Der neue Sauerteig blubbert fröhlich vor sich hin, und wir können uns an unser erstes Sauerteigbrot wagen. Da so ein neuer Sauerteig manchmal noch ein bisschen schwach auf der Brust sein kann, ist es sinnvoll, eine (besser sogar zwei) Hefeführung zu machen, bevor der Sauerteig für das Brot angesetzt wird. Wie schon im letzten Beitrag erklärt, wird durch die Hefeführung die Vermehrung der Sauerteighefen angeregt. Dadurch wird der Sauerteig triebstark und kann auch ganz ohne zusätzliche Hefe ein Brot in die Höhe treiben.
Ein wenig Geduld ist für dieses Brot allerings schon notwendig, da sowohl der Teig als auch das Brot mehr Zeit zum Gehen braucht als bei reinen Hefebroten. Es empfiehlt sich noch mehr als bei einem Hefebrot, die Gehzeiten nach dem Brot und nicht nach der Uhr zu richten. Ein gutes Indiz, ob ein Brot backfertig ist, ist der Daumendrucktest. Hierzu drückt man mit dem Daumen auf das Brot. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sie sich langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden.
Hefeführung
- 20g Sauerteig
- 20g Mehl
- 20g Wasser (30°C)
Alle Zutaten gut vermischen und bei 28°C-30°C 4 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Sauerteigs mindestenst verdoppeln. Ist dies nicht der Fall, die Hefeführung wiederholen.
Sauerteigbrot
Sauerteig
- 100g Mehl Type 550
- 100g Wasser (30°C)
- 10g Sauerteig (aus der Hefeführung)
Teig
- Sauerteig
- 350g Mehl Type 550
- 50g Vollkornroggenmehl
- 225g Wasser
- 10g Salz
Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.
Sauerteig, Mehl und Wasser vermischen und 20-30 min ruhen lassen (Autolyse). Nun das Salz hinzufügen und den Teig 5 min von Hand kneten.
Den Teig zwei Stunden gehen lassen. In diesen zwei Stunden wird der Teig alle 30 min gefaltet (siehe hier)
Für das Falten (Stretch & Fold) den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Der Teig wird dabei immer straffer und weniger klebrig.
Nun den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig leicht flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Der Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach oben in die vorbereitete Schüssel legen.
2-3 Stunden (bei einem neuen Sauerteig eher von 3 Stunden ausgehen!) gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank. Ob das Brot reif für den Ofen ist, kann der Daumendrucktest (s.o.) zeigen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.
Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen, mit einem scharfen, gezahnten Messer über Kreuz einschneiden und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. 10 min auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 35 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.
Tipp: Das Rezept ist eine gute Ausgangsbasis für Variationen. So kann z.B. der Sauerteig mit Roggenvollkornmehl angesetzt werden, was zu einem herzhafteren Aroma führt.
English (UK)
Liebe Stefanie, danke für deine Zeit. Du hast ganz sicher recht bezüglich der Kulturen, die im Teig gedeihen. Doch leider weiß ich nicht woran es liegt. Danke für deine Hilfe bei der Spurensuche.
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Eine verlängerte Gehzeit kann mit etwas Glück helfen, aber bei 12-16 Stunden bei 25°C kann es dir auch passieren, dass du am nächsten Tag eine große Menge „Sauerteig“ hast, d.h. der ganze Brotteig zu sauer wird.
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Diese 12-16h waren laut dem Rezept mit den 10g Sauerteig aus der Hefeführung zusammen mit dem Mehl und dem Wasser. Das war hoffentlich so okay?
Die Hefeführung habe ich mit 30° Wasser bei 30°C Mikrowellen”Mikroklima” durchgeführt.
Das mit den “desinfizierten Händen ist ein guter Hinweis, aber da ich auch weiß was solche Desinfektionsmittel generell mit der Haut anstellen, verzichte ich daheim auf antimikrobielle Reinigungsmittel.
Ich habe den Teig nach dem stretch&fold für 5h bei 25°C gehen lassen, leider ohne nennenswerten Trieb. Dann in den Kühlschrank über Nacht (kein weiterer Trieb) und nun temperiere ich ihn auf Raumtemperatur und werde den Teig dann ausbacken. Wüsste nicht was ich sonst damit anfangen sollte… und wenn es ein Ziegelstein wird, kann ggf. der 3 Jährige Sohn ihn als Spielzeug verwenden. 😀
@Franc: Das mit der verlängerten Gehzeit bezog sich auf die Überlegung, den Teig anstelle von 4°C im Kühlschrank bei 25°C über Nacht gehen zu lassen. Dein Vorgehen ist absolut in Ordnung. Wenn sich der Teig nicht gerührt hat, kannst du auch, falls im Haus vorhanden, 10g Hefe in 10g Wasser auflösen und unterkneten, und den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen, dann formen und nochmal 60-90 min gehen lassen, bis du eine knappe Gare erreichst. Dann wird das Brot kein Ziegelstein, denn es tut mir immer um die guten Zutaten und die Arbeit leid, wenn etwas ganz daneben geht.
Und ansonsten würde ich den Sauerteig-Ansatz einfach nochmal 1-2 Tage 2x täglich füttern und beobachten, ob er sich dann verdoppelt (und in welchen Zeitraum). Backen mit Sauerteig erfordert leider ein wenig Übung und Erfahrung, und ein junger Sauerteig ist manchmal ein bisschen zickig. Aber wenn er regelmäßig gepflegt wird, dann hast du auch bald ein zuverlässiges Triebmittel. Nur nicht aufgeben, jeder von uns hat schon mal einen Türstopper aus dem Ofen gezogen!
Liebe Stefanie, ich wünsche Dir und deinen Lieben frohe Weihnachten! Es ist geglückt! Ich habe die Hefe untergemischt und habe beim stretch&fold weiter gemacht. Nach 2h bei halbstündlichem stretch&fold habe ich den Teig in das Gärkörchen gelegt. Da war es bereits sehr fluffig geworden. Nach 1h bei 26°C war der Teig allerdings so stark aufgegangen und der Dauemntest zeigte Vollgare an, so das ich ihn nach deiner Anleitung gebacken habe.
Das Ergebnis war mein erstes Weizen-Sauerteigbrot und ich habe mich arg zurück halten müssen nicht gleich eine Schnitte zu versuchen :-D. 3h später habe ich mir vor dem Schlafengehen eine Scheibe mit Butter und Salz gegönnt und ich glaube ich habe noch in den Nacht vom köstlichen Geschmack geträumt.
Leicht säuerlich und trotz der zugesetzten Hefe zur Rettung war diese doch nicht zu dominant im Geschmack.
Ich werde die Tage davon essen mit Frau und Kindern und grübele schon, welches Brot ich als nächstes versuchen werde.
Vielen lieben Dank für deine Zeit (gerade um Weihnachten herum) und danke für diese Seite.
Alles Gute
Franc
Guten Morgen alle zusammen,
erneut habe ich mit dem neun angesetzten Roggensauerteig diese Rezeot nachgebacken. Der Roggensauerteig hat wunderbar sein Volumen verdoppelt sowohl beim erzeugen und später bei der Hefeführung.
Der Teigling hatte über Nacht im Kühlschrank, dann 30 min bei Raumtemperatur gezogen während ich den Ofen und Backstein auf 250°C aufgeheizt hatte.
Der teigling zeigte Halb bis Vollgare? Auf jeden Fall blieb der Abdruck im Teig, aber an Volumen hatte er nicht viel gewonnen während der letzten Gehzeit.
Ich habe den Teigling in den Ofen geschoben und der Backtrieb scheint es gerichtet zu haben. Das Brot ist nach 15 min schön aufgesprungen.
Nun hat meine Frau einen Tipp für mich gehabt um festzustellen ob ein Teig (die backt Kuchen) durch ist. Sie steckt eine dünne lange Metallnadel tief in den Teig im Ofen und zieht ihn dann raus. Hängt Teig an der Nadel ist der Teig nicht durch und muss weiter gebacken werden.
Gilt dies auch für Brotteig? Ich habe diesen Test soeben gemacht und nach der hier angebebenen Backzeit klebt ein wenig Teig an der Nadel. Ich habe die Backzeit auf 3x10min verlängert und es hängt immer noch etwas Teig an der Nadel (ja, zwischenzeitlich habe ich diese gut gereinigt 😉 ). Mich wundert es etwas…
Ich habe das Brot auf dem Backstein auch auf eine andere Stelle verschoben, da der Backstein an unbedeckter Stelle möglicherweise heißer ist, damit es von unten besser backt.
So, eben sind weitere 10min um. Ich checke es mal und werde dann wohl das Backen beenden.
@Franc: Erstmal ein “herzlichen Glückwunsch” zum erfolgreichen Sauerteig-Herstellen.
Beim Backen klappt es besser, gegen das Brot zu klopfen – es klingt hohl, wenn es fertig ausgebacken ist. Die Stäbchenprobe klappt nicht so gut, da die Teigkonsistenz eine andere als bei Kuchen ist. Und bei Roggen- und Roggenmischbroten klappt es gar nicht, da die Krume erst nach dem Abkühlen stabil ist. Wenn du ganz sicher gehen willst, dann kannst du ein Einstichthermometer verwenden. Die Temperatur im Inneren sollte zwischen 96-98°C liegen.
Hi, das ist doch eine super Antwort. Habe das Brot also gebacken aber die Krume beim Weizenbrot ist trotz strech&fold sehr kompakt geworden, es scheckt dennoch gut. Nun stehe ich wieder da und frage mich, hat trotzdem (Flug-) Hefe gefehlt?
Wahrscheinlich hatte der Teigling einfach mehr Zeit zum Gehen gebraucht. Dein Sauerteig ist ja noch jung. Je häufiger er aufgefrischt wird desto triebstärker wird er auch.
Hallo Stefanie, kann ich dieses Rezept auch als Dinkelsauerteigbrot backen, wenn ich stattdessen 350g helles Dinkelmehl und 50g Vollkorndinkelmehl nutze? Vielen Dank!
@Lisa: Grundsätzlich ja. Allerdings bindet Dinkel nicht soviel Wasser wie Weizen, darum könntest du dem Teig entweder 5g Flohsamenschale zufügen oder ein Kochstück machen.
Der Teig setzt sich mit Kochstück dann so zusammen:
Sauerteig
100g Dinkelmehl Type 630
100g Wasser (30°C)
10g Sauerteig (aus der Hefeführung)
Kochstück
30g Vollkorndinkelmehl
150g Wasser
Teig
Kochstück
Sauerteig
350g Dinkelmehl Type 630
20g Vollkorndinkelmehl
75g Wasser
10g Salz
Für das Kochstück Dinkelmehl mit Wasser verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das restliche Vorgehen bleibt gleich 🙂
Danke dir für die schnelle Antwort! Das probiere ich direkt aus. 🙂
Hallo Stephanie,
ich habe letzte Woche meinen ersten Sauerteig angesetzt und heute, an Tag 7 wurde das Brot gebacken. (Vorteig über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen). Von der Teigentwicklung war ich sehr zufrieden. Alles ist super aufgegangen und auch die Glutenentwicklung war ganz ok für mich. Auch, wie der Teig noch im Gärkorb gearbeitet hat, hat mir sehr gut gefallen. Der Teig ist mir leider teilweise im Körbchen kleben geblieben somit schaut es optisch jetzt nicht so aus, aber macht nichts. Das was ich allerdings blöd finde ist, dass es beim Backen irgendwie zur Flunder mutiert ist. Also statt in die Höhe, ist das Brot in die Breite gewachsen. Woran könnte das liegen?
@Manu: Wenn ein Brot in die Breite läuft liegt es meistens an einer Übergare, d.h. er ist zu lange gegangen. Und wenn dann zusätzlich die Teighaut nicht genügend Spannung vorgibt (das könnte durch das Kleben bleiben begünstigt worden sein), verstärkt das den Drang, in die Breite zu gehen.
Liebe Stefanie, Glückwunsch zum Familienzuwachs und keine Eile beim Antworten. Trotzdem mal eine Frage: ich bin nicht sicher, wie der Sauerteig nach dem Gehen aussehen soll. Kann es sein, dass er schon nach 8 Stunden so weit ist? Er ist sehr blubberig und aufgegangen heute morgen nach 8-9 Stunden (24-25 Grad). Bei der Hefeführung hat er sich in 3 Stunden mehr als verdoppelt. Ist er zu lange gegangen, wenn er beim Anstupsen zusammen fällt? Woran kann man sich da orientieren? (Ich frage, da die verbleibenden ca. 6 Stunden plus Backzeit ja oft irgendwie um sonstige Tätigkeiten rumarrangiert werden müssen…
@Miriam: Einmal schnell zwischen Abpumpen und in die Klinik fahren: Wenn er gut aufgegangen ist, kannst du ihn jetzt verwenden (junger Sauerteig = mildes Aroma) oder die volle Zeit ausschöpfen (kräftigeres Aroma). Funktioniert beides 🙂
Oh wow, danke! Wirklich toll, dass Du trotz allem so schnell antwortest! Alles Gute und nicht zu viel Stress!
Hallo Stefanie
Ich hoffe sehr, dass bei eurer kleinen Familie läuft es gut und der Nachwuchs gedeiht prächtig.
Falls es dir möglich ist, bitte ich um Antwort zum Sauerteig. Ich ziehe mein ASG nun schon über ein Jahr regelmäßig – es entwickelt sich jedesmal gut. Allerdings habe ich noch kein reines Sauerteigbrot gebacken (habe es immer nur als Zusatztrieb oder Geschmacksverstärker verwendet).
Wenn ich mein ASG frisch gefüttert habe, wieviel ASG muss ich dann für die 100g Mehl und Wasser nehmen? Die angegebenen 10g.
Vielen Dank für deine Mühen und deine tollen Block. Seit geraumer Zeit backe ich nur noch nach dferinen Rezepten. Übrigens: Das “Genetze Brot” wurde super!
VG Dorothea
@Dorothea: Genau, du nimmst 10g von deinem frisch gefütterten Anstellgut. Und die Hefeführung musst du nicht unbedingt machen, wenn der Sauerteig triebstark ist – sie schadet aber in keinem Fall.
Stefanie noch eine Frage: Die Hefeführung kann ich doch weglassen -. Oder???
Liebe Stefanie,
Mein erstes Sauerteig-Brot und gleichzeitig das leckerste Brot, das ich je gegessen habe. Ich habe auch schon einige Deiner Hefe-Rezepte gebacken und die waren auch alle unglaublich gut.
Ganz, ganz vielen lieben Dank für deinen tollen Blog mit diesen unglaublichen Rezepten.
Ganz viele Grüße Birgit
@Birgit: Das freut mich sehr 😀
Liebe Stefanie, mal wieder eine Frage: stört es meinen Weizensauerteig, wenn er mit Dinkel aufgefrischt wird? Kann man die Sauerteige eigentlichauch mit Nicht-Vollkornmehl auffrischen bzw welche Nachteile hat das? Danke Dir!
@Miriam: Da Dinkel und Weizen der gleichen Familie angehören, ist das Mehl so ähnlich in der Zusammensetzung, dass sich Dinkel- und Weizensauerteige in der Mikrobiologischen Zusammensetzung nicht unterscheiden. Du kannst also füttern, wie du gerade magst 🙂 Und grundsätzlich sind die Sauerteige aus hellen Mehl etwas milder, mit Vollkornmehl ist er etwas aktiver, da das Vollkornmehl mehr Mineralstoffe enthält.
Ich habe als Anfängerbäckerin Deine Seite vor zwei Tagen entdeckt und in stundenlanger Lektüre quasi verschlungen. Es ist unglaublich, wieviel detailliertes Wissen hier absolut verständlich und ungeheuer großzügig mit allen geteilt wird. Ganz, ganz herzlichen Dank!
Ich will mich morgen an dieses Sauerteigbrot wagen und habe noch zwei kleine Fragen vorab:
(1) Wird der Teig bei der stretch-and-fold Phase dreimal (also nach 30, 60 und 90 Minuten) oder viermal (also auch noch einmal am Ende der 2 Stunden) gefaltet? Ich vermute: am ende der zwei Stunden nicht mehr stretch-and-fold, sondern zum Laib formen, ja?
(2) “Der Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach oben in die vorbereitete Schüssel legen.” Vorbereitete Schüssel = mit bemehltem Tuch ausgelegt?
Vielen lieben Dank & ein wunderbares Wochenende!
@Brigitte: Danke für das Lob 😀
Zu deinen Fragen: Das siehst du beides richtg, das Falten machst du dreimal und die Schüssel ist mit einem bemehlten Tuch ausgelegt. Viel Erfolg beim Backen!
Herzlichen Dank für Deine schnelle Antwort! Das Lob kann gar nicht groß genug sein, ich bin total begeistert von Deinem Wissen und von Deiner Haltung.
Leider gabs im Supermarkt kein Vollkornroggenmehl. Ich werde es durch Vollkornweizenmehl ersetzen und 50 g weniger vom “normalen” Weizenmehl und dafür Roggenmehl nehmen. Macht das Sinn?
… irgendwie kam mir das dann doch zu “schwer” vor; das ist jetzt meine Mehlmischung:
310 g Weizenmehl 550
50 g Vollkornweizenmehl
40 g Roggenmehl 550
Ich werde berichten.
Kurzer Zwischenbericht:
Beim ersten stretch-and-fold schien mir mein Teig deutlich glatter / weniger klebrig als der auf Deinem Anleitungsfoto. Meine Vermutung: meine Mehlmischung hätte vielleicht etwas mehr Wasser gebraucht? (Zum Verarbeiten war dieser quasi gar nicht klebrige Teig natürlich supereasy.)
Der Sauerteig hat übrigens eine feine Jogurtduftnote, sehr vielversprechend 🙂
@Brigitte: Das Anleitungsfoto ist ein anderer Teig, von daher wird es schon passen mit deinem Teig 🙂
Meine Eindrücke vom Sauerteigbrot:
Der Teig war über den ganzen Prozess hinweg supergut zu verarbeiten.
Ich habe einen jungen Sauerteigansatz. Trotzdem hat sich die Daumendelle nach zwei Stunden schon nur noch sehr langsam geschlossen, und ich habe das Brot also dann schon gebacken. Es blieb recht hell, deutlich heller als auf dem Foto, und so ließ ich es 10 Minuten länger im Ofen.
Es ging im Ofen nochmal schön auf, ich würds vielleicht beim nächsten Mal noch etwas stärker einschneiden. Die Krume hat recht unregelmäßige Poren, auch einige recht große, und manche davon direkt unter der oberen Kruste. Woran könnte das liegen? Kann es sein, dass ich die “Löcher” im Brotinnern beim Stretch-and-Fold durch Lufteinschlüsse produziert habe? (Aber die Blasen unter der Kruste können ja daran nicht liegen?)
Die Kruste (bei mir backofen-/ausstattungsbedingt unten nur schwach ausgeprägt) ist knusprig und lecker!
Ich hab gestern auch das Wurzelbrot gebacken (siehe Kommentar dort), und merke, wie viel unsicherer ich mich mit Sauerteig im Vergleich zu Hefeteig fühle! Umso herzlicheren Dank also für die so genaue Anleitung und das Feedback!
(Ich schicke ein paar Fotos an die Blog-Emailadresse; ich hoffe, das ist ok.)
@Brigitte: Danke für die Bilder! Die ungleichmässige Krume kommt daher, das der Teig eine längere Stockgare gebraucht hätte. Das liegt einfach am jungen Sauerteig und wird besser, wenn er fitter wird. Aber für ein allererstes Sauerteigbrot (ohne zugesetzer “Angst-Hefe”, wie es oft empfohlen wird) sieht auch das Sauerteigbrot wirklich gut aus.
Ich hab heute, ziemlich genau zwei Monate nach dem ersten Versuch und mit seither etwa einmal Brotbacken pro Woche, das erste Sauerteigbrot wieder gemacht — und das Resultat ist deutlich besser als beim ersten Versuch. An alle Brotbackanfänger:innen also: nicht aufgeben! Der Sauerteig wird tatsächlich immer fitter und triebstärker, und die zunehmende Übung (plus ein Thermometer) hilft! 🙂
@Brigitte: Hach, das freut mich so sehr 😀
Ohne Dein intensives Coaching wär das nicht so schnell und mit so viel Freude vorwärtsgegangen. Ganz, ganz herzlichen Dank!!
In Planung sind jetzt zwei etwas dunklere Brote, das Märchenkönigbrot und die Klosterkruste. Bin schon gespannt!
Hallo Stefanie,
ich möchte morgen das Brot backen, nachdem ich diese Woche den Sauerteig nach deiner Methode angesetzt habe. Da wir eine brotliebende kleine Großfamilie sind, die frisch gebackenes Brot quasi verschlingt, möchte ich gerne ein doppeltes Rezept machen und das in einem großen Gärkorb gehen lassen.
Verlängere ich dann die Gehzeit und wie verhält es sich mit der Backzeit des Brotes?
@Antje: Bei der Backzeit kannst du mit 15-20 min mehr rechnen. Evtl. musst du die Temperatur etwas stärker runterdrehen, damit das Brot nicht zu dunkel wird. Die Gehzeit wird sich nicht merklich ändern.
Hallo Stefanie, vielen Dank für deine schnelle Antwort am Wochenende.
Ich habe das Brot jetzt im Ofen. Es geht super auf, allerdings bilden sich am Boden auch Risse, obwohl ich es eingeschnitten habe.
Ein Zeichen, dass die Stückgare doch noch zu kurz war, obwohl es schon 3 Stunden waren.
@Antje: Ja, bei ganz jungen Sauerteig kann die Gehzeit noch stark varieren, aber das wird besser, je öfter der Sauerteig verwendet wird – regelmässiges Füttern einmal die Woche sorgt auf Dauer für eine stabile, triebstarke Kultur 🙂
Vielen Dank!
Das Brot ist oberlecker und und meine 3 Mädels wünschen, dass ich nur mich dieses backe 😉.
Das nächste Brot wandert heute in den Ofen.
Diesmal ist es im Kühlschrank gegangen. Hoffe nicht zu lange.
Und da ich eh alle 2-3 Tage backe, wird wohl auch der Sauerteig dementsprechend gefüttert.
Kann ich bei diesem Rezept den Roggenanteil erhöhen? Wie würde sich das Mischungsverhältnis dann ändern?
@Antje: Wieviel Roggen möchtest du denn im Teig haben? Vielleicht ist das Roggen-Mischbrot mit 60% Roggen aus der Anfängerreihe ja passend? Je nach Roggenanteil verhält sich der Teig nämlich unterschiedlich.
Ja, ich denke das werde ich als Nächstes probieren. Geht das auch mit einem
noch jungen Sauerteig, wenn ich vorher eine Hefeführung mache? Bei der Hefeführung verdreifacht er sein Volumen innerhalb von 3-4Std.
@Antje: Auf jeden Fall, das klingt so, als wäre dein Sauerteig jetzt schon schön fit 😀
Hallo Stefanie,
zunächst ein Mal vielen Dank für deinen tollen Blog. Durch ihn bin ich zum Brotbacken gekommen und backe jetzt tatsächlich unser gesamtes Brot selbst.
Du schreibst ja, dass das Brot eine gute Ausgangslage zum Experimentieren ist. Ich würde nun gerne einen Teil des Mehls im Hauptteig durch Dinkelmehl ersetzen. Damit es nicht trocken wird, würde ich diesen Teil gerne als Poolish ansetzen (100g Mehl, 100g Wasser und 0,1g Hefe). Nun zu meiner Frage. Klappt dann die Stückgare über Nacht noch, oder kommt dazu durch den Poolish zu viel Hefe in den Teig?
Liebe Grüße
Matthias
@matthias: Das Problem ist dann vor allem die hohe Vorteigmenge – 40% der Gesamtmehlmenge ist ziemlich viel, wodurch der Teig schneller abbaut. Das kann unter Umständen bei der langen, kalten Gare Probleme machen. Ich würde sowohl Poolish als auch Sauerteig mit jeweils 75g Mehl und 75g Wasser ansetzen, dann sollte auch die Übernachtgare gut klappen. Und wenn man Rezepte ändert, macht es durchaus Sinn, nach etwa 10 Stunden schonmal in den Kühlschrank zu gucken, falls der Teig sehr schnell aufgeht. Mache ich auch nicht anders 🙂
Stell das Gärkörbchen relativ weit unten in den Kühlschrank, da ist es zwischen 2-4°C kalt, dann werden die Hefen gut ausgebremst.
was macht man mit dem Rest aus der Hefeführung??
@Gurdrun: Die kannst du im nächsten Brotteig als Aromagebber verwenden (Stichwort: Auffrisch-Rezept)
Hallo Stefanie,
Ich möchte dich fragen warum nimmst du nur 10g aus der Hefeführung bei 100g Mehl und stellst einen neuen Sauerteig her?
Warum setzt du nicht gleich einen Sauerteig mit Hefeführung ein und verwendest du ihn als Treibmittel für den Teig?
@Adrian: Die Hefeführung macht den Sauerteig triebstärker. Aber grundsätzlich profitieren Sauerteige von mehreren aufeinanderfolgende Fütterungen (egal ob Hefeführung oder ein “normaler” Sauerteigansatz”. Je regelmäßiger und ohne Unterbrechungen einen Sauerteig gefüttert wird, desto triebstärker ist er.