frage der Zeit?
jedenfalls riecht er auch etwas säuerlich, woraus ich schließe, dass sowohl Hefen als auch Milchsäurebakterien es sich häuslich machen konnten, also würde ich es mal in der derzeitigen Temperatur-Spanne (25° – 28°C) weiterführen.
Falls du noch Zeit für eine weitere Frage hast: denkst du, es kann die Kulturen zerstören, wenn sie zwischendurch mal für 15 Minuten oder so 18°C ausgesetzt sind, z.B. weil man gerade die Wohnung lüftet?
@My-tien: Das klingt doch vielversprechend! Ein wenig Vollkornmehl kann helfen, da es mehr Mineralstoffe enthält. Es kann aber auch an der vergangenen Zeit liegen, aus der Ferne ist das schwierig zu sagen. Und Temperaturschwankungen in niedrigere Temperaturen sind überhaupt kein Problem.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für deine großartigen Tipps!
Ich habe da gleiche Problem wie Peter hier schon beschrieben hat.
Nach der ersten Hefeführung hat sich scheinbar nichts verändert. Nun empfiehlst du das ganze zu wiederholen, heißt das, dass ich nun von dieser (Hefeführungs-)Mischung dann wieder 30g Sauerteig abnehme und mit je 30g Wasser und Mehl mische und dann wieder warm stelle?
Danke für deine Hilfe!
VG Michaela
@Michaela: Genau, du nimmst von der Hefeführungs-Mischung und wiederholst das ganze nochmal 🙂
Ich habe einen Dinkelsauerteig angesetzt. An den ersten beiden Tagen hat er auch fröhlich vor sich hin geblubbert. Nun regt sich da gar nichts mehr. Er duftet herrlich nach Joghurt, schafft es aber nicht, mehr zu werden, geschweige denn, sich zu verdoppeln. Habe mittlerweile auch schon 3 Hefeführungen gemacht und trotzdem tut sich nichts.
Soll ich es weiter mit Hefeführungen versuchen oder wäre ein Neustart besser?
LG, Anne
@Anne: Das ein Sauerteig in den ersten ein, zwei Tagen sehr aktiv ist und dann eine “Phase der Stille” folgt, ist nicht ungewöhnlich. Am Anfang vermehren sich alle möglichen Bakterien munter im Ansatz, doch irgendwann werden die Milchsäurebakterien und Sauerteighefen mehr und der Ansatz entwickelt eine leichte Säure, wodurch die anderern Bakterien, die für das lebhafte Aufgehen zu Beginn gesorgt haben, absterben. Es kann einige Tage dauern, bis der Sauerteig dann wieder richtig aufgeht. Füttere ihn weiter morgens und abends, dann sollte er in den nächsten drei bis vier Tagen anfangen, wieder aufzugehen. Wenn nicht würde ich einen neuen Ansatz starten, evtl. mit ein wenig Roggen als Beimischung in den ersten drei Tagen, dann ist der Sauerteigansatz oft etwas stabiler.
Hallo,
ich habe das erste Mal Sauerteig angesetzt, jetzt der 4. Tag, hat sich verdoppelt, alles gut.
Jetzt meine Frage: ich nehme statt Weizenvollkornmehl Dinkelvollkornmehl und dann Weizen 550, ist das Okay?
@Carla: Klar 😀
Hallo Stafanie,
nach über einem Jahr nichts tun, habe ich heute wieder einen Roggen- und einen Weizensauertrig angesetzt. Nun ist mir aufgefallen, dass ich im Eifer des Gefechts 550er Weizenmehl anstelle von Weizenvollkornmehl genommen habe. Geht es trotzdem oder soll ich die nächsten Tage auf das Vollkornmehl gehen?
Vielen Dank und herzliche Grüße
Viola
@Viola: Vollkornmehl funktioniert grundsätzlich etwas zuverlässiger (mehr Nährstoffe, mehr Mikroorganismen), von daher würde ich auf Vollkornmehl umschwenken, wenn du welches zur Hand hast 🙂